راهنمای ابتدایی برای کاپینگ قهوه و بهبود حساسیت حس چشایی
کاپینگ یک استاندارد کاربردی برای ارزیابی کیفیت قهوه و یک راه‌حل عالی برای کسب اطلاعات بیشتر درباره‌ی آن است، فرقی هم ندارد که شما یک مصرف‌کننده، رُستر، فروشنده و یا کشاورز قهوه باشید.
به‌هرحال حضور در یک جلسه‌ی کاپینگ می‌تواند بسیار ترغیب‌کننده و کارساز باشد مخصوصاً اگر در این ورطه تازه‌کار باشید.
من با Chris Kornman مدیر بخش‌های آزمایشگاهی و آموزشی در «آزمایشگاه سلطنتی قهوه و اتاق تست مزه» صحبت کردم. ایشان میزبان جلسات کاپینگ برای متخصصان صنعتی و عموم افراد هستند. گفت‌وگوی ما بیشتر معطوف بر خطاهای رایج و چگونگی جلوگیری از آن‌ها برای بهبود تکنیک‌های ارزیابی در کاپینگ بود، در ادامه خواهید یافت که او چه پیشنهادهایی داده است.
کاپینگ! یک ضرورت برای صنعت قهوه
کاپینگ یک روش بررسی کیفی برای هر نمونه‌ی قهوه است، از تشخیص کیفیت کلی قهوه گرفته تا تشخیص خصوصیات ذاتی (مانند اسیدیته و بادی) و نت‌های طعمی آن. همان‌طور که کریس می‌گوید: کاپینگ تنها یکی از چندین روش برای تشخیص نت‌های طعمی قهوه است اما کارآمدترین روشی می‌باشد که می‌توان با آن تفاوت‌های طعمی را در کنار یکدیگر تجربه کرد.
در یک جلسه‌ی کاپینگ نمونه‌های مختلفی وجود خواهند داشت، دانه‌های شما می‌توانند از یک منطقه باشد اما در مزارع مختلفی کشت‌شده باشند، کاملاً متنوع و با شیوه‌های فرآوری متفاوت باشند و یا حتی نماینده‌ی چندین خاستگاه متفاوت باشند. اگر شما به دنبال خرید یک نوع قهوه هستید و یا به‌سادگی به دنبال ارتقاء دانش و تجربه‌ی خود هستید، این‌همه تنوع در یک منظر برای شما بسیار مفید خواهد بود.
کریس می‌گوید: درست است که تکنیک کاپینگ در ابتدا برای تشخیص بدون عیب بودن دانه‌های قهوه بود اما امروزه صنعت قهوه تخصصی این روش را برای کمک به توصیف نت‌های طعمی قهوه پذیرفته است.
اعتقاد بر این است که تکنیک کاپینگ از اوایل قرن نوزده آغاز شده است، ازآنجایی‌که تاجران برای تشخیص نوع قهوه برای تجارت و ثبات طعمی آن‌ها، دست به کاپینگ می‌زدند. در 1999 این تکنیک در مسابقات «بهترین فنجان‌ها» به کار گرفته شد و در ادامه به انجمن قهوه تخصصی آمریکا (the Specialty Coffee Association, SCA) راه یافت و باعث به وجود آمدن دستورالعمل‌هایی شد که موردتوجه جامعه‌ی بین‌المللی قهوه نیز قرار گرفت.
امروزه، از تکنیک کاپینگ در صنعت قهوه به همان روشی استفاده می‌کنند که تجار قرن نوزدهم انجام می‌دادند: برای ارزیابی ویژگی‌های یک قهوه، تصمیم‌گیری در مورد خرید و تأیید ثبات طعمی آن. کریس می‌گوید: کاپینگ باعث شده است متدی استاندارد داشته باشیم که در همه جای دنیا قابل‌درک و لمس باشد.
این زبان مشترک باعث می‌شود که زنجیره‌ی قهوه توانایی گفتگو و تبادل‌نظر با یکدیگر را با یک ادبیات واحد پیدا کنند-کشاورزان و صادرکنندگان به همان صورت تکنیک کاپینگ را انجام می‌دهند که رسترها و باریستاها انجام می‌دهند، این مهم چرخه‌ی بازخوردها را کامل کرده و در انتها باعث بالا رفتن سطح کیفی قهوه می‌شود.
