کنترل نسبت عصاره‌گیری برای اسپرسوی بهتر

نسبت عصاره گیری، قلب دستورالعمل تهیه‌ یک اسپرسو میباشد، اما آیا به توانایی خودتان برای به دست آوردن بهترین شات اسپرسو اطمینان دارید، حتی اگر دانه ی میوه ای اتیوپی یا شکلاتی برزیل در منوی شما باشد؟

آیا رابطه ی آن را با میزان گرانروی ،فشردگی و فشار را میدانید؟ و آیا شما بهترین روشها را برای یافتن یک نسبت پایدار به کار میگیرید؟

من به سراغ Danilo Lodi ، داور مسابقات جهانی باریستا و سفیر نام تجاری سازنده دستگاه اسپرسو Dalla Corte رفتم تا جواب همه‌ی این سوالات به همراه چند سوال دیگر را پیدا کنم، ادامه‌ی مطلب را مطالعه کنید تا هر آنچه من یاد گرفتم را کشف کنید.

نسبت عصاره‌گیری چیست؟

Danilo اینگونه شرح داد که نسبت عصاره‌گیری در واقع رابطه‌ی بین مقدار قهوه‌ی آسیاب شده داخل پرتافیلتر است (دوز) به مقدار نوشیدنی حاصل شده(عصاره). به عنوان مثال ، اگر شما ۲۰ گرم قهوه آسیاب شده را درون پرتافیلتر قرار داده و یک شات اسپرسو ۴۰ گرمی از آن حاصل کنید ، نسبت عصاره گیری ۴۰:۲۰ یا ۲:۱ خواهید داشت.

با این حال Danilo توصیه میکند که به جای روش سنتی تناسب گیری، از روش درصد گیری استفاده شود. تصور کنید شما از ۲۰ گرم قهوه آسیاب شده برای ۴۵ گرم اسپرسو استفاده می‌کنید، که این یعنی نسبت ۱ به ۲٫۲۵ می‌باشد. اندازه‌گیری این نسبت دشوار و کند است در حالیکه به صورت درصدی ۴۴% خواهد شد. برای Danilo سیستم تناسب‌گیری باعث پایین آمدن دقت و بازده خواهد شد.

دانستن نسبت عصاره گیری برای اندازه‌گیری و توصیف اسپرسوی استخراج شده، مفید است. اما چگونه می توانید از آن برای بهبود اسپرسو استفاده کنید؟

استفاده از نسبت عصاره گیری برای تنظیم عطر و طعم اسپرسو

این وظیفه‌ی شما به عنوان یک باریستا یا صاحب کافه است که بتوانید بهترین کیفیت نوشیدنی را در منوی خود داشته باشید. البته که همیشه آسان نیست چرا که به نوع قهوه، سلیقه‌ی مشتری و بسیاری موارد دیگر بستگی دارد. با این حال دستورالعمل هایی وجود دارد که می‌تواند شما را در انجام این کار کمک کند:

  • عصاره گیری کم و دوز بالا (همانند ریسترتو) منجر به غلظت بیشتر، بادی سنگین تر، اسدیته بالا و شیرینی کمتر میشود.
  • اسپرسو کلاسیک(یا نرمال) باید متعادل با بادی نرمال و دارای شیرینی و اسیدیته متناسب باشد.
  • عصاره گیری زیاد(همانند لونگو) عموماً رقیق است و بادی سبکی دارد. اگر عصاره گیری شما بیش از حد(over) شده باشد ، مزه ی تلخی بیشتری پیدا می‌کند اگرچه بعضی افراد این روش را راهی برای احساس طعم های پیچیده ی قهوه میدانند و از آن لذت میبرند.

