عیب های رُست در قهوه

چگونه آنها را در فنجان شناسایی کنیم؟

تعدادی عیب (Defect) ممکن است هنگام رست قهوه به وجود آید که می‌تواند روی طعم قهوه شما تاثیر بگذارد. شما ممکن است طعم سوختگی یا طعمی شبیه به خاکستر را در قهوه حس کنید که حاصل عیب Scorched است و یا حتی می‌توانید طعمی شبیه به جو یا نان را از قهوه Baked بچشید.

به عنوان یک رستر شما نمی خواهید این طعم ها بر تلاش سختی که در رست این قهوه انجام داده اید غلبه کند، شناخت این عیب ها به شما کمک می کند تا رستی با استاندارد و کیفیت بالاتر انجام دهید.

ادامه این مقاله را مطالعه کنید تا متوجه شوید که کاپینگ چقدر در رست قهوه مهم است، چگونه باید عیب ها را در کاپینگ شناسایی کرد و با شناخت این عیب ها چگونه رست متفاوتی انجام دهید.

چرا شناسایی عیب های رست مهم است؟

عیب های رست می‌توانند روی طعم قهوه شما به طرق مختلف تاثیر بگذارند. این تاثیر می تواند به میزانی مبهم تا به اندازه چشم گیری بر طعم قهوه شما غلبه کند.

شناسایی این عیب ها و نحوه مقابله با آنها بدان معنی است که طعم های دلخواه قهوه شما می توانند برجسته تر شوند و رست شما پایدارتر.

چه یک قهوه ترکیبی برای اسپرسو رست کنید و چه یک میکرو لات محدود، ثبات کیفیت مهمترین فاکتور شماست.

مشتریان شما به طعم و عطر قهوه روزانه خود عادت کرده اند و عیب های رست، ثبات کیفیت شما را متوقف میکند. بنابراین بسیار مهم است که پس از رست در مرحله کنترل کیفیت شناسایی و جداسازی شوند.

کاپینگ، راهی برای شناسایی عیب های رست

روش های مختلفی برای شناسایی عیب های رست وجود دارد. من با دو رستر خوب منطقه خود در کیپ تاون صحبت کردم و از آن ها درباره نحوه شناسایی عیب ها پرسیدم. وارن ماچانیک از رستری Quaffee توضیح می دهد که، ما با کاپینگ شروع می کنیم و پروفایل طعمی قهوه رست شده را شناسایی می کنیم. وارن میگوید: “پس از آن ما از  V60برای دم آوری قهوه استفاده می کنیم و می توانیم رست خود را ارزیابی کنیم اگر مشکلی بود آن را رفع می‌کنیم.” “امروز رست می‌کنیم و فردا کاپینگ و به تفاوت ها توجه می کنیم.”تئو اسنیکرز، بنیان گذار رستری قهوه Camissa به من گفت:”به آنچه باعث بد شدن رست قهوه شده است دقت کنید، با کاپینگ شما همیشه می توانید قهوه خود را ارزیابی کنید و اگر عیبی در قهوه مشاهده کردید می‌توانید در رست بعدی خود آن را برطرف کنید.”هر روستر یک فرایند ارزیابی کیفی در محل خود دارد. مهم این است که در هر روشی که انتخاب می‌کنید ثبات داشته باشید به این ترتیب شانس بهتری برای تشخیص عیب در رست خود خواهید داشت.شما همچنین می توانید از شناسایی دستی برای جداسازی عیب ها استفاده کنید زیرا بعضی از عیب ها در ظاهر آشکار می شوند.

 

روش شناسایی عیب های رست در کاپینگ

عیب های رست به دلایل مختلف و در زمان های مختلف در طول پروسه رست رخ می دهند. هر عیب اثر متفاوتی بر روی طعم قهوه خواهد داشت که به همین دلیل شناسایی و جداسازی آنها اهمیت پیدا می‌کند.

توسعه نیافته (Underdeveloped)

یک بچ قهوه ممکن است توسعه نیافته باشد. در ابتدا ممکن است شما بتوانید با چشم آنها را شناسایی کنید اما در زمان کاپینگ قهوه های توسعه نیافته ممکن است با رویه (Crust) کمی که در کاپینگ تشکیل می دهند جلب توجه کنند. یکی از دلایل این عیب می تواند کاراملی نشدن قندها و یا ایجاد نشدن گاز دی اکسید کربن به اندازه کافی در قهوه رست شده باشد، به همین دلیل است که در کاپینگ قهوه هایی با رست روشن برای تشکیل رویه مشکل داریم.تئو توضیح می دهد یکی از روش های حل این عیب، افزایش زمان توسعه از کرک اول تا انتهای رست می باشد. البته مراقب باشید که قند زیادی از قهوه را در این فرایند نسوزانید. یک قهوه توسعه نیافته می تواند طعمی شبیه به سبزی، چمن، یونجه، غله یا نخود بدهد. او همچنین توصیه می کند که شما می توانید از طعم های بالقوه قهوه بهره ببرید که البته می‌توانست خیلی بیشتر برجسته شود.

پخته شده بیش از حد (Baked)

این عیب فقط با دیدن قابل شناسایی نیست بلکه باید آن را با چشیدن قهوه پس از برشته شدن مشخص کرد. اگر مدت زمان زیادی طول بکشد تا قهوه به کرک اول برسد این عیب اتفاق خواهد افتاد که ممکن است به دلیل نبود انرژی کافی در رستر باشد برای جلوگیری از این عیب باید مطمئن شوید که انرژی کافی در اختیار دستگاه رستر قرار می دهید تا اولین کرک خیلی دیر نشود. البته این بدان معنی نیست که رست آهسته همیشه چیز بدی است، همانطور که اسکات رائو می‌گوید مسئله زمانی رخ می دهد که نرخ افزایش دما سقوط می کند و سرعت انتقال حرارت و افزایش دما به اندازه کافی نیست. شما می توانید این عیب را در کاپینگ تشخیص دهید، می‌تواند طمع نان یا جو بدهد یا بی مزه باشد.

