چگونه قهوه تخصصی در هندوراس به اوج رسید

 

اگر شما در خانواده‌ای زندگی می‌کردید که در تغییر وجهه‌ی قهوه تخصصی تأثیر داشت ، چه احساسی داشتید؟ احساس افتخار؟ هیجان؟

خانواده‌ی پاز (Paz) از سانتا باربارای هندوراس ، دقیقا در چنین موقعیتی هستند.آن‌ها  نه‌تنها شاهد برداشت خارق‌العاده‌ی محصول از منطقه‌ی خود هستند، بلکه می‌دانند که؛ به خاطر حمایتشان و رابطه‌ای که با کشاورزان محلی برقرار کرده‌اند، به‌نوبه‌ی خود در برابر قهوه‌ای که شهرت جهانی یافته است نقش دارند.

آن‌ها کارخانه آسیاب (Beneficio San Vincente) را در سانتا باربارا در سال ۲۰۰۰ تاسیس کردند. از سال ۲۰۰۸، آن‌ها مفتخر به دریافت ۶ دوره جایزه‌ی (Honduran Cup Of Excellence) به‌وسیله قهوه‌های تولیدی‌شان شده‌اند، افتخاری حیرت‌انگیز که خود نشان‌دهنده درستی مسیر حرفه‌ای آن‌هاست.

برای اینکه بدانیم دقیقا چه عواملی موجب می‌شود تا قهوه‌ای را که چندین سال پیاپی برنده جایزه شده است، به دست آوریم، با طرفین درگیر این موضوع در هر دوروی سکه صحبت کردیم: تولیدکننده و مصرف‌کننده.

بنیامین پاز (Benjamin Paz)، کسی که خانواده او این تغییرات را در هندوراس گسترش داده‌اند، اطلاعاتی از سرمنشأ این واقعه در اختیار ما می‌گذارد. و همچنین آندره کلی (Andrew Kelly) از یک کارگاه برشته کاری کوچک در ملبورن (Melbourne) به ما می‌گوید که دیدار از این سرزمین مقدس قهوه تخصصی چه حسی خواهد داشت.

“مزارع قهوه در Santa Barbara, Honduras . متعلق به: @smallbatchroast  Andrew Kelly

بنیامین ، می‌توانی در مورد نحوه پشتیبانی و حمایت ات از تولیدکننده‌های سانتا باربارا به ما بگویی؟

در (San Vincente)، ما کشاورزانی را که قهوه‌ی خوبی تولید می‌کنند یا پتانسیل انجام این کار را دارند پیدا می‌کنیم و آن‌ها را به روسترهای قهوه تخصصی در سراسر جهان متصل می‌کنیم. ما به دنبال ایجاد این ارتباط هستیم و فکر می‌کنم مهم‌ترین و مؤثرترین کاری که ما انجام داده‌ایم، کشف پتانسیل منطقه و نشان دادن آن به دنیای قهوه بوده است.

همچنین، با کمک خریداران قهوه به فعالیت کشاورزان نظم می‌دهیم، آن‌ها را آماده می‌کنیم و آموزش می‌دهیم که چگونه قهوه‌ی بهتری تولید کنند. همکاری ما، کمک‌های احتمالی مالی و منابع موردنیاز را نیز شامل می‌شود و هدف ما این است که در پایان  هرروز، مطمئن شویم که کشاورزان درآمد مناسب خود را کسب و مشتری‌ها نیز قهوه‌ی باکیفیت عالی دریافت کرده باشند.

“تقاضای قهوه باکیفیت از Beneficio San Vincent به‌طور چشمگیری در حال افزایش است.” متعلق به: @smallbatchroast

 

چه چیزهایی در مورد قهوه‌هایی که در کارگاه (Beneficio San Vincent) تولید می‌شود هیجان‌انگیز است؟

بنیامین  می‌گوید: من فکر می‌کنم هیجان‌انگیزترین مسئله در مورد این قهوه‌ها، تنوع در طعم‌هاست. طعم میوه‌ی گل ساعتی (Passion Fruit)، انبه هندی (Papaya)، شلیل، شاه‌توت، آلو و تمامی طعم‌های خانواده مرکبات. تنوع به‌دست‌آمده از یک کوه، به‌قدری زیاد و هیجان‌انگیز است که هر بار کاپینگ یا دم کردن قهوه را به ماجراجویی کاملاً تازه‌ای بدل می‌کند.

