قهوه‌ی قوی چیست؟ برخی از افراد از این اصطلاح برای توصیف نوشیدنی غلیظ استفاده می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر آن را با مقدار زیاد کافئین یا رست تیره‌تر مرتبط می‌دانند.

تعاریف مختلف زیادی درباره آنچه «قهوه‌ی قوی» در سرتاسر جهان نامیده می‌شود، وجود دارد. ازاین‌رو مهم است که صاحبان کافه‌ها، باریستاها و رسترها بتوانند آنچه را که مردم می‌خواهند در هنگام اجابت درخواست آن‌ها، درک کنند.

برای دانستن بیشتر در مورد برداشت‌های مختلف از قهوه قوی در سرتاسر جهان، به تعدادی از متخصصان صنعت قهوه مراجعه کردم. این مقاله همان چیزی است که آن‌ها برای روشن کردن این موضوع در اختیار من گذاشتند.

آگاهی نسبت به قهوه‌ی «قوی»

انجمن تخصصی قهوه قدرت در قهوه را ازنظر «مواد جامد محلول» (TDS) اندازه‌گیری می‌کند. TDS اندازه‌گیری غلظت است. این نشان می‌دهد که چه مقدار قهوه درون آب داغ در فنجان ما حل‌شده است.

ابراهیم سعد، یک کیوگریدر در آزمایشگاه‌های قهوه‌ی “Torch Coffee Labs” در عربستان سعودی است. او به من می‌گوید بدون توجه به مشخصات رست، «قدرت» را می‌توان با مقدار مواد جامد محلول پس از استخراج در یک فنجان اندازه‌گیری کرد.

درحالی‌که TDS رقمی قابل‌اندازه‌گیری در اختیار ما قرار می‌دهد، درک فردی از آنچه «قدرت» نامیده می‌شود از شخصی به شخص دیگر متفاوت است. کلودیا لایت رئیس بخش ارزش‌افزوده در شرکت نسپرسوی برزیل است. او توضیح می‌دهد که وقتی کسی قهوه‌ای را «قوی» درک می‌کند که احساس ماندگاری در دهانش ایجاد می‌کند.

این باعث بکار انداختن حافظه بویایی می‌شود، خاطره‌ای از طعم و بو که عطروطعم‌های محرک را به‌عنوان یک طعم «قوی» درک می‌کند. به عبارت ساده: هنگامی‌که شما چیزی را چشیده‌اید، مغز شما این دریافت‌هایتان را از آن نوشیدنی به مزه‌ها و طعم‌های قبلی ارجاع می‌دهد تا تعیین کند که آیا شما آن را قوی می‌پندارید یا نه.

چگونه مردم قهوه‌ای را «قوی» ارزیابی می‌کنند؟

کلودیا می‌گوید که برزیلی‌ها انتظار دارند که قهوه به بسیار تیره برشته شود. وی می‌گوید، ازنظر تاریخی، بیشتر قهوه‌های موجود در بین مردم برزیل برای پوشاندن نقایص آن بیش‌ازحد رست می‌شدند. کلودیا می‌گوید: این عقیده وجود دارد که قهوه‌های با رست تیره «قوی‌تر» هستند و «بسیاری از مارک‌های تجاری برای ارتقاء فروش محصولات خود به این ویژگی فرهنگی تکیه می‌کنند».

کریستیانا آنچوا، مالک “Zero Point Espresso Bar” در اسپانیا، می‌گوید: وقتی مشتریان یک قهوه‌ی قوی سفارش می‌دهند، یک نوشیدنی با بادی کامل و غنی می‌خواهند.

به گفته میکالیس دیمیتاکوپولوس، قهرمان باریستای یونان، یک قهوه‌ی قوی باید طعم ماندگار و طولانی داشته باشد. وی می‌افزاید: «برای عموم مردم، بادی غلیظ‌تر به‌منزله‌ی نوشیدنی قوی‌تر است.»

توماسو بونگینی رستر قهوه‌ی “Gearbox” در فلورانس ایتالیا است. او می‌گوید: «بسیاری از افراد اینجا قهوه‌‌ی قوی را با فنجانی مرتبط می‌دانند که ازنظر عطروطعم و مزه، تأثیر زیادی در دهان شما می‌گذارد و نه میزان کافئین آن.» به گفته توماسو، ایتالیایی‌ها در یک فنجان قهوه، تلخی را مطلوب‌تر می‌دانند و به دنبال اسیدیته نیستند.

