دستورالعملی برای استفاده از بای پس در فرآیند دم آوری

معرفی

قدمت استفاده از روش بای-پس در دم آوری قهوه به چند دهه ی گذشته برمیگردد، هرچند، میزان تاثیر آن بر دم آوری هنوز مشخص نیست. تنها جایی که اشاره ای کلی به آن کرده است و برای متخصصان این صنعت در دسترس است، یک پاراگراف در فصل ششم کتاب The Coffee Brewing Handbook نوشته ی Ted Lingle است.

اهداف و دلایل متعددی وجود دارد که در زمان دم آوری از بای-پس استفاده می کنیم:

  • برای جلوگیری از استخراج بیش از حد
  • تنظیم زمان دم آوری با سایز آسیاب قهوه
  • برای بدست آودن حاشیه ای مناسب در فیلتر دم آوری و جلوگیری از سرریز
  • دلایل دیگر

در حالی که بای-پس میتواند برای تمام موارد فوق استفاده شود، اما برای زمانی که قصد داریم طعم یا عطر قهوه را در هر حجمی کنترل نمیاییم بسیار مفید ااست. این راهنما نشان میدهد که چگونه به محاسبه خروجی های نمودار کنترل دم آوری قهوه بپردازیم و درصد های بای پس را بدست آوریم.

منطق

درصد بای-پس به طور مستقیم با حجم و زمان دم آوری در ارتباط است.

به طور مثال: ۴۰۰۰ میلی لیتر قهوه دم آوری شده را در نظر بگرید که نیاز به زمانی معادل ۴ دقیقه برای دم آوری دارد. اگر ۲۵ درصد از بای-پس اسفتاده کنیم، تنها به ۳۰۰۰ میلی لیتر آب برای گذشتن از میان قهوه ی آسیاب شده داریم و زمان دم آوری نیز به ۳ دقیقه کاهش خواهد یافت.

این روش نوشیدنی ای را به شما میدهد که دارای تعادل در غلظت و رقت است. هرچند، قانون مشخصی در خصوص درصد حجم آب بای-پس شده وجود ندارد. در کتاب The Coffee Brewing Handbook نویسنده پیشنهاد میکند که تا ۴۰ درصد از حجم آب قهوه را میتوان از طریق بای-پس تامین کرد.

استفاده از ۱۰۰ گرم قهوه به ازای هر ۲ لیتر اب، نوشیدنی ای به شما میدهد با قدرت ۱٫۲۰ درصد. شکل ۱ نشان میدهد که درصد عصاره گیری ۲۱٫۵ درصد است.

زمانی که عددهای گفته شده دو برابر میشود، یعنی ۲۰۰ گرم قهوه به ازای ۴ لیتر آب، عمق قهوه ی خشک زیاد میشود و زمان دم آوری نیز باید افزایش یابد. این مطلب منجر میشود که قهوه ای قوی تر با عصاره گیری ای بیش از ۲۲ درصد داشته باشیم.

 

مثال ۱ (بدون بای-پس)

۱۰۰ گرم قهوه به ازای ۲۰۰۰ میلی لیتر آب – TDS 12000 یا قدرت ۱٫۲۰ درصد – عصاره گیری ۲۱٫۵ درصد (شکل ۱)

برای استفاده از همین مشخصات برای حجم بالاتر، کافیست به محاسبه ی نسبت ها بپردازید. به طور مثال: ۵۰ گرم قهوه به ازای ۱۰۰۰ میلی لیتر آب

حالا چگونه به محاسبه میزان حجم آب در بای-پس بپردازیم؟ آسان ترین شیوه استفاده از ریاضی است.

مثال ۲: برای استفاده از نمودار کنترل دم آوری قهوه (CBCC) نیاز به محاسبه برای تعیین ارزش مجدد برای هر خط فرمول دارید تا نتیجه دم آوری را رسم کنید.

به طور مثال ۵۰ گرم قهوه/ یک لیتر آب متناسب است با ۲۰۰ گرم قهوه/چهار لیتر آب

۲۰۰گرم ÷ ۲۲۰ گرم =۰٫۹۰۹ (گرد شده به ۰٫۹۱)

به عبارت دیگر ۲۰۰ تقریبا نود و یک درصد ۲۲۰ است یا میتوان گفت که ۹ درصد با یکدیگر اختلاف دارند.

درصد تفاوت در وزن قهوه در واقع درصد حجم بای-پس است (۰٫۰۹ ضرب در ۴۰۰۰ میلی لیتر میشود ۳۶۰ میلی لیتر).

نسبت جدید به دست آمده از آب/قهوه هم اکنون ۲۰۰ گرم/۳۶۴۰ میلی لیتر است.

(۲۲۰ ÷ ۴۰۰۰) x 3640 = 200

پس نسبت ۲۲۰/۴۰۰۰ برابر است با ۳۶۴۰/۲۰۰٫

در این حالت TDS بر روی نمودار کنترل دم آوری قهوه، برای یک لیتر قهوه ۵۵ گرم ثبت میشود.

مثال ۳: مجددا، برای استفاده از نمودار کنترل دم آوری قهوه (CBCC) نیاز به محاسبه برای تعیین ارزش مجدد برای هر خط فرمول دارید تا نتیجه دم آوری را رسم کنید.

۳۰۰ گرم ÷ ۳۶۰ گرم = ۰٫۸۳۳ (گرد شده به ۰٫۸۳)

به عبارت دیگر ۳۰۰ به طور تقریبی ۸۳ درصد ۳۶۰ است یا میتوان گفت که ۱۷ درصد با یکدیگر اختلاف دارند.

درصد تفاوت در وزن قهوه در واقع درصد حجم بای-پس است (۰٫۱۷ ضرب در ۶۰۰۰ میلی لیتر میشود ۱۰۲۰ میلی لیتر).

نسبت جدید به دست آمده از آب/قهوه الان ۳۰۰ گرم/۴۹۸۰ میلی لیتر است.

(۳۶۰ ÷۶۰۰۰) x 4980 = 300

پس نسبت ۳۶۰/۶۰۰۰ برابر است با ۴۹۶۰/۳۰۰٫

در این حالت TDS بر روی نمودار کنترل دم آوری قهوه، برای یک لیتر قهوه ۶۰ گرم ثبت میشود.

محاسبات برای مثال های ۲ و ۳

به خواندن قدرت دم آوری بپردازید. مرحله اول آن محاسبه میزان غلظت برای اندازه گیری قدرت دم آوری نوشیدنی پایانی است (غلظت و رقت/بای-پس)

درصد قدرت نوشیدنی پایانی  (۱٫۲ % ÷ ۰٫۹۱) = ۱٫۳۱۸۰ %

نزدیک به ۱٫۳۲ درصد قدرت در خط ۵۵ گرم. درصد عصاره گیری ۲۱٫۳ درصد خواهد بود.

مرحله دوم دم آوری با نسبت۳۶۴۰ میلی لیتر/۲۰۰ گرم و اندازه گیری قدرت دم آوری بدون رقت/بای-پس، سپس اضافه کردن ۳۶۰ میلی لیتر آب و اندازه گیری مجدد قدرت دم آوری است.

۲۰۰ گرم/۳۶۴۰ میلی لیتر آب – ۱٫۳۲ درصد قدرت – ۲۱٫۳ درصد عصاره گیری

مرحله سوم محاسبه قدرت نوشیدنی پایانی میباشد.

۰٫۹۱ x 1.32 = 1.20