ساختن قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو

یک شات خوب و متعادل اسپرسو را می‌توان به‌تنهایی یا به‌عنوان بخشی از یک نوشیدنی دیگر میل کرد. بااین‌حال، برای ایجاد اسپرسویی که تعادل اسیدیته، بادی و شیرینی دارد، باید از دانه‌ی قهوه‌ی مناسب شروع کنید یا دانه‌های مختلف را باهم ترکیب کنید.

علیرغم اینکه قهوه‌های تک خاستگاه در دم‌آوری‌های دستی قهوه محبوب هستند، اما اغلب فاقد پیچیدگی موردنیاز برای اسپرسو هستند. به همین دلیل است که یک اسپرسو خوب و متعادل اغلب از دانه‌های مختلفی تهیه می‌شود که باهم مخلوط شده‌اند.

ساختن یک ترکیب ایدئال از دانه‌های قهوه‌ی مختلف برای اسپرسو نیاز به درک مناسب نسبت به آن قهوه‌ها، درجه‌ی رست و پروفایل‌های طعمی آن‌ها دارد. بااین‌وجود، اگر به دنبال ایجاد قهوه‌ای با امضای خود هستید، ارزش آن را دارد. در این مقاله سه رستر مختلف نظرات خود را در مورد چگونگی ترکیب قهوه‌ها برای داشتن اسپرسوی ایدئال بیان می‌کنند.

قهوه‌ی ترکیبی چیست و چرا برای اسپرسو ایجاد می‌شود؟

درگذشته، رسترها برای مخفی کردن قهوه‌های بد رست‌شده یا کم کیفیت، قهوه‌های مختلفی را باهم مخلوط می‌کردند، یا از این قهوه‌ها برای بیشتر کردن حجم قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌کردند.

با گذشت زمان، هر رستری که می‌خواست یک قهوه با امضایی منحصربه‌فرد از کارگاه برشته‌کاری خود را تهیه کند، محصول قهوه‌ی ترکیبی خاصی را در سبد فروش خود قرار می‌داد که این به‌مرور باعث افزایش محبوبیت قهوه‌های ترکیبی شد. همچنین برای کسانی که می‌خواستند طعم مداوم و یکنواخت را بدون اینکه محدود به یک منبع یا منطقه‌ی خاص باشند در طول سال فراهم آورند، مناسب بود.

بسیاری از رستری‌ها از قهوه‌های تک‌خاستگاه برای اسپرسو استفاده می‌کنند، اما ازآنجاکه هرگونه و منطقه‌ی خاصی می‌تواند طعم مشخص و منحصر به خود را داشته باشند،  ممکن است یک پروفایل طعمی نامتعادل را برای اسپرسو ایجاد کند. به همین دلیل، رستری‌هایی که مایل به ارائه قهوه برای یک اسپرسوی متعادل هستند، غالباً ترکیبی را ایجاد می‌کنند که تعدادی از دانه‌های مختلف با منشأ متفاوت را شامل شود.

چرا رسترها قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو ایجاد می‌کنند؟

اسپرسو به‌هیچ‌وجه نوشیدنی جدیدی نیست، اما محبوبیت آن در سال‌های اخیر افزایش یافته است. پیش‌بینی می‌شود که بازار بین‌المللی اسپرسو به لطف استقبال از نوشیدنی‌های ترکیبی به همراه اسپرسو تا سال 2023 به میزان 7 درصد رشد در هر سال برسد. ایجاد قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو به رسترها اجازه می‌دهد تا نیازهای این گروه مصرف‌کننده‌ی غالب را برآورده سازند.

استفاده از قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو در کافه‌ها محبوب است و آن‌ها را به یک بازار قابل پیش‌بینی ازنظر تقاضا برای رستری‌ها تبدیل می‌کند. یان‌کورت هوبان صاحب برشته‌کاری ” Mr Hoban’s Coffee Roastery” در هامبورگ آلمان است و می‌گوید: «فروش قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو به کافه‌ها و رستوران‌ها به‌صورت روزانه آسان‌تر است.» این امر به رستری‌ها کمک می‌کند تا ثبات کیفیت و ارائه را در طول سال حفظ کنند.

