اگر بخواهیم تعریف سادهای از قهوه، نوشیدنی مورد علاقهمان ارائه دهیم، میشود مخلوطی از دانههای قهوهی آسیاب شده و آب. چیزی که میزان خوشمزگی این نوشیدنی را تعیین میکند -خواه ما یک قهوهی شیرین، پیچیده و معطر بخواهیم، خواه یک قهوهی تلخ و ترش- به دو عامل بستگی دارد: کیفیت دانههای قهوه و آب، و اینکه ما چه روندی را برای ترکیب آنها انتخاب میکنیم. روند انتخابی ما باید بسیار دقیق باشد و تمام جزئیات آن را بدانیم: اندازهی ذرات آسیاب شده، زمان دم آوری، دمای آب، ابزار دم آوری و… همه و همه بر کیفیت فنجان قهوهی نهایی اثرگذار است.
و درنهایت، بله، همهی این عوامل دارای نسبتهای دقیقی هستند که باید مقدار آنها را بدانیم. چرا که همین نسبت قهوه به آب است که میزان قدرت و حس دهانی قهوهی شما را تعیین میکند. پس نگاهی بیندازیم به نسبتهای دم آوری تا به بهترین نتیجه در فنجان دست یابیم.
چرا نسبت دم آوری تا این اندازه مهم است؟
طعم به دست آمده از قهوه، به روش و دستور دم آوری آن بستگی دارد. بله، قهوه هم نظیر کیک و غذاهای خانگی دستورهایی برای خود دارد و میزان موادی که در آن به کار میبرید بسیار حائز اهمیت است. تنها با کم و زیاد کردن مقداری آب و یا قهوه، میتوانید بهکل طعم قهوهی نهایی درون فنجان را تغییر دهید. و این دقیقاً همان دلیلی است که بسیاری از باریستاها و حرفهایها از ترازو و زمانسنج استفاده میکنند.
بعضی از باریستاها از دستوری نظیر 50 گرم قهوه به ازای هر لیتر آب استفاده میکنند و بعضی نیز اعداد را جور دیگری بیان میکنند (1:14)، بدین معنی که به ازای هر 14 میلیلیتر آب، یک گرم قهوه نیاز است.
میزان نسبت و اندازهی قهوه و آب اهمیت چندانی ندارند، آنچه اهمیت دارد، یکنواخت ساختن قهوههای نهایی در دفعات مختلف است. چرا که با این روش میتوانند در صورت دوست داشتن طعم یک قهوه، آن را در آینده هم داشته باشند.
روشهای متنوع دم آوری و نسبتهای متنوع
فرض کنید که قهوهای با کیفیتی عالی دارید که به بهترین نحو هم رست شده است تا ویژگیهای خوب آن را برجسته کند. حالا چگونه باید آن را دم کرد؟
شما چند گزینه در پیش رو دارید: روشهای دم آوری با فیلتر، که از نظر بسیاری ویژگیهای خوب قهوه را به خوبی نشان میدهد و حاصل آن قهوهای رقیق و تمیز است. در سوی دیگر اسپرسو را دارید که یک نوشیدنی کمحجم و قوی است و دو یا سه طعم از طعمهای قهوه را با خود یدک میکشد.
نکتهی مهم اینجاست که با توجه به نوع دم آوری، اندازه آسیاب و زمان عصاره گیری، نسبت ترکیب آب و قهوه نیز تغییر میکند.
برای اسپرسو، شما به قهوهای با آسیاب ریز و زمان دم آوری کوتاه نیاز دارید (بین 25 تا 30 ثانیه) و مقدار کمی آب و نسبت شما احتمالاً چیزی است بین 1:1 و 1:3.
به طور کلی، برای روشهای دم آوری غوطهور در آب (مانند فرنچ پرس، اروپرس یا کاپینگ) شما نیاز به آسیابی درشت و زمان دم آوری ای طولانیتر دارید. برای روشهای ریزشی مغایرتهایی در سایز آسیاب و زمانهای دم آوری بین افراد مختلف وجود دارد و روشهای غوطهوری و ریزشی، آب و قهوهی بیشتری نیز نیاز دارند. برای مثال نسبتی نظیر 1:15 یا 1:18. اما باز هم در روشهای غوطهوری شما قهوهی کمتری نسبت به روشهای ریزشی نیاز دارید.
آیا نسبت ایده آلی وجود دارد؟
بله و نه!
اول از همه، باید بدانید که ذائقهی کشورها و فرهنگهای مختلف نسبت به قهوه متفاوت است و به طور مثال بعضی کشورها قهوههایی ظریف را دوست دارند و بعضی کشورها قهوههایی باقدرتتر را ترجیح میدهند.
ثانیاً، هرچقدر هم که نسبتهای مختلفی برای قهوه توصیه شود، باز هم این نوع قهوهی شماست که نسبت دم آوریتان را تعیین میکند.
پس چگونه بفهمیم که چه نسبتی مناسب است؟ خب، قهوهای که با روشهای دم آوری فلیتری و با نسبت 1:20 درست شده قطعاً قهوهای رقیق و ضعیف است و قهوهای که با نسبت 1:10 درست شده نیز قهوهای بسیار قوی خواهد بود و شما این میان انتخابهای متفاوت و زیادی خواهید داشت، هدف شما رسیدن به نسبتی درست برای هر فنجان است تا بتوانید طعمهای ظریف، اسیدیته و عطرهای مطلوب آن را حس کنید و از آنها لذت ببرید.
علاوه بر این، بعضی از مردم به روشهای میانبر دست میزنند، بدین معنی که قهوهی خود را با مقدار کمی آب دم آوری میکنند که حاصل قهوهای غلیظ و قوی است و سپس برای جلوگیری از حس دهانی سنگین آن، به آن مقادیری آب اضافه میکنند.
این تنها نسبت دم آوری نیست که باید به آن توجه کنید.
این نسبت اهمیت فراوانی دارد، اما چیزهای دیگری نیز هستند که باید به آنها نیز توجه مبذول داشت، نظیر: نوع آب، آسیاب کردن قهوه، دما، روشی که آب را بر قهوه میریزید و چیزهایی از این دست.
اگر هنوز به طعم دلخواه قهوه نرسیدهاید، باید هر بار یکی از متغیرها را تغییر دهید و باقی متغیرها را ثابت نگاه دارید. آسانترین متغیر سایز آسیاب است:
- اگر قهوهی شما ترش، نمکی و یا فاقد بادی است آن را ریزتر آسیاب کنید. این کار سطح تماس را بیشتر میکند و بهنوبهی خود سرعت عصاره گیری را نیز افزایش میدهد و به شما اجازه میدهد که شیرینی بیشتری از فنجان قهوهی خود دریافت کنید.
- اگر قهوهی شما بسیار تلخ است، آن را درشتتر آسیاب کنید. این کار سطح تماس را کاهش میدهد و با کاهش سرعت عصاره گیری از تلخی زیاد قهوه جلوگیری میکند.
توجه کنید که نرخ عصاره گیری و زمان دم آوری ممکن است شبیه به نظر بیایند. اما بسیار با هم متفاوتاند. حواستان باشد که آنها را به جای هم به کار نبرید.
برگرفته از وبسایت www.perfectdailygrind.com