اما کاپینگ فقط برای انتخاب قهوه برای خرید و کنترل کیفیت نیست، بلکه باعث کمک به ایجاد پروفایل رست، متدهای دم‌آوری و غیره نیز خواهد شد.
کریس به من گفت: من دوست دارم به کاپینگ به‌عنوان پنجره‌ای رو به پتانسیل‌های نهفته در قهوه، نگاه کنم. با تشریح و آنالیز عناصر اصلی طعمی در قهوه مانند شیرینی (Sweetness)، اسیدیته (Acidity) و پس‌مزه (After taste). همین‌طور ماندگاری‌ها و ویژگی‌های خاص در نت‌های طعمی، ما می‌توانیم چشم‌اندازی از بهترین خروجی از یک قهوه را بیابیم، برای مثال چه برای سرو اسپرسو و چه برای روند فرآوری و رست آن.
چگونه یک قهوه را کاپ کنید
روند کاپینگ به‌طورکلی بسیار ساده است، اما نکته‌ی مهم این است که باید تمام متغیرها را ثابت نگه‌دارید، چراکه ما به دنبال دریافت تفاوت ذاتی و ساختاری انواع قهوه‌ها هستیم، نه شیوه‌های دم‌آوری مختلف. در ادامه خواهم گفت که چه‌کارهایی باید انجام دهید:
جمع‌آوری وسایل موردنیاز
لیست پیشنهادی کریس: ترازو، آسیاب قهوه، آب، کتری، فنجان یا کاسه، قاشق، یک یا دو زمان‌سنج، دستمال‌کاغذی، خودکار یا مداد، فرم‌های کاپینگ، یک ظرف دورریز و یک میز کار.
SCA توصیه می‌کند از یک اتاق روشن و جادار استفاده کنید که ساکت و عاری از هرگونه عطر و بوی خاص باشد. در حین کاپینگ، اتاق باید آرام و بدون اتفاقاتی باشد که تمرکز شما را برهم بزند تا شرکت‌کنندگان بتوانند تمام توجه خود را معطوف به عمل کاپینگ کنند.
دقت ابزار مورداستفاده‌ی شما، نشان‌دهنده‌ی دقت کاپینگ شماست. SCA پیشنهاد می‌کند که برای همه‌ی نمونه‌ها از کاپ‌های هم‌اندازه و هم‌جنس (شیشه یا سرامیک) استفاده کنید، چراکه این عمل باعث می‌شود همیشه نسبت قهوهی خشک به آب، یکسان باشد و علاوه بر آن میزان تبادل دمای بین مایع و کاپ نیز تغییر نکند.
فرم ارزیابی خود را کاملاً درک کنید
بااینکه فرم ارزیابی کاپینگ SCA یک فرم ثابت و استاندارد است، اما ممکن است بسته به هدف کاپینگ به فرم‌های متفاوتی بربخورید.
برای مثال در آزمایشگاه سلطنتی قهوه و اتاق تست مزه (The Crown) برای انواع کاپینگ‌ها از فرم‌های SCA استفاده می‌شود. بااین‌حال کریس می‌گوید برای دستیابی به اهداف مختلف، ممکن است بعضی از متغیرها را تغییر دهیم.
کریس می‌گوید: در دفتر Royal’s Emeryville، تجار از روشی ساده‌شده برای کاپینگ استفاده می‌کنند، آن‌ها قهوه را به‌صورت حجمی (نه وزنی) کاپ می‌کنند. با این روش آن‌ها علاوه بر نمره‌ی کاپینگ، یک قهوه را «تأیید» یا «رد» می‌کنند و این شیوه به‌ندرت دچار نقص یا خطا می‌شود.
