دانه‌های پی‌بری جذاب هستند. نام آن‌ها به‌تنهایی چشم‌نواز است. قهوهی استخراج‌شده از آن‌ها همچنین نسبت به دانه‌های قهوه معمولی برتر به نظر می‌رسند.
اما آیا این نوع نگاه به دانه‌های پی‌بری چیزی است که باید باور شود؟ ما در اینجا قصد داریم دنیای قهوهی پی‌بری را کشف کنیم و بدانیم که آن‌ها چه هستند، آیا خاص هستند و چگونه آن‌ها را باید رست کرد؟
پی‌بری چیست و چگونه ایجاد می‌شود؟
در داخل یک گیلاس قهوهی معمولی و بدون نقص، انتظار می‌رود که دو دانه را پیدا کنید که سطح‌های صاف آن‌ها به سمت داخل و قسمت‌های خمیده‌ی آن‌ها به سمت خارج باشد. دانه‌های درون گیلاس قهوه همان چیزی است که جدا، فرآوری و برشته می‌شوند تا مصرف‌کنندگان از دانه‌ی قهوه لذت ببرند.
تخمین زده می‌شود که دانه‌های پی‌بری حدود 5 تا 10٪ برداشت را تشکیل دهند. آن‌ها درنتیجه‌ی یک جهش طبیعی یا نقص، درون یک گیلاس قهوه ایجاد می‌شوند، جایی که یک تخمک در گرده‌افشانی خود موفق نیست و باعث ایجاد فضای اضافی برای بذر تکامل‌یافته می‌شود. در این فضا، یک بذر بزرگ‌تر و گردتر درون آن رشد می‌کند. این یک دانه‌ی پی‌بری است.
همه گیلاس‌های تک‌دانه را نمی‌توان به‌عنوان پی‌بری در نظر گرفت، زیرا ممکن است فقط یک دانه‌ی یک‌طرفه صاف و طبیعی درون یک گیلاس توسعه یابد.
معمولاً دانه‌های پی‌بری طی یک فرآیند پس از برداشت طبقه‌بندی و از دانه‌های سالم جدا می‌شوند. آن‌ها با استفاده از یک الک یا ماشین‌های جداکننده که دانه‌ها را به سرعت به کمک وزن و اندازه مرتب می‌کنند، بر اساس سایز جدا می‌شوند.
چرا مردم معتقدند که دانه‌های پی‌بری برتر هستند؟
بعضی‌اوقات اعتقاد بر این است که به دلیل اینکه یک دانه‌ی پی‌بری نیازی به اشتراک‌گذاری مواد مغذی بین دو دانه‌ی جدا از هم ندارد، ازنظر طعم و مزه عالی است.
معمولاً گفته می‌شود که دانه‌های پی‌بری می‌توانند اسیدیته، شیرینی و طعم‌های متمرکز و پیچیده‌ای را در یک فنجان ارائه دهند. رسترها سطح تراکم (چگالی) بالاتری را در دانه‌ی پی‌بری گزارش می‌دهند؛ اما به خاطر تحقیقات بسیار محدودی که روی دانه‌های پی‌بری انجام شده است، به‌سختی می‌توان گفت که آیا این شواهد نتیجه شرایط رشد منحصربه‌فرد این دانه‌هاست یا دلیل اینکه دانه‌های موردنظر کیفیت بالایی دارند، رشد آن‌ها در ارتفاعات بالاتر یا دمای خنک‌تر است.
همچنین شایان‌ذکر است که دانه‌های موجود در بازار که امروز با نام تجاری «قهوهی پی‌بری» عرضه می‌شوند به‌احتمال‌زیاد تحت شرایطی با کیفیت بالا رشد کرده‌اند. این امر منجر به كیفیت بالای كل دانه‌ها خواهد شد و نه‌فقط پی‌بری‌ها.
آیا باید دانه‌های پی‌بری را برتر بدانیم؟
دانه‌های پی‌بری خوشمزه هستند و این را نمی‌توان انکار کرد؛ اما اینکه آیا آن‌ها نسبت به دانه‌های معمولی برتری دارند، قابل‌بحث است.
مانوئل تورس که سرپرست رستری “Brew92” در عربستان سعودی است، توضیح می‌دهد که پی‌بری‌ها هم می‌توانند واقعاً خوب باشند یا می‌توانند قهوهی معمولی باشند. آندرس سالیناس، رستر قهوه در کافه Cob در کلمبیا، می‌افزاید: «مانند سایر دانه‌های قهوه، می‌توانید کیفیت خوب یا بد پی‌بری را انتخاب کنید».
کیفیت یک دانه‌ی پی‌بری تحت تأثیر متغیرهایی مانند گونه، روش پردازش و ارتفاع، مانند دانه‌های قهوه معمولی قرار می‌گیرد. مانوئل توضیح داد كه تولیدكنندگان باید به‌طورکلی از كیفیت كشاورزی خود اطمینان حاصل كنند كه این امر به‌نوبه‌ی خود باعث ایجاد دانه‌های پی‌بری با كیفیت بالا می‌شود. این باید در اولویت باشد و تولیدکنندگان باید هدفشان این باشد که «استاندارد ثبات کیفیت» را برای اطمینان از این کیفیت، به دست آورند و رعایت کنند.