فیکیری آنوروفیک یک باریستا در “Three Folks Coffee & Creamery” در اندونزی است. او می‌گوید مشتریان وی قهوه‌ی قوی را «سیاه، داغ و تلخ» می‌دانند.

بااین‌حال، جایا لیم، صاحب کافی‌شاپی در اندونزی، به میزان کافئین در فنجان اشاره می‌کند و می‌گوید: «قهوه‌ی قوی باعث می‌شود قلب من بعد از اولین جرعه، مثل قهوه‌های خیابانی ویتنامی، سریع‌تر بتپد.»

شائون اوپایس بنیان‌گذار آکادمی گروه “Red Barista” در بندر الیزابت در آفریقای جنوبی است. او معتقد است که به‌طورکلی، مردم قهوه‌ی قوی را بر اساس «میزان تلخی قهوه و مدت‌زمانی که شما صرف نوشیدن آن می‌کنید» تعریف می‌کنند.

بااین‌حال، شائون معتقد است که تعریف رسمی برای یک قهوه‌ی قوی دشوار است. او می‌گوید که این موضوع اغلب به کسی که آن را می‌نوشد و پیشینه‌ی ذهنی آن بستگی دارد.

نحوه‌ی برخورد با انتظارات مشتری

علیرغم تعریف SCA که معتقد است قدرت قهوه از طریق میزان TDS آن اندازه‌گیری می‌شود، واضح است که کلمه «قوی» معانی مختلفی برای افراد مختلف دارد؛ بنابراین، مهم است که صاحبان کافه‌ها، باریستاها و رسترهای قهوه، وقتی مشتری یا خریدار می‌پرسد که قهوه قوی است یا خیر بتوانند با آن ارتباط برقرار کنند.

به‌عنوان‌مثال، کلودیا توضیح می‌دهد که نسپرسو قهوه را برای مصرف‌کنندگان بر اساس قدرت طبقه‌بندی نمی‌کند. در عوض با استفاده از یک معیار بنام شدت “intensity”، قهوه‌ها را متمایز می‌کنند. طبق گفته کلودیا، این معیار با توجه به سه عامل تعیین می‌شود: «درجه رست، اندازه آسیاب و پایداری طعمی در دهان.» به گفته وی، این به مشتریان كمك می‌کند تا از خصوصیات ظریف و پیچیده‌ی قهوه مطلع شوند.

«بسیاری احساس می‌کنند که بهترین قهوه همانی است که روی بسته‌بندی آن “شدیدترین” درج شده است.» کلودیا می‌گوید که او با این موضوع مخالف است. او معتقد است که یک برداشت کلی جهانی وجود دارد که باید «رابطه مستقیمی بین کیفیت، طعم و شدت قهوه» برقرار شود، اما شخصاً نیز فکر می‌کند که «تعریف هر قهوه‌ای فردی و سلیقه‌ای است».

برخی از افراد همچنین قدرت نوشیدنی را با موارد مختلف مرتبط می‌کنند. توماسو توضیح می‌دهد که بیشتر مشتریان وی فکر می‌کنند قهوه‌ای قوی است که حاوی کافئین بیشتری نسبت به معمول است. او می‌گوید بسیاری از آن‌ها بر این باورند که یک ریسترتو کافئین بیشتری نسبت به اسپرسو‌ی معمولی دارد، درحالی‌که تنها تفاوت بین این دو، نسبت آب است.

واضح‌ترین تعریف از آنچه قهوه‌ی «قوی» نامیده می‌شود از SCA، یک فنجان با درصد بالایی از مواد جامد محلول است؛ اما وقتی مشتری یک قهوه‌ی قوی بخواهد، ممکن است تعریف آن‌ها به‌خوبی شبیه به تعریف باریستا نباشد.

شما چطور؟ آیا با تعریف SCA موافقید؟ یا آیا شما به درک از آنچه قهوه را قوی می‌کند، رسیده‌اید؟

نوشته‌ی Isabelle Mani SanMax