ما در “The Crown” از فرم ارزیابی تنظیم‌شده برای رست استفاده می‌کنیم که توسط مدیریت بخش رست Candice Madison تنظیم‌شده است. ما یک نمونه‌ی “کنترل کیفی” وکیوم شده از رست قبلی نگه‌داری می‌کنیم تا برای مقایسه با رست جدید کاپ شود. یک فرم و قالب ارزیابی ثابت باعث می‌شود که یک ارزیابی دقیق و سریع برای رسیدن به استاندارد موردنظرمان داشته باشیم.
نمونه‌های خود را آماده کنید
آماده‌سازی نمونه‌ی شما ممکن است به مقدار خیلی جزئی نسبت به پروتکل کاپینگ شما متفاوت خواهد بود. شما می‌توانید جزئیات پروتکل SCA را اینجا بیابید، اما ممکن است هر شخصی بر اساس نیازهای خود کمی در پروتکل‌ها تغییر ایجاد کرده باشد.
در ابتدا آسیاب را از قهوهی قبلی تمیز کنید زیرا ممکن است قهوه‌های نمونه‌ی شمارا آلوده کنند، این کار را با آسیاب کردن مقدار کمی از قهوهی جدید می‌توان انجام داد.
نمونه‌های مختلف معمولاً برای اطمینان از ثبات و یکنواختی به‌صورت جداگانه آماده‌سازی می‌شوند، در ضمن هر نمونه به‌صورت جداگانه وزن می‌شود. کریس می‌گوید: ما 11.5 گرم قهوهی نمونه را جدا کرده و آسیاب می‌کنیم، به همراه 185 گرم آب تصفیه‌شده (حدوداً نسبت 1:16) با دمای c °95.
اینکه همه‌ی متغیرها تحت کنترل باشند بسیار مهم است زیرا فقط در این شرایط است که می‌توان به ثبات در کاپینگ و نتیجه‌گیری قابل استناد دست پیدا کرد. کریس می‌گوید: اندازه‌ی آسیاب بسیار مهم است، دمای آب، نسبت دم‌آوری، ضریب خطا (نبود آن) و بسیاری از عوامل دیگر.
حتی وقتی قهوهی شما هنوز وارد مرحله‌ی دم‌آوری نشده است، کار شما از همان نقطه شروع‌شده است، مقداری از قهوهی آسیاب شده‌ی خشک را بو کنید و خصوصیات عطری آن را یادداشت کنید. زمان را تلف نکنید: حداکثر 15 دقیقه بعد از آسیاب شدن باید آب را به قهوهی خشک اضافه کنید.
یک تایمر تنظیم کنید تا زمان حدفاصل اضافه کردن آب، شکستن رویه‌ی تفاله‌های جمع شده (کراست) روی سطح کاپ و چشیدن آن مشخص باشد. کریس می‌گوید: کراست همان لایه‌ی نسبتاً روشن تشکیل‌شده بر روی قهوهی دم‌آوری شده‌ی شماست، این لایه شامل قهوه‌های کاملاً عصاره‌گیری نشده است که باعث می‌شوند طعم‌های نامناسب و متغیر در کاپینگ شما به وجود آید، شما باید لایه‌ی کراست را بشکنید (بردارید) تا طعم قهوهی اصلی و زیر آن را موردبررسی قرار دهید.
این عمل (شکستن لایه کراست) معمولاً 3 تا 5 دقیقه بعد از دم‌آوری با به عقب راندن این لایه با قاشق کاپینگ انجام می‌پذیرد.قاشق کاپینگ معمولاً ازنظر ظاهری مشابه قاشق سوپ‌خوری می‌باشد، با این تفاوت که کمی عمیق‌تر است، چراکه باید مقداری از قهوه را شامل شود که با یک‌بار مزه کردن بتوان خصوصیات طعمی آن را دریافت، وقتی‌که لایه‌ی کراست را شکستید، قهوهی خیس‌خورده طعم‌های شدیدتری را تولید خواهد کرد که می‌توان آن‌ها را نیز ثبت نمود.
