رست اُمنی

رست امنی  (Omni Roasting)

 

رست امنی روشی از رست است که در آن قهوه برای هر روش دم‌آوری قابل استفاده خواهد بود. مادامی که پروسه‌ی رست به خوبی انجام پذیرد، قهوه نقش خودش را در روش‌های دم‌آوری متفاوتی – از فرنچ پرس گرفته تا اسپرسو- به خوبی ایفا می‌کند. البته این موضوع بدان معنا نیست که هر قهوه با روش‌های متفاوت دم‌آوری طعم یکسانی خواهد داشت و یا حتی نمی‌توان گفت هر قهوه برای همه‌ی روش‌های دم‌آوری مناسب است. روش فرنچ پرس بادی قهوه و رگه‌های میوه‌ای آن را برجسته می‌کند. این در حالیست که  اسیدیتی و رگه‌های طعمی مرکبات قهوه در روش اسپرسو خودنمایی می‌کنند.

رست اُمنی

معمولا مستر رسترهای روش امنی بر این باورند که بدون درنظر گرفتن روش دم‌آوری، هر قهوه فقط نیازمند یک پروفایل رست است. باید اذعان داشت که برای هر قهوه گستره‌ی وسیعی از پروفایل‌های رست وجود دارد که رستر می‌تواند از بین آن‌ها انتخاب نماید. رستر خوب کسی است که بتواند خصوصیاتی از قهوه را در رست برجسته کند که مورد نیازش باشد. موارد زیادی وجود دارد که رسترها بر اساس آن یک پروفایل رست منحصربفرد را انتخاب می‌کنند.

مدتی است که اکثر فعالان صنعت قهوه بر این باورند که رست روشن (Light Roasting) از بسیاری جهات نسبت به بقیه‌ی انواع رست برتری دارد. بیایید نگاهی به نکات منفی رست روشن داشته باشیم.

رسترهای قهوه‌ی موج سوم خواهان دیده شدن هرجه بیشتر تلاش تولیدکنندگان قهوه هستند. بنا به گفته‌ی رسترهای روش امنی، تمایل آن‌ها به درخشیدن خصوصیات منحصربفرد هر خاستگاه به مراتب بیشتر از این است که اجازه دهند خصوصیات آن خاستگاه از طریق پروسه‌ی رست بیش از حد تیره، سوزانده و نابود شود. بنابراین آن‌ها در جهت نیل به این هدف روشن و روشن‌تر رست می‌کنند.

ولی مشکل اینجاست که اگر رستی بیش از حد روشن داشته باشید حتی نمی‌توانید طعم واقعی دانه‌ی قهوه‌ی آن خاستگاه را بچشید؛ به جای آن نوشیدنی ترش، علفی و در یک کلمه نامطلوب خواهید داشت.

رست روشن به طور کلی برای روش‌های دم‌آوری با فیلتر مناسب است. هرچند اسپرسو زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تری دارد. رست بسیار روشن برای اسپرسو نتیجه‌ای بسیار ترش به همراه خواهد داشت که قطعا خوشایند نخواهد بود. همین موضوع رسترها را تشویق به داشتن دو پروفایل رست از یک قهوه می‌کند، یکی برای دم‌آوری به وسیله‌ی فیلتر (اغلب روشن تر) و دیگری برای اسپرسو (اغلب تیره تر).

جزئیات رست امنی:

البته که بنا به عقیده‌ی رسترهای روش امنی نقطه‌ی آغازین حصول یک قهوه‌ی فوق العاده از تلاش بی شائبه‌ی کشاورزان است. اما از آن به بعد این وظیفه بر عهده‌ی رستر است که قهوه‌ای مناسب را انتخاب کرده و تلاش کند بهترین نتیجه را از آن حاصل نماید.

البته این به معنی رست روشن برای فیلتر و رست تیره برای اسپرسو نیست. بلکه به معنی یافتن تعادلی بین این دو است. رسترهای روش امنی تلاش می‌کنند خصوصیات طمی دانه‌ی قهوه را برای هر روش دم‌آوری به حداکثر خود برسانند.

رست اُمنی

باورهای غلط درباره‌ی رست امنی

اگرچه یک پروفایل رست ممکن است برای همه‌ی روش‌های دم‌آوری کارآمد باشد اما این بدان معنا نیست که همه‌ی انواع قهوه هم اینچنین هستند. قهوه‌های باکیفیتی که در روش امنی به خوبی رست شوند برای همه‌ی روش‌های دم‌آوری مناسب خواهند بود. اما قهوه‌ای که کیفیت مناسبی نداشته باشد فارغ از پروسه‌ی رست، برای همه‌ی روش‌ها کارآمد نخواهد بود. این قهوه همچنان ممکن است برای یکی دو روش قابل استفاده باشد، علی الخصوص روش‌هایی که دیفکت‌های قهوه را می‌پوشانند.

همچنین رست امنی معتقد نیست که برای هر خاستگاه باید از یک پروفایل رست استفاده کرد، اگرچه بعضی از رسترها پروفایل هایی یکسان ولی با دمای نهایی متفاوت را استفاده می‌کنند. پروفایل‎های بسیار متفاوتی استفاده می‌شود و دلیلی بسیار ساده برای این امر وجود دارد: قهوه‌های متفاوت نیازمند رفتارهای متفاوتی هستند. دانه‌ای از اتیوپی برای بیرون کشیدن رگه‌های مرکبات و گلی‌اش رست می‌شود. از طرف دیگر دانه‌ی اهل سوماترا با یک رست خوب می‌تواند با خصوصیات خاکی‌اش خودنمایی کند.

رست اُمنی

به عقیده‌ی نویسنده، رست امنی وفق پذیری و در عین حال پیچیدگی ذاتی قهوه را در بردارد. و همینطور به رستر این مجال را می‌دهد که توانایی‌های خود را در معرض نمایش بگذارد.