لغت‌نامه

(Acidity) 

یکی از سه شاخه‌ی نوشیدنی قهوه است که به صورت تیزی لحظه‌ای و یا ترشی مرکبات مانند سرزنده‌ای بر روی زبان حس می‌شود. این حس تند و تیز مطبوع در ارتباط با قهوه‌هایی است

که در ارتفاع بالایی از سطح دریا کشت می‌شوند. اسیدیتی به عنوان یک کیفیت طعمی قهوه شناخته می‌شود و این کلمه به مهنای اسیدی بودن نوشیدنی (محلولی با PH کمتر از ۷) نیست.

(Acrid) 

طعمی آزاردهنده همراه با حس زننده‌ای از تلخی و ترشی است.

(AfterTaste) 

طعم ماندگار قهوه که پس از نوشیدن آن در دهان احساس می‌شود و در ذهن باقی می‌ماند. علاوه بر طعم، با هر بار نوشیدن قهوه، میزانی از آروما (Aroma) ی آن نیز از پشت دهان به بینی (Retronasal) منتقل می‌شود، که تاثیر به‌سزایی بر افترتیست (AfterTaste) دارد.

(Coffea Arabica)

عربیکا اولین گونه از درخت قهوه است که مورد کشت قرار گرفت و تا به امروز نیز این‌ گونه به دلیل کیفیت بالایی که در محصول خود دارد، از بیشترین حجم تولید برخوردار بوده است

( حدود ۶۰ درصد از کل تولید جهانی بر اساس گزارش ICO). عربیکا شامل زیرگونه‌های بسیاری همچون تیپیکا (Typica) و بوربون (Bourbon) می‌باشد.

(Aroma) 

کیفیتی که توسط دستگاه بویایی و از لحظه‌ی برخورد آب با قهوه قابل تشخیص است. آروما تنها حامل جنبه‌ی بویایی نیست بلکه طعم نیز در آن دخیل است. بسیاری از طعم‌ها تنها توسط

همراهی دستگاه بویایی با دستگاه چشایی از طریق دریافت آروما امکان پذیر است. برای نمونه برخی از آروماهای معمول قهوه عبارتند از Chocolaty, Fruity, Floral, Herbal.

(Balance)

استفاده از این واژه به معنی وجود تعادلی مطبوع از شاخصه‌های طعمی قهوه است که ترکیبی لذت بخش از آن‌ها را می‌توان احساس کرد. این به معنی برتری کمّی هر یک از این

شاخصه‌ها بریکدیگر نیست.

(Blend)

ترکیبی از دو یا چند قهوه که از خاستگاه، مزرعه، زیرگونه، پروسس یا رُست متفاوتی برخوردارند.

(Body)

تأثیر دهانی، سنگینی و غلظت (ویسکوزیته) نوشیدنی قهوه که بر روی زبان احساس می‌شود.

(Caffeine)

کافئین؛ آلکالوئیدی تلخ ، بی‌بو و سفید که در دانه و برگ قهوه و چای یافت می‌شود و مشخصاتی دارویی دارد.

(Clean Cup)

عبارتی است به معنی “نوشیدنی تمیز” که در کاپینگ و چشایی قهوه استفاده می‌شود. منظور از این عبارت قهوه‌های است که خالی از هرگونه عیوب طعمی باشد، اما لزوما به وضوح طعم

نوشیدنی یا شفافیت طعمی اشاره نمی‌کند.

(Complex)

پیچیده، متنوع؛ در تعریف قهوه‌ای استفاده می‌شود که دارای لایه‌های متنوعی از طعم است که مخصوصا با گذر زمان تفاوت هر طعم واضح‌تر دریافت می‌شود. احساسی که ترکیبی

جذاب از طعم‌های ماندگار (Aftertaste) و متغیر است.

(Crema)

لایه‌ی بالایی نوشیدنی اسپرسو است که شبیه به فوم بوده و از گاز CO2، حباب‌های بخار آب، Fine و روغن‌ها تشکیل شده است. رنگ آن در حالتی که اسپرسو به صورت مناسب

عصاره‌گیری شده باشد طیفی از قهوه‌ای کمرنگ تا قرمز کمرنگ دارد.

(Defect)

شاخصه‌های طعمی نامطبوع که به موجب مشکلات و نواقص پیش آمده حین چینش میوه‌ی قهوه، پروسس (جداسازی میوه)، خشک کردن، دسته بندی، نگهداری و حمل و نقل قهوه

ایجاد می‌شوند.

(Espresso) 

نوشیدنی‌ای است با حجم ۲۵ تا ۳۵ میلی‌لیتر که با ۷ تا ۹ گرم قهوه‌ی آسیاب شده (۱۴ تا ۱۸ گرم برای دابل) از گذشت آب مناسب با دمای ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه‌ی فارنهایت

( ۹۲ تا ۹۶ درجه‌ی سانتیگراد) و فشار ۹ تا ۱۰ اتمسفر بر سطح قهوه به گونه‌ای که زمان تهیه‌ی آن بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه باشد، تهیه می‌شود.