لایه‌ی کراست باید با استفاده از دو قاشق از روی سطح برداشته شود، سعی کنید کمترین مقدار ممکن از مایع اصلی را جدا کنید و قاشق شما ب قهوهی غوطه‌ور روی کاپ را به هم نزند. اگر اشتباهاً این اتفاق بیافتد درواقع پروسه‌ی عصاره‌گیری را سرعت داده‌اید.
کریس می‌گوید: به نظر من یکنواخت و یکسان عمل کردن مهم‌تر از هر تکنیک دیگری است. پیشنهاد می‌کنم برای شکستن لایه کراست، با لبه‌ی دو قاشق، مانند پارو زدن قایق، لایه‌ی کراست را به عقب هول دهید. این عمل را 3 مرتبه تکرار کنید به صورتی که به ته ظرف برخورد نکند. اگر این تکنیک برای شما ساده نیست، لایه‌ی کراست را بدون برخورد با قهوه، کاملاً بردارید. به‌طورکلی نباید خیلی نسبت به برداشتن لایه کراست حساس بود، فقط سعی کنید برای همه‌ی کاپ‌های خودتان از یک تکنیک ثابت استفاده کنید و یکسان عمل کنید.
قهوه را تست کنید
هر چه مدت دم‌آوری طولانی‌تر شود، باعث می‌شود به مزه‌هایی دست‌یابید که در دماهای بالا قابل دریافت نیستند. SCA توصیه می‌کند که مدت دم‌آوری بین 3 تا 5 دقیقه طول بکشد اما بعضی مواقع افراد ترجیح می‌دهند این مدت بیشتر باشد، مهم این است که این مدت برای همه‌ی نمونه‌ها یکسان باشد.
به‌طورمعمول قبل از واردکردن قاشق در یک نمونه، قاشق را درون یک کاپ پرشده از آب جوش تصفیه‌شده تمیز کنید، اما بنا بر توصیه کریس به دلیل شیوع ویروس کرونا بهتر است بیشتر مراقب بود.
کریس می‌گوید: سعی نکنید با صدای خیلی بلند قهوه را هورت بکشید، این یک مسابقه برای با صدای بلند نوشیدن نیست. بااین‌حال همانند گذشته نیز بی‌صدا و آرام نیز قهوه را تست نکنید. اسپری کردن قهوه در دهان باعث می‌شود طعم‌ها و مزه‌های آن در دهان شما پخش شوند و بهتر قابل‌درک گردند.
قبل و بعد از فروبردن قاشق در یک نمونه، آن را تمیز کنید. کریس می‌گوید: این عمل قدیمی باعث می‌شود علاوه بر اینکه بهداشت رعایت شود، طعم نمونه‌های مختلف نیز با یکدیگر تداخل پیدا نکنند.
هر نمونه قهوه را هرچند بار می‌خواهید تست کنید و در آخر برداشت کلی خود را یادداشت کنید.
چگونه از خطاهای رایج جلوگیری کنید
کاپینگ می‌تواند در ابتدا یک عمل دلهره‌آور باشد اما برعکس یک پروسه‌ی نسبتاً آسان می‌باشد.
علاوه بر آشنایی با پروتکل‌های کاپینگ و برگه‌ی ارزیابی آن، به نکات زیر نیز توجه کنید:
بحث درباره طعم و آروما در حین کاپینگ باعث می‌شود حواس دیگران را پرت کنید. در زمان کاپینگ سکوت را رعایت کنید تا باعث اختلال در ارزیابی دیگران نشوید و بحث درباره طعم‌ها را به پس از تست موکول کنید.
متخصصین قهوه که روزانه ده‌ها مورد قهوه را تست می‌کنند، پیشنهاد می‌دهند که پس از تست هر نمونه قهوه آن را کاملاً از دهان خارج کنید. خوردن مقدار زیاد قهوه در مدت کوتاه می‌تواند باعث اثرات منفی در بدن شود. علاوه بر آن در بلندمدت موجب ضعیف شدن حس چشایی کاپ کننده می‌شود و دیگر نمی‌تواند مزه‌های ظریف را تشخیص دهد.
