عصاره‌گیری اسپرسو با فیلتر کاغذی اروپرس
رو و زیر کیک قهوه
اسکات رائو برای عصاره‌گیری اسپرسو از فیلترهای کاغذی اروپرس در بالا و زیر کیک قهوه استفاده کرد و به بیش از 25٪ نرخ عصاره‌گیری رسید. حالا ببینیم چطور؟ اگر نکات روزانه قهوهی اسکات رائو در اینستاگرام را دنبال می‌کنید، یکی از پست‌های اخیر او را مشاهده کرده‌اید که او درباره‌ی استفاده از فیلترهای کاغذی برش خورده برای قرار دادن در بسکت پورتافیلتر در بالا و زیر کیک قهوه توضیح می‌دهد. با این کار او چنلینگ “Channeling” را کاهش داده و میزان استخراج از قهوه را به 25٪ و بالاتر رسانده و اسپرسوهای خوش‌طعم‌تری را حتی در این درصدهای بالای عصاره‌گیری به دست می‌آورد.
اسکات می‌نویسد: «به نظر می‌رسد که هر فیلتر نه‌تنها میزان عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد، بلکه فیلتر بالایی چنلینگ را هم به میزان زیادی کاهش می‌دهد ». «این یک دستاورد بسیار بزرگ است.»
درحالی‌که قبلاً هم از فیلترهای اروپرس در بسکت‌های پورتافیلتر اسپرسو برای آزمایش استفاده شده بود، در صورت دستیابی به چنین درصد عصاره‌گیری‌های بالایی بدون طعم‌های بد عصاره‌گیری‌های بیش‌ازحد، اتفاق بسیار جالبی رخ می‌دهد. پس چه بخشی از این رویکرد جدید است و چرا فیلترهای کاغذی چنین تأثیر برجسته‌ای در عصاره‌گیری اسپرسو دارند؟ و شاید مهم‌تر از همه، چرا این شات‌های اسپرسو طعم بد بیش‌ازحد عصاره‌گیری “over-extracted” شده نمی‌دهند؟
اول بگذارید آنچه را که از قبل می‌دانستیم مرور کنیم. اگر تابه‌حال تجربه کرده‌اید که یک فیلتر کاغذی را درون بسکت پورتافیلتر دستگاه اسپرسو خود قرار دهید، حتماً از اینکه شات‌ها به‌طور قابل‌توجهی سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شوند شگفت‌زده شده‌اید، حتی اگر یک لایه‌ی اضافی از فیلتر کاغذی را در آزمایش خود استفاده کرده باشید. در حین عصاره‌گیری اسپرسو، ذرات قهوهی آسیاب شده، به‌ویژه ریزترها، با جریان آب به سمت پایین و کف بسکت حرکت می‌کنند. در یک بسکت اسپرسوی معمولی، این ذرات تا حدی سوراخ‌های موجود در قسمت پایین بسکت را مسدود و جریان را کند می‌کنند. باوجود فیلتر کاغذی در زیر کیک قهوه، ذرات نمی‌توانند از آن عبور کرده و سوراخ‌ها را مسدود کنند، بنابراین جریان سریع‌تری به وجود می‌آید. سرعت عصاره‌گیری بالاتر در اینجا احتمالاً به شما این امکان را می‌دهد تا درجه‌ی آسیاب خود را ریزتر و درصد استخراج بیشتری به دست آورید. در اسپرسو، هر روشی که امکان استخراج بیشتر را فراهم کند، به‌طور مؤثر نرخ عصاره‌گیری بیشتری به شما می‌دهد که منجر به طعم و شیرینی بیشتر می‌شود و به شما امکان می‌دهد برای رسیدن به همان قدرت در اسپرسو از قهوهی کمتری استفاده کنید.
