هشت گام برای خرید بهترین دستگاه اسپرسو

فرض کنید برای آغاز کار و راه‌اندازی کافه‌‌‌ی خود آماده‌شده‌اید، مکان فوق‌العاده‌ای پیداکرده‌اید و در مورد بیشتر تجهیزاتی که نیاز دارید، تصمیم گرفته‌اید. حتی درباره‌ی ظاهر مطلوب و حسی که می‌خواهید در کافه‌ی خود ایجاد کنید هم ‌ نقشه کشیده‌اید؛ اما چیزی هست که تا آخر حل‌نشده باقی می‌ماند؛ از میان گزینه‌های فروانی که در میان دستگاه‌های اسپرسو دارید، بهتر است کدام‌یک را انتخاب کنید؟

تصمیم‌گیری در این مورد، اصلاً آسان نیست. در حقیقت انتخاب دستگاه اسپرسو از مهم‌ترین تصمیم‌های شماست؛ اما نگران نباشید. اینجا با برشمردن هشت نکته‌ی کلیدی برای انتخاب بهترین دستگاه اسپرسو، شمارا یاری‌خواهیم کرد. بامطالعه‌ی این چند نکته، می‌توانید بهترین گزینه‌ی متناسب با نوع فعالیت خود را انتخاب کنید.

دو انتخابی که در مورد بُویلر (جوش آورنده) پیش رودارید.

یک دستگاه اسپرسو‌ساز را مجسم کنید که آب را به‌سرعت جوش می‌آورد و با کمک بخار و آبجوشی با دمای بسیار بالا، قهوه‌هایی بی‌کیفیت‌، با طعم نامطلوب تولید می‌کند. درواقع این همان قهوه‌هایی هستند که پیش از جنگ‌ جهانی، رایج بود.
دستگاه اسپرسوساز به‌صورت امروزی، به نسبت جدید به شمار می‌رود. در‌واقع تا پیش از افزودن مبدل‌های حرارتی (Heat Exchanger) به بویلرها (پس از جنگ جهانی)، اسپرسو طعم خوش کنونی خود را نداشت.

خیلی از کافی‌شاپ‌ها با دستگاه‌هایی کار می‌کنند که در ساختارشان مبدل‌های حرارتی به‌کاررفته است. با هدایت آب از لوله‌ها یا مبدل‌های حرارتی، به‌سوی بویلر بزرگ بخار، آب داغ تولید می‌شود. نه‌فقط آب داغ در دمای جوش، بلکه آبی که برای تهیه‌ی قهوه، مناسب‌ترین دما را دارد. با تنظیم دقیق طول لوله‌ها و مسیر گردش آب داغ در این دستگاه، آبی با دمای ثابت و مناسب تولید می‌شود و همچنین بخارآبی که برای ایجاد بافت در شیر لازم است به دست می‌آید.

-به نظر خوب می‌آید، نه؟ خوب که هست ولی عالی نیست!

در این سال‌ها، دستگاه‌های تک‌-بویلری که با سیستم مبدل حرارتی کار می‌کنند، به‌وضوح در رقابت با دستگاه‌هایی قرار گرفتند که برای ایجاد بخار و آب لازم برای دم‌آوری قهوه، چند بویلر جدا دارند. اینکه این دستگاه‌ها برای دم‌آوردن قهوه و تولید بخار دارای چند بویلر مجزا هستند، به این خاطر است که دمای هرکدام را بتوان دقیقاً کنترل کرد. مشکل اصلی دستگاه‌های چند-بویلری این است که هرروز سیستم پیچیده‌تری برای آن‌ها طراحی می‌شود و به همان نسبت افزایش بها خواهند یافت. مشکل دیگرشان این است که آب مورداستفاده‌‌ در آن‌ها، داخل بویلرها باقی می‌ماند و به‌جای آب تازه از آن استفاده می‌شود.

