ردیابی سفر قهوه از بندر المُخا، یمن

در یک برهه از زمان، تقریباً هر قهوه‌ای که در اروپا نوشیده می‌شد از یمن بود. امروزه صادرات قهوه یمن کمتر از ۱٪ از تولید قهوه‌ی جهان را تشکیل می‌دهد.

علی‌رغم اینکه تولید قهوه در سایر کشورها ازنظر حجم تولید، قابل‌مقایسه با یمن نیست، تأثیر یمن در فرهنگ قهوه و گونه‌های قهوه‌هایی که امروزه ما از آن لذت می‌بریم غیرقابل‌انکار است. این شانس وجود دارد که قهوه‌ای که امروز صبح نوشیدید، می‌تواند ازنظر ریشه گیاه‌شناسی، به یک ‌گونه برسد که صدها سال پیش در یمن می‌زیسته است.

علاوه بر این، تولید قهوه هنوز هم برای بسیاری از جوامع روستایی یمن از اهمیت زیادی برخوردار است. تولیدکنندگان به‌سختی برای غلبه بر چالش‌های اقتصادی و امنیتی ناشی از جنگ داخلی تلاش می‌کنند. بااین‌حال، برخی از آن‌ها با تهیه تجهیزات مناسب برای تولید قهوه‌هایی با طعم‌های خاص و پیچیده، درآمدزایی می‌کنند.

یمن: سنگ بنایی باقدمت در تاریخ قهوه

با شروع سال ۱۵۳۶، اکثر قهوه‌های مصرف‌شده در سراسر اروپا و ترکیه امروزی از دانه‌های قهوه‌ای که به‌طور انحصاری در یمن کشت شده ‌بودند، حاصل می‌شدند.

مورخان دقیقاً نمی‌دانند که کشت قهوه در یمن از چه زمانی آغاز شده است. اتیوپی به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود، اگرچه هنوز به‌طورقطع نمی‌توان گفت که آیا انواع گونه‌های قهوه‌ی عربیکا بومی یمن بوده‌اند. در اکثر تحقیقات، به‌احتمال‌زیاد در قرن ۱۳ یا ۱۴، مورخان به این نتیجه رسیده‌اند که عرب‌ها قهوه را به یمن وارد کرده‌اند. این احتمالاً از طریق راهبان صوفی بود که از کافئین قهوه برای هوشیاری در طول مراسم مذهبی شبانه‌ی خود استفاده می‌کردند.

قهوه پس از تسلط امپراتوری عثمانی در سال ۱۵۳۶ به بخشی اصلی از اقتصاد یمن تبدیل شد. عثمانی‌ها دریافتند که یمن می‌تواند مقادیر زیادی قهوه تولید و صادر کند و برای اولین بار قهوه در مقیاس جهانی تجارت شد. وقتی بازرگانان این نوشیدنی تازه کشف‌شده را در امپراتوری عثمانی و اروپا تجارت می‌کردند، کافی‌شاپ‌ها نیز شروع به رشد و افزایش تقاضا کردند.

بندر المخا قهوه‌ی جهان را تأمین می‌کرد

قهوه یمنی از بندر المخا، یک شهر بندری کم رونق در دریای سرخ به جهان صادر می‌شد. برای رسیدن به اروپا، دانه‌های قهوه با کشتی به شمال سفر می‌کردند. هنگامی‌که آن‌ها به مقصد می‌رسیدند، قهوه بر روی شترها بارگیری می‌شد و سپس از طریق خشکی به اسکندریه، پایتخت مصر، در سواحل مدیترانه می‌رسید.

ازاینجا، بازرگانان اروپایی مانند شرکت هلندی هند شرقی قهوه را بر روی کشتی‌های چوبی بارگیری و ارسال آن را به بازار اروپا آغاز کردند. هلندی‌ها این نوشیدنی جدید را بانام قهوه‌ی موکا به نام بندری که در ابتدا ازآنجا سفرش آغاز شده بود فروختند. با گذشت زمان، المخا کلمه‌ای مترادف با قهوه شد.

قهوه یمنی برای عثمانی‌ها سودآور بود و آن‌ها با هوشمندی از روند تولید آن محافظت می‌کردند تا امپراتوری خود را ثروتمند نگه‌دارند. عبدالرحمن سعید، مدیرعامل “Sabcomeed”، یک شریک تجارت مستقیم برای تولیدکنندگان یمنی، به من گفت: «آن زمان مزرعه‌ها و کارخانه به‌شدت محافظت می‌شد.»

