مشتریان به شما به‌عنوان صاحب کافی‌شاپ اعتماد می‌کنند تا هرروز به آن‌ها قهوه‌ی عالی ارائه بدهید. درحالی‌که انتخاب و خرید دانه‌های مناسب، یک شروع عالی برای سرو قهوهای خوب است، نحوه‌ی نگهداری از قهوه نیز به همان اندازه مهم است.
قهوه از لحظه برشته شدن تا لحظه نوشیدن تغییرات زیادی می‌کند. تعدادی از عوامل وجود دارد که بر طعم قهوهای که شما می‌نوشید تأثیر می‌گذارد. به همین دلیل است که شما باید همه توان خود را برای کنترل و در حداکثر نگه‌داشتن کیفیت آن انجام دهید.
در اینجا چهار اشتباه رایج که کافی‌شاپ‌ها مرتکب می‌شوند و می‌تواند بر کیفیت قهوه تأثیر بگذارد موردبحث قرار گرفته است و اینکه چگونه می‌توانید از وقوع آن‌ها جلوگیری کنید.
خطای اول – نگهداری قهوه به‌طور نادرست
قهوه باید در محلی تاریک، خشک و خنک نگهداری شود که عیبی برای آن ایجاد نشود. بیلی تسکاس صاحب “Billy’s Bar Espresso” در سیدنی است و با توجه به اینکه کافی‌شاپ وی هفته‌ای 150 کیلوگرم قهوه مصرف می‌کند، از اهمیت ذخیره‌سازی قهوه‌ی رست‌شده آگاه است.
او قهوه‌ی خود را در پک‌های سوپاپ دار ذخیره می‌کند که در یک اتاق زیرزمینی با دمای پایدار نگهداری می‌شود. بیلی می‌گوید: “ما هرگز بسته‌ها را در جایی که در معرض آفتاب یا گرمای وسایل آشپزخانه قرار بگیرند، نگه نمی‌داریم. این کار قهوه را بیش‌ازحد گرم می‌کند و دانه‌های قهوه ممکن است روغنی شوند و طعم‌های پخته و سوخته به خود بگیرند.”
نحوه‌ی ذخیره‌سازی قهوه نیز ممکن است با تغییر هوا تغییر کند. به‌عنوان‌مثال، در سیدنی، ممکن است نوسانات دمایی قابل‌توجهی بین تابستان و زمستان وجود داشته باشد که بر نحوه‌ی ذخیره‌سازی قهوه تأثیر بگذارد. “ما در ابتدا به‌جای یک هفته نگهداری در هوای سردتر به قهوه به مدت دو هفته قبل از استفاده استراحت می‌دهیم. ما متوجه شدیم که وقتی در هوای سرد نگهداری شود، اگر فقط پنج تا هفت روز آن را استراحت دهیم، قهوه مانند قهوهای بسیار تازه عصاره‌گیری می‌شود.
بااین‌حال، همه کافی‌شاپ‌ها به فضای ذخیره‌سازی اختصاصی و با کنترل دمایی خاص دسترسی ندارند. اگر شما هم این شرایط را دارید فقط مهم است که قهوه‌ی خود را از قرار گرفتن در معرض گرما، سرما، رطوبت و نور خورشید دور نگه‌دارید. من دیده‌ام که کافی‌شاپ‌ها با مشکلات کیفیت قهوه روبرو شده‌اند و مشکل آن‌ها به ذخیره‌ی قهوه در یک بسته‌ی فلزی داغ، نزدیک محل پخت‌وپز آشپزخانه یا در کمد کنار بخاری مربوط می‌شود. اجتناب از چنین شرایطی برای اکثر کافی‌شاپ‌ها آسان خواهد بود.
خطای دوم – عدم توجه به تعمیر و نگهداری تجهیزات
دستگاه‌های اسپرسوی کافی‌شاپ تجهیزات پیچیده‌ای هستند. به همین دلیل نگهداری منظم آن‌ها بسیار مهم است. این امر نه‌تنها به شما کمک می‌کند تا از مراجعه به تعمیرکاران پرهزینه خودداری کنید، بلکه ماندگاری و سلامت تجهیزات شما نیز طولانی‌تر می‌شود.