شمار اندکی از شرکت‌های تولیدکننده در این صنعت، مانند Lamarzocco, Synesso, Slayer ماشین‌های چند-بویلری تولید می‌کنند. بیشتر تولیدکنندگان ازجمله NuovaSimonelli/Victoria Arduino, Kees Van der Westen, Sanremo گران‌ترین دستگاه‌های چند-بویلری را با بهترین کیفیت به بازار عرضه می‌کنند. این‌ها کمتر از نیمی از محصولات خود را، به دستگاه‌هایی مجهز به مبدل حرارتی اختصاص داده‌اند. گفتنی است که این شرکت‌ها، دستگاه‌های دیگری هم وارد بازار می‌کنند که به مبدل‌‌های حرارتی مجهز باشند، اما سطح کیفی‌شان از میانگین کیفیت کالاهای دیگر پایین‌تر است. در پایان باید از شماری از شرکت‌ها یادکرد که تنها ماشین‌هایی با مبدل حرارتی می‌سازند.
آیا این بدان معناست که ماشین‌های چند-بویلری تنها گزینه‌ی موجود برای استفاده در کافه‌های حرفه‌ای هستند؟ هم بله وهم نه. از دستگاه‌های مبدل حرارتی می‌توان به‌ این صورت کمک گرفت که بسیار مؤثر واقع شوند. به‌عنوان نمونه، من از یک ماشین تک-بویلری Kees Van der Westen Mirage استفاده کردم و دریافتم که این ماشین، دمای آب را، حتی زمان‌هایی که استفاده از آن زیاد است هم ثابت نگه می‌دارد. با‌ این اوصاف، متأسفانه همه‌ی دستگاه‌های تک-بویلری مانند هم ساخته نمی‌شوند؛ بیشتر آن‌ها نسبت به یک دستگاه چند-بویلری، آشکارا ثبات دمایی کمتری دارند.

اکنون فرض کنیم که در مورد خرید یک دستگاه چند-بویلری، برای یک کافه‌ به توافق رسیده‌ایم. حال این پرسش پیش می‌آید؛ چگونه از میان این تعداد دستگاه مختلف، یکی را برگزینیم؟

«اندازه» در کیفیت مؤثر است.

هرچند یک ماشین چهارگروپ بزرگ بسیار جذاب به نظر می‌رسد، اما باید به یاد داشت آنچه ارزش دارد کاربرد این وسیله است. راه‌اندازی‌ آن هزینه‌بر خواهد بود و برای همه‌ کارآمد نیست. درواقع این دستگاه تنها برای کافه‌های شلوغ مناسب است. اگر پیش‌بینی شما حجمی کمتر از 40 کیلو قهوه در هفته، یا به عبارتی حدود 2000 فنجان اسپرسو در یک هفته است، یک دستگاه دوگروپ بهترین انتخاب شماست.

با‌این‌حال اگر در فکر خرید یک دستگاه چهارگروپ هستید، پیشنهاد می‌کنم یک جفت ماشین دوگروپ فراهم کنید، البته اگر بودجه‌تان اجازه می‌دهد. در این حالت اگر یکی از این دو دستگاه کارکرد نامناسبی داشت، دستگاه دوم می‌تواند جور آن‌یکی را بکشد.

در کار خود، ثبات (دما) داشته باشید.

اگرچه کارکرد بسیاری از دستگاه‌های چند-بویلری ازلحاظ نظری بسیار ساده به نظر می‌رسد، قابلیت آن‌ها برای تولید آب داغ لازم جهت دم‌آوری قهوه و نگه‌داشتن آن در دمای ثابت، بسیار متفاوت است.

تقریباً همه‌ی ماشین‌های چند-بویلری جدید، دارای یک PID کنترل‌کننده هستند که وظیفه‌اش کنترل دمای آب مخصوص دم‌آوری است. به عبارت ساده‌تر، PID دمای آب درون بویلر را تنظیم می‌کند. دقت آن‌هم نسبت به ترموستات‌های قدیمی خیلی بیشتر است. این سیستم به کاربر اجازه می‌دهد که آب مورداستفاده برای دم‌آوردن قهوه را در یک دمای ثابت نگه دارد. برخی از دستگاه‌های قدیمی La Marzocco همین کار را بدون استفاده از PID انجام می‌دهند، اما شاید بد نباشد به خرید یک دستگاه دست‌دوم Linea هم‌فکر کنید، چراکه به‌راحتی قابل‌تجهیزاند.

با توجه به اینکه بیشتر دستگاه‌‌های چند-بویلری از کنترل‌کننده‌هایی شبیه به PID استفاده می‌کنند، هرگونه تغییر در یکنواخت‌ نگه‌داشتن دما، می‌تواند عامل دیگری داشته باشد. از میان عوامل ممکن، به باور من طراحی هِدگروپ‌ و چگونگی هدایت آب تازه به بویلر دم‌آوری، اهمیت ویژه‌ای دارد.

همه‌چیز در هدگروپ می‌گذرد.

