اگر شما با اصطلاحات استفاده‌شده در بسته‌بندی قهوه آشنا نیستید، انتخاب قهوه می‌تواند بسیار پیچیده باشد. یک عنوان مشترک که روی بسته‌بندی‌های قهوه مشاهده خواهید کرد بیانگر این ادعاست که قهوه “100٪ عربیکا” است؛ اما این توصیف به چه معنی است؟
برای توضیح این موضوع، ابتدا باید تفاوت‌های اساسی بین دو گونه اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا را درک کنید. من با متخصصان زنجیره تأمین قهوه صحبت کردم تا تفاوت بین این دو را بدانم و بدانم که وقتی قهوه‌ای “100٪ عربیکا ” معرفی می‌شود، چه معنی دارد. ادامه مطلب را بخوانید تا ببینیم آن‌ها چه گفتند.
قهوهی عربیکا چیست؟
ده ها گونه قهوه وجود دارد که تقریباً 124 مورد از آن‌ها شناسایی شده است. دو گونه‌ی مهم که در تولید و فروش تجاری قهوه حاکمند عربیکا و کانوفرا (معمولاً به‌عنوان روبوستا شناخته می‌شود) هستند.
عربیکا حدود 70٪ از تولید قهوه در جهان را تشکیل می‌دهد و به‌طورکلی قهوه‌ای با طعم‌های بهتری شناخته می‌شود. البته، طعم دقیق یک قهوه به مقدار زیادی به منشأ آن، فرآوری، متد دم‌آوری و موارد دیگری بستگی دارد.
گونزالو هرناندز رئیس “Coffea diversa” است، یک شرکت تولید دانه‌ی سبز قهوه مستقر در کاستاریکا. وی می‌افزاید: “بسته به متغیرها، هیچ توصیف و توضیح کلی ازنظر مشخصات طعمی عربیکا وجود ندارد. مشخصات طعمی می‌تواند شکلاتی، تند، گلی، کاراملی، اسیدیته واضح، اسیدیته خشک، اسیدیته کم، باطراوت، میوه‌ای و غیره باشد. “
هانا نووساندر مدیر ارتباطات و استراتژی تحقیقات جهانی قهوه در اورگان ایالات‌متحده است. او توضیح می‌دهد که روبوستا تقریباً 100،000 سال پیش تکامل یافته است، درحالی‌که عربیکا فقط در حدود 10،000 سال قدمت دارد؛ بنابراین، روبوستا زمان بیشتری برای توسعه و تکامل داشته است و در طی این زمان بسیار سازگارتر شده است. این گیاه در آب و هوایی متنوع‌تر رشد می‌کند و به‌طور طبیعی در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. گیاه روبوستا به‌طورکلی عملکرد بالاتری دارند.
میوه‌ی گیاه روبوستا نیز به‌طور طبیعی کافئین بیشتر، قند کمتر و کرمای بیشتری تولید می‌کند. علاوه بر این، چون ارزان‌تر و رشد آن آسان‌تر است، اغلب از روبوستا در ترکیب‌های باکیفیت پایین‌تر یا قهوهی فوری استفاده می‌شود؛ بنابراین به این دلیل به‌عنوان قهوهی ناخوشایند، شهرت پیدا کرده است که بسیاری از نوشیدنی‌های حاصل از آن دارای طعم تلخ‌تر شدیدتری هستند.
هانا می‌گوید: “روبوستا ازنظر کیفیت، بسیار پایین‌تر از عربیکا است. بااین‌حال، این موضوع قابل‌بحث است که چه مقدار از این کیفیت به دلیل ژنتیک و چه مقدار به دلیل این واقعیت است که روبوستا به‌طورکلی مطابق با استانداردهای کیفیت، مانند عربیکا کشت و فرآوری نمی‌شود. “
باوجوداین، هانا می‌گوید که در پاسخ به تقاضای بیشتر برای قهوهی ارزان‌تر و چالش‌های پیش روی تولید عربیكا، تولید روبوستا طی 50 سال گذشته به طرز چشمگیری افزایش یافته است.
