ورود یا عضویت 09211229098
خانه / مقالات / دم‌آوری / درک عصاره‌گیری قهوه و سایر مفاهیم کلیدی دم‌آوری

درک عصاره‌گیری قهوه و سایر مفاهیم کلیدی دم‌آوری

تهیه قهوه در خانه، یکی از موارد جذاب در مورد قهوه است. اگر در خانه قهوه می‌نوشید، احتمالاً حداقل کمی از مراحل دم‌آوری را انجام می‌دهید، مثل‌اینکه قهوه‌ها را آسیاب می‌کنید یا آب داغی که روی قهوه‌ی آسیاب شده می‌ریزید و این قهوه را از چیزهایی مانند شکلات، ماءالشعیر و دیگر خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های آماده، متمایز می‌کند.

بااین‌وجود، در تهیه‌ی قهوه دانش و تکنیک بسیار بیشتری نسبت به آنچه انتظار دارید، درگیر است. بسیاری از مردم برای دم‌آوری یک فنجان قهوه‌ی خوب در خانه تلاش می‌کنند.

بنابراین اگر می‌خواهید همان قهوه عالی را که در یک کافه می‌نوشید، در خانه هم تهیه کنید، من قصد دارم مفاهیم اساسی را برای شما توضیح دهم. شما تفاوت بین غوطه‌وری و عصاره‌گیری را یاد خواهید گرفت. استخراج، حلالیت و TDS چیست؟ و چرا توجه به نسبت دم‌آوری و درصد استخراج مفید است.

ما همچنین به روش‌های ساده برای بهتر کردن طعم قهوه‌ی خود مانند بلومینگ / شکوفه زدن قهوه و پالس ریختن آب بر روی قهوه نگاه خواهیم کرد.

Coffee brewing

استخراج و حلالیت

ازنظر علمی، دم‌آوری قهوه، فرآیند استخراج مواد محلول در قهوه‌ی رست‌شده و آسیاب شده است. همان‌طور که قهوه در آب گرم دم‌آوری می‌شود، صدها ترکیب منحصربه‌فرد از دانه‌های آسیاب شده استخراج می‌شود و قهوه‌ی دم‌کرده ایجاد می‌شود.

این ترکیبات همان چیزهایی است که ما در مورد محلول بودن آن‌ها در قهوه صحبت می‌کنیم. قهوه استخراج‌شده معمولاً شامل ترکیبات محلول زیر در آب است:

  • کافئین (تلخ)
  • اسیدها (طعم‌های ترش / شیرین، مانند پرتقال، سیب یا انگور)
  • لیپیدها و چربی‌ها (گرانروی)
  • قندها (شیرینی، گرانروی)
  • کربوهیدرات‌ها (گرانروی، تلخی)

حلالیت و استخراج می‌تواند تحت تأثیر طیف وسیعی از موارد قرار گیرد: ویژگی‌های ژنتیکی قهوه، درجه‌ی آسیاب، محتوای مواد معدنی آب، درجه‌ی رست، روش‌های دم‌آوری…

بعضی‌اوقات ممکن است یک روش دم‌آوری که برای یک نوع قهوه خوب جواب می‌دهد برای نوع دیگر خوب نباشد. این بدان معنی است که یک دم‌آوری کامل می‌تواند به کار آزمایشگاهی نیاز داشته باشد. باریستاها اغلب به “تنظیم” یک قهوه اشاره می‌کنند. آن‌ها معمولاً با یک دستورالعمل واحد شروع می‌شوند و سپس تنظیمات و تغییراتی را در دوز یا درجه‌ی آسیاب انجام می‌دهند تا طعم نوشیدنی نهایی را تحت تأثیر قرار دهند. آن‌ها تا زمانی که رضایتشان از استخراج حاصل شود به سعی و خطا ادامه می‌دهند.

بیایید با تقسیم استخراج به دو دسته‌ی اصلی، غوطه‌وری و عصاره‌گیری، به عمق استخراج پی ببریم.

Coffee brewing

غوطه‌وری

استخراج به روش غوطه‌وری به این معنی است که قهوه کاملاً در آب غوطه‌ور ‌است. این آب به‌مرورزمان مواد قابل‌حل قهوه را استخراج می‌کند.

