مقدمه‌ای بر کاپینگ قهوه

این مقاله مقدمه‌ای است بر معرفی کاپینگ قهوه. در واقع هیچ روش اساسی‌ای برای آن وجود ندارد که بتوان آن را درست یا غلط نامید و این مقاله تنها کمکی است برای کسانی که تازه قصد دارند کاپینگ را تجربه کنند.

هدف این است که تعریفی ارائه دهیم از اینکه کاپینگ چیست، چرا ما به کاپینگ می‌پردازیم، چگونه می‌توانیم کاپینگ را انجام دهیم و در نهایت به معرفی بعضی از اصطلاحات و متدهای جدید در آن می‌پردازیم.

افرادی که در صنعت قهوه مشغول به کار هستند معتقدند که کاپینگ تلفیقی از علم و هنر است و مهم‌ترین ابزار آن تجربه است. هرچند که این جمله درست است اما نباید باعث شود تا علاقه‌مندان به کاپینگ، لذت بردن از آن را کنار بگذارند. کاپینگ یک عمل بسیار ساده و لذت‌بخش است و هیچ قانون کلی‌ای برای آن وجود ندارد تا بگوید شما درست عمل می‌کنید یا غلط. پالت طعم شما ممکن است طعم‌هایی را دربربگیرد که پالت خیلی از باتجربه‌ها در این زمینه هم از آن طعم‌ها خالی باشد. چرا که هر فردی می‌تواند چیزهایی درون لیوان خود بیابد که بسیاری از افراد از یافتن آن‌ها ناتوان‌اند.

کاپینگ چیست؟

کاپینگ یک روش ارزیابی ویژگی‌های مختلف یک قهوه‌ی خاص است. کاپینگ این امکان را به ما می‌دهد که قهوه‌ها را با یکدیگر مقایسه کنیم و درک بهتری از قهوه‌های مختلف پیدا کنیم. چیزی که مهم است این است که شما در هر بار کاپینگ همان روش‌های قبلی را امتحان کنید تا نتیجه مطلوبی داشته باشد و اجازه مقایسه را به شما بدهد. پس اگر از کاپینگ به عنوان ابزاری برای مقایسه استفاده می‌کنید یادتان باشد که یکنواخت عمل کردن در آن یک نکته‌ی کلیدی است.

چرا کاپینگ می‌کنیم؟

ما کاپینگ می‌کنیم تا طعم‌های پایه‌ی قهوه‌ها را دریابیم. کاپینگ به ما کمک می‌کند تا دریابیم طعم‌های متفاوت قهوه می‌تواند ناشی از دانه‌های آن و نسبت ترکیب انواع آن‌ها باشد و همه‌چیز تنها به روش‌های دم آوری بستگی ندارد. کاپینگ همچنین این کمک را به ما می‌کند تا به شکل ابتدایی قهوه بازگردیم و نکات مثبت آن را دریابیم و آن‌ها را تقدیر کنیم. همان‌گونه که میدانید کاپینگ یک روش ارزیابی باارزش و کاربردی است و مقیاس خوبی است برای سنجیدن قهوه‌های آمده از مزارع کشاورزی، منطقه‌ها و کشورهای متفاوت.

چگونه کاپینگ کنیم؟

هیچ قانون کلی‌ای برای آن وجود ندارد که به شما بگوید کاپینگ شما غلط یا درست بوده است. اما ما اینجا به شما قوانین کلی و پذیرفته‌شده‌ی آن را خواهیم گفت و به شما پیشنهاد می‌کنیم که یک‌بار و برای همیشه یک روش را انتخاب کنید و سعی کنید که همیشه طبق همان متد عمل کنید. هرگونه انحراف در آن بدین معنی است که شما بسیاری از ابزارهای مقایسه‌تان را از دست داده‌اید.

آماده‌سازی
من همیشه رست لایت را ترجیح می‌دهم، بنابراین تمام نمونه‌های قهوه‌ای که قصد دارم با آن‌ها به کاپینگ بپردازم را لایت رست می‌کنم. هرچند باز هم تأکید می‌کنم که انتخاب نوع رست هم کاملاً بسته به سلیقه‌ی شخصی شماست. برای ایجاد جوی حرفه‌ای‌تر، ایده‌ی من این است که یک نمونه‌ی کوچک از قهوه‌ی رست نشده(قهوه سبز)، قهوه‌ی رست شده و قهوه‌ی آسیاب شده هم داشته باشید. البته این تنها یک ایده است و هیچ اجباری در کار نیست، تنها به شما کمک می‌کند تا کیفیت و عطر مواد خشک را با هم مقایسه و بین آن‌ها قضاوت کنید.

روش دم آوری ای که من در اینجا استفاده خواهم کرد، یک نوع روش دم آوری با آب جوش است. قهوه‌های رست شده خود را با میزان مناسبی آسیاب کنید، آن‌ها را خیلی ریز نکنید. قهوه‌های آسیاب شده را در چند فنجان کوچک بریزید و آبی با دمای نزدیک به جوش را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت 3 الی 4 دقیقه در آب بماند و خوب دم بکشد. نکته‌ای که من اغلب در جلسات کاپینیگی که شرکت می‌کنم از دست می‌دهم این است که شکستن پوسته‌ی تشکیل‌شده بر روی فنجان به شما بینشی خوب از آنچه دارد اتفاق می‌افتد می‌دهد. زمان را محاسبه کنید و سعی کنید عطر قهوه را استشمام کنید، این عطر یک راهنمایی خوب است و به شما می‌گوید که چه زمانی قهوه آماده است و می‌توانید آن را بچشید.