بااین‌حال، برخی از تولیدکنندگان معتقدند که اگر همین مقدار تحقیق و تلاش برای تولید روبوستا سرمایه‌گذاری شود، می‌تواند تولیدات باکیفیت از یک قهوهی تک‌خاستگاه را افزایش دهد. در حال حاضر یک موج جذاب در مورد اهمیت بخشی به روبوستا در برزیل در حال ظهور است. علاوه بر این، برخی از کشاورزان نیز برای بهبود مقاومت و کیفیت محصولات زراعی خود اقدام به آزمایش هیبریدهای عربیکا-روبوستا می‌کنند.
یک گونه‌ی سوم نیز وجود دارد که حدود 2٪ از تولید قهوهی جهان را شامل می‌شود: لیبریکا (Coffea liberica). لیبریکا به قهوه‌ای دودی و تلخ معروف است. تولید و رونق آن در کشورهای آسیایی مانند فیلیپین، مالزی و اندونزی، جایی که غالباً از آن به‌عنوان یک محصول مقرون‌به‌صرفه یاد می‌شود، بیشتر است. لیبریکا در خارج از این مناطق نسبتاً ناشناخته است.
برچسب بسته‌بندی 100٪ عربیکا
قهوه با برچسب 100٪ عربیکا حاوی قهوهی قوی‌ای نیست. هانا می‌گوید برندها از این برچسب استفاده می‌کنند تا نشان دهند که قهوه آن‌ها کیفیت بالایی دارد. او توضیح می‌دهد: “وقتی فروش عربیکا در بازارهای جهانی مسلط بود، قبل از اواسط قرن بیستم، دیگر نیازی به تبلیغات تجاری عربیکا از این طریق نبود؛ اما هنگامی‌که تولید روبوستا گسترده‌تر شد، راهی برای تمایز عربیکا به‌عنوان قهوهی باکیفیت بالاتر بیشتر موردتوجه قرار گرفت. “
درگذشته، برخی از رسترها برای افزایش حجم فروش، روبوستا را به ترکیبات خود اضافه می‌کردند، بنابراین هزینه‌ها را کاهش و سود را افزایش می‌دادند. این بدان معنی است که رستری‌هایی که نمی‌خواستند روبوستا را به ترکیبات خود اضافه کنند، برای تمایز خود نیاز به برچسبی داشتند تا قهوهی خود را به‌عنوان قهوهی باکیفیت‌تر به بازار عرضه کنند.
بااین‌حال، برچسب 100٪عربیکا روی قهوه شما نباید به‌عنوان نشانه‌ای از کیفیت تعبیر شود. هانا می‌گوید که این برچسب “توضیح واقعیت در مورد محتوای بسته‌بندی” است و چیز دیگری نیست. این به این معنی است که هیچ دانه‌ی روبوستایی در حال حاضر در این بسته وجود ندارد.
“هیچ‌چیز الزام‌آوری در ادعای [100٪ عربیکا] وجود ندارد که نشان دهد، محتوا لزوماً از کیفیت بالاتری برخوردار خواهند بود یا طعم خاصی را ارائه می‌کند.”
وی می‌افزاید: تعریف شما از آنچه که یک فنجان قهوه باکیفیت را توصیف می‌کند نیز باید در نظر گرفته شود و همچنین آنچه را که انتظار دارید هنگام نوشیدن آن دریافت کنید. شاید به دنبال یک قهوهی بسیار خاص هستید که طعم خاصی را ایجاد کند یا باعث ایجاد کرمای مناسبی در ترکیب اسپرسو شود. یک قهوهی روبوستا ممکن است بسیار مناسب‌تر از عربیکا برای شما باشد. آیا می‌توان گفت که یکی از دیگری بهتر است؟ شاید این‌طور نباشد، اگر تعریف شما از «بهتر » مناسب برای استفاده‌ی شما از آن قهوه باشد.