(Flavor)

طعم؛ حس ترکیبی مزه و آرومای (Aroma) نوشیدنی.

(Fragrence)

عطر کلی دانه‌ی قهوه پس از رُست و یا عطر قهوه‌ی آسیاب شده قبل از تماس با آب.

(Mouthfeel)

حس دهانی ر.ک. Body

(Nutty)

آجیلی؛ احساسی بیشتر آروماتیک است شبیه به آجیل بو داده که در نوشیدنی قهوه قابل تشخیص است.

(Origin)

خواستگاه، منشأ؛ محل یا محدوده‌ای که قهوه در آن کشت شده‌ است.

(Percolation)

نفوذ؛ گذر آب از وسیله یا مدیومی با حفره‌های کوچک بسیار.

(Manual Drip) ا Pourover

به هریک از روش‌های Percolation گفته می‌شود که نیاز به حضور یک شخص برای ریزش آب داغ به صورت مستقیم بر سطحی از قهوه دارد.

(Processing)

فرآوری؛ به مرحله‌ای از مراحل زنجیره‌ی قهوه گفته می‌شود که در خاستگاه آن انجام می‌شود. نوع پروسس همچون پروسس خشک یا خیس، حضور و شدت برخی از آروماها و طعم ها

را در قهوه تعیین می‌کند.

(Rich)

غنی؛ در اصل توصیف کننده‌ی عطر (Fragrance) و آرومای قهوه است. همچنین بیانگر عمق و پیچیدگی (Complexity) طعم قهوه‌ای با آرومای مطبوع و بادی کامل (Full Body) است.

(Coffea Canephora) ا Robusta

ربوستا، گونه‌ای از درخت قهوه است که از نظر حجم تولید بعد از عربیکا در جایگاه دوم قرار دارد ( حدود ۴۰ درصد کل تولید جهانی بر اساس گزارش ICO).

این گونه از کیفیت پایین‌تری نسبت به عربیکا برخوردار است و بیشتر به دلایل مقاومت بالا در برابر آفات، باردهی بیشتر و امکان رشد در ارتفاع پایین از سطح دریا کشت می‌شود.

(Round)

عبارتی معمول برای قهوه‌ای بالانس (Balance) و غنی (Rich).

(Smooth)

روان؛ توصیف کننده‌ای کمّی برای قهوه‌ای با بادی (Body) نسبتا کم است. همچنین به قهوه‌ای با بادی کامل (Full) و اسیدیتی (Acidity) پایین نیز اشاره دارد.

(Speciality Coffee)

قهوه‌ی تخصصی؛ قهوه‌ای است که در اقلیم‌های کوچک جغرافیایی با بالاترین کیفیت دانه‌ی سبز تهیه و توسط افراد متبحر به درستی دم می‌شود. دانه‌ی سبز قهوه‌ی تخصصی،

مجاز به داشتن تعداد محدودی عیوب است و شخصیت متمایزی در نوشیدنی نهایی دارد و آنگاه که طبق استانداردهای انجمن قهوه‌ی تخصصی آمریکا درجه‌بندی می‌شود، نمره‌ی ۸۰ و یا بالاتر را کسب می‌کند.

(Specialty Coffee)

ر.ک. Speciality Coffee

(Spicy)

ادویه‌ای؛ احساسی همچون طعم یا آرومای ادویه جات. گاهی برای تعریف آرومای تند و تیز نیز استفاده می‌شود.

(Stale)

بیات، مانده؛ ایراد نامطبوع طعمی که در قهوه‌های مانده با تاریخ رُست طولانی احساس می‌شود.

(Tactile)

مربوط به حس دهانی، به خصوص در سنجش و دریافت بادی (Body) نوشیدنی.

(Taint)

طعم، عطر و یا آرومایی ناخوشایند که امکان دارد در هر مرحله‌ای از زنجیره‌ی قهوه بوجود آید.

(Varietal)

به طور سنتی به زیرگونه‌ای ژنتیکی از قهوه گفته می‌شود که در محلی مشخص همچون کاستاریکا یا کلمبیا کشت شود. اما امروزه عموما برای بیان زیرگونه‌های عربیکا (Arabica)

همچون تیپیکا (Typica) یا بوربون (Bourbon) استفاده می‌شود.

(Variety)

معنای صحیح آن جوره می‌باشد که برخی از مؤلفین زیرگونه را نیز به کار می‌برند. از آن جا که در بین اهالی قهوه زیرگونه مصطلح‌تر است، ما نیز از این واژه استفاده می‌کنیم.