از آنجا که غالبا زمان عصاره گیری با نسبت عصاره گیری رابطه ی مستقیم دارد ، میتوانید این الگو را در زمان عصاره گیری نیز بیابید:

  • عصاره گیری سریع(۱۵ تا ۲۰ ثانیه) منجر به اسیدیته ، کاهش شیرینی و بادی سنگین می شود.
  • عصاره گیری”استاندارد” (۲۱ تا ۳۵ ثانیه) باعث شیرینی و اسیدیته متعادل و بادی نرمال می شود.
  • عصاره گیری آهسته‌تر(۳۶ تا ۴۰ ثانیه) می تواند تلخ به همراه بادی سبک باشد.

با تمام این اطلاعات، زمان عصاره گیری میتواند مثل یک شمشیر دولبه عمل کند و مقدار عصاره گیری را برای شما تغییر دهد. در ادامه بیشتر خواهم گفت..

آیا یک نسبت عصاره گیری ایده آل وجود دارد؟

“بهترین” نسبت عصاره گیری به عوامل زیادی بستگی دارد. بسیاری نسبت ۲:۱ یا ۵۰% را یک اسپرسوی استاندارد میدانند اما هرچه که موج سوم فرهنگ قهوه در حال تکامل است، روز به روز نسبت ها و درصد های مختلفی متناسب با سلیقه ی مردم در حال پیدایش می باشد. علاوه بر آن از آنجایی ماهیت هر قهوه طبیعتا متفاوت میباشد، نسبت عصاره گیری به خواستگاه و پروفایل رست قهوه نیز بستگی دارد.

برای تسلط بر نسبت عصاره گیری و استخراج بهترین دستورالعمل، باید دست به آزمایش بزنید! از نسبت ۲:۱ آغاز کنید و به آرامی شروع به تنظیم آن کنید. برای اینکه آزمایش شما قابل استناد باشد، بقیه ی متغیر ها بایستی ثابت باشند.به مدت زمان عصاره گیری توجه کنید، نمونه ها را مزه کنید و از آن ها یادداشت بردارید.

با گذشت زمان به این دانایی خواهید رسید که چگونه با فهم پیچیدگی نسبت عصاره گیری به یک ایده آل برسید، ایده آلی که هم متناسب با نوع دانه‌ی قهوه ی شما می باشد و هم اسپرسویی حاصل می شود که مطابق میل مخاطب های شما است.

تکرار صحیح و کامل همین روند، برای هر بار تعویض قهوه، چالش بعدی شما خواهد بود.

چگونه نسبت عصاره گیری را پایدار نگه داشت

چه دلیلی دارد با این همه زحمت به یک نسبت عصاره گیری ایده آل برسیم، اما نتوانیم هر بار آن را ایجاد کنیم؟ شما باید برای هر شات، مقدار دقیقی دوز و عصاره حاصل کنید:

دوز

اینجاست که تجهیزات پیشرفته به کمک شما می آیند.آسیاب های از پیش تنظیم شونده، به شما این قابلیت را میدهند تا دقیقا همان مقداری که از پیش تعیین کرده اید، هر بار در پرتافیلتر شما ریخته شود. تیم Dalla Corte آسیاب های با کیفیتی را به من معرفی کردند، مانند نوع DC آن ها، که قابلیت تشخیص اتوماتیک دوبل یا تک بودن دوز را دارد. اگر یک آسیاب از پیش تنظیم شونده ندارید، باید در هر مرتبه به وزن قهوه ی آسیاب شده توجه کنید که در آن صورت یک ترازوی با کیفیت به دقت کار شما بسیار کمک خواهد کرد.

عصاره

باز هم داشتن تجهیزات مناسب برای به دست آوردن مقدار مشخصی از عصاره در هر بار عصاره گیری، بسیار حیاتی است.مخصوصا در کافی شاپ های با مخاطب بالا. بدون تجهیزات شما بایستی هر شات اسپرسو را با دقت اندازه گیری کنید، این تکرار اندازه گیری در هر مرتبه باعث کند شدن عملیات شده و از طرف دیگر ریسک خطای انسانی را بالا میبرد.

