گاز درون قهوه، خوب یا بد؟

آیا قهوه تازه رست قابل‌مصرف است؟ بله ولی گاهی هم نه!

باوجوداینکه کسی علاقه‌ای به نوشیدن قهوه مانده ندارد، دم آوری، درست بعد از رست هم می‌تواند نتایج ناامیدکننده‌ای داشته باشد، چراکه قهوه تازه رست سرشار از گاز است.

به‌هرحال اگر شما رستر هستید یا باریستا، نیاز دارید در مورد این موضوع اطلاعاتی داشته باشید، بیایید نگاهی به مقوله گاز زدایی و تأثیرات آن در دم آوری و اینکه چه‌کاری از دست شما در این مبحث برمی‌آید بیندازیم.

گاز زدایی قهوه چیست؟

گاز زدایی به معنی خروج گازهایی است که از قهوه رست شده خارج می‌شود. وقتی شما قهوه رست می‌کنید مقادیری از کربن دی‌اکسید دردانه ذخیره می‌شود. بسیاری از این گازها در روزهای اول پس از رست آزاد می‌شود، مشکلی که پیش می‌آید این است که در هنگام دم آوری حباب‌های کوچکی در قهوه شما پدید می‌آید. این کیسه‌های هوا باعث منقطع شدن برخورد آب و قهوه آسیاب شده می‌شود، پس آروما و طعمی ناجور در قهوه ما پدیدار می‌شود. به بیان ساده دم آوری قهوه‌ای که اخیراً رست شده تأثیرات منفی در طعم قهوه دارد.

پس با توجه به این موضوع، بهتر است چند روز بعد از رست قهوه را دم‌کنید. این پروسه زمانی، باعث فعل‌وانفعالات شیمیایی می‌گردد و گاز زدایی صورت می‌گیرد.

چرا کربن دی‌اکسید درون قهوه است؟

در زمان بین کرک اول و دوم پروسه رست، دانه‌ها تحت تأثیر عاملی به نام پیرولیزیس (Pyrolysis) قرار می‌گیرند. در دمای حدود ۱۰۵ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد، قندهای موجود در دانه قهوه شروع به شکستن می‌کنند و به مجموعه‌های مختلفی تجزیه می‌شوند که کربن دی‌اکسید قسمتی از آن‌هاست. دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و حین از دست دادن آب سبک‌تر می‌شوند.

انسی نتو مؤسس کافی تراولر این‌گونه می‌گوید که: «پیرولیزیس مهم‌ترین واکنش شیمیایی حین رست است، چراکه زمانی شروع می‌شود که قندها شروع به تغییر می‌کنند و انرژی این واکنش باعث آزاد شدن گاز می‌شود.»

طبق گزارش ژورنال شیمی کشاورزی و غذا در سال ۲۰۱۸، کربن دی‌اکسید موجود در دانه قهوه چیز بدی نیست و نقش بسیار تأثیرگذاری در کیفیت قهوه دارد چراکه به‌عنوان مؤلفه‌ای برای تازگی است و نقش مهمی در بسته‌بندی و نگهداری دانه‌ها دارد، همچنین شدت عصاره گیری را هم تحت تأثیر قرار می‌دهد و در شکل‌گیری کرما هم مؤثر است و حتی پروفایل طعمی هم تحت تأثیرش قرار می‌گیرد.

وقتی قهوه بیش‌ازحد گاز زدایی شود، طعم‌های موجود در آن کمتر حس می‌شود. راهکار مناسب این است که گاز زدایی به نحوه‌ای درست و لازم صورت پذیرد و ماندگی هم پدید نیاید. به گفته خوان ماریو کاراواخال «گازی که از قهوه خارج می‌شود نشان‌دهنده تازگی آن است، اما وقتی قهوه بسیار تازه است و پر گاز، باعث می‌شود عصاره گیری از تمام قهوه آسیاب شده صورت نگیرد.

اگر قهوه شما به‌اندازه کافی گاز زدایی نشده باشد، عصاره گیری زمان بیشتری می‌گیرد چون گاز از عبور آب ممانعت می‌کند.

همچنین گاز باعث پدیدار شدن کرمایی چشمگیر می‌شود و این موضوع به دلیل وجود حباب‌های گاز است؛ اما طعم در این شرایط نمی‌تواند مطلوب و ایده آل باشد چراکه همان‌طور که گفته شد گازها عصاری گیری را قطع می‌کنند و بنابراین طعم‌ها به‌درستی آزاد نمی‌شوند.

جو بِم رئیس بِمور، سازنده رستر و تجهیزات خانگی قهوه دراین‌باره می‌گوید: «برای درخشش طعم‌ها، گاز زدایی بسیار مهم است.»

او با مثالی از رست قهوه گواتمالا با دستگاه بمور ۱۶۰۰ می‌گوید: «بعد از ۷۲ ساعت طعم‌های لاستیکی اما بعد از ۹۶ ساعت طعم‌های شکلاتی به‌وضوح قابل حس بودند و بعد از گاز زدایی کاراکتر قهوه پدیدار شد.»

taking out roasted coffee

چقدر زمان برای گاز زدایی کافی است؟

گاز زدایی همان تجزیه شدن و پراکنده شدن کربن دی‌اکسید ذخیره‌شده‌ای است که در رست دانه‌ها پدید آمده؛ اما ما نمی‌خواهیم کل این گاز را از دست بدهیم. در مقابل زمانی باید قهوه را دم‌کنیم که مقداری مناسب از این ماده درون‌دانه است، چراکه این مقدار مناسب کربن دی‌اکسید باعث می‌شود قهوه شما مزه‌ای صاف و مانده نداشته باشد.