آب‌وهوا، دما و خاک منحصربه‌فرد در این کوهستان، به همراه رسیدگی و اهتمام بسیار در فرآوری قهوه از کاشت تا تهیه دانه سبز، این خصوصیات را به وجود آورده است.

 

به‌عنوان یک تولیدکننده پیشتاز قهوه تخصصی، آینده قهوه تخصصی در هندوراس

 Beneficio San Vincente)) را چگونه می‌بینی؟

بنیامین می‌گوید: هر بار که در مورد آینده فکر می‌کنم، همواره فکرم به سمت فصل برداشت پیش رو و تمامی کارهایی که به‌عنوان کشاورز و همین‌طور یک کمپانی باید آنجایم دهیم، می‌رود. آینده هندوراس وابسته به الآن  است ، امروز . ما باید تولید را افزایش دهیم، کیفیت را بهبود ببخشیم و روابط را گسترش دهیم. بازار واقعاً با سرعت زیادی در حال رشد است؛ نیاز به قهوه‌ی مرغوب در حال افزایش بوده و دیگر تولیدکنندگان نیز از مناطق دیگر باکیفیت‌های بسیار خوب، پا به عرصه‌ی رقابت گذاشته‌اند. ما باید با حفظ روحیه رقابتی، خود را در سطح دیگر کشورهای تولیدکننده نگه داریم.

“در Beneficio San Vincente قهوه با دقت زیاد و به‌صورت دستی گزینش و طبقه‌بندی می‌شود” متعلق به: @smallbatchroast

بنیامین، میشه لطفاً چندکلمه‌ای  در مورد شرکت (Small Batch Roasting) برای خریداران صحبت کنی؟

او می‌گوید: تمامی قهوه‌ها تخصصی هستند و تمامی آن‌ها با دقت برای small Batch کنار گذاشته‌شده‌اند. آن‌ها تقریباً هر چیزی را که ما ارائه می‌دهیم دارند. آن‌ها درنهایت اقدام به خرید قهوه‌ای بیش از مقداری که انتظار داشتند و حتی بیش از نیازشان کردند. این مسئله‌ای است که برای ما اهمیت بسیاری دارد و این یعنی کیفیت محصول ما خوب بوده است. کشاورزان در تمامی طول سال به‌سختی کار می‌کنند تا به هدفشان که داشتن مشتری، داشتن یک رابطه خوب و قیمتی منصفانه باشد، برسند. همه‌ی ما به این‌که این قهوه‌ها در دست بزرگان است افتخار می‌کنیم. امیدوارم شما نیز از تمام‌کارهایی که برای آن دانه‌ها انجام‌شده است لذت ببرید.
آندره، چرا قهوه‌ی سانتا باربارا برای تو جذاب است؟

او می‌گوید: سانتا باربارا همواره برای من مکانی رازآلود از یک قهوه‌ی خوب بوده است.

چرا؟ چون سطح بالایی از شناخت و مقبولیت برای این قهوه وجود دارد، هم در سطح( Cup of Excellence) و هم در لیست روسترها و کافی‌شاپ‌های معتبر در سرتاسر جهان. مخصوصاً در میان روسترها آمریکای شمالی و اسکاندیناوی که موردعلاقه‌ی ما هستند.

این مسئله که چرا این قهوه‌ها در استرالیا، نسبتاً به مقدار کمتری شناخته‌شده‌اند همیشه برای من یک معما بوده است. من بر آن شدم که دلیل این مسئله را پیگیری کنم، همچنین کیفیت و خصوصیات این قهوه نیز برایم بسیار حائز اهمیت بود.

“Angel Arturo Paz Ramirez ، Orlando Guzman و Andrew Kelly در حال بازدید از Santa Barbara از طرف شرکت برشته کاری Small Batch .” متعلق به: @smallbatchroast

مفهوم کلی “بازدید از مزرعه” بسیار هیجان‌انگیز به نظر می‌رسد، می‌توانید برای ما بیشتر در این مورد توضیح بدید؟