قهوه را با آرامی به هم بزنید، اجازه دهید مقداری از قهوه در ته فنجان باقی بماند و هر چه که بر روی نوشیدنی باقی‌ مانده بود را با قاشق جدا کنید.

همه‌چیز شبیه بازی است، پس سعی کنید باقی افراد را نیز با خود همراه کنید. یک قاشق عمیق انتخاب کنید(مثلاً یک قاشق سوپ‌خوری قاشق مناسبی است به عنوان جایگزین قاشق سنتی کاپینگ) و آن را با قهوه‌ی حاصله‌ی خود پر کنید. قاشق را به دهان ببرید و آن را اصطلاحاً” هورت بکشید و درون دهان اسپری کنید (باقدرت هرچه‌تمام‌تر آن را به درون دهان بکشید) و سعی کنید که قهوه را با سقف دهان خود برخورد دهید، سپس با کمک زبان قهوه را به عقب دهان خود بکشید. این عمل بخاری از قهوه را در دهان ایجاد می‌کند و کمک می‌کند تا بخشی از حس دهانی شما تحریک شود که در واقع همان بویایی است که از طریق دهان احساس می‌شود. سپس قهوه را در دهان بچرخانید و سعی کنید طعم‌های موجود در آن را دریابید. این خیلی کار آسانی است. زمانی که در یک جلسه کاپینگ هستید از اینکه چه طعم‌هایی در دهان خود احساس می‌کنید هراس نداشته باشد و هرچه که از آن لذت می‌برید را بیان کنید. ممکن است شما طعم‌هایی درون قهوه‌تان بیابید که بقیه موفق به یافتن آن نشده‌اند و از سویی هم ممکن است چیزی بیابید که سایرین نیز آن طعم را در دهان خود احساس کرده‌اند. هیچ معیاری هم برای تعیین درست یا غلط بودن این قضیه وجود ندارد. شما می‌توانید باقی قهوه را بخورید ولی من ترجیح می‌دهم آن را دور بریزم. هرچند که این کار به نظر اسراف می‌آید اما بعد از 12 الی 18 فنجان قهوه، حتی یک معتاد به کافئین نظیر خودم هم دچار احساسات غیرعادی و خنده‌داری خواهد گشت. از سوی دیگر جوانه‌های حسی که مسئول حس کردن طعم در دهان ما هستند بعد از نوشیدن قهوه‌های فراوان دچار اختلال خواهند گشت و درباره قهوه‌ی بعدی نمی‌توانید به درستی قضاوت کنید. خیلی مهم است که در هنگام پشت سر گذاشتن این مراحل بیشترین دقت خود را به کار ببندید.

حالا ما به دنبال چه چیزهایی در قهوه می‌گردیم؟

عطر مواد خشک به شما کمک می‌کند تا میزان تازه بودن قهوه را دریابید و همچنین بفهمید که میزان رست آن کم یا زیاد نباشد. مثال‌هایی از آن: شیرین، تند، رستی، گردویی، مالتی، سوخته، خمیری و تازه.

زمانی که قهوه خیس می‌شود عطری از خود متصاعد می‌کند. که قوی‌تر از عطر ماده خشک به تنهایی است. مثال‌هایی از آن: ملایم، قوی، کرمی.

اسیدیتی بودن قهوه هم می‌تواند یک ویژگی خوشایند باشد و هم می‌تواند قهوه را به یک نوشیدنی ناخوشایند تبدیل نماید. از سویی می‌تواند به طعم نوشیدنی تازگی و طراوت ببخشد و از سوی دیگر می‌تواند به صورت طعم ترشی در قهوه ظاهر شود. قهوه بدون اسیدیتی یک قهوه‌ی بی‌جان است و قهوه با اسیدیتی بالا می‌تواند بدمزه و ناخوشایند باشد. در اینجا باید یادداشتی بردارید از اینکه میزان اسیدیتی بودن قهوه‌تان خوشایند است، ناخوشایند است، ترش است یا تازه و خوب است. مثال‌هایی از آن: تندوتیز، خنثی، ملایم، همراه با سوزش، ترش، خشن، ظریف یا با طعمی از شراب.

حس دهانی توصیفی است از حسی که قهوه در دهان شما ایجاد می‌کند. نمونه‌های آن: کامل، غنی، قوی، ضعیف.

و اما بهترین قسمت کاپینگ، طعم! که بازه‌ی وسیعی از طعم‌ها را شامل می‌شود، مثال‌هایی برای طعم: میوه‌ای، شراب، کره‌ای، کارامل، شکلات، انگور سیاه، چوبی، گیاه، عسل، الکلی، مالتی، گردویی و ادویه‌ای و تند.

و اما مرحله نهایی کاپینگ، آن طعمی است که قهوه در دهان به جای می‌گذارد که می‌تواند شیرین، تلخ، تیز، ملایم، کامل، سوخته و یا خشک باشد.

قهوه‌تان را چگونه خلاصه و تعریف می‌کنید؟ چیزی هست که بخواهید به این طعم‌ها اضافه کنید، مثلاً طعمی که در دایره‌ی تعریف طعم‌های ما نباشد؟

درنتیجه امیدوارم که این راهنمایی به کمک شما آمده باشد. من تخصص خاصی در این زمینه شاید نداشته باشم اما عمیقاً باور دارم که این کار کمک بزرگی به ارزیابی ما از قهوه‌های مختلف خواهد کرد. همان‌طور که دیدید هیچ قانون سفت و سختی در این زمینه وجود ندارد و هرکسی با هر میزان دانش راجع به قهوه می‌تواند تجربه‌ی خوبی در این زمینه کسب کند.

برگرفته از سایت www.hasbean.com