اما اینکه چقدر بعد از رست ما مقدار مناسبی از این ماده در دانه داریم به متغیرهای مختلفی بستگی دارد. اصولاً دو یا سه روز بعد از رست تا سه هفته بعدازآن بهترین زمان مصرف و دم آوری قهوه است؛ اما هرگونه‌ی قهوه متفاوت است و زمان گاز زدایی در گونه‌های مختلف متفاوت است. روش‌های دم آوری، پروسه دانه قهوه و پروفایل رست می‌تواند این موضوع را تحت تأثیر خود قرار دهد.

شارایا هارپر نایب‌رئیس آنچارتد کافی در پوئبلو کلورادو این‌گونه می‌گوید که: «روش‌های چیدن، شستن، خشکاندن و رست کردن پروسه‌های متفاوتی دارد و آب هم شرایط متفاوتی دارد، پس من براین باورم که گاز زدایی در سایزهای مختلف دانه و مقدار رطوبت و گاز متفاوت است.»

روش دم آوری:

اگر قصد دارید از دانه‌های تازه رست در روش فرنچ پرس یا روش‌های چکه‌ای استفاده کنید، به علت غوطه‌وری زیاد دانه‌ها با آب، شما سریعاً بعد از دو روز می‌توانید نتیجه مطلوبی بگیرید.

در مقابل استفاده در این دوره زمانی برای دم آوری اسپرسو، در زمان عصاره گیری این موضوع باعث می‌شود که کربن دی‌اکسیدها تأثیر بیشتری در عصاره گیری شما ایجاد کنند و این باعث فقدان کیفیت نوشیدنی شما می‌شود.

جو دراین‌باره اضافه می‌کند که: «اسپرسو یک نوشیدنی به‌خصوص است، دانه برای تبدیل‌شدن به این نوشیدنی نیاز به استراحت دارد، شما هیچ‌وقت اسپرسویی خوب با دانه‌هایی که تازه رست شده و سریعاً عصاره گیری می‌شود نخواهید داشت. استراحت دانه پس از رست یک امر حیاتی است، چراکه پس از گاز زدایی طعم‌های واقعی پدیدار می‌شوند.»

مارک مایکلسون رستر ارشد آزمایشگاه قهوه اونیکس و دارنده مقام قهرمانی مسابقات جهانی رست امریکا در سال ۲۰۱۷ دراین‌باره می‌گوید: «ما معمولاً پیشنهاد می‌کنیم عصاره گیری اسپرسو را ۵ تا ۷ روز بعد از رست انجام دهیم ولی برای روش‌های دم آوری دستی این بازه استراحت را می‌توان ۲ روزه در نظر گرفت.»

او همچنین به این نکته اشاره‌کرده که قهوه مورداستفاده در مسابقات آزمایشگاه اونیکس در بازه ۱۰ الی ۲۱ روزه پس از رست استفاده‌شده چراکه عصاره گیری در این زمان بهتر صورت می‌گیرد.

روش‌های پرسس و گاز:

شسته، طبیعی، عسلی، چگونگی انجام پرسس در گازدایی تأثیرگذار است، به‌عنوان‌مثال قهوه‌ای که به‌صورت طبیعی پروسه خشکاندن را طی کرده باشد به زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد، گاز زدایی معمولاً پس از سه تا پنج روز بعد از رست به نقطه مناسبش می‌رسد و این در روش طبیعی معمولاً زمان بیشتری نسبت به پروسه‌ی خیس می‌گیرد.

bags of roasted coffee

رست پروفایل و گاز:

پروفایل رست تیره زمان گاز زدایی را سریع‌تر می‌کند، چون با این روش رست، شکرها فرصت بیشتری برای تبدیل دارند و ترک‌های کوچک زیادتری پدید می‌آید و بنابراین کربن دی‌اکسید بیشتری از دانه خارج می‌شود.

و بنابراین رست ملایم و روشن به علت تأثیر کمتر گرما به دانه‌ها به زمان بیشتری برای گاز زدایی نیاز دارد.

در شرایطی که رست ما ناهموار باشد و دانه‌ها لایه‌های متفاوتی پیدا کنند (این موضوع به مرحله گسترش (Development) مرتبط است) می‌تواند زمان گاز زدایی را متغیر و تحت تأثیر خود قرار دهد.

freshly roasted coffee cooling down

نوع بسته‌بندی در گاز زدایی بسیار مهم است، روش‌های بسیار زیادی برای گاز زدایی پس از بسته‌بندی است.

استفاده از بسته‌های سوپاپ دار یکی از مرسوم‌ترین روش‌های بسته‌بندی است که به تخلیه گاز موجود کمک می‌کند. طبق گفته مارک در اونیکس کافی از روشی به نام نیترو فلاش برای گاز زدایی استفاده می‌شود، در رستری ها با تولید بالا معمولاً پس ۲۰ دقیقه تا یک ساعت بعد از رست اقدام به بسته‌بندی می‌کنند چراکه حدود سه روز بعد از رست قهوه‌ها به دست مشتری می‌رسد و این زمان بسیار مناسبی برای گاز زدایی است.

نویسنده: آنجی مولینا