نبرد روش‌های دم‌آوری

Barista brewing coffee in a coffee crop

چه کسی قهوه‌ی فیلتری را دوست ندارد؟ شما می‌توانید بدون نیاز به خرید دستگاه گران‌قیمت و یا سفارش آن در یک کافه، آن را در خانه تهیه کنید. قهوه‌ی فیلتری به شما امکان می‌دهد طعم‌های پیچیده یک قهوه‌ی تخصصی را دریابید و بازی با دستورالعمل‌های تهیه‌ی آن آسان است.

بااین‌وجود بیش از یک راه برای فیلتر کردن قهوه وجود دارد و هر روش دم‌آوری، تفاوت‌های مختلفی را در فنجان به ارمغان می‌آورد، از بادی تقویت‌شده تا وضوح طعمی بیشتر.

ما تمایل داریم که روش‌های فیلتری را به دو دسته‌ی اصلی تقسیم کنیم: روشی که با ریختن آب روی قهوه به‌صورت قطره‌ای دم‌آوری می‌شود و روشی که با غوطه‌وری قهوه در آب همراه است؛ اما تفاوت این دو سبک دم‌آوری دقیقاً چیست؟

من برای جویا شدن از این موضوع با جیمز گِرِی، بنیان‌گذار “Barista & Co” تماس گرفتم. گروه وی در حال ساخت محصولی هستند که آن را ترکیبی از روش دم‌آوری چکه‌ای و غوطه‌وری توصیف می‌کنند. “Twist Press” نمونه‌ای از فرنچ‌پرس با پیچ‌وتاب است. کاربر به‌جای فشار دادن پیستون به پائین، آن را پیچ می‌دهد. جیمز دیدگاه خود را در مورد دو نوع اصلی قهوه‌ی فیلتری با من در میان گذاشت.

pouring coffee on a cup from a french press

قهوه‌ی چکه‌ای، پورآور، قهوه‌ی فیلتری و روش دستی دم‌آوری … تفاوت آن‌ها در چیست؟

روشی که به بسیاری از نام ها معروف است، قهوه‌ی چکه‌ای روش ساده‌ای است که با ریختن آب گرم روی قهوه آسیاب شده تهیه می‌شود. گرانش، آب را وادار می‌کند تا از طریق بستر قهوه به پائین حرکت کند و درون ظرف زیرین آن بریزد.

تجهیزات دم‌آوری قهوه به روش چکه‌ای شامل Hario V60، Kalita Wave و Chemex و همچنین اکثر دستگاه‌های دم‌آوری فیلتری برقی موجود در بازار هستند.

بااین‌حال، اصطلاح ” pour over” برای دستگاه‌های برقی کاربرد ندارد. این اصطلاح فقط برای روش‌های دم‌آوری دستی چکه‌ای استفاده می‌شود، جایی که آب را با دست خودتان روی قهوه‌ی آسیاب شده می‌ریزید.

brewed coffee on a kalita wave

چرا ما قهوه‌های تهیه‌شده به روش چکه‌ای را دوست داریم؟

جیمز می‌گوید: “با استفاده از روشی که به‌صورت چکه‌ای تهیه می‌شود و از گرانش بهره می‌برد، ما با قهوه‌ای مواجه هستیم که بسیار بسیار عطروطعم پیچیده‌ای دارد.”

دم‌آوری به روش چکه‌ای به‌خوبی برجسته کننده پیچیدگی طعمی یک قهوه است. این روش تمایل دارد که طعم‌ها و رایحه‌های ظریف را برجسته کند، زیرا به آب اجازه داده می‌شود روغن قهوه و دیگر ترکیب‌های محلول، در زمان خاص خود استخراج شوند (با فرض استفاده از دستورالعملی مناسب) و باعث شفافیت بیشتر طعمی می‌شود.

بسته به عطروطعم‌هایی که می‌خواهید برجسته کنید، ابزارهای مختلف روش چکه‌ای ویژگی‌های مختلفی را نشان می‌دهند، حتی هنگام تهیه‌ی قهوه‌ای یکسان.

به‌عنوان‌مثال، V60 برای برجسته کردن اسیدیته و نت‌های گلی خوب است درحالی‌که مقدار مناسبی روغن قهوه از طریق فیلتر نازک آن عبور می‌کند و بادی را نیز تقویت می‌کند. Chemex، با کاغذ صافی ضخیمش، روغن‌های بیشتری را در خود نگه می‌دارد و از این طریق یک نوشیدنی شفاف با پیچیدگی‌های طعمی تهیه می‌کند. کالیتا، با طراحی ته صاف و سه سوراخ خروجی، تمایل دارد تا با کاهش سرعت جریان، قهوه را به مدت طولانی‌تری به حالت تعلیق درآورد و درنتیجه قهوه‌ی غلیظ‌تر و با شیرینی بیشتری تهیه می‌کند.

