بهینه‌سازی اسپرسو یک روال روزانه برای هر باریستا است. این یک فرایند اساسی است که به شما اطمینان می‌دهد که مشتریان بهترین طعم و مزه‌ی ممکن از قهوه را دریافت می‌کنند.
درحالی‌که تسلط در تنظیم پارامترهای مختلف در مورد عصاره‌گیری یک اسپرسو می‌تواند انگیزه‌بخش و راهگشا باشد، همچنین می‌تواند مشکل باشد. بدون تجربه و دانش مناسب، بهینه‌سازی عصاره‌گیری اسپرسو می‌تواند گیج‌کننده یا ناامیدکننده باشد.
برای شما راهنمای گام‌به‌گام و مفصلی در مورد نحوه‌ی بهینه‌سازی اسپرسوی موفق و کارآمد تهیه شده که آن را مطالعه کنید.
بهینه‌سازی عصاره‌گیری اسپرسو به چه معناست؟
عبارت «بهینه‌سازی عصاره‌گیری اسپرسو» برای توصیف روند تهیه اسپرسوی تا حد امکان خوشمزه استفاده می‌شود. در اصل، شما به دنبال این هستید که با استفاده از مقدار مناسب آب، عطروطعم محلول مناسبی را از قهوه استخراج‌کنید.
برای رسیدن به این هدف، شما باید پارامترهای اسپرسو را تغییر دهید. سه پارامتر اصلی دوز، میزان نوشیدنی نهایی و زمان عصاره‌گیری است که همگی تأثیر زیادی در طعم دارند.
هنگام شروع بهینه‌سازی، فقط باید یک پارامتر را تنظیم کنید یا تغییر دهید، در این صورت می‌توانید به‌راحتی پیگیری کنید که تا چه حد این تغییر بر طعم اسپرسوی شما تأثیر گذاشته است.
میزان عصاره‌گیری نوشیدنی نهایی در هنگام تنظیم پارامترها نیز مهم است. وقتی عصاره‌ی کافی قهوه در آب وجود ندارد – کمتر از حد عصاره‌گیری شده (under-extraction) – اسپرسو اغلب طعم ترش و با قوام کم نتیجه خواهد شد. اگر قهوه بیش‌ازحد عصاره‌گیری شود (over-extraction)، آنگاه اسپرسو می‌تواند طعم خشک، تلخ یا گزنده‌ای به خود بگیرد.
برای بهینه‌سازی هر چه بیشتر و موفق به تجهیزات زیر نیاز خواهید داشت:
دو ترازوی دیجیتال دقیق. یکی از آن‌ها قهوهی آسیاب شده‌ی شما را وزن می‌کند و دیگری وزن نوشیدنی نهایی را اندازه‌گیری می‌کند. برخی از دستگاه‌های اسپرسو ممکن است دارای ترازوهایی باشند که به‌طور خودکار وزن نوشیدنی نهایی شما را می‌سنجند.
یک تمپر تخت که به‌طور دقیق در سبد پرتافیلتر شما قرار می‌گیرد. این یک سطح مسطح از قهوه ایجاد می‌کند که روند استخراج را تقویت می‌کند.
سبدهای پرتافیلتری که با دقت انتخاب شده است. با استفاده از این مورد، شما اطمینان حاصل می‌کنید که تمپر شما گیر نمی‌کند و قهوه را به‌درستی فشرده خواهد کرد.
یک پرتافیلتر بدون نازل یا “naked”. این نوع پرتافیلتر بدون قسمت پائینی طراحی شده است، بنابراین می‌توانید قسمت پایین سبد را ببینید و به شما این امکان را می‌دهد تا کانال‌های ایجادشده را راحت‌تر مشاهده کنید – یعنی وقتی کیک قهوه آسیب‌دیده یا غیر هم‌سطح باشد، می‌توانید از مشاهده‌ی نتیجه‌ی عصاره‌گیری متوجه آن شوید.
پارامتر اول: دوز
دوز، مقدار قهوهی خشک آسیاب‌شده است که شما درون سبد پرتافیلتر قرار داده‌اید و معمولاً با گرم اندازه‌گیری می‌شود. بسیاری از باریستاها از این پارامتر به‌عنوان اولین قدم تنظیم عصاره‌گیری استفاده می‌کنند.