اولین بازدید ما در آگوست ۲۰۱۴، باعث شد تا آشنایی بهتری با نواحی تولیدکننده قهوه در هندوراس پیدا کنیم و متوجه شویم که بیشتر تمایل داریم با کدام‌یک از تولیدکنندگان، صادرکنندگان، یا مناطق کارکنیم. ما در شرایطی که تقریباً تمام محصولات باکیفیت به فروش رفته بود، آخرین باقیمانده‌های قهوه را کاپ کردیم. این کار به ما اجازه داد تا کیفیت و خصوصیات قهوه‌های تمام مناطق هندوراس (و نه‌فقط منطقه سانتا باربارا) را جمع‌آوری و دسته‌بندی کنیم، تا بفهمیم چه زیرگونه‌ها و نژادهای بومی‌ای حاکم هستند و همچنین تفاوت‌های فرهنگی را در فرآوری میوه و پارچمنت نسبت به دیگر کشورهای پرورش‌دهنده قهوه در امریکا متوجه شویم.

من همچنین می‌خواستم در مورد نوع تولیدکنندگانی که در منطقه حضور دارند و اینکه هرکدام از آن‌ها چقدر در مورد تولید قهوه اطلاعات دارند قضاوتی انجام دهم. آیا آن‌ها هم‌اکنون همه‌ی توان خود را برای تولید قهوه با بهترین کیفیت به کار می‌برند، یا هنوز جایی برای بهتر شدن کار وجود دارد؟ آن‌ها چقدر انگیزه دارند؟ آیا از مبالغی که درگذشته دریافت کرده‌اند راضی هستند؟ درنهایت من می‌خواستم چرخه‌ی برداشت را در مناطق کلیدی بررسی کنم و اطلاعات آماری مربوطه (نگهداری، فرآوری و شرایط صادرات) را به دست آورم. ازاین‌رو سفر بسیار مفید و باارزشی بود! با همه‌ی این‌ها، خوشبختانه، من قادر بودم که خاص بودن قهوه‌های Santa Barbara را تائید کنم و پروسه‌ی یافتن منشأ این ویژگی‌ها را شروع کنم.

“Andrew Kelly ، Angel Arturo Paz Ramirez ، Orlando Guzman در منطقه‌ی Santa Barbara .” متعلق به: @smallbatchroast

سفر دوم من در فوریه ۲۰۱۵، برای دیدن تولیدکنندگانی بود که در سفر اول آن‌ها را ملاقات کرده بودم، تولیدکنندگانی که انتظار داشتم مقداری از محصولشان هنوز به فروش نرفته باشد. تازه در ابتدای فصل برداشت بود و این شانس را به ما می‌داد تا تولیدکنندگان مشخصی را که محصولشان را از روی میز کاپینگ واقعاً دوست داشتیم انتخاب کنیم تا در طول فصل برداشت بیشتر از محصولشان بهره ببریم. همچنین ما در حقیقت شروع کردیم به شناخت شرایط جوی که برداشت در آن انجام می‌شود و اینکه چه کیفیت و مراحلی در برداشت تا بدین جا طی شده است.

سفر سوم، در ماه می ۲۰۱۵، برای کاپ کردن دست‌چین‌های نهایی بود و انتخاب دقیق محصولاتی که برای خرید موجود بودند و سپس پیشنهاد‌ها خرید. روشن بود که ما می‌بایست برای خرید محصول موردنظرمان پافشاری کنیم تا مطمئن شویم که قهوه‌ای با همان کیفیت موردنظرمان به دست خواهیم آورد. ما لازم داشتیم قهوه‌ها را در حالی کاپ کنیم که در بهترین حالتشان هستند و خوش‌بین باشیم از اینکه تولیدکنندگانی که با آن‌ها در ارتباط بودیم، بهترین کیفیت را به ما تحویل دهند.

انجام سه سفر برای اطمینان از یک خرید، ممکن است زیاد به نظر برسد، اما این کار اهمیت حضور در مزرعه را نشان می‌دهد و اینکه جزئیات و روابط، چقدر در مطمئن کردن خرید قهوه خوب مؤثر است. تولیدکننده می‌خواهد بداند که خریدار درزمانی که قول داده در مزرعه حاضر خواهد شد و اطمینان از هزینه‌های مربوط به تولید قهوه‌ی باکیفیت بالا را که تولیدکننده متحمل شده، پرداخت خواهد کرد.