همان‌طور که مت پرجر از “Barista Hustle” توضیح می‌دهد، با تهیه‌ی قهوه به روش چکه‌ای، استخراج مواد محلول در قهوه نیز به دلیل جریان مداوم آب، کمی کارآمدتر از روش غوطه‌وری در آب است. به‌عبارت‌دیگر، به ازای هر بار دم‌آوری به قهوه‌ی آسیاب شده‌ی کمتری در روش چکه‌ای نیاز دارید.

فیلترهای کاغذی، بسته به جنس و ضخامت، روغن قهوه حاصل از دم‌آوری را به دام می‌اندازند و یک قهوه‌ی با طعم تمیز یا بی‌نقص تولید می‌کنند. این امر باعث می‌شود تا گزینه خوبی برای قهوه‌هایی مانند قهوه‌های تک‌خاستگاه باکیفیت یا قهوه‌هایی با اسیدیته‌ی ظریف با مشخصات طعمی بسیار پیچیده باشند.

نکته آخر اینکه تمیز کردن ابزارهای دم‌آوری به روش چکه‌ای نسبتاً آسان است.

brewing coffee on a chemex

قهوه‌ی چکه‌ای: چالش‌ها

جیمز می‌گوید: “اصلی‌ترین چالشی که شما در این روش دم‌آوری با آن مواجه هستید سازگاری دشوار است.”

در ابزارهای دم‌آوری با انعطاف‌پذیری زیاد، خطای انسانی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند. تکنیک ریختن آب نادرست، ایجاد کانال‌های جریان آب و بی‌ثباتی دمایی از رایج‌ترین مشکلاتی است که روی دم‌آوری چکه‌ای، به‌ویژه توسط افراد بی‌تجربه تأثیر می‌گذارد.

برای باریستاهای مبتدی کنترل میزان آب خروجی با کتری‌های گردن‌غازی دشوار است. درواقع، آن‌ها حتی ممکن است اصلاً کتری گردن‌غازی نداشته باشند.

ایجاد کانال یا به‌اصطلاح چنلینگ نتیجه قهوه‌های آسیاب شده‌ی ناهموار توزیع ‌شده است. این امر باعث می‌شود تا آب از طریق بخش‌های خاصی از بستر قهوه عبور کند، در آنجا بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌شود و در بخش‌های دیگر کمتر استخراج از قهوه صورت می‌گیرد. زاویه زیاد برخی از ابزارها مانند Chemex و V60، توزیع یکنواخت آب روی قهوه‌های آسیاب شده را مشکل‌تر می‌کند. این می‌تواند منجر به ایجاد یک دم‌آوری نامتعادل با نت‌های طعمی نامناسب شود.

جیمز می‌گوید: “شما می‌توانید استدلال کنید که وقتی از برندی به برند دیگر می‌روید، شکل فیلترها و مواردی ازاین‌دست روی یکنواختی قهوه‌ی شما تأثیر می‌گذارد ” جیمز می‌گوید: “اما درنهایت … اگر به‌دقت ندانید که چه‌کاری انجام می‌دهید، هنوز خطر نسبتاً زیادی در ایجاد کانال، دم‌آوری شما را تهدید می‌کند.”

“بنابراین، ممکن است با یک قهوه‌ی شگفت‌آور روبرو شوید و سپس دقیقاً همان کار را دوباره انجام می‌دهید ولی با آن نتیجه‌ی قبلی روبرو نمی‌شوید.”

و بی‌ثباتی دمایی که یا به دلیل جنس ابزار دم‌آوری شما، اندازه، شکل یا حتی انتخاب پالس ریختن آب بر روی قهوه، می‌تواند بر طعم قهوه‌ی شما تأثیر منفی بگذارد. درنهایت، اگر آب خیلی سریع خنک شود، سرعت استخراج آن را تغییر می‌دهد.

جیمز می‌گوید: “کنترل روی دم‌آوری بیش‌ازحد دشوار است.” “متغیرهای زیادی در آن وجود دارد که داشتن کنترل مطلق را مشکل می‌کند.”

barista brewing coffee in v60

روش دم‌آوری غوطه‌وری با روش چکه‌ای چه فرقی می‌کند؟

وقتی نوبت به غوطه‌وری می‌رسد، همه‌چیز از نام آن مشخص است. قهوه‌ی آسیاب شده در آب غوطه‌ور می‌شود تا دم بکشد تا به‌طور مناسب استخراج و آماده مصرف شود. این بدان معناست، شخصی که قهوه را دم‌آوری می‌کند به‌جای تمرکز بر کنترل ریختن آب، باید به فکر زمان دم‌آوری باشد.