داوید کوبلی صاحب ” Garage Coffee Bros. Roasters” در ورونای ایتالیا و قهرمان مسابقات ملی رست 2020 ایتالیا است. او می‌گوید که درحالی‌که بسیاری از قهوه‌های تک‌خاستگاه به‌صورت فصلی تغییر می‌کنند، قهوه‌های ترکیبی اجازه می‌دهند تا رستری‌ها در مدت‌زمان طولانی‌تر بتوانند یک مشخصات ثابت را حفظ کنند.

جو مولو مدیر اجرایی قهوه‌ی ” Rumble Coffee Roasters” در ملبورن استرالیا است. او می‌گوید که قهوه‌های ترکیبی «قوام، شدت در عطروطعم و توانایی خوبی در ترکیب با شیر را فراهم می‌کنند … با ترکیب قهوه‌های مختلف، ما می‌توانیم یک قهوه تمام‌عیار و قابل‌اعتماد را به مشتریان خود ارائه دهیم که حتی بعد از ترکیب با شیر هم به‌خوبی طعم قهوه را درک کنند.» به‌این‌ترتیب، مشتریان می‌توانند فصل‌به‌فصل از یک نوشیدنی استاندارد لذت ببرند.

خصوصیات یک قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو چیست؟

انواع و نسبت‌ قهوه‌هایی که یک رستر در قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو از آن‌ها استفاده می‌کند به چندین عامل بستگی دارد. این شامل مواردی است که مشتریان به دنبال آن هستند، آنچه رستری‌ها به‌طورمعمول ارائه می‌دهند و قهوه‌هایی که می‌توانند به‌طورمعمول به آن‌ها دسترسی داشته باشند. به همین دلیل، هیچ دو ترکیب اسپرسویی عملاً یکسان نیستند.

جان كورت معتقد است كه فقط قهوه‌های تخصصي با امتياز کاپینگ 83 و بالاتر بايد در ترکیب اسپرسو استفاده شود. او از استفاده از «یک دانه‌ی برزیل خوب به‌عنوان پایه و سپس مخلوط کردن آن با قهوه‌های آمریکای مرکزی یا جنوبی» لذت می‌برد و نسبت 70٪ برزیل، 20٪ تانزانیا و 10٪ السالوادور یا 80٪ برزیل و 20٪ کلمبیای را ترجیح می‌دهد.

داوید معتقد است وقتی صحبت از اسپرسو می‌شود، «هیچ خوب یا بدی وجود ندارد». او ترکیبی شیرین و با بادی بالا را ترجیح می‌دهد و درحالی‌که شخصاً به دنبال اسیدیته کم و تلخی کمی است، او همچنین می‌گوید یک ترکیب خوب باید تعادل در اسپرسو را برقرار کند. وی معتقد است هنگام ایجاد ترکیب برای اسپرسو، قهوه‌های مورداستفاده باید تولید پایداری داشته باشند، حجم تولید آن‌ها اثبات‌شده باشد و با قیمت باثباتی در دسترس باشند.

داوید در حال حاضر ترکیب‌های فصلی و اختصاصی کافی‌شاپ را برای اسپرسو ارائه می‌دهد. ترکیب فصلی او شامل 60٪ Carmo de Minas برزیل با پروسس پالپ نچرال، 20٪ اتیوپی Chelbessa شسته و 20٪ اتیوپی Bashasha نچرال است. ترکیب کافی‌شاپ شامل 90٪ عربیکا (برزیل، کلمبیا و گواتمالا) و 10٪ ربوستای خوب از هند است. ربوستای باکیفیت اغلب به ترکیبات اسپرسو اضافه می‌شود تا میزان کرما و کافئین آن را افزایش داده و یک «گزندگی» اضافه کند.

تعداد قهوه‌های مورداستفاده در ترکیب اسپرسو با توجه به اولویت متفاوت خواهد بود. داوید شش تا ده قهوه ازجمله حداقل دو یا سه قهوه از برزیل را استفاده می‌کند. این بدان معنی است که اگر یک قهوه در دسترس نباشد، یا اگر بخواهد چیزی را در قهوه‌ی ترکیبی‌اش امتحان کند، می‌تواند بدون ایجاد تغییر در کلیات طعمی ترکیب، تغییرات ظریفی را ایجاد کند.

