اسیدیتی قهوه

اخیراً، اکثر مصرفکنندههای قهوه به دنبال قهوههایی هستند که اسیدیتی پایینتری دارد؛ این قضیه معمولاً به خاطر تجویز پزشکان یا حس منزجرکنندهای است که پس از نوشیدن قهوهای با اسیدیتی زیاد در معدهی‌شان حس میکنند.

 اسیدیتی قهوه

اسیدیتی قهوه: دانش و تجربه

 

وقتی واژه‌ی “اسیدیتی” به گوش‌تان می‌رسد، به احتمال زیاد طعم‌هایی مثل ترشی ، تندی، تلخی و زنندگی به ذهن‌تان خطور می‌کند. اما، در عالم قهوه از این واژه حداقل برای سه منظور استفاده می‌شود:

۱-مشتاقان و علاقمندان حرفه‌ایِ قهوه، اسیدیتی را طعمی خشک و تیز و با حسی سرزنده حس می‌کنند که باعث تمایز میان قهوه‌ی باکیفیّت عالی و کِشتِ مرتفع از سطح دریا با قهوه‌ی بی‌کیفیّتی که در مزرعه‌ای با ارتفاع کم از سطح دریا کشت شده، می‌شود. بدون شک، بررسی این مقوله از این زاویه به نسبت نامنصفانه به نظر می‌آید، چرا که اکثر قهوه‌های با ارتفاع زیاد با کیفیت‌اند و براساس شکل ظاهری و کیفیت‌های متنوع‌شان دسته‌بندی می‌شوند.

۲- وقتی از بُعد علمی به بحث اسیدیتی قهوه نگاه می‌کنیم معلوم‌ می‌شود که اسیدیتی چیزی است که با دستگاه PHسنج  اندازه‌گیری می‌شود. PHسنج دستگاهی است که در آن عدد ۷ نشان‌دهنده‌ی وضعیت خنثی (نه قلیایی، نه اسیدی) و هرچه عدد کمتر از ۷ باشد، خاصیت اسیدی بیشتر و از ۷ به بالا دارای خاصیت  قلیایی بیشتر است. PH آب لیمو ۲ و PH شیر ۵/۶ است. قهوه‌ی مرکب (Blend) که خاصیت اسیدی بالا دارد و معمولاً برای صبحانه نوشیده می‌شود دارای PH حدود ۷/۴ است. (به این نکته توجه کنید که قهوه‌‌ در این مقیاس دارای PH معادل ۵ در نظر گرفته شده؛ این عدد به‌دست‌آمده در اصل میانگین است و همیشه برای هر نوع قهوه، عمومی نخواهد بود). باید به این نکته نیز توجه کرد که واحد PH لگاریتمی است، به این معنی که محلولی با PH معادل ۶ ، ده برابر اسیدی‌تر از ۷ PH= است و PH معادل ۵، صد برابر اسیدی‌تر از ۷ PH= است.

۳-اکثر مصرف‌کننده‌های عام قهوه، اسیدیتی را عامل بروز دل‌درد می‌دانند – آنان اسیدیتی را ویژگی ناخوش‌آیند و زننده‌ی قهوه تلقی می‌کنند که لذت نوشیدن قهوه‌ی روزانه را برای آدم زایل می‌کند-.

اسیدیتی قهوه

از طرفی سرد-دم‌آوری قهوه سبب عصاره‌گیری کم ازقهوه می‌شود-همین امر سبب کم شدن اسیدیتی قهوه است که خیلی از افراد از روانی شیرین دم‌آوری سرد قهوه لذت می‌برند.

اخیراً، اکثر مصرف‌کننده‌های قهوه به دنبال قهوه‌هایی هستند که اسیدیتی پایین‌تری دارد؛ این قضیه معمولاً به خاطر تجویز پزشکان یا حس منزجر‌کننده‌ای است که پس از نوشیدن قهوه‌ای با اسیدیتی زیاد در معده‌ی‌شان حس می‌کنند. همچنین بر خلاف باور عموم مردم، فهمیدن این نکته که قهوه‌ای اسیدیتی بالایی دارد یا نه، تنها با سنجش PH قهوه ممکن نیست و حقیقت امر این است که مسئله پیچیده‌تر از این حرف‌هاست. PH قهوه، همیشه نمایشی از آن‌چه ما شخصاً از طعم قهوه تجربه می‌کنیم، نیست و معادلات پیچیده‌تری در میان است. خوشبختانه روش‌های دیگری برای پی‌بردن به میزان اسیدیتی قهوه وجود دارد.

کِنِث دیویدس (Kenneth Davids) در مجله‌ی Coffee Review می‌نویسد:”مراقبت از قهوه یا استفاده از ترکیبات ضد اسیدی در نوشیدنی حاصل یا رُست دانه‌ها تا حداکثر ممکن تاثیر به مراتب کمتری در کاهش اسیدیتی قهوه دارد، نسبت به وقتی که میوه‌ی رسیده‌ی قهوه‌ از ساقه‌ی گیاه چیده شود. (یعنی دانه‌ی قهوه‌ای که اسیدیتی پایینی دارد و پس از چیدن تحت مراقبت‌های فراوانی بوده و رُست آن هم تا حدی بوده که سبب شده شیرینی موجود در آن خود را نشان دهد و نسوزد) ” در بسیاری از کارگاه‌های رُست از قهوه‌های با سطح رُست پایین‌تر استفاده می‌شود. زیاد رُست کردن قهوه باعث کم شدن اسیدیتی آن اما، در مقابل باعث از بین رفتن ویژگی‌های ذاتی قهوه می‌شود. به همین دلیل، قبل از رُست قهوه باید خصایص ذاتی قهوه را در نظر گرفت. بعضی از انواع قهوه که خصایص طعمی مقاوم‌تری مثل شکلات تلخ و خاکی دارد، می‌تواند بیشتر رُست شود و نیز خصایص ذاتی‌اش را هم حفظ کند. اما، قهوه‌هایی که خصایص طعمی‌شان مثل مرکبات، توت یا سایر گیاهان، حساس است پس از رُست زیاد ویژگی‌های طعمی خود را از دست می‌دهند.

برای روشنگری به خاطر تناقض موجود در گفته‌ی بالا درباره‌ی PH، که گفتم همیشه برابر با تجربه‌ی شخصی مصرف‌کننده‌ها از نوشیدن قهوه نیست، بهتر است عرض کنم که دیویدس در برخی از تحقیق‌هایش وقتی فهمید که درک تست‌کننده‌های (Testers) طعم قهوه از اسیدیتی(مثل طعم تیز و گزنده‌ی نارنگی) در اصل تا حد زیادی با نتایج حاصل از سنجش PH قهوه‌ها نزدیک بود، بسیار شوکه شد. بنابراین، اگر به دنبال قهوه‌ای با اسیدیتی کم هستید، انواع مختلف قهوه را بچشید و قهوه‌ی مورد نظرتان را انتخاب کنید و در این راه به حس چشایی‌تان اعتماد کنید. دراین‌باره تجربه‌ی شخصی از همه چیز مهم‌تر است!