پل مارتین مدیر فنی در “United Supplies” در سیدنی است، شرکتی که تجهیزات مربوط به اسپرسو را ارائه و تعمیر می‌کند. وی می‌گوید: “علت اصلی خرابی دستگاه‌های اسپرسو عدم نگهداری‌های ابتدایی است. پنج هزارمین شات اسپرسویی که تهیه می‌کنید باید به‌خوبی شات اول باشد، البته به شرطی که از دستگاه به‌خوبی مراقبت کرده باشید. “
وی توصیه می‌کند مراقبت‌های تخصصی و مراقبت‌های روزمره کارکنانتان را باهم ترکیب کنید. درحالی‌که تاریخ سرویس و تعویض قطعات برای هر دستگاه متفاوت خواهد بود، پائول می‌گوید یک تکنسین باید دو بار در سال صفحات شاور، هدگروپ‌ها، عایق‌بندی‌ها، نازل بخار، تیغه‌های آسیاب و محفظه‌ی آسیاب را بازرسی، تمیز و یا تعویض کند. وی اضافه می‌کند که قطعات ایمنی دیگ بخار دستگاه، گیج‌ها و شیرهای برقی به بازرسی سالانه نیاز دارند.
ایجاد فرآیندهای منظم برای باریستاها به شما کمک می‌کند تا تعمیر و نگهداری لازم را انجام دهند. به گفته پل، این می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
- یک‌مرتبه فلش دوثانیه‌ای هدگروپ بعد از هر بار عصاره‌گیری برای از بین بردن باقیمانده‌ی قهوه‌های چسبیده به هدگروپ.
- خالی کردن سبد پرتافیلتر پس از هر بار عصاره‌گیری.
- بک‌فلش کردن هدگروپ‌ها با مواد تمیزکننده و شستن روزانه‌ی سبدهای پرتافیلتر.
- باز کردن نازل بخار پس از هر بار استفاده به‌منظور تخلیه‌ی احتمالی شیر درون نازل.
- شستن محفظه‌ی آسیاب و پاک‌سازی روزانه آسیاب برای از بین بردن قهوه‌های قدیمی.
- بیرون آوردن و تمیز کردن صفحه شاور چند بار در هفته.
- عدم گذاشتن مایعات یا مواد غذایی در بالای دستگاه اسپرسو برای جلوگیری از هرگونه نشت مخرب.
- چشیدن قهوه به‌طور منظم برای حل مشکلات عصاره‌گیری در اسرع وقت.
پائول اذعان می‌کند درحالی‌که برخی از این کارها ممکن است چالش‌برانگیز باشد و مدت‌ها طول بکشد تا به آن‌ها عادت کنید، اما باید بدانید که این‌ها یک الزام هستند. “برای هرکسی که در ارائه‌ی قهوه‌ی خوب جدی باشد، همه این کارها برای جلوگیری از خرابی‌های پرهزینه حیاتی است.”
خطای سوم – بی‌توجهی به درجه حرارت عصاره‌گیری اسپرسو
دانستن دمای عصاره‌گیری دستگاه اسپرسو مهم است اما بدون تجهیزات تخصصی، ممکن است نتوانید دمای دقیق را متوجه شوید. درحالی‌که بعضی از دستگاه‌ها به شما امکان می‌دهند درجه حرارت را برای هر هدگروپ تنظیم کنید، این تنظیمات می‌تواند به‌طور تصادفی تغییر کند یا ممکن است برای قهوهای که عصاره‌گیری می‌کنید بهینه نباشد. این روی کیفیت قهوه‌ی شما تأثیر می‌گذارد.
دمای آب برای عصاره‌گیری بر سرعت عصاره‌گیری قهوه و آزاد شدن بسیاری از ترکیبات طعمی تأثیر مستقیم دارد. برای استخراج بهینه، نوشیدنی‌ها یا دانه‌های مختلف ممکن است به دماهای مختلف دم‌آوری نیاز داشته باشند.