اگر می‌خواهید شواهد معتبرتری از کیفیت قهوه داشته باشید، به دنبال نتیجه کاپینگ باشید. قهوه‌هایی با نمره 80 یا بالاتر قهوه تخصصی محسوب می‌شوند، درحالی‌که قهوه‌های تجاری (که به‌عنوان قهوه‌های ترکیبی و فروش در سوپرمارکت‌ها و تولید قهوه‌های فوری مورداستفاده قرار می‌گیرد) عموماً بین 65 تا 80 نمره دارند.
انواع مختلفی از عوامل وجود دارند که بر کیفیت یک قهوه تأثیر می‌گذارند، خاستگاه آن، نحوه‌ی پروسس آن، ارتفاعی که در آن رشد کرده است و غیره. بیشتر برچسب‌های قهوه تخصصی مدرن به‌جای ادعای قهوهی “100٪ عربیکا “، جزئیات مربوط به آن قهوه را به اشتراک می‌گذارند. این اطلاعات نه‌تنها جزئیات بیشتری در مورد خود قهوه در اختیار مصرف‌کنندگان می‌گذارد بلکه اغلب به آن‌ها اطمینان می‌دهد که قهوه قابل‌ردیابی است و بر اساس استاندارد تولید شده است. گونزالو می‌گوید: عبارت “100٪ عربیکا” ازنظر اطلاعات برای مصرف‌کننده‌ی قهوه تخصصی فقط یک توضیح ابتدایی محسوب می‌شود.
بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی “specialty coffee” امروزه مملو از اطلاعات قابل‌ردیابی با جزئیات کامل، مانند نام مزرعه، موقعیت مکانی مزرعه، نام صاحب مزرعه، گونه‌ی گیاه‌شناسی خاص آن قهوه، تاریخ برداشت و غیره است.
آیا باید قهوه‌ای را خریداری کنیم که “100٪ عربیکا” باشد؟
اگر قهوهی باکیفیت بالا می‌خواهید، به دنبال برچسب 100٪عربیکا نباشید. در عوض، برای خرید دانه‌ی قهوهی باکیفیت، به یک رستری محلی یا رستری قهوه تخصصی مراجعه کنید. تعداد کمی از سوپرمارکت‌ها قهوهی تخصصی برای فروش در اختیار دارند.
درحالی‌که اکثریت قهوه‌های تخصصی عربیکا هستند، اما این بدان معنی نیست که عربیکا تنها گزینه است. گونزالو می‌گوید که درگذشته، قهوه‌نوش‌های قهوه تخصصی فقط قهوه‌های عربیکا را پیشنهاد می‌دادند، چون رستری‌های قهوه تخصصی فقط قهوهی عربیکا در انبار خود موجود داشتند. “رستری‌ها ذائقه سازهستند و تصمیم می‌گیرند که مصرف‌کننده چه سلیقه‌ای داشته باشد. بااین‌حال، مصرف‌کننده‌ی قهوه تخصصی کنجکاو است. بسیاری از آن‌ها، اگر این فرصت را داشته باشند، دوست دارند تجربه‌ی قهوه‌نوشی خود را با طعم سایر گونه‌های قهوه، فراتر از عربیکا گسترش دهند.”
فهمیدن این جمله بسیار ساده است: عبارت “100٪ عربیکا” سطح خاصی از کیفیت را تضمین نمی‌کند. درواقع، قهوه‌های تخصصی معمولاً این عبارت را در هیچ کجای بسته‌بندی خود ندارند.
همان‌طور که هانا می‌گوید، برچسب 100٪ عربیکا فقط برای اطلاع شما از محتوای بسته‌بندی است. اگر در جستجوی یک فنجان قهوهی باکیفیت هستید، به یک رستری محلی یا کافی‌شاپ تخصصی مراجعه کنید و از آن‌ها مشاوره بگیرید. این به شما کمک می‌کند تا قدردانی خود را از تولیدکنندگان قهوه تخصصی و تمام کارهایی که در تولید آن انجام می‌شود، عمیق‌تر کنید.
نوشته‌ی Janice Chinna Kanniah