احتمالاً متداول‌ترین ابزار دم‌آوری غوطه‌وری، فرنچ‌پرس است، اما سایر ابزارها نیز وجود دارد: سایفون، کلور، اروپرس و روش استاندارد ارزیابی کیفیت قهوه، کاپینگ. اکثر روش‌های دم‌آوری سرد قهوه هم که شامل خیساندن طولانی‌مدت (مانند تادی) است نیز غوطه‌وری هستند.

غوطه‌وری می‌تواند یک روش کاملاً عملی برای دم‌آوری باشد. فقط آب اضافه و صبر می‌کنید: 4 یا 5 دقیقه برای دم‌آوری گرم قهوه کاملاً استاندارد است.

تقریباً همه نوشیدنی‌های غوطه‌وری به فیلتراسیون نیز احتیاج دارند. فرنچ‌پرس از فیلتر فلزی استفاده می‌کند درحالی‌که کلور از یک فیلتر کاغذی به‌عنوان‌مثال استفاده می‌کند. از هر فیلتری که استفاده شود، برای جدا کردن تفاله‌ی قهوه از نوشیدنی نهایی استفاده می‌شود. (فیلترهای کاغذی همچنین برخی از روغن‌ها و لیپیدهای قهوه را در نوشیدنی نهایی از بین می‌برند.)

با ادامه زمان غوطه‌وری، استخراج کند می‌شود. دلیل این امر این است که با حل شدن جامدات قهوه در آب، به‌تدریج دم‌کرده اشباع می‌شود. آب با مواد حلال قهوه پر می‌شود، به این معنی که کمتر و کمتر قادر به جذب بیشتر آن‌ها است.

این بدان معنا نیست که شما نمی‌توانید یک فنجان قهوه‌ی عالی، یا یک فنجان قهوه‌ی غنی، از روش غوطه‌وری تهیه کنید؛ اما این می‌تواند به این معنی باشد که شما ممکن است نیاز به چند ترفند داشته باشید تا یک فنجان قهوه‌ی بهینه استخراج شود. ما در ادامه‌ی مقاله به برخی از این موارد خواهیم پرداخت.

Coffee brewing

عصاره‌گیری

نوشیدنی شامل آب است که به‌طور مداوم از طریق یک بستر قهوه آسیاب شده و سپس فیلتر عبور می‌کند. در تمام روش‌های تهیه چکه‌ای از عصاره‌گیری استفاده می‌شود. کمکس، کالیتا و وی-60 از ابزارهای رایج دم‌آوری چکه‌ای دستی هستند، اما حتی یک دستگاه دم‌آوری چکه‌ای اتوماتیک مانند Mr. Coffee، BonaVita یا Fetco که به‌صورت اتوماتیک قهوه دم می‌کند نیز عصاره‌گیری می‌کند.

عصاره‌گیری در استخراج محلول‌های قهوه کمی کارآمدتر از غوطه‌وری است. دلیل این امر این است که مشکل اشباع غوطه‌وری را با تأمین مداوم آب تازه حل می‌کند. البته مواد محلول بیشتری می‌توانند در نوشیدنی استخراج شوند، البته به شرطی که آب گرم کافی اضافه شود، البته تا یک جایی. درنهایت، آب داغ، اکثر مواد قابل‌حل قهوه را استخراج خواهد کرد.

عصاره‌گیری همچنین می‌تواند چالش‌هایی را هم به همراه داشته باشد. روش‌های دستی مستعد مشکل بد ریختن آب روی قهوه هستند. به‌عنوان‌مثال، تمام روش‌های عصاره‌گیری خطر چنلینگ را دارند، جایی که جریان آب یک مسیر آسان در بستر قهوه آسیاب شده پیدا می‌کند. این بدان معنی است که برخی از قهوه‌ها استخراج نمی‌شوند.

علاوه بر این، اگر قهوه خیلی ریز آسیاب شود، می‌تواند جریان آب را مسدود یا با کندی مواجه کند. این امر باعث می‌شود که مدت‌زمان دم‌آوری، غیرطبیعی زیاد طول بکشد یا فیلتر سرریز شود و قهوه‌ی شما را خراب کرده و میز کار شما را کثیف می‌کند.