ویژگی‌های گزارش‌شده از دانه‌های پی‌بری مانند اسیدیته واضح، شیرینی و پیچیدگی طعمی که البته در دانه‌های قهوه معمولی هم دیده می‌شود به دلیل سخت‌کوشی تولیدکنندگان در رعایت تعدادی متغیر در تولید است.
مراحل مختلف سفر قهوه از درخت تا فنجان نیز در مشخصات طعم نهایی نقش دارد. این شامل حمل‌ونقل، رست، کنترل کیفیت و البته دم‌آوری است.
فرض اینکه همه دانه‌های پی‌بری برتر هستند، به‌ویژه هنگامی‌که قدم‌های بسیاری در این زمینه وجود دارد که تولیدکنندگان و رسترها برای برجسته کردن ویژگی‌های خاص در کلیه قهوه‌های خود برمی‌دارند، بسیار محتمل است.
چگونگی رست دانه‌های پی‌بری
چه این دانه‌ها برتر باشند و چه برتر نباشند، برای به دست آوردن بهترین نتیجه از این دانه‌های نادر، باید به‌طور صحیح رست شوند. در اینجا چند نکته متفاوت وجود دارد که هنگام رست کردن آن‌ها باید در نظر بگیرید.
در ابتدا، توجه به این نکته ضروری است که قبل از رست شدن، پی‌بری‌ها باید از دانه‌های معمولی جدا شوند. اگرچه این کار معمولاً در طی مراحل پس از برداشت انجام می‌شود، رسترها نیز باید این موضوع را بررسی کنند. با توجه به تفاوت در اندازه و چگالی آن‌ها نسبت به دانه‌های معمولی، حرارت به‌طور متفاوتی در سراسر دانه منتقل می‌شود. این منجر به تفاوت در نحوه و سرعت رست آن‌ها می‌شود.
رست نمونه اولین قدم برای شناسایی طعم‌های برجسته‌ی قهوه است. بااین‌حال، ایجاد یک پروفایل رست برای دانه‌های پی‌بری می‌تواند نسبت به یک دانه‌ی معمولی سخت‌تر باشد. آندرس معتقد است که این امر به دلیل «ساختار گرد و چگالی متفاوت» است و توضیح می‌دهد که «دانه‌های غیرمعمول به پارامترهای غیرمعمول احتیاج دارند»؛ بنابراین، اگر معمولاً با پی‌بری‌ها سروکار ندارید، ممکن است شناسایی پروفایل مناسب رست آن‌ها زمان بیشتری طول بکشد.
هنگامی‌که برای قهوه‌های پی‌بری خود یک پروفایل رست ایجاد کردید، رست بقیه آن دانه‌ها می‌تواند بسیار راحت‌تر از رست دانه‌های معمولی باشد که این به دلیل عوامل مختلفی است.
اول، تفاوت ظاهری آن‌هاست. Birdie Chiu، صاحب رستری “Hazel & Hershey Coffee” در هنگ‌کنگ، توضیح می‌دهد که «شکل دورانی باعث می‌شود که آن‌ها در دستگاه‌های رست، مخصوصاً رسترهای درامی بهتر بچرخند». کارلوس دو لا توره، رئیس کنترل کیفیت در کافه Avellaneda در مکزیکوسیتی، این موضوع را تأیید می‌کند و می‌گوید: این شکل باعث می‌شود «انتقال حرارت واقعاً به بهترین شکل در دانه انجام شود».
سپس ثبات در شکل دانه‌ها وجود دارد. لوئیس لوپز، مدیر کیفیت ASCAFÉ در کلمبیا، اظهار داشت که یکدست بودن اندازه‌ی دانه‌ها، کمک می‌کند که در هنگام رست، آن‌ها به دانه‌های خوبی برای تمرین تبدیل شوند.
بااین‌حال، چند نکته وجود دارد که باید مراقب آن باشید. به گفته “Birdie”، کرک اول در دانه‌های پی‌بری سریع‌تر و خفیف‌تر است (حتی گاهی اوقات قابل‌تشخیص نیست)، به همین دلیل در مدت‌زمان رست به توجه زیادتری نیاز دارند. کارلوس تأکید می‌کند که به دلیل شکل دانه‌های پی‌بری، رسترها باید آگاه باشند که زمان رست برای رسیدن حرارت به مرکز دانه ممکن است طولانی‌تر باشد.
تقریباً مانند شبدر چهار برگ، دانه‌های پی‌بری نیز حاصل یک جهش جالب و طبیعی هستند؛ اما آیا همان‌طور که شبدر چهار برگ شانس می‌آورد، یک گیلاس تک‌دانه‌ی پی‌بری هم نوید طعم برتری را دارد؟
قهوهی پی‌بری باکیفیت بالا وجود دارد. بااین‌حال، این نتیجه‌ی چیزی بیش از فقط یک جهش در آن قهوه است و به جایی که در آن رشد کرده، افرادی که به آن‌ها رسیدگی کرده‌اند و مراقبت در طول سفر دانه از مزرعه به فنجان برمی‌گردد، نه‌فقط به شهرت خاص آن‌ها.
نوشته‌ی Helena Brown