ملیتا فرارو، مربی قهوه می‌گوید معمولاً در ترکیب‌های مختلف قهوه دماهای بهینه‌ی متفاوتی وجود دارد حتی برای عصاره‌گیری از یک دستگاه اسپرسو. او توصیه می‌کند اگر مطمئن نیستید که از بهترین دما برای قهوهای که دم می‌کنید استفاده می‌کنید، آن را بچشید.
ملیتا می‌گوید: “اگر قهوه شما آن چیزی نیست که باید باشد، اگر فاقد شیرینی یا بادی یا ترشی آن زننده باشد دمای آب خود را بررسی کنید.” “شما می‌توانید دریابید که 1 یا 2 درجه دمای کم یا زیاد تفاوت ایجاد می‌کند و ناگهان قهوه‌ی شما ایدئال می‌شود.” آزمایش چشایی باید توسط تیم شما و در صورت امکان به همراه تأمین‌کننده قهوه‌تان انجام شود.
ملیتا هشدار می‌دهد که دمای محیط کافی‌شاپ شما نیز می‌تواند نتایج شمارا تحت تأثیر قرار دهد، بنابراین این باید در نظر گرفته شود. “هوای سردی که در زمستان به دستگاه قهوه می‌وزد می‌تواند دمای عصاره‌گیری شمارا پایین بیاورد و باعث عصاره‌گیری کم‌تر شود.”
اگر ماشین اسپرسوی شما امکان تنظیم دما را به‌صورت دستی نمی‌دهد، مطمئن شوید که بویلر آن به‌درستی کار می‌کند. فراتر از این، شما همچنین باید از یک تکنسین استفاده کنید که از یک ترموفیلتر دستگاه اسپرسو یا چیزی مشابه آن استفاده کند تا دمای دقیق آب هنگام عصاره‌گیری را به‌طور دقیق و منظم بررسی کند.
خطای چهارم- عدم توجه به کیفیت آب
عصاره‌گیری قهوهای با عطروطعم مناسب با آب تمیز و اکسیژنه‌ای که PH نزدیک به خنثی دارد شروع می‌شود. آب اغلب حاوی ذرات آلی، رسوبات و سایر موادی است که می‌تواند بر طعم قهوه‌ی شما تأثیر منفی بگذارند و باید قبل از عصاره‌گیری، فیلتر شوند.
آب مورداستفاده‌ی شما همچنین باید مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و بی‌کربنات داشته باشد تا طعم قهوه را به‌طور مؤثر استخراج کند. مقدار زیاد این مواد معدنی باعث ایجاد آهک در دستگاه شما می‌شود و ممکن است مشتریان را با یک قهوه‌ی گچی یا غیرقابل‌قبول روبرو کند. اگرچه احتمال عصاره‌گیری قهوهای با طعم ترش سرکه‌ای را کاهش می‌دهد.
استفاده از تصفیه‌کننده‌های تخصصی که از فیلتراسیون کربن فعال یا اسموز معکوس استفاده می‌کنند مفید خواهد بود. بااین‌حال، ازآنجاکه خصوصیات شیمیایی آب از منطقه به منطقه، بسیار متفاوت است، شما باید حتماً آب خود را آزمایش کنید. در آخر، اطمینان حاصل کنید که از سیستم فیلتراسیون صحیح استفاده می‌کنید و آن را به‌درستی نگهداری می‌کنید. اگر به‌طور مرتب فیلترهای خود را تعویض نکنید یا سیستم تصفیه‌ی خود را برای استفاده مکرراً تنظیم نکنید، ممکن است کیفیت قهوه‌ی شما کاهش یابد.
وقت گذاشتن برای اجرای اقدامات کنترل کیفیت ممکن است در هنگام راه‌اندازی کافی‌شاپ دشوار باشد. بااین‌حال، اگر نمی‌دانید به چه مواردی دقت کنید و دلیل مشکلات کیفی که برای قهوه‌تان پیش می‌آید را متوجه نمی‌شوید می‌تواند برای شما آزاردهنده باشد. اگر با اجتناب از این چهار خطای رایج در بالا نگه‌داشتن کیفیت قهوه‌ی خود مؤثر هستید، می‌توانید تجربه‌ی بهتری از قهوه‌نوشی را به مشتریان خود هدیه کنید.