Coffee brewing

اسپرسو

ازنظر فنی، اسپرسو نیز نوعی عصاره‌گیری است، اما تفاوت‌های زیادی وجود دارد که اسپرسو را در گروه خاص خود قرار می‌دهد. مهم‌ترین این موارد این است که اسپرسو قهوه‌ای است که تحت‌فشار استخراج می‌شود. هر نوع قهوه‌ای را می‌توان به‌عنوان اسپرسو در شرایط مناسب و با استفاده از تجهیزات مناسب استخراج کرد.

میزان نوشیدنی نهایی در اسپرسو معمولاً بسیار کمتر است و معمولاً فقط 40-20 میلی‌لیتر است. همچنین غلظت قهوه‌ی اسپرسو بسیار بیشتر است. آسیاب دقیق‌تر، همراه با آب تحت‌فشار، دماهای بالاتر و کارآمدتر را معمولاً فقط در مدت 20-30 ثانیه می‌توان به قهوه اعمال کرد.

سرانجام، اسپرسو متفاوت است زیرا نسبت دم‌آوری با روش‌های استاندارد چکه‌ای یا غوطه‌وری متفاوت است. اکنون نگاهی به نسبت دم‌آوری می‌اندازیم.

Coffee brewing

نسبت دم‌آوری

نسبت دم‌آوری قهوه نسبت قهوه آسیاب شده به آبی است که برای دم‌آوری استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید مقدار قهوه‌ای را که دم می‌کنید کم یا زیاد کنید، راحت است.

اگر بخواهید از یک باریستا نسبت دم‌آوری استاندارد خود را برای یک قهوه‌ِی چکه‌ای بپرسید، ممکن است آن‌ها نسبت 1:16 را بگویند. این بدان معناست که به ازای هر گرم قهوه آسیاب شده، آن‌ها 16 گرم آب اضافه می‌کنند. متداول‌ترین نسبت‌های دم‌آوری قهوه بین 1:15 و 1:18 قرار دارد.

بااین‌حال، ازآنجاکه اسپرسو بسیار سریع و با شدت استخراج می‌شود، نسبت‌های استاندارد آن به 1:2 نزدیک‌تر است.

اگر می‌خواهید این نسبت‌ها را به‌درستی رعایت کنید، اندازه‌گیری قهوه و آب برای دم‌آوری بسیار مهم است. انجام این کار به شما کمک می‌کند تا به‌راحتی یک دستورالعمل را تکرار کنید. یک ترازوی دیجیتال، به‌ویژه ترازویی که ضد آب باشد و دارای پوششی محافظ در برابر گرما باشد، هنگام تهیه قهوه در خانه، مورداطمینان‌ترین ابزار شما برای دم‌آوری می‌شود. توجه به وزن و نه حجم، بهترین راه برای تعیین کمیت دستورالعمل‌های دم‌آوری است.

Coffee brewing

رفرکتومتر و TDS

علاوه بر این، می‌توانید میزان استخراج را با انکسار سنج یا رفرکتومتر، اندازه‌گیری کنید. این ابزار میزان ماده‌هایی مانند ترکیبات قابل‌حل قهوه را که باعث تغییر جهت پرتوهای نور در محلول می‌شود در قهوه‌ی دم‌آوری شده، اندازه‌گیری خواهد کرد.

با استفاده از این ابزار، رفرکتومتر می‌تواند مقدار کل جامدات محلول (TDS) را در یک مایع تعیین کند. هرچه جامدات بیشتر باشد، جهت پرتوهای نوری نیز بیشتر تغییر می‌کند. هرچه TDS بیشتر باشد، قهوه بیشتری استخراج شده است.

وقتی مردم در مورد قدرت و غلظت یک قهوه صحبت می‌کنند، درواقع این TDS است که آن‌ها به آن اشاره می‌کنند، خواه آن‌ها مفهوم آن را بدانند یا نه. قهوه‌ی غلیظ نسبت جامد محلول به آب بیشتری دارد. بااین‌حال، این لزوماً به معنای قهوه‌ی بهتر یا استخراج خوب نیست.

با TDS و نسبت دم‌آوری می‌توانید درصد استخراج خود را تعیین کنید. این به ما می‌گوید که چقدر قهوه خشک در آبی که ما به‌عنوان قهوه می‌نوشیم حل شده است. این یک ابزار قدرتمند برای تنظیم دم‌آوری یا استخراج یک قهوه در بهترین شرایط طعمی است.

