ورود یا عضویت 09211229098
خانه / لغت‌نامه

لغت‌نامه

بخوانید, یاد بگیرید, آموزش دهید

این لغت نامه شامل اطلاعات رایج مربوط به صنعت قهوه می باشد .

Acidity

یکی از سه شاخه‌ی نوشیدنی قهوه است که به صورت تیزی لحظه‌ای و یا ترشی مرکبات مانند سرزنده‌ای بر روی زبان حس می‌شود. این حس تند و تیز مطبوع در ارتباط با قهوه‌هایی است که در ارتفاع بالایی از سطح دریا کشت می‌شوند. اسیدیتی به عنوان یک کیفیت طعمی قهوه شناخته می‌شود و این کلمه به مهنای اسیدی بودن نوشیدنی (محلولی با PH کمتر از ۷) نیست.

Acrid

طعمی آزاردهنده همراه با حس زننده‌ای از تلخی و ترشی است.

AfterTaste

طعم ماندگار قهوه که پس از نوشیدن آن در دهان احساس می‌شود و در ذهن باقی می‌ماند. علاوه بر طعم، با هر بار نوشیدن قهوه، میزانی از آروما (Aroma) ی آن نیز از پشت دهان به بینی (Retronasal) منتقل می‌شود، که تاثیر به‌سزایی بر افترتیست (AfterTaste) دارد.

Coffea Arabica

عربیکا اولین گونه از درخت قهوه است که مورد کشت قرار گرفت و تا به امروز نیز این‌ گونه به دلیل کیفیت بالایی که در محصول خود دارد، از بیشترین حجم تولید برخوردار بوده است ( حدود ۶۰ درصد از کل تولید جهانی بر اساس گزارش ICO). عربیکا شامل زیرگونه‌های بسیاری همچون تیپیکا (Typica) و بوربون (Bourbon) می‌باشد.

Aroma

کیفیتی که توسط دستگاه بویایی و از لحظه‌ی برخورد آب با قهوه قابل تشخیص است. آروما تنها حامل جنبه‌ی بویایی نیست بلکه طعم نیز در آن دخیل است. بسیاری از طعم‌ها تنها توسط همراهی دستگاه بویایی با دستگاه چشایی از طریق دریافت آروما امکان پذیر است. برای نمونه برخی از آروماهای معمول قهوه عبارتند از Chocolaty, Fruity, Floral, Herbal.

Balance

استفاده از این واژه به معنی وجود تعادلی مطبوع از شاخصه‌های طعمی قهوه است که ترکیبی لذت بخش از آن‌ها را می‌توان احساس کرد. این به معنی برتری کمّی هر یک از این شاخصه‌ها بریکدیگر نیست.

Blend

ترکیبی از دو یا چند قهوه که از خاستگاه، مزرعه، زیرگونه، پروسس یا رُست متفاوتی برخوردارند.

Body

تأثیر دهانی، سنگینی و غلظت (ویسکوزیته) نوشیدنی قهوه که بر روی زبان احساس می‌شود.

Caffeine

کافئین؛ آلکالوئیدی تلخ ، بی‌بو و سفید که در دانه و برگ قهوه و چای یافت می‌شود و مشخصاتی دارویی دارد.

Clean Cup

عبارتی است به معنی “نوشیدنی تمیز” که در کاپینگ و چشایی قهوه استفاده می‌شود. منظور از این عبارت قهوه‌های است که خالی از هرگونه عیوب طعمی باشد، اما لزوما به وضوح طعم نوشیدنی یا شفافیت طعمی اشاره نمی‌کند.

Complex

پیچیده، متنوع؛ در تعریف قهوه‌ای استفاده می‌شود که دارای لایه‌های متنوعی از طعم است که مخصوصا با گذر زمان تفاوت هر طعم واضح‌تر دریافت می‌شود. احساسی که ترکیبی جذاب از طعم‌های ماندگار (Aftertaste) و متغیر است.

Crema

لایه‌ی بالایی نوشیدنی اسپرسو است که شبیه به فوم بوده و از گاز CO2، حباب‌های بخار آب، Fine و روغن‌ها تشکیل شده است. رنگ آن در حالتی که اسپرسو به صورت مناسب عصاره‌گیری شده باشد طیفی از قهوه‌ای کمرنگ تا قرمز کمرنگ دارد.

Defect

شاخصه‌های طعمی نامطبوع که به موجب مشکلات و نواقص پیش آمده حین چینش میوه‌ی قهوه، پروسس (جداسازی میوه)، خشک کردن، دسته بندی، نگهداری و حمل و نقل قهوه ایجاد می‌شوند.