در حقیقت، برای اطمینان از اینکه هیچ کشور دیگری نتواند کشت قهوه را آغاز کند، تمام دانه‌های صادراتی را در آب جوش می‌ریختند و یا آن را تا حدی بو می‌دادند. به‌این‌ترتیب، آن‌ها از بذر نشدن دانه‌های خود مطمئن می‌شدند و از خریداران این دانه‌ها برای عدم کشت قهوه تضمین می‌گرفتند.

برای بیش از ۱۵۰ سال، این رویه ادامه داشت؛ اما با افزایش تقاضا برای قهوه در اروپا، زمان از دست رفتن کنترل عثمانی‌ها بر این انحصار سودآور فرارسیده بود.

از المخا تا موکاچینو

یک زائر مسلمان به نام بابا بودان باعث شکستن غرق عثمانی در تولید قهوه در دهه ۱۶۰۰ شد. ادعا می‌شود که او هفت دانه را با چسباندن به شکمش قاچاق کرد و سپس با موفقیت در جنوب هند، در کوه‌های میسور “Mysore” (در آن زمان به مالابار معروف بود) کشت می‌کند. خیلی زود، هلندی‌ها شروع به کاشت قهوه در جزیره جاوا در اندونزی کردند که یکی از فتوحات استعماری آن‌ها بود.

طولی نکشید که یمن و امپراتوری عثمانی انحصار خود را در تجارت جهانی قهوه از دست دادند. به‌طور تقریبی در سال ۱۷۲۱ تخمین زده شده است که ۹۰٪ قهوه مصرفی آمستردام در یمن پرورش می‌یافته است اما فقط پنج سال بعد، ۹۰٪ آن تولید جاوا بود.

باگذشت دهه‌ها، قهوه در بسیاری از کشورهای مستعمره شده کاشته شد و مردم فراموش کردند که نوشیدنی روزانه آن‌ها ریشه در بندر المُخا داشت. بااین‌حال، اهمیت یمن برای تاریخ قهوه از دو جهت بسیار مهم است.

به‌عنوان اولین نکته، بیایید نگاهی به دو گونه‌ی اصلی قهوه که در سراسر جهان کشت می‌شود بیندازیم: Typica و Bourbon. تحقیقات جهانی قهوه  “World Coffee Research”، آن‌ها را «مهم‌ترین گروه‌های فرهنگی و ژنتیکی قهوه‌ی Arabica در جهان» می‌دانند. از این دو گونه، بسیاری از قهوه‌هایی را که می‌توانید در کشورهایی مختلف مانند برزیل، السالوادور، بوروندی و اندونزی پیدا کنید، ریشه گرفته‌اند. Caturra، Pacamara، SL28، Blue Mountain … همه این‌ها از این دو پدر و مادر هستند.

Typica و Bourbon بذرهایی هستند که یمن را برای کشت در هند، اندونزی و سرانجام آمریکای لاتین ترک کردند و درحالی‌که جهش‌ها و هیبریدهای بسیاری از آن‌ها ایجادشده است، دو گونه‌ی اصلی که برای سال‌های زیادی در یمن کشت شده‌اند همچنان یکسان باقی‌مانده‌اند و هنوز هم موردتوجه مصرف‌کنندگان در سراسر جهان هستند.

به‌عبارت‌دیگر، آن قهوه تخصصی عربیکا که می‌نوشید ممکن است از فرزندان درختان رشد یافته در یمن حاصل شده باشد.

ثانیاً، اصطلاح مُخا در فرهنگ رایج غربی ماندگار شده است، از قهوه‌سازهای اجاقی ایتالیایی موکاپات تا موکافراپاچینوی استارباکس که با شکلات ترکیب‌شده است. عموم مردم هنوز هم از لغت “mocha” به‌عنوان ترکیبی از شکلات و قهوه استفاده می‌کنند، اگرچه به نظر می‌رسد که اولین بار، دستورالعمل بتی کراکر “Betty Crocker” از سال ۱۸۹۲ است که برای این ترکیب استفاده شد.

قرن‌ها بعد، از اصطلاح موکا “Mokha” بیشتر برای اشاره به بسیاری از انواع قهوه استفاده می‌شود؛ اما هرچه که بیشتر و بیشتر روی نوشیدنی‌های عمومی استفاده شد، ارتباط مستقیم خود را با بندر المخا از دست داد و به‌آرامی نقش مهم یمن در تاریخ و فرهنگ قهوه را از یادها برد.