Coffee brewing

دست‌کاری در دستورالعمل‌های دم‌آوری

من قبلاً اشاره کردم که هر تغییری ممکن است روی نحوه‌ی دم‌آوری یک قهوه تأثیر بگذارد. چند تکنیک وجود دارد که به‌طور بالقوه می‌تواند طعم را بهبود ببخشد، بنابراین بیایید برخی از آن‌ها را بررسی کنیم.

تلاطم

ایجاد تلاطم در بستر قهوه، محلول قهوه را به هم زده یا به‌نوعی اغتشاش ایجاد می‌کند. انجام این کار در غوطه‌وری یا دم‌آوری به‌طورمعمول میزان استخراج شما را افزایش می‌دهد.

این کار به دو دلیل برای غوطه‌وری بسیار مفید است. ابتدا تفاله‌های خیس قهوه را که روی سطح آب شناور است، می‌شکند. تابه‌حال سعی کرده‌اید پیستون را بدون اینکه هم بزنید روی یک فرنچ‌پرس فشار دهید؟ کار آسانی نیست!

دوم، به یاد داشته باشید که چگونه نوشیدنی قهوه به روش غوطه‌وری می‌تواند قبل از استخراج مطلوب قهوه، اشباع شود؟ هم زدن می‌تواند به این مسئله کمک کند.

Coffee brewing

بای‌پس

بای‌پس، افزودن آب به قهوه‌ای است که دم‌آوری آن به پایان رسیده است. این یک روش ساده برای رقیق کردن نوشیدنی شما است. اگر عطروطعم قهوه‌ی غلیظ را دوست دارید، اما احساس دهانی آن را دوست ندارید، فقط کمی آب به آن اضافه کنید. شما بدون تأثیر بر نسبت دم‌آوری یا درصد استخراج، غلظت نوشیدنی خود را کاهش می‌دهید.

اگر دوست دارید می‌توانید با استفاده از این کار، با اندازه‌گیری میزان آب بای پس خود و مقایسه‌ی TDS قبل و بعد از بای پس، برای رسیدن به نتایج مطلوب تلاش کنید.

پالس ریختن آب

پالس به معنای اضافه کردن کمی آب در زمان دم‌آوری به‌جای ایجاد یک جریان ثابت است. این شکل از ریختن آب اجازه می‌دهد تا قبل از افزودن آب بیشتر، تفاله‌های روی بستر فیلتر ته‌نشین شوند. از این روش می‌توان برای کمتر کردن دوز قهوه‌ی آسیاب شده استفاده کرد. ریختن پالسی آب به بهبود قوام و بهینه کردن استخراج کمک می‌کند.

Coffee brewing

پیش عصاره‌گیری (که گاهی اوقات “شکوفه زدن” نامیده می‌شود)

پیش عصاره‌گیری قهوه به معنای ریختن آب کافی برای خیس شدن همه‌ی قهوه‌های آسیاب شده است که در دم‌آوری استفاده می‌شود، به‌طورمعمول دستگاه‌های دم‌آوری حرفه‌ای ابتدا قبل از دم‌آوری کامل، قهوه را خیس می‌کنند و سپس 30 تا 60 ثانیه صبر می‌کنند و دوباره ادامه‌ی دم‌آوری را پی می‌گیرند.

شکوفه زدن مانند پالس ریختن آب، می‌تواند به شما کمک کند تا دائماً قهوه‌ی خوبی دم‌کنید. این کار کیفیت کلی استخراج را برای اکثر تکنیک‌های دم‌آوری قهوه به روش چکه‌ای بهبود می‌بخشد.

Coffee brewing

دم کردن قهوه می‌تواند بسیار فنی و تکنیکی باشد و هرچه بخواهید قهوه‌ی شما بهتر باشد، باید ازنظر فنی نیز بیشتر تلاش کنید. باوجوداینکه در ابتدا این مفاهیم ترسناک یا سخت به نظر می‌رسند، خواهید دید که می‌توانید آن‌ها را نسبتاً سریع درک کنید. این تکنیک‌ها را تمرین کنید و ببینید که قهوه‌ی شما چقدر می‌تواند عالی شود.

نوشته‌ی Chris Kornman

به اشتراک بگذارید :