مهم‌ترین عاملی که باید به خاطر بسپارید این است که خود را با اصطلاحات و کلمات تخصصی توصیف طعم، گیج نکنید. در ابتدا فقط سعی کنید خصوصیات طعمی و آروما را با کلمات و اصطلاحات خودتان توصیف و یادداشت نمایید. با گذشت زمان، آشنایی شما با روش‌ها و یادداشت‌های مشترک توسعه خواهد یافت.
چگونه قابلیت کاپینگ خود را ارتقاء دهید
بهترین راه برای پیشرفت تمرین کردن است، به‌خصوص به همراه اشخاص دیگر. کریس می‌گوید: تمرین کردن عالی خواهد بود و همیشه کاپینگ به همراه اشخاص دیگر مفیدتر از کاپینگ به‌تنهایی است. هر بار تمرین کاپینگ همان‌قدر باعث یادگیری می‌شود که یک مقاله یا کلیپ آموزشی خواهد شد.
بحث درباره تکنیک‌ها و برداشت از طعم‌ها باعث می‌شود قابلیت درک طعم‌های شما ارتقاء پیدا کند و علاوه بر آن دایره‌ی لغات و تجربیاتتان نیز بزرگ‌تر خواهد شد. کریس اضافه می‌کند: روشمند و آهسته عمل کنید، برای تأیید یا رد کردن بدون تعصب یک‌چیز، چند بار کار را از سر بگیرید و امتحان کنید.
خودتان را درک کنید، کریس می‌گوید: تمرین همان‌قدر که امری فیزیکی می‌باشد، یک امر روانی نیز هست. پس آماده، آرام و با ذهن باز بودن، همان‌قدر مهم است که تسلط بر فرم کاپینگ اهمیت دارد. کریس تأکید می‌کند که: اگر تصادفاً امروز خسته هستید یا دیروز زبان خود را سوزانده‌اید یا اینکه به‌طور مثال کلاً حساسیت پایین (بالایی) در فهم طعم‌های پیچیده و اسیدیته دارید، همه‌ی این‌ها در میزان مؤثر بودن کاپینگ شما تأثیر خواهد داشت.
مطالعه‌ی World Coffee Research Sensory Lexicon و SCA’s Coffee Taster’s Flavor Wheel نیز مفید خواهد بود. هردوی این مقاله‌ها، طعم‌ها آروماها و ترکیبات طعمی را در سطوح مختلف توصیف می‌کنند که می‌توانید در قهوه دریابید.
بااین‌حال کریس تأکید می‌کند که در جزئیات گم نشوید: ابتدا با فکر کردن به عناصر برجسته‌تر مانند شیرینی، اسیدیته، بادی و پس‌مزه، چشایی خود را تقویت کنید. کریس پیشنهاد می‌دهد بعد از کمی تمرین به سراغ درک خصوصیات طعمی دقیق‌تر بروید.
و از همه مهم‌تر در کنار بشقاب غذای خود در وعده‌های عادی، از شکلات یا میوه‌های مختلف استفاده کنید تا یک وعده‌ی عادی به یک فرصت برای تمرین چشایی تبدیل شود. حتی اگر برای دریافت یک نت طعمی خاص دچار مشکل هستید، چرا از مواد غذایی که حاوی آن نت‌ها خاص هستند در کنار غذای خود استفاده نکنید؟
مهم نیست چقدر چالش‌برانگیز باشد یا سخت به نظر برسد، شما می‌توانید به یک حرفه‌ای در کاپینگ تبدیل شوید. فقط به یاد داشته باشید که باثبات و یکنواخت عمل کنید، همیشه با فرم‌های ارزیابی کاپ کنید و تمرین دادن حس چشایی را به یک عادت تبدیل کنید.
کریس می‌گوید: آیا اعتمادبه‌نفس انجام کاپینگ را ندارید؟ اشکالی ندارد تا وقتی‌که این اعتمادبه‌نفس را به دست آورید از سؤال پرسیدن نترسید! این پروسه شاید کمی پیچیده و ترسناک باشد؛ اما هیچ‌کس توقع ندارد شما همه‌چیز را از همان ابتدا بدانید.
نوشته‌ی
Tasmin Grant
ترجمه‌ی علی امیری مقدم