طراحی ناکارآمد و ضعیف هدگروپ ممکن است باعث هدر رفتن دمای بویلر و یا حرارت بیش‌ازحد آب بشود. راه‌حل چیست؟
در این چندین و چند سال‌ گذشته، طراحی هدگروپ مدل 61E که آب گرم را با هدایت در لوله‌ها، پیوسته میان هدگروپ و مبدل حرارتی به گردش درمی‌آورد، بهترین گزینه به نظر می‌رسید. به‌تازگی هدگروپ شناور و گونه‌های مختلف آن، با توجه به قابلیت ثابت نگه‌داشتن دما که به آن افزوده‌اند، مورد استقبال بیشتری قرارگرفته است. این مدل از هدگروپ‌ها مستقیم به بویلر پیچ می‌شوند و آب داغ می‌تواند از یک لوله‌ی باز، از بویلر به گروپ سرازیر شود.
راه‌حل سوم و البته دقیق‌تر، افزودن یک المنت حرارتی به هدگروپ است که به کاربر اجازه می‌دهد دمای هدگروپ را بدون در نظر گرفتن دمای بویلر تنظیم و کنترل کند.

درواقع با استفاده‌ی درست از هریک از این سیستم‌ها، می‌توان پایداری دمایی مطلوب را ایجاد کرد. تنها دستگاه‌های بی‌کیفیت یا باکیفیت پایین‌ هستند که به‌ خاطر کم‌وزیاد شدن دمای آب مخصوص دم‌آوری آسیب می‌بینند. شدت این موضوع به‌قدری است که در طعم اسپرسو تأثیر منفی می‌گذارد.

آب مصرفی را تازه نگه‌دارید.

عامل مهم دیگری که در یکسان نگه‌داشتن دما، تأثیر به‌سزایی دارد، چگونگی ورود آب به بویلر است. ماشین‌های چند-بویلری معمولاً همراه هریک از گروپ‌های خود یک بویلر کم‌وبیش کوچک دارند. در مورد نمونه‌های اولیه (و شماری از نمونه‌های فعلی) ‌آب تازه‌‌ی هم‌دما با دمای اتاق، به‌طور مستقیم به این بویلرها سرازیر می‌شود. وقتی کار دستگاه به‌طور چشمگیری افزایش پیدا می‌کند، مانند ساعت‌های پرمشتری، آب دم‌آوری تبدیل می‌شود به ترکیبی از آب گرم و آب تازه‌ای که زمان کافی برای گرم شدن در بویلر را نداشته‌ است. با ازدحام مشتری و یک پذیرایی سنگین در کافه، کاهش ‌تدریجی و قابل‌توجه دمای آب دم‌آوری، ازجمله نتایج منفی آن خواهد بود. درنهایت این مشکل در کافه‌های شلوغ به افت غلظت قهوه‌ها می‌انجامد.

راه‌حل پیشنهادی این است که این آب، پیش از استفاده گرم شود و با گذر از یک مبدل حرارتی به بویلر برسد. هرچند که اکنون بیشتر دستگاه‌های چند-بویلری دارای این ویژگی هستند، شماری از ماشین‌های محبوب، از این ویژگی، به‌عنوان یکی از گزینه‌های خاص خود نام می‌برند. اگر قصد خرید یکی از این مدل‌ها رادارید، بدانید که مجهز بودن این دستگاه‌ها به سیستم‌ افزایش دمای اولیه آب، ارزش پرداخت بهای اضافی را دارد.

تا اینجا فهمیدیم که یک دستگاه خوب باید دارای طراحی مناسب هدگروپ باشد، مجهز به سیستم کنترل PID باشد (مخصوص ماشین‌های چند-بویلری) و به‌منظور حرارت‌بخشی مقدماتی به آب تازه‌ای که به دستگاه وارد می‌شود، فناوری لازم را داشته باشد. اکنون زمان بررسی عوامل دیگری است که بر کیفیت نوشیدنی و کارکرد ماشین تأثیر می‌گذارند.

پیش عصاره‌گیری

شیوه‌های پیش عصاره‌گیری (Pre-Infusion) دارای اهمیت بسیارند. در این فرآیند، دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه، با فشار آبی به نسبت کمتر از فشار اصلی، خیس می‌شوند. این کار چه سودی دارد؟ پیش عصاره‌گیری، میزان چنلینگ قهوه را به کمترین حد می‌رساند و همچنین از حرکت دانه‌های ریزی که می‌تواند باعث بسته شدن منافذ توری و کند شدن فرایند عصاره‌گیری شود، جلوگیری می‌کند.

پیش‌عصاره‌گیری نتیجه‌ی عملکرد چند مکانیسم مختلف است. در دستگاه‌هایی باکیفیت برتر، ساختِ شرکت‌هایی مانند Lamarzocco و Sanremo این امکان وجود دارد که بتوان فشار پمپ را در تمام مسیر آماده‌سازی یک شات اسپرسو کنترل کرد. این قابلیت به‌عنوان نظارت بر فشار شناخته می‌شود. در مدل‌های دیگری مثل Slayer، گزینه‌ی نظارت بر جریان وجود دارد. این یعنی می‌توان جریان آب دم‌آوری را به همین منظور تنظیم کرد.
به‌علاوه، بیشتر دستگاه‌های دارای قابلیت پیش‌عصاره‌گیری، الگوی ساده‌ای دارند. البته در این‌گونه ماشین‌ها هم عصاره‌گیری با فشار کم، تنها در چند ثانیه‌ی نخست انجام می‌شود. در مواردی، مدت زمان پیش‌عصاره‌گیری تنظیم‌شدنی است، ولی در بیشتر موارد زمان ثابتی دارد.

پرسش دیگری که بد نیست اینجا مطرح ‌کنیم، این است؛ آیا تنها سرمایه‌گذاری روی یک دستگاه با توانایی تنظیم فشار/ جریان (فشار متغیر) ارزش دارد یا دستگاهی که قابلیت تنظیم فشار ندارد اما دارای امکان پیش‌عصاره‌گیری است، کفایت می‌کند؟ ازنظر من، برتری اصلی یک ماشین فشار متغیر، توانایی پیش‌عصاره‌گیری درازمدت آن است؛ بنابراین ماشین‌های دارای پروفایل ثابت اما توانایی پیش‌عصاره‌گیری طولانی، بیشتر امتیازاتی که دستگاهی با فشار قابل تنظیم از آن برخوردار است رادارند.

تسلط بر نیروی جاذبه: وزن یا حجم

آیا به نظر شما فرایند تولید خودکار اسپرسو، شگفت‌انگیز نیست؟ در این روند نه‌تنها به‌سرعت کارتان افزوده می‌شود، غلظت اسپرسویی که دست مشتری می‌دهید هم مناسب می‌ماند. اگر احساس می‌کنید این دستگاه‌ها برایتان خوشایند است، دو گزینه پیش رودارید: ماشین‌های جرمی و ماشین‌های حجمی.

در این سال‌ها، ماشین‌های سنجش وزن (Gravimetric) موردپسند بسیاری قرارگرفته‌اند. این دستگاه‌ها بر اساس وزن یک شات اسپرسوی خروجی، کار می‌کنند. این سیستم، با نصب یک ترازو بر سینی زیرِ هدگروپ ممکن می‌شود که خود به یک واحد کنترل‌کننده‌ی وزن وصل است. هنگامی‌که وزن نوشیدنی خروجی، به نسبتی می‌رسد که دستگاه برحسب آن برنامه‌ریزی‌شده، واحد کنترلی، عصاره‌گیری و خروج اسپرسو را متوقف می‌کند.

انجام فرآیند دم‌آوردن اسپرسو به‌صورت غیرخودکار، به‌ویژه در ‌وقت شلوغی کافه، به مهارت و ابتکار زیادی نیاز دارد؛ بنابراین سرمایه‌گذاری روی یک سیستم خودکار ارزش بالایی دارد.

متأسفانه در حال‌ حاضر، کارکرد فناوری چندان یکدست و ثابت‌شده نیست. در برخی موارد خوب از پس‌کار برمی‌آید؛ به‌طور نمونه هنگامی‌که یک قهوه‌ی ساده آماده می‌کنید، اما در موارد دیگر مانند زمانی که به تغییر سریع بین دانه‌های متفاوت قهوه نیاز دارید و به‌ویژه هنگامی‌که نسبت دم‌آوری باید تفاوت کند، نتیجه‌ی خوبی نمی‌دهد.

راه‌حل ساده‌تر استفاده از ماشین‌های سنجشِ حجم (Volumetric) است. این ماشین‌ها دارای ابزاری است برای سنجش جریان. این دستگاه حجم آبِ توزیع‌شده را اندازه می‌گیرد و آن را در نقطه‌ای که توسط کاربر تعیین‌شده، متوقف می‌کند. هرچند ازلحاظ نظری، این سیستم نسبت به سیستم اندازه‌گیری وزن از دقت کمتری برخوردار است، اما ازنظر عملی می‌تواند مؤثرتر واقع شود. خریداران باید به این نکته توجه کنند؛ به نظر می‌رسد که برخی ماشین‌ها ازنظر سنجش حجم، نسبت به دیگر مدل‌ها کارآمدتر باشند؛ بنابراین بهتر است که پیش از اقدام به خرید، آن‌ها را مورد آزمایش قرار دهید.

البته که در کافه‌هایی با حجم کار نسبتاً زیاد، سنجش وزن میزان ورودی و خروجی به‌صورت دستی یا غیر خودکار هم امکان‌پذیر است. این روش تا زمانی که به باریستاها درست آموزش داده ‌شود، رایج‌ترین روش تهیه‌ی اسپرسو است؛ اما در سال‌های آینده ماشین‌های حجمی و جرمی باکیفیت بالاتری به بازار خواهند آمد که ممکن است برای استفاده گزینه‌های دقیق‌تر و جذاب‌تری باشند.

ظاهر همه‌چیز نیست اما اهمیت دارد.

در پایان دو عامل مهم دیگر را معرفی می‌کنیم که زیبایی و نام تجاری هستند. این دو، ازاین‌جهت باهم پیوند دارند که زیباترین دستگاه‌‌ها معمولاً به‌وسیله‌ی شناخته‌شده‌ترین تولیدکنندگان صنعت قهوه تولید می‌شوند. دستگاه اسپرسوساز نشان‌دهنده‌ی فکر و رویکرد شماست؛ بنابراین باید با مرام و ویژگی‌های کافه‌تان هماهنگ باشد.
به تجربه دریافته‌ام که شمارکمی از مشتریان، علاقه‌مند دانستن جزئیات فنی دستگاه کافه‌ی شما هستند. بااین‌حال تعداد چشمگیری هم وجود دارند که دانش و آگاهی زیادی راجع به تجهیزات مربوط به کافه‌های خوب دارند. یک دستگاه اسپرسوی خوب می‌تواند باعث جذب این‌گونه مشتریان شود. تنها موردی که باید درباره‌ی آن احتیاط کنیم مربوط به چیزی است که من آن را «وسواس بیش‌ازحد در خرید» می‌نامم؛ یعنی خرید گران‌بهاترین و پیچیده‌ترین ماشین به این خاطر که فکرمی‌کنیم بهترین گزینه است. در برخی موارد این موضوع باعث پرداخت هزینه‌ی گزافی می‌شود که سود چندانی هم ندارد. به‌علاوه شاید عدم فهم درست کاربر از پیچیدگی‌های کار با سیستم این ماشین بر کیفیت قهوه‌ی که با کمک آن به عمل می‌آورد اثر منفی بگذارد. در این صورت، یک وضعیت دوسر باخت به وجود می‌آید.

برای پرهیز از چنین حالتی باید با خود روراست باشید. اگر قصد راه‌اندازی کافه‌ای با حجم بالا با یک نوع اسپرسوی ترکیبی (Espresso Blend) دارید، نیازی به خرید ماشینی باقابلیت تنظیم فشار ندارید. اگر محصول اصلی شما اسپرسویی باشد باکیفیت بالا اما از قهوه‌های موجود در یک منطقه، سزاوار است که به سراغ بهترین ماشینی بروید که می‌توانید از یک محدوده‌ی قیمت خریداری کنید تا از این قهوه‌ها بهترین عصاره‌‌ی ممکن را بگیرد.

فارغ از نوع و مدل دستگاه، هزینه‌ی خرید اسپرسوساز بخش مهمی از مخارج راه‌اندازی یک کافه را تشکیل می‌دهد. از این نکته گذشته، این ماشین‌ها بسیار مقرون‌به‌صرفه و ارزشمند هستند. با تعمیر و سرویس به‌موقع دستگاه و استفاده از فیلترهای مناسب، یک ماشین اسپرسوساز خوب، در عمر مفیدش می‌تواند، صدها و هزارها دلار، پوند یا تومان به جیب صاحبش بریزد. چندان بد نیست! با توجه به اجزای اصلی تشکیل‌دهنده‌ی آن‌که تنها یک آب‌گرم‌کن و پمپ پیشرفته هستند، رقم کمی به نظر نمی‌رسد.