Espresso

نوشیدنی‌ای است با حجم ۲۵ تا ۳۵ میلی‌لیتر که با ۷ تا ۹ گرم قهوه‌ی آسیاب شده (۱۴ تا ۱۸ گرم برای دابل) از گذشت آب مناسب با دمای ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه‌ی فارنهایت ( ۹۲ تا ۹۶ درجه‌ی سانتیگراد) و فشار ۹ تا ۱۰ اتمسفر بر سطح قهوه به گونه‌ای که زمان تهیه‌ی آن بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه باشد، تهیه می‌شود.

Flavor

طعم؛ حس ترکیبی مزه و آرومای (Aroma) نوشیدنی.

Fragrence

عطر کلی دانه‌ی قهوه پس از رُست و یا عطر قهوه‌ی آسیاب شده قبل از تماس با آب.

Mouthfeel

حس دهانی ر.ک. Body

Nutty

آجیلی؛ احساسی بیشتر آروماتیک است شبیه به آجیل بو داده که در نوشیدنی قهوه قابل تشخیص است.

Origin

خواستگاه، منشأ؛ محل یا محدوده‌ای که قهوه در آن کشت شده‌ است.

Percolation

نفوذ؛ گذر آب از وسیله یا مدیومی با حفره‌های کوچک بسیار.

(Manual Drip) | Pourover

به هریک از روش‌های Percolation گفته می‌شود که نیاز به حضور یک شخص برای ریزش آب داغ به صورت مستقیم بر سطحی از قهوه دارد.

Processing

فرآوری؛ به مرحله‌ای از مراحل زنجیره‌ی قهوه گفته می‌شود که در خاستگاه آن انجام می‌شود. نوع پروسس همچون پروسس خشک یا خیس، حضور و شدت برخی از آروماها و طعم ها را در قهوه تعیین می‌کند.

Rich

غنی؛ در اصل توصیف کننده‌ی عطر (Fragrance) و آرومای قهوه است. همچنین بیانگر عمق و پیچیدگی (Complexity) طعم قهوه‌ای با آرومای مطبوع و بادی کامل (Full Body) است.

(Coffea Canephora) | Robusta

ربوستا، گونه‌ای از درخت قهوه است که از نظر حجم تولید بعد از عربیکا در جایگاه دوم قرار دارد ( حدود ۴۰ درصد کل تولید جهانی بر اساس گزارش ICO).

این گونه از کیفیت پایین‌تری نسبت به عربیکا برخوردار است و بیشتر به دلایل مقاومت بالا در برابر آفات، باردهی بیشتر و امکان رشد در ارتفاع پایین از سطح دریا کشت می‌شود.

Round

عبارتی معمول برای قهوه‌ای بالانس (Balance) و غنی (Rich).

Smooth

روان؛ توصیف کننده‌ای کمّی برای قهوه‌ای با بادی (Body) نسبتا کم است. همچنین به قهوه‌ای با بادی کامل (Full) و اسیدیتی (Acidity) پایین نیز اشاره دارد.

Speciality Coffee

قهوه‌ی تخصصی؛ قهوه‌ای است که در اقلیم‌های کوچک جغرافیایی با بالاترین کیفیت دانه‌ی سبز تهیه و توسط افراد متبحر به درستی دم می‌شود. دانه‌ی سبز قهوه‌ی تخصصی، مجاز به داشتن تعداد محدودی عیوب است و شخصیت متمایزی در نوشیدنی نهایی دارد و آنگاه که طبق استانداردهای انجمن قهوه‌ی تخصصی آمریکا درجه‌بندی می‌شود، نمره‌ی ۸۰ و یا بالاتر را کسب می‌کند.

Specialty Coffee

ر.ک. Speciality Coffee

Spicy

ادویه‌ای؛ احساسی همچون طعم یا آرومای ادویه جات. گاهی برای تعریف آرومای تند و تیز نیز استفاده می‌شود.

Stale

بیات، مانده؛ ایراد نامطبوع طعمی که در قهوه‌های مانده با تاریخ رُست طولانی احساس می‌شود.

Tactile

مربوط به حس دهانی، به خصوص در سنجش و دریافت بادی (Body) نوشیدنی.

Taint

طعم، عطر و یا آرومایی ناخوشایند که امکان دارد در هر مرحله‌ای از زنجیره‌ی قهوه بوجود آید.

Varietal

به طور سنتی به زیرگونه‌ای ژنتیکی از قهوه گفته می‌شود که در محلی مشخص همچون کاستاریکا یا کلمبیا کشت شود. اما امروزه عموما برای بیان زیرگونه‌های عربیکا (Arabica) همچون تیپیکا (Typica) یا بوربون (Bourbon) استفاده می‌شود.

Variety

معنای صحیح آن جوره می‌باشد که برخی از مؤلفین زیرگونه را نیز به کار می‌برند. از آن جا که در بین اهالی قهوه زیرگونه مصطلح‌تر است، ما نیز از این واژه استفاده می‌کنیم.