از دوز نباید برای تغییر زمان عصاره‌گیری و یا طعم اسپرسو استفاده شود. فقط برای تعیین میزان نوشیدنی نهایی و وزن اسپرسوی استخراج‌شده‌ی شما باید مورداستفاده قرار گیرد. برای حفظ نسبت معقول قهوه به آب، مقدار نوشیدنی نهایی شما باید با توجه به نسبت قهوه به آب شما افزایش یابد.
باریستاها معمولاً بین 18 تا 21 گرم قهوهی آسیاب شده را برای یک اسپرسو که با دقت یک‌دهم گرم اندازه‌گیری می‌شود، استفاده می‌کنند. بااین‌حال، تعداد دیگری از عوامل مؤثر بر دوز شما نیز وجود دارند.
سبدهای پرتافیلتر ازنظر عمق و قطر متفاوت است. باید مقدار کافی از قهوهی آسیاب شده را درون سبد خود پرکنید. به‌عنوان‌مثال، یک سبد 18 گرمی امکان استفاده از 16 تا 20 گرم قهوه در پرتافیلتر را فراهم می‌کند. هر مقدار بیشتر یا کمتر از قهوه استفاده کنید و با قرار دادن فضای زیاد یا کم، قبل از شروع مرحله‌ی عصاره‌گیری اصلی (هنگامی‌که آب قهوه‌های آسیاب شده را در بر می‌گیرد) روی عصاره‌گیری اسپرسو تأثیر خواهید گذاشت.
تاریخ رست قهوه. به‌محض اینکه دانه‌ی قهوهی شما برشته شد سطح CO2 و رطوبت آن افزایش می‌یابد. به‌منظور کاهش تأثیر هر دو عامل، توصیه می‌شود با گذشت زمان از رست قهوه، اندازه دوز خود را افزایش دهید.
درجه‌ی رست. قهوه‌های با رست روشن‌تر نسبت به درجه‌ی رست‌های تیره‌تر مستعد حل‌پذیری کمتری هستند، به این معنی که استخراج به‌طورکلی برای دوزهایی با همان مقدار بیشتر طول می‌کشد. دوزهای پایین‌تر (بین 17 تا 19 گرم) نتیجه‌ی بهتری با رست‌های روشن‌تر دارند تا بتوانند با اثر کاهش حلالیت آن‌ها مقابله کنند.
انتخاب وزن دوز می‌تواند مشکل باشد. ممکن است متوجه شوید که باید در طول فرآیند تنظیم تغییر کند. این امر بر وزن نوشیدنی نهایی و زمان عصاره‌گیری شما تأثیر می‌گذارد، به این معنی که ممکن است مجبور باشید دوباره شروع کنید.
اگر فکر می‌کنید عصاره‌گیری اسپرسو ممکن است به قهوهی آسیاب شده با دوز بالاتری نیاز داشته باشد، سعی کنید آن را با مقادیر کم مانند 0.2 گرم افزایش دهید تا به حد مناسب برسید. به‌طور مشابه، اگر عطروطعم بیش‌ازحد شدید باشد، کاهش دوز با مقدار مشابه ممکن است کمک کند.
پس از تصمیم‌گیری در مورد دوز برای بهینه‌سازی، باید سعی کنید آن را در طول بقیه مراحل تغییر ندهید. ثابت نگه‌داشتن دوز خود باعث می‌شود سایر پارامترهای اصلی مثل زمان عصاره‌گیری و میزان استخراج کنترل شوند.
پارامتر دوم: میزان نوشیدنی نهایی
وزن نوشیدنی اسپرسو که شما استخراج کرده‌اید، برای درک وزن نوشیدنی نهایی، دو چیز اصلی وجود دارد که باید در نظر بگیرید:
- هرچه میزان عصاره‌گیری و وزن نوشیدنی نهایی بیشتر باشد، آب بیشتری از روی قهوه می‌گذرد و این به معنای سطح استخراج بالاتر است.
- هرچه میزان نوشیدنی نهایی بیشتر باشد، اسپرسوی کم‌رمق‌تری خواهید داشت.