آنچه ما قبلاً ندیده‌ایم مرحله اضافه کردن فیلتر کاغذی در بالای کیک قهوه است که باعث افزایش نرخ عصاره‌گیری از قهوه می‌شود. اسکات می‌گوید: مانند بسیاری از موارد دیگری که در قهوه تجربه کردیم، میدانیم که این دستورالعمل نیز شدنی است، اما چرا استخراج را افزایش می‌دهد؟ من تصور می‌کنم که فیلتر موجود در بالا باعث توزیع یکنواخت آب در بالای سطح قهوه در بسکت می‌شود و شاید به صاف‌تر و سالم‌تر نگه‌داشتن سطح بالایی کیک قهوه کمک می‌کند، همان‌طور که برج‌های قطره‌ای قهوهی سرددم اغلب برای جلوگیری از ایجاد چنلینگ به‌واسطه‌ی چکه‌های مدام آب از یک فیلتر کاغذی در بالای بستر قهوه استفاده می‌کنند.
درباره‌ی استخراج بیش‌ازحد “Over-Extraction” چه میدانیم؟
اسکات وقتی روش‌های دیگر را برای افزایش نرخ عصاره‌گیری از قهوه امتحان می‌کند، حتی اسپرسوهایی را در میزان عصاره‌گیری بالاتر از 27٪ نیز تجربه می‌کند و با این کار، به سقف حلالیت قهوه نزدیک می‌شود. بااین‌حال او ادعا می‌کند که شات‌های اسپرسو بهتر از همیشه طعم دار می‌شوند، بدون اینکه طعم‌های تلخ و خشک (همان طعم‌هایی که از یک عصاره‌گیری بیش‌ازحد انتظار داریم) به نوشیدنی اضافه شوند. چه طور ممکن است؟
جواب همه‌ی این‌ها در چنلینگ “channelling” است. این طعم‌های خشک و تلخ ناشی از تانین‌ها “tannins” (ماده‌ای آلی تلخ‌مزه‌ی مایل به زرد یا قهوه‌ای است که در برخی از جوش‌ها، پوست گیاهان و سایر بافتهای گیاهی وجود دارد که از مشتقات اسید گالیک است) و سایر مولکول‌های بزرگ است که فقط می‌توانند در بخش‌هایی از استخراج و به شکل موضعی به‌صورت بسیار زیاد حل شوند، به‌عبارت‌دیگر در طول مسیر یک کانال. پروفسور استیون ابوت دراین‌باره توضیح می‌دهد:
«یک قانون فیزیک وجود دارد به نام شرایط بدون لغزش که به این معنی است که سرعت خروج یک مایع از سطح در لغزش سطح صفر، دقیقاً صفر است. این بدان معنی است که تنها راه فرار مولکول‌ها از سطح، پخش شدن است و برای مولکول‌های بزرگی مانند تانن های تلخ، این بسیار کند است، این برای ما چیز خوبی است زیرا ما آن‌ها را نمی‌خواهیم. تنها راه خلاص شدن از این مولکول‌ها این است که آشفتگی جریان هر چه بیشتر به مرز بدون لغزش نزدیک شود. ایجاد چنلینگ نوعی اثر متیو “Matthew effect” است و هرچه حرکت جریان از یک مسیر بیشتر شود، آشفتگی بیشتری داشته و جریان بیشتری پیدا می‌کند و باعث ایجاد تلاطم بیشتر و بیرون کشیدن تانن‌های بیشتر می‌شود؛ بنابراین هر چیزی که باعث کاهش ایجاد کانال در مسیر حرکت آب از بین قهوه شود، به کاهش استخراج تلخی‌های ناخوشایند کمک می‌کند.»
به‌عبارت‌دیگر، این اتفاق فقط عصاره‌گیری بیش‌ازحد نیست، تانن‌ها و سایر مولکول‌های بزرگ به جریان تلاطم ایجادشده توسط کانال‌ها برای استخراج در قهوه نیاز دارند. ازآنجاکه زبان ما نسبت به تلخی و خشکی بسیار حساس است، حتی مقدار کمی از این مولکول‌ها برای خراب کردن یک اسپرسو کفایت می‌کنند. بااین‌حال، اگر ما قادر به کاهش چنلینگ در کیک قهوهی خود در حین عصاره‌گیری باشیم، می‌توانیم قبل از آشکار شدن این طعم‌ها، نرخ استخراج را بالاتر ببریم. اسکات توضیح می‌دهد: استخراج بیش‌ازحد فقط یک اصطلاح است. این روزها من هرگز از این اصطلاح استفاده نمی‌کنم مگر برای توصیف افزایش میزان استخراج موضعی به دلیل وجود کانال.
