درک پس‌مزه در قهوه

شما از ما پرسیدید، چرا عطروطعم قهوه می‌تواند با پس‌مزه‌ی آن متفاوت باشد. درحالی‌که احتمالاً همان مواد شیمیایی عامل هردوی آن‌ها هستند؟ در اینجا ما به این پرسش پاسخ می‌دهیم:

پس‌مزه (aftertaste)، در قهوه، به آنچه از چشیدن درمی‌یابید و عطرهایی که بعد از بلع در دهان باقی‌مانده است اشاره دارد. در مقایسه با سایر نوشیدنی‌ها، طعم‌های قهوه به مدت طولانی‌تری ماندگار می‌شوند، پس‌مزه در اسپرسو می‌تواند تا ۱۵ دقیقه دوام داشته باشد (RJ Clarke and OG Vitzthum, 2001).

بسته به نوع قهوه، پس‌مزه ممکن است خوب یا بد باشد؛ اما مهم نیست که قهوه شما چقدر خوب باشد، پس‌مزه اغلب متفاوت از (اغلب کمتر دلپذیر) طعم اصلی نوشیدنی است؛ و قهوه‌ای که هنگام نوشیدن بسیار خوش‌طعم احساس می‌شود ممکن است شما را با طعم مبهم یا طعم فلزی در دهان، رها کند.

پس چرا فقط برخی از این مزه‌ها و طعم‌ها در کام شما به‌صورت ادامه‌دار باقی می‌ماند؟ و چرا به نظر می‌رسد کمتر طعم‌های خوش است که در دهان ماندگار است؟

«پس‌مزه» یا «پس‌بو»؟

به‌طور دقیق، مزه به آنچه در روی زبان تجربه می‌کنیم، اشاره دارد: شیرین، شور، ترش، تلخ، اُمامی و شاید یکی دوتای دیگر (مثلاً  MG Tordoff et al, 2012CA Running et al, 2015). وقتی در مورد پس‌مزه در قهوه صحبت می‌کنیم، معمولاً در مورد عطروطعم صحبت می‌کنیم – ترکیبی از طعم و بو. محققان گاهی اوقات از اصطلاحات «پس‌بو»(after-odour) یا «پس‌طعم»(after-flavour) به‌جای آن استفاده می‌کنند تا این‌ها را از مزه متمایز کنند.

با توجه به این معنا و مفهوم و فقط با در نظر گرفتن مزه‌های اصلی، پس‌مزه‌ی قهوه با طعم محسوس هنگام نوشیدن آن متفاوت است. ترکیبات مختلف دارای طول زمان ماندگاری متفاوتی هستند: به‌عنوان‌مثال، کافئین پس‌مزه‌ی ماندگارتری نسبت به کوئینین دارد (EJ Leach & AC Noble, 1986). این بدان معناست که توازن طعم‌ها درگذر زمان احتمالاً با جرعه اول متفاوت خواهد بود.

بااین‌حال، بزرگ‌ترین عامل تفاوت پس‌مزه با خود قهوه طعم‌های نهفته در قهوه هستند، نه مزه‌ها. این نتیجه‌ی مولکول‌های خاصی است که پس از بلع قهوه در دهان به مدت طولانی‌تری از سایرین باقی‌مانده‌اند. این مولکول‌ها از طریق پشت گلو به داخل حفره‌ی بینی منتقل می‌شوند، بنابراین ما بعد از بلع کردن بخش عمده قهوه، عطر آن‌ها را تجربه می‌کنیم. به این حالت «بویایی رترونازال» گفته می‌شود. عمل بلع درواقع باعث افزایش میزان حس بویای رترونازال می‌شود، زیرا بسته شدن حلق به هنگام بلع، عطرها را به داخل حفره بینی هدایت می‌کند ((Buettner et al,, 2001).

کدام مولکول‌ها ماندگارترند؟

تصور می‌شود ترکیبات عطری که مولکول‌های بزرگ‌تر و حل‌پذیری کمتری در آب دارند برای مدت بیشتری در محفظه‌ی دهانی ماندگار هستند. مولکول‌های بزرگ‌تر کمتر فرار هستند و این بدان معنی است که آن‌ها به‌راحتی تبخیر نمی‌شوند. برای رسیدن به حفره بینی، مولکول‌های معطر نیاز به تبخیر دارند و به دلیل داشتن وزن مولکولی بیشتر برای فرار از مایع و رسیدن به بینی فرصت بیشتری دارند. بسیاری از مولکول‌های بزرگ‌تر در قهوه، آن‌هایی هستند که در هنگام رست به وجود می‌آیند و دارای طعم‌های چوبی، ادویه‌ای و خاکستری هستند (TR Lingle, 2011).

مولکول‌های محلول در آب کمتری پس از بلع در دهان باقی می‌مانند، زیرا احتمال بیشتری وجود دارد که در روغن‌های موجود در قهوه غوطه‌ور یا حل شوند. بعد از بلع، چربی‌ها و روغن‌ها، دهان را پوشانده و مولکول‌های بو را حفظ می‌کنند که به‌صورت گاز آزاد می‌شوند یا به‌تدریج درون بزاق حل می‌شوند (JF Prinz & R de Wijk, 2004). ترکیباتی که در روغن‌های قهوه حل می‌شوند حاوی بسیاری از نت‌های تلخ و بوداده شده در قهوه هستند (J A  Sánchez López et al, 2016).

سورفکتنت‌های (surfactants) (ماده‌ای که تمایل دارد جنبش سطحی مایعی را که در آن حل می‌شود، کاهش دهد) طبیعی موجود در قهوه، مانند ملانوئیدین ها، به روغن‌های قهوه اجازه می‌دهند که سطوح دهان را به‌طور مؤثرتری بپوشانند. روغن‌ها و ملانوئیدها به‌ویژه در اسپرسو میزان بیشتری دارند که یکی از دلایلی است که پس‌مزه‌ی اسپرسو می‌تواند ماندگارتر باشد. ازآنجاکه هم مولکول‌های بزرگ و هم مواد جامد غیرحلال در آب، معمولاً طعم‌های کمتر دلپذیری در قهوه دارند به‌طورکلی پس‌مزه جذابیت کمتری نسبت به طعم جرعه‌ی اول قهوه دارد.