نسبت قهوه به آب به ما کمک می‌کند تا وزن نوشیدنی نهایی را در رابطه با دوز تعریف کنیم. نسبت 1: 2 توسط مؤسسات حرفه‌ای قهوه به‌عنوان نقطه شروع توصیه می‌شود. این بدان معنی است که برای هر گرم قهوه موجود در سبد پرتافیلتر، دو گرم آب اضافه خواهید کرد. نسبت 1: 2 معمولاً به باریستا اجازه می‌دهد تا هر نوع طعم ظریف یا خفیفی را در فنجان علنی کند.
اگر می‌خواهید با نسبت 1: 2 به نتایج خوبی برسید، پس از چند بار تلاش باید به تغییر نسبت‌ها توجه کنید. نسبت با آب کمتر مانند 1: 1.5 به این معنی است که اسپرسو شما طعم‌های متمرکزتری خواهد داشت، درحالی‌که نسبت با آب بیشتر مانند 1: 2.5 ممکن است باعث ظهور برخی طعم‌های ظریف ناخوشایند شود.
پارامتر سوم: زمان عصاره‌گیری
مدت‌زمان عصاره‌گیری به این معنی است که استخراج اسپرسو چقدر طول کشیده است. این آخرین متغیری است که باید روی تمام مراحل بهینه‌سازی روی آن تمرکز کنید و همچنین انعطاف‌پذیرترین پارامتر نیز هست.
بیشتر کافی‌شاپ‌ها معمولاً برای رسیدن به نتیجه مطلوب خود، بین 22 تا 40 ثانیه و اغلب بین 25 تا 32 ثانیه برای عصاره‌گیری خود زمان در نظر می‌گیرند. اسپرسوهایی که در زمان کمتری استخراج می‌شوند به‌طورمعمول اسیدی‌تر بوده و از بادی کمتری برخوردار هستند، درحالی‌که اسپرسوهایی که مدت طولانی‌تر استخراج می‌شوند اغلب شیرین‌تر و تلخ‌تر هستند.
شما همچنین باید بدانید که تغییر درجه‌ی آسیاب در زمان عصاره‌گیری اسپرسو تأثیر می‌گذارد. قیاس «سنگ و ماسه» اغلب برای کمک به باریستاهای بی‌تجربه در درک چگونگی تأثیر درجه‌ی آسیاب بر جریان آب از روی قهوه مؤثر است.
در نظر بگیرید که چگونه آب از میان سنگ‌ها و شن‌ها عبور می‌کند. فضای بین دو سنگ بسیار بیشتر از فضای بین دو دانه ماسه است. آب با سرعت بیشتری از شکاف‌های بزرگ‌تر عبور می‌کند. هرچه آسیاب درشت‌تر باشد، سریع‌تر آب از روی قهوه عبور می‌کند و بالعکس.
اگر متوجه شدید که شات اسپرسوی شما خیلی سریع استخراج می‌شود، درنتیجه یک آسیاب ریزتر به زمان استخراج طولانی‌تر و درنتیجه طعم متعادل‌تری منجر می‌شود. به همین ترتیب، اگر می‌خواهید زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تری داشته باشید، باید از درجه‌ی آسیاب درشت‌تری استفاده کنید.
هنگام تغییر درجه‌ی آسیاب، همیشه اطمینان حاصل کنید که تنظیمات خود را به‌صورت جزئی تغییر می‌دهید. تغییرات زیاد شما می‌تواند تفاوت‌های بزرگی در استخراج اسپرسو ایجاد کند.
همچنین باید مرتباً تیغه‌های آسیاب خود را با آسیاب کردن مقدار کمی قهوه تمیز کنید. این کار قهوه‌های قدیمی و یا بیات‌شده را که ممکن است روی چرخ‌دنده‌های آسیاب شما مانده باشد، پاک می‌کند.
چشیدن اسپرسو
هنگامی‌که در دوز خود به ثبات رسیدید، به وزن نوشیدنی نهایی موردنظر خود رسیدید و در مورد زمان مناسب عصاره‌گیری تصمیم گرفتید، باید اسپرسوی خود را هم بزنید و بچشید.