دامنه استاندارد توصیه‌شده برای نرخ عصاره‌گیری توسط SCAA، 18-22٪ و مبتني بر تجهيزات و تکنیک‌های در دسترس بود و براي سال‌های زيادي قابل استناد بود. بااین‌وجود در سال‌های اخیر با تجهیزات بهتر، رست بهتر و افزایش مهارت‌های باریستاها، روند خاصی به سمت هدف استخراج‌های بیشتر به وجود آمده است. این هدف با استفاده از آسیاب‌های بهتر مانند EK43 آغاز شد و اجازه می‌دهد تا 24٪ قبل از آشکار شدن طعم‌های عصاره‌گیری بیش‌ازحد، نرخ استخراج افزایش پیدا کند، اما ازآنجایی‌که تکنیک‌های بیشتری برای تقویت استخراج در حال تدوین و تحقیق است، این روند ادامه دارد.
اسکات می‌گوید: «به این نکته توجه کنید که همه‌ی عصاره‌گیری‌های بیش از 26٪ طعم عالی ندارند.» «مشاهده می‌کنیم که این یک عرصه‌ی جدید است که در مرحله اول، افزایش سقف نرخ استخراج موردتوجه است و مرحله دوم، شروع بهینه‌سازی قهوه در این استخراج‌های بالاتر است.»
ما در این مقاله درباره‌ی ایده‌ای در مورد اینکه چگونه می‌توان سقف نرخ استخراج را بالا برد با پروفسور ابوت بحث کرده‌ایم که می‌تواند این مسیر را گامی به پیش ببرد: «یک پیشنهاد مؤثر برای مشکل ایجاد چنلینگ این است که بستری سست داشته باشیم که باوجود جریان آب گرم هیچ کانالی به وجود نیاید و فقط همه عناصر خوب را استخراج کند،» او توضیح می‌دهد: «اما فشار در این پروسه چه نقشی دارد؟ اول، چرا ما به فشار احتیاج داریم؟ تا حدودی به این دلیل که بدون فشار CO2 که از دانه متصاعد می‌شود می‌تواند در مسیر آب قرار گیرد (به همین دلیل قهوه‌های دمی (روباز) را در معرض بلومینگ قرار می‌دهیم)؛ و تا حدی برای به دست آوردن کرمایی که همه‌ی ما دوست داریم. بیایید فشار را از طریق روش‌های مختلف مثل فیلتر درک کنیم. منظور ما فیلترهای “جریان آسان” (easy flow) معمولی نیست که به آن‌ها عادت کرده‌ایم. منظور ما فیلترهای زیست‌محیطی است که برای فیلتر کردن باکتری‌ها استفاده می‌شوند. نگاهی به داده‌های آزمایشگاهی ما حاکی از آن است که با فشار 9 بار، سرعت جریان شات‌های اسپرسو، مشابه به عصاره‌گیری یک شات اسپرسوی معمولی استخراج می‌شوند و با کنترل جریان، مستقل از قهوه، ما می‌توانیم به‌عنوان‌مثال، قهوه را با درجه‌ی آسیاب بسیار ریز خرد کنیم اما این ذرات بسیار ریز فیلتر را مسدود نمی‌کنند. ممکن است ما آن‌ها را بسیار ریز بنامیم، اما یک فیلتر کلاس بیو (زیست‌محیطی)، حتی اجازه‌ی عبور آن‌ها را نیز نمی‌دهد. این یک تئوری است و تنها چیزی که اکنون نیاز داریم آزمایش آن است.»