در روش‌های دم‌آوری غوطه‌وری، مانند کاپینگ، قهوه در آب می‌ماند. هنگام کاپینگ که کیفیت قهوه ارزیابی می‌شود به باریستا اجازه می‌دهد تا قهوه را در سطوح مختلف استخراج بچشد.

در روش‌های دیگر غوطه‌وری، قهوه‌ی غوطه‌ور فیلتر می‌شود. به‌عنوان‌مثال، با فرنچ‌پرس یا Twist Press، این امر هنگامی اتفاق می‌افتد که پیستون دستگاه را فشار دهید یا آن را بچرخانید.

در Twist Press دم‌آوری به روش غوطه‌وری یک فاکتور دیگر نیز اضافه می‌کند: فشار انسان است که قهوه مایع را از طریق فیلتر مجبور به گذر می‌کند. به‌نوبه‌ی خود، این فشار می‌تواند سایز ریزتر و زمان دم کشیدن کوتاهتری را فراهم کند.

دیگر روش های دم‌آوری غوطه‌وری به‌جای فشار انسان، گرانش باعث می‌شود که فرآیند دم‌آوری قهوه آغاز شود. به‌عنوان‌مثال، ابزار دم‌آوری چکه‌ای “BrewThru”، شبیه قیفی بشکل V است. بااین‌حال، در آن یک دریچه در نزدیکی پایه‌ی قیف قرار دارد که باعث می‌شود شما غوطه‌وری را در کنار روش چکه‌ای تجربه کنید.

این خروجی به کاربر اجازه می‌دهد تا زمان را مانند یک دم‌آوری غوطه‌وری سنتی و همچنین میزان جریان هنگام بازشدن شیر کنترل کند. ممکن است شبیه روش چکه‌ای باشد اما از فرآیند دم‌آوری غوطه‌وری نیز وام می گیرد.

twist press and freshly brewed cup of coffee

چرا ما عاشق قهوه به روش غوطه‌وری هستیم؟

بسته به ابزار، کمتر می توان دم‌آوری غوطه‌وری را نسبت به روش چکه‌ای درک کرد. این روش نیاز کمتری به نظارت بر روند کار از ابتدا تا انتها دارد که اگر روش ساده‌ی دم‌آوری همراه با سازگاری بیشتر را ترجیح میدهید، ایده آل است.

به‌طور کلی، دم کردن قهوه به روش غوطه‌وری منجر به مشخصات طعمی برجسته‌تر با بادی بیشتر می‌شود و برای کسانی که طعم دم‌آوری به روش غوطه‌وری را دوست دارند اما احساس سنگینی دهانی را دوست ندارند، بای‌پس ” Bypassing” یک گزینه است.

این فرآیند، افزودن آب به یک دم‌کرده غلیظ است. در اصل، نوشیدنی را رقیق می‌کند. در واقع، شبیه همان فرآیند تهیه‌ی امریکانو است.

به‌عنوان‌مثال، جیمز، توصیه می‌کند که بای‌پس را برای قهوه‌ی غلیظی که با Twist Press دم‌آوری شده امتحان کنید که به گفته وی “نوشیدنی بسیار تمیز … با بافت و بادی غنی ” تولید می‌شود.

او احساس می‌کند که بای‌پس حتی برای اکثر قهوه‌نوش‌های تازه کار نیز مناسب است. وی می‌گوید: “اگر می خواهید دنیای قهوه تخصصی را به مردم معرفی کنید، اعتماد معمولاً چیزی است که آن‌ها ندارند.” اما بای‌پس یک روش خوشایند برای آشنایی تازه‌کارها با قهوه است.

“ما در واقع متوجه شده ایم که با استفاده از بای پس یا به تعبیر غیر فنی، با رقیق کردن قهوه و کاهش TDS، حتی اگر برای دو نفر در خانه قهوه دم می کنید، به‌عنوان‌مثال می‌توانید دو فنجان قهوه‌ی متعادل و عالی از این روش تهیه کنید. “

barista pouring coffee from french press

روش غوطه‌وری: چالش ها

این روش دم کردن، شهرت زرق و برق دار کمتری نسبت به روش چکه‌ای دارد اما آیا این برای روش غوطه‌وری سزاوار است؟

گرچه لزوماً مترادف با روش دم‌آوری غوطه‌وری نیست، اما مهمترین دستگاه غوطه‌وری در اطراف ما فرنچ‌پرس است که به خوبی با یک آسیاب درشت و متعاقباً با مدت زمان طولانی تری کار می‌کند.