جان کورت حداکثر سه دانه را در یک ترکیب استفاده می‌کند، نه بیشتر. «گاهی اوقات می‌تواند دوتا باشد اما بیشتر از سه‌تا نیست. اگر تعداد زیادی از گونه‌های مختلف قهوه در ترکیب خود استفاده می‌کنید، احتمال اینکه همه آن‌ها در هر دوز 20 گرمی از اسپرسو وجود داشته باشند، بسیار کم است.»

هنگام ایجاد قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو، جان کورت «شیرینی و بادی» را در اولویت قرار می‌دهد. او معتقد است كه «قهوه‌ی ترکیبی برای اسپرسو نشانگر بالاترين سطح مهارت و دانش ما است … از دانستن منابع تولیدی تا درک چشایی بالا و توسعه در رست، ما هميشه سعي می‌کنیم قهوه‌های ترکیبی خود را ضمن حفظ پروفایل‌هاي طعمی ثابت، بهبود بخشيم.»

وقتی صحبت از قهوه‌های خاص می‌شود، او قهوه‌های با پروسس شسته شده از گواتمالا (به‌طور خاص Huehuetenango) و کلمبیا را در ترکیب‌های خود به‌اضافه‌ی قهوه‌های برزیل برای ایجاد بادی و نت شکلاتی که مردم دوست دارند ترجیح می‌دهد.

نکاتی در مورد رست برای قهوه‌ی ترکیبی مناسب اسپرسو

هیچ روش واحد و ثابتی برای رست قهوه برای اسپرسو وجود ندارد، زیرا بستگی به این دارد که شما از چه نوع قهوه‌ای استفاده می‌کنید، چه مقدار از هرکدام را در ترکیب خود بکار می‌برید و چه پروفایلی را برای رست خود انتخاب می‌کنید. رسیدن دقیق به ترکیبی برای اسپرسوی منحصر به شما مستلزم آزمایش و خطا خواهد بود، اما پس از تنظیم و تدوین دستورالعمل، به‌زودی قادر خواهید بود آن را به‌سرعت و به‌راحتی تکرار کنید.

یک رست روشن می‌تواند اسیدیته و پیچیدگی ترکیب اسپرسو را برجسته کند. این ممکن است برای نوشیدنی‌های حاوی شیر مناسب نباشد، زیرا ممکن است کیفیت ظریف قهوه در ترکیب با شیر درک نشود.

قهوه رست‌شده برای ترکیب اسپرسو نیاز به افزایش حلالیت و به‌طورکلی مدت‌زمان طولانی‌تر رست دارد. این قهوه‌ها همچنین باید طولانی‌تر در فاز توسعه “Develop” بمانند تا زمان عصاره‌گیری قهوه‌ی ترکیبی کوتاه‌تر شود، همچنین یک فاز مایلارد “Maillard phase” طولانی برای ایجاد تلخی لازم برای یک طعم متعادل ایجاد شود. هر رست نیز باید نمونه‌برداری و کاپ شود تا ببینید آیا با طعم که از آن انتظار دارید مطابقت دارد یا خیر. اگر این‌گونه نباشد، ممکن است فرآیند برشته شدن را تغییر دهید.

رسترهایی که قهوه‌های ترکیبی خود را توسعه داده و تقویت می‌کنند، می‌توانند به مشتریان و کافه‌ها، قهوه‌های مناسب اسپرسویی ارائه دهند که در هر زمان و هرکجا از آن لذت ببرند. بااین‌حال، برای ایجاد قهوه‌های ترکیبی خود، باید بدانید که مشتریان شما چه می‌خواهند و آماده باشید تا از طریق آزمایش، تلاش‌های خود را به‌خوبی به ثمر برسانید. درحالی‌که این مهم حتماً به زمان و تلاش نیاز دارد، اما ایجاد ترکیبی مناسب اسپرسو با امضای شما مطمئناً ارزش آن را دارد.

نوشته‌ی Janice Chinna Kanniah