شما باید به دنبال تعادل بین طعم‌های اسیدی، شیرین و تلخ در قهوه باشید تا ظرافت‌های تأثیرگذار و خوشایند به وجود آید.
همچنین چشیدن شما به شما کمک می‌کند تا مراحل بعدی بهینه‌سازی را انجام دهید:
- نت‌های ترش یا شور، عدم شیرینی و محو شدن سریع طعم‌ها از روی زبان همه این نکته را نشان می‌دهند که قهوه شما از سطح پائینی از استخراج برخوردار است. میزان نوشیدنی نهایی خود را افزایش داده یا آسیاب خود را ریزتر کنید.
- تلخی، خشکی و ماندگاری طولانی طعم‌ها اغلب به این معنی است که اسپرسو شما بیش‌ازحد استخراج‌شده است. میزان نوشیدنی نهایی خود را کاهش دهید یا درشت‌تر آسیاب کنید.
- شیرینی، طراوت اسیدیته، آزاردهنده نبودن طعم‌ها و ماندگاری مناسب همه نشانه‌های یک اسپرسو با استخراج بهینه‌شده هستند.
همچنین مهم است که شما اسپرسو را با شیر نیز بچشید، زیرا مشتریان بیشتر قصد سفارش نوشیدنی‌های قهوه‌ای مبتنی بر شیر را دارند. قندها و چربی‌های موجود در شیر می‌توانند به طرز چشمگیری طعم اسپرسو را تغییر دهند و اغلب شیرینی آن را بیشتر کرده و نت‌های اسیدی یا تلخ آن را کم‌رنگ می‌کنند.
نکاتی برای بهینه‌سازی بیشتر
برای کمک به بهبود و تکمیل بهینه‌سازی مداوم، در اینجا چند نکته دیگر آورده شده است:
- فقط یک پارامتر را تغییر دهید. این به شما کمک می‌کند تا نحوه‌ی تغییر عصاره‌گیری و عوامل آن را راحت‌تر پیگیری کنید. به‌عنوان‌مثال، اگر شما درجه‌ی آسیاب خود را تغییر می‌دهید، زمان عصاره‌گیری، دوز و میزان نوشیدنی نهایی را حفظ کنید.
- سایر متغیرها را ثابت نگه‌دارید. یک بستر قهوه که به‌طور مساوی در پرتافیلتر توزیع شده ایجاد کنید و هر بار که می‌خواهید یک شات اسپرسو عصاره‌گیری کنید با همان روش توزیع و تمپ کنید. عدم توزیع مناسب یا تمپ بیش‌ازحد ملایم، بر استخراج تأثیر خواهد گذاشت.
- مراحل بهینه‌سازی را مستند کنید. هر بار که تنظیم عصاره‌گیری را انجام می‌دهید، پارامترهای خود را ثبت کنید و بفهمید که چه تغییری نتیجه‌ی بهتری داشته است. این به شما کمک می‌کند با سرعت بیشتری و با موفقیت تنظیم را به سرانجام برسانید.
- همیشه قبل از چشیدن اسپرسو آب بنوشید. تنظیم اسپرسو در اغلب موارد به دلیل طعم‌های شدید اسپرسو در مدت‌زمانی کوتاه باعث می‌شود که بر کام شما تأثیر بگذارد و طعم‌های خفیف‌تر هر اسپرسو را مبهم کند. همچنین می‌تواند به خاطر بالا رفتن کافئین در بدن شما باعث سرگیجه، لرزش، تنگی نفس و افزایش ضربان قلب شما شود. شما باید قبل، حین و بعد از کل فرایند بهینه‌سازی آب زیادی بنوشید.
اینکه آیا شما یک باریستای باتجربه هستید یا خیر، تنظیم عصاره‌گیری بهینه می‌تواند یک کار دلهره‌آور باشد. بااین‌حال، هنگامی‌که شما هر مرحله از روند را درک کردید و انجام دادید، می‌تواند بسیار سودمند باشد. برای این کار وقت بگذارید، دقیق باشید، این راهنما را دنبال کنید و اسپرسوی خوشمزه عصاره‌گیری کنید.
نوشته‌ی Tasmin Grant