دیدگاه من این است که ، بله، بازدید از کشورهای دوست‌داشتنی، به‌خودی‌خود هیجان‌انگیز است – خصوصاً کشورهایی با جغرافیای دست‌نخورده و بکر، رایحه‌های تازه و جدید، مردم‌دوست داشتنی و … .اما چیزی که باید از مفاهیم گفته‌شده استنتاج شود، حجم اطلاعاتی است که برای خرید بهترین دانه قهوه باید فراهم شود. این نکات کوچک است که باید در هر قسمت از مسیر به آن دقت شود: رسیدگی دقیق و درست گیلاس قهوه‌ی ، Cherry flotation، depulping دقیق، میزان تخمیر تعمدی، خشک‌کردن بسیار دقیق، نگهداری صحیح در انبار، بسته‌بندی و ارسال به‌موقع و سریع و غیره. همه‌چیز در جزئیات است مثل یافتن رگه‌های طلا در معدن!

“Santos Martinez ، یکی از تولیدکنندگان در Santa Barbara ، و Angel Arturo Paz Ramirez، تولیدکننده‌ای که چندین بار جایزه COE را دریافت کرده است.” متعلق به: @smallbatchroast

به‌عنوان یک micro-roaster نوآور در ملبورن، آینده قهوه تخصصی در هندوراس را چطور می‌بینی؟

ما داریم برای رسیدن به آینده‌ای تلاش می‌کنیم که مصرف‌کنندگان به شناخت منطقه دست پیدا کنند (زمانی که قهوه توسط روسترهای حرفه‌ای برشته شود و به‌صورت تازه مصرف شود) و آماده شوند برای پرداخت مبلغی بالاتر تا تولیدکنندگان را نیز راضی کنند. این پرداخت خوب، به تولیدکننده‌ها این امکان را می‌دهد که کیفیتی بهتر از قبل ارائه دهند.

آینده از ما می‌خواهد که بازخورد مصرف این محصولات را ارائه دهیم، در تأمین تجهیزات یا کمک‌های تکنیکی یاری برسانیم تا همه‌ی این‌ها کلیت طعم قهوه و شرایط زندگی همه‌کسانی را که در این زنجیره نقش دارند بهبود ببخشد. با بهبود تکنیک ها و افزایش دانایی در این زمینه، رسیدن به طعم‌های ممتاز در قهوه می‌تواند بیشتر محقق شود.

فرزندان این تولیدکنندگان می‌توانند به مدرسه و دانشگاه بروند، اما در کنار آن ببینند که قهوه تخصصی یک تجارت خوب است و ازنظر اقتصادی و منطقه‌ای به‌صرفه و پایدار است. این کار می‌تواند احساس رضایت کاملی را ایجاد کند، رضایتی که فقط تولید یک محصول چشایی باارزش، قادر به ایجاد آن است.

“Santos Martinez و Angel Arturo Paz Ramirez در کنار یک مزرعه قهوه ایستاده‌اند.” متعلق به: @smallbatchroast

 

آندره، می‌توانی چند کلمه در مورد قهوه‌ای که در ملبورن به مشتری‌هایت ارائه می‌کنی، صحبت کنی؟

شرکت روستری (Small Batch) مفتخر است که این قهوه‌های کمیاب و به‌دقت آماده‌شده را ارائه کند، قهوه‌هایی که در پس خصوصیاتشان، محیط تولیدشان را معرفی می‌کنند. این قهوه‌ها شیرینی و طعم میوه‌ای بسیار خاص و جذابی دارند که در کل، شخصیت منحصربه‌فردی به آن‌ها می‌دهد. ما مسائل ایجادشده به خاطر محدودیت در تولید بعضی مزارع کوچک را با استفاده از اهرم ” پروژه‌ی سانتا باربارا” به‌عنوان مسیر کاری خودمان از بین بردیم تا مردم را تشویق کنیم که از همه این محصولات نمونه‌ای را امتحان کنند.

فقط یک سانتا باربارا وجود دارد و ما به این دلگرم هستیم که بهترین قهوه‌ای را که ممکن است از این منطقه امتحان کنید به شما ارائه دهیم.به‌شدت معتقدم که این پروژه ما را قادر خواهد ساخت که تولیدکنندگان را باقدرت بیشتری در خریدهای بعدی‌مان در سال‌های آتی موردحمایت قرار دهیم.

“زیرگونه محلی Pacas در درختان قهوه در منطقه Santa Barbara ، هندوراس.” متعلق به: @smallbatchroast