 

قسمتی سوخته (Scorched)

این عیب گاهی بدون چشیدن قابل شناسایی است، ممکن است ببینید که قسمتی از سطح قهوه تیره یا نیمه سوخته شده است. این عیب به دلیل داغ بودن بیش از حد درام و یا کندی حرکت آن می‌تواند به وجود بیاید.تئو میگوید: “توان حرکت درام به اندازه کافی نیست تا قهوه ها را درون خود جا به جا کند در نتیجه یکطرف دانه سوخته می شود و طرف دیگر آن توسعه نیافته”چگونه میتوان از عیب سوخته جلوگیری کرد؟ ابتدا سعی کنید درجه حرارت شارژ دانه سبز به درون درام را کمتر کنید. دوم افزایش سرعت چرخش درام. مراقب باشید تا سرعت حرکت درام را بیش از حد افزایش ندهید، این ممکن است منجر به پرتاب شدن دانه ها به طرف دیگر درام شود که خود باعث سوختگی می شود.شما می‌توانید از عیب سوخته، انتظار طعم هایی مثل دودی، سوخته، خاکستر و یا تلخی بیش از حد داشته باشید که ممکن است با طعم چمن و یونجه که بر اثر توسعه نیافتن ایجاد می شود همراه شود. این طعم ها بر سایر طعم ها غلبه می کنند.

لب پر شده (Tipped)

می‌توانید این عیب را از طریق خال های سیاه روی قهوه تشخیص دهید. زمانی این عیب روی می دهد که دانه قهوه نمی‌تواند با همان سرعتی که حرارت به آن داده میشود گرما را جذب کند و بنابراین نمی تواند گرما را به خوبی در تمام دانه انتقال دهد و رطوبت از قسمتی از سطح قهوه که ضعیف تر است خارج میشود که باعث سوزاندن آن منطقه می شود.اگر شما این عیب را در رست خود یافتید چه با چشیدن و چه دیدن، راه حل آن کاهش درجه حرارت شروع رست است.این به معنی زمان بیشتر برای قهوه است تا بتواند گرما را به شکل بهتری جذب کند.درحین کاپینگ قهوه ای با عیب لب پریدگی شما ممکن است طعم هایی شبیه به عیب سوخته را در قهوه خود داشته باشید، مثل طعم دودی، سوخته، تلخ یا خاکستر که مانند عیب سوخته این طعم‌ها بر دیگر طعم ها غلبه می کند.

سوخته (Burnt)

شما باید بتوانید عیب قهوه ی سوخته را با دیدن مشخص کنید، دانه قهوه به احتمال زیاد به رنگ تیره، سیاه و دارای براقی روغنی است.با این حال یک قهوه نوش حرفه ای میتونه یک قهوه ی سوخته خور باشه که این به ذائقه شخصی او مربوط می شود.عیب سوخته زمانی اتفاق می افتد که رست قهوه بسیار بعد از کرک اول به طول انجامیده باشد و توسعه قهوه بیش از حد شده باشد. تئو توضیح می‌دهد که عیب سوخته تمام ویژگی های منحصر به فرد یک قهوه از بین رفته و سوخته را دارد.یکی از بهترین روش های مقابله با این عیب، کوتاه کردن زمان توسعه بعد از کرک اول است. عیب سوخته طعم قهوه را مانند خاکستر، کربن یا تلخ تلخ می کند.

رفع عیب در میزان زیاد

اگر شما عیب های روست را در بچ قهوه خود شناسایی کردید اکنون باید تصمیم بگیرید با آنها چه کار کنید.دانه های عیبدار را می توان به صورت دستی جداسازی کرد اما این کار طولانی و سخت است. وارن پیشنهاد می کند که اگر رستری شما بودجه لازم را دارد از جدا کننده های نوری (optical sorters) که می تواند یک سرمایه گذاری برای شما باشد استفاده کنید.برخی از رستری ها ممکن است وسوسه شوند و دانه های معیوب را در قهوه های ترکیبی به فروش برسانند که این یعنی خودکشی. تئو می گوید: “اگر قهوه های شما به اندازه کافی برای عصاره گیری مناسب نیست چرا هنوز آنها را به مشتریان خود می فروشید؟ این قهوه ها تحت نام شما بسته بندی می شوند” او همچنین فلسفه ای دارد که می گوید: “هرگز برای مخفی کردن، قهوه ها را ترکیب نکنید بلکه برای بهترشدن ترکیب کنید”قسمت لذت بخش شناسایی عیب های رست بالا بردن مهارت شماست، مراحل بعدی، یافتن آنها در کاپینگ و انجام آن تا بی عیب شدن قهوه شماست.

طعم های ویژه رست شما آنهایی هستند که قهوه شما را منحصر به فرد می کنند.عیب های موجود در رست شما می توانند اندکی تا بسیار چشمگیر طعم قهوه شما را تغییر داده و ویژگی های منحصر به فرد آن را خراب کنند. اطمینان از دقت در کنترل کیفیت پس از برشته شدن برای شناسایی این عیب ها،  مقابله با آنها و حفظ ثبات برای شما و همچنین مشتری های شما بسیار مهم است. یک قاشق کاپینگ به دست بگیرید و رست های خود را بررسی کنید و قهوه های خوشمزه ای را در آینده روانه ی بازار کنید.

نوشته شده توسط کرین اسمیت