متأسفانه، بسیاری از مردم فرنچ‌پرس خود را بیش از حد عصاره‌گیری ” over-extract” می کنند، زیرا بلافاصله پس از فشردن پیستون، نوشیدنی درون آن را جدا نمیکنند. این امر باعث بدنامی آن شده است. بااین‌حال، به نظر ناعادلانه است که ابزار را مقصر خطاهای دم‌آوری بدانیم. علاوه بر این، آزمایش یک آسیاب ریزتر در فرنچ‌پرس همچنین می‌تواند منجر به عصاره‌گیری بیشتر و طعم غنی‌تری شود.

برخی از افراد روش های دم آوری غوطه‌وری را باعث احساس دهانی غلیظ‌تری می دانند (از این رو روش بای‌پس را انتخاب میکنند). اکثر فرنچ‌پرس‌های استاندارد در بازار، از فیلترهای مش فلزی بین ۸۰-۳۰۰ میکرون ساخته می شوند. برخلاف فیلترهای کاغذی که معمولاً برای روش‌های چکه‌ای و برخی از ابزارهای غوطه‌وری (مانند Twist Press) استفاده می شوند، این فیلترها روغن قهوه و رسوب را به همان اندازه از نوشیدنی پاکسازی نمیکنند. این می‌تواند منجر به افزایش درک تلخی در نوشیدنی نهایی شود.

“مسئله این است که شما فقط می‌توانید از یک فیلتر با میکرون خاص به همراه فشار استفاده کنید و به‌طور منطقی اگر سایز سوراخ‌های توری نادرست باشد فشردن پیستون بسیار دشوار خواهد بود؛ بنابراین، من فکر می کنم که این مسلماً با غوطه‌وری استاندارد منافات دارد. “

بعلاوه، در فرنچ‌پرس، اگر عجله ندارید و وقت بیشتری برای تمیز کردن ابزارتان دارید، سایز توری درشت‌تر بسیار راحت تر تمیز می‌شود.

“وقتی ما درمورد مصرف کنندگان تحقیق کردیم، متوجه شدیم که تعداد کمی از افراد در طول هفته با فرنچ‌پرس قهوه دم می‌کنند. شاید به این دلیل است که فکر می‌کنند آخر هفته وقت بیشتری دارند. “من می خواهم بنشینم و یک قهوه‌ با فرنچ‌پرس درست کنم و روزنامه بخوانم ” و سپس “اغلب فیلتر فرنچ‌پرس در کنار آن کثیف باقی می‌ماند. منظورم این است که خود ما مقصریم.” جیمز می خندد: “من فکر می کنم موارد منفی خاصی از نظر کاربردی وجود دارد.”

سرانجام، جیمز استدلال می‌کند که فرنچ‌پرس‌های سنتی با فشار رو به پایین و نه دایره‌ای، نتیجه‌ی با ثبات کمتری در نحوه‌ی فشار پیستون دارند.

“وقتی از فشار، در جهت‌های مختلف استفاده میکنید، به شما ثبات بیشتری می بخشد. اگر شما به چیزی فشار رو به پایین وارد میکنید، بدیهی است که فشار را از طریق عضلات خود به قهوه‌ی غوطه‌ور در آب وارد می کنید، بنابراین ثبات کمتری در نتیجه دارید. “

barista twisting the twist press
Twist Press

روش های مختلف دم‌آوری، نوشیدنی‌های مختلف؟

غوطه‌وری در مقابل روش چکه‌ای: یکی به خاطر طعم غنی، برجسته و بادی بالا شناخته شده است و دیگری برای تمیزی، پیچیدگی و اسیدیته برجسته آن.

و دیگر روش های دم‌آوری که از هر دو فناوری وام می گیرند، به‌عنوان‌مثال یک فنجان تمیز با طعم‌های برجسته را فراهم می کنید.

اما آیا این بدان معنی است که قهوه های خاص با روش های خاص دم‌آوری بهتر می شوند؟ آیا مثلاً باید یک قهوه‌ی تک‌خاستگاه با اسیدیته‌ی بالا را همیشه به‌صورت چکه‌ای دم کرد؟ یا این فقط مسئله‌ی سلیقه‌ی شخصی است؟

جیمز به من می‌گوید: “فکر می کنم بهتر است بگویم که یک نوع خاص قهوه برای هر نوع روش دم‌آوری در ذهن من اشتباه است.” “من فکر می کنم که شما بیشتر باید یکی از ابزارهای مناسب خود را پیدا کنید.”

نوشته‌ی Sierra Burgess-Yeo