Danilo پیشنهاد میکند از دستگاه هایی استفاده کنید که قابلیت تنظیم حجم را دارند، مانند دستگاه Dalla Corte Mina. او میگوید این دستگاه برای هر بار عصاره گیری از مقدار تایین شده ای آب استفاده میکنند.

“اگر از یک مقدار جریان استاندارد استفاده میکنید، پس دیگر نیازی به استفاده از وزن کردن در هر بار عصاره گیری ندارید.شما فقط باید دستگاه را متناسب با دوز مورد نظرتان تنظیم کنید و بعد ازآن دستگاه همیشه همان نسبت عصاره گیری که تنظیم شده است را به شما میدهید.”

نسبت عصاره گیری، زمان عصاره گیری و میزان جریان

گزینه دیگر می تواند اتکا به زمان و فشار برای اطمینان از عصاره گیری مناسب باشد.طبیعتا، این مهم در صورتی حاصل میشود که دستگاه شما مقدار جریان ثابتی داشته باشد.بیاید کمی این مسئله را بشکافیم:

میزان جریان  مقدار آبی میباشد که در زمانی مشخص از دستگاه خارج میشود، که معمولا تحت تاثیر فشار است.اما این مقوله با جریان یکنواخت کاملا متفاوت است.

همان طور که Danilo توضیح میدهد ” جریانی که در هر بار عصاره گیری از هدگروپ شما خارج میشود، باید یکنواخت باشد. مردم عموما بر این باورند که میزان جریان فقط به فشار بستگی دارد، اما مقدار آبی که از دستگاه با فشار ثابت خارج میشد لزوما یکسان نیست.”

“برای مثال وقتی که یک شیر آب یا دوش را به طور معمول بازمیکنید، مقدار ثابتی از فشار را خواهید داشت، دریچه ی شیر به شما فشار متفاوت را حاصل نخواهدکرد. اما اگر شیر را کمتر یا بیشتر باز کنید، مقدار های متفاوتی از آب حاصل خواهدشد.

در ماشین های کم کیفیت که یکنواختی جریان ندارند، کیفیت عصاره گیری مستقیما تحت الشعاع قرار  میگیرد. اما در ماشین های پیشرفته و با کیفیت اینگونه نیست.

برای مثال با ماشین Dalla Corte Mina،  Danilo برای کنترل بهتر عصاره گیری و پیش عصاره گیری، میزان جریان را تغییر میدهد.

علاوه بر آن به من توضیح داد که ماشین هایی که فقط فشار را اندازه گیری میکنند، مقدار ضد فشاری که از سمت قهوه باز میگردد را محاسبه نمیکنند. از این رو ، تمرکز بر سرعت و حجم جریان می تواند دقت را افزایش دهد.

“من معتقدم که، پس از مدتی ، مردم شروع به توجه می کنند و می بینند که ، اگر شما یک جریان ثابت ندارید ، نمی توانید همیشه همان نوشیدنی را تحویل بگیرید.” [تقاضا برای پروفایل کردن جریان] “نکته ای است که تازگی دارد، اما در حال حاضر ترند هایی در آسیا وجود دارد که این مقوله را آغاز کرده اند.

 

  1. نسبت عصاره گیری:  به نظر ساده است. این فقط رابطه بین میزان قهوه خشک استفاده شده و مقدار مایع عصاره گیری شده میباشد.

اما وقتی کاوش در این موضوع را شروع می کنید ، متوجه می شوید که بسیار پیچیده تر است. این موضوع می تواند به طور چشمگیری کیفیت یک شات اسپرسوی شمارا بهبود ببخشد.بازی کردن با این نسبت شما را قادر میسازد مزه ها و طعم های متفاوتی را برای ذائقه های مختلف پدید آورید.

و زمانی که از محاسبه ی زمان و فشار فاصله میگیرید و در عوض به اندازه گیری آب و قهوه نزدیک میشوید، در های جدیدی از کنترل بر روی عصاره گیری بر روی شما باز خواهد شد.

نوشته‌ی ایوان پتریچ

ترجمه‌ی علی امیری مقدم