آیا قهوه‌ی یمن دوباره روی صحنه جهانی می‌درخشد؟

با گذشت قرن‌ها، توجه جهانی به قهوه در آفریقا، آمریکای لاتین و آسیا درحالی‌که یمن از آن غافل شد، بسیار پررنگ شد؛ اما تولیدکنندگان قهوه در یمن هرگز از پرورش قهوه دست برنداشتند.

با نگاه اول محیط نسبتاً خشک و صخره‌ای یمن، این سؤال را در ذهن ایجاد می‌کند که چگونه گیاهان قهوه می‌توانند در این محیط شکوفا شود. بااین‌حال، وقتی طعم‌های پیچیده‌ی قهوه‌ی یمن مثل طعم‌هایی نظیر میوه‌های هسته‌دار، انجیر خشک و توت‌ها به کام مصرف‌کنندگان می‌نشیند، تحسین بسیاری را در سراسر جهان جلب می‌کند.

این در حالی است که تولیدکنندگان امروزی قهوه در یمن از بسیاری از همان روش‌های کشت ارگانیک استفاده می‌کنند که نیاکانشان از آن‌ها استفاده می‌کردند. این روش‌ها شامل تکثیر بذرها در خاکستر برای پایین نگه‌داشتن رطوبت قبل از کاشت آن‌ها در زمین و همچنین استفاده از کود آلی از دام‌های محلی است. این کار دستی و پرزحمت است که نیاز به ‌دقت دارد.

بارزترین ویژگی کشت قهوه یمن استفاده از بسترهایی است که در کنار کوه واقع‌شده‌اند. عبدالرحمن به من می‌گوید که اینجاها برای کمک به حفظ آب در این آب‌وهوای خشک بسیار مناسب هستند. انیس دهمار، یک جامعه قهوه در جنوب غربی یمن به نام “Sabcomeed” تأسیس کرده و در همان کوه‌ها مستقر است. « Sabcomeed» با ۹۰ روستایی در آنجا کار مشغول هستند، جایی که آن‌ها برای کشت قهوه در این آب‌وهوای خشک آب را به همراه شلنگ‌های ارائه‌شده توسط Sabcomeed به مزارع می‌رسانند.

امروز، یمن درگیر یک جنگ داخلی است. عبدالرحمن می‌گوید این موضوع چالش‌های تولیدکنندگان را هنگام تلاش برای دستیابی به بازارهای بین‌المللی افزایش داده و بسیاری از آن‌ها به زیرساخت‌های آب و برق احتیاج دارند. قهوه‌ی یمن اکنون بیش از هر زمان دیگری کمیاب است.

وی تأکید می‌کند، باوجود این چالش‌ها، این کشور پتانسیل تولید قهوه‌های برجسته و منحصربه‌فردی را دارد که فقط گذشت زمان می‌تواند اوضاع را بهتر کند. وی تأکید می‌کند که باردهی بالا، نت‌های تمشک و یاس برجسته‌ترین ویژگی‌های قهوه‌های این خاستگاه هستند.

بازگشت از موکاچینو به موکا

امروزه یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های تولیدکنندگان قهوه‌ی یمن، قطع ارتباط با بازارهای بین‌المللی است.

وی افزود: «اگر ما گرفتار این موضوعات نبودیم، کشاورزان قهوه تولید می‌کنند، اما آن‌ها مجبورند قهوه‌ی خود را با قیمت ۱ دلار، به ازای هر کیلوگرم در بازار محلی بفروشند. » این قیمت برای کیلوگرم، کمتر از قیمت قهوه‌ی فعلی جهانی است، قیمتی که اصلاً برای زندگی کشاورز و خانواده‌اش کافی نیست.

بااین‌حال، عبدالرحمن می‌گوید که در صورت امکان صادرات قهوه به خارج از کشور، درآمد کشاورزان می‌تواند به ازای هر کیلو دانه‌ی سبز قهوه بیش از ۸ دلار افزایش یابد. با این انگیزه‌های اقتصادی، کشاورزان بر تولید قهوه با ویژگی‌های پیچیده‌تر طعمی تمرکز می‌کنند. با تولید قهوه‌های با کیفیت بالاتر، ممکن است کانون توجه جهان قهوه به یمن بازگردد و “Mokha” شروع به تجسم معنای اصلی خود کند.

عبدالرحمن می‌گوید: «همه‌ی این‌ها در هویت خلاصه می‌شود. [اصطلاح Mokha] یک هویت است که متعلق به این قوم است.»

نوشته‌ی James Harper