تمپ‌کردن در عصاره‌گیری اسپرسو به مقدار زیادی از دانش عمومی پیروی می‌کند. هنگامی‌که در سال 2008 اسپرسو را آموختم، به من گفته شد كه در مقیاس مشخصی تمپ كنید (اعتراف می‌کنم كه وزن تجویزشده را به خاطر نمی‌آورم). امروز می‌خواهم فشار متعادل برای تمپ‌کردن قهوه را روشن‌سازی کنم و می‌فهمید که رسیدن به آن چقدر آسان است.

تمپ‌کردن موضوع مهمی است. اگر آن‌قدر فشار دهید تا اینکه تمپر دیگر پایین‌تر نرود و سطح خود را حفظ کند، بسیار عالی است.

تمپ‌کردن بسیار ساده است. شما در حال فشرده‌سازی قهوه‌ها برای تقویت عصاره‌گیری به روشی ارگونومیک و تراز هستید.

بیایید کمی آن را تجزیه‌وتحلیل کنیم:

فشرده‌سازی قهوه‌های آسیاب شده

اگر بین قهوه‌های آسیاب شده هوا وجود داشته باشد، آب آن را به‌عنوان میانبر و مسیر حرکت سریع عبور انتخاب می‌کند. اگر حداقل هوا وجود نداشته باشد، ذرات قهوه‌ی آسیاب شده آب را کندتر عبور می‌دهند.

متأسفانه، ذرات آسیاب شده‌ی قهوه همیشه به‌طور یکنواخت متراکم نیستند و جاهای کم تراکم و فشرده کاملاً به‌طور دقیق قابل‌تشخیص نیستند؛ بنابراین باید آن‌ها را با هم فشرده کنیم و آن فضاهای خالی را از بین ببریم. به‌این‌ترتیب، اندازه آسیاب عامل تعیین‌کننده سرعت جریان است، نه مقدار هوا بین ذرات قهوه‌ی آسیاب شده.

تقویت استخراج یکنواخت

تمپ‌کردن باید یک بستر قهوه با تراکم یکنواخت ایجاد کند. تراکم بدان معنی است که هیچ میانبر یا «راه آسان» برای عبور آب وجود نداشته باشد.

شما واقعاً می‌خواهید که آب تا آنجا که ممکن است در کل توده‌های قهوه‌های آسیاب شده جریان یابد. آب احمق است و مسیر آسان را طی می‌کند. اگر منطقه‌ای از تراکم کمتر وجود داشته باشد، آب با سرعت بیشتری از طریق آن عبور می‌کند. قهوه‌های آسیاب شده‌ی موجود در آن منطقه بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده “over extracted” و مابقی کمتر در معرض استخراج “under extracted” قرار می‌گیرند.

برای رسیدن به تراکم یکنواخت به یک بستر کاملاً مسطح و افقی از قهوه نیاز داریم. تمپرهای تخت “Flat” در اینجا بسیار کلیدی هستند. اگر تمپر محدب “curved” دارید، آن را کنار بگذارید و یک تمپر تخت بخرید؛ و البته تکنیک تمپ شما همیشه باید کاملاً افقی باشد.

ارگونومیک

میزان فشار اعمال‌شده باید تا حدی باشد که هیچ‌یک از موارد فوق را قربانی نکند. صدمات عضله‌ای مکرر در بین باریستاها بسیار مرسوم است، بنابراین هدف، رسیدن به کمترین فشار کاربردی برای ایجاد یک تراکم یکنواخت است.

تراز بودن

شما می‌خواهید با تنظیم درجه‌ی آسیاب، میزان جریان اسپرسو خود را کنترل کنید، نه اینکه با فشار وارده در هنگام تمپ‌کردن. اگر فشار تمپ شما متغیر است، باید هر بار یکسان آن را انجام دهید. این، رک و پوست‌کنده، یک درخواست مسخره از یک انسان است اما باید تا جایی که می‌شود آن را رعایت کنید. خوشبختانه، راهی آسان برای از بین بردن فشار متعادل به‌عنوان یک متغیر وجود دارد.

حداکثر تراکم

تمپ‌کردن هوا را از بین قهوه‌های آسیاب شده بیرون میراند. تا آنجا هوا وجود دارد که قهوه‌های آسیاب شده دیگر نمی‌توانند فشرده شوند. با استفاده از فشار مشخص برای تمپ‌کردن، شما به «حداکثر تراکم» خواهید رسید. در این مرحله، قهوه‌های آسیاب شده کاملاً فشرده می‌شوند (در محور عمودی). مهم نیست که چقدر زور بزنید، آن‌ها دیگر حرکت نخواهند کرد. دانه‌های قهوه فوق‌العاده سفت هستند و شما نمی‌توانید با تمپ زیاد آن‌ها را خرد کنید یا به آن‌ها آسیب برسانید زیرا بار در میلیون‌ها ذره توزیع می‌شود.

این یک خبر خوب برای استحکام و ارگونومی است، زیرا:

1. فشار حداکثر برای تمپ‌کردن وجود ندارد. نمی‌توانید بیش‌ازحد از نیروی خود برای این کار استفاده کنید. هرکول‌ها هم نمی‌توانند در نیروی وارده در هنگام تمپ‌کردن زیاده‌روی کنند. تنها کاری که می‌توانید انجام دهید نزدیک شدن به حداکثر تراکم است. هنگامی‌که به آن رسیدید، تمپ‌کردن به‌درستی انجام‌شده است.
2. حداکثر تراکم نیازی به فشار زیادی ندارد. برای فهمیدن اینکه چقدر فشار موردنیاز است سعی کنید به‌آرامی فشاری را که به تمپر وارد می‌کنید افزایش دهید. در حداکثر تراکم، تمپر متوقف خواهد شد. اگر افزایش فشار خود را ادامه دهید، دیگر حرکت نخواهد کرد. وقتی تمپر از حرکت ایستاد، آن زمان شما باید فشار را متوقف کنید.

چرا نباید با نیروی کم قهوه را تمپ کنید

همان‌طور که قبلاً نیز اشاره کردم، شما نمی‌خواهید به‌عنوان یک متغیر به فشار تمپ قهوه دامن بزنید زیرا انسان‌ها مثل ربات دارای عملکرد یکسان نیستند.

اگر از نیروی کمی برای تمپ‌کردن استفاده کنید، رسیدن به یکنواختی و استحکام مدنظر غیرممکن است. تغییرات اندک فشار در تمپ‌کردن قهوه باعث تغییر شدید در تراکم (و ازاین‌رو، سرعت جریان) می‌شود. تنها راه رفع این خطای انسانی، دستیابی به حداکثر تراکم است. در اینجا نمودار کمی برای توضیح این موضوع وجود دارد: