اگر بخواهید در مسابقات جهانی باریستا شرکت کنید، از چه قهوه‌ای استفاده می‌کنید؟

این یکی از سخت‌ترین و مهم‌ترین تصمیم‌هایی است که یک مسابقه‌دهنده باید بگیرد. این قهوه باید جلوه‌ی حضور آن‌ها در مسابقات از صنعت قهوه تخصصی باشد. باید استثنایی باشد. این قهوه باید ماهرترین قضات را انگشت به دهان بگذارد و از ده ها قهوه‌ی دیگر که در آن روز می‌نوشند متمایز باشد.

من این فرصت را داشتم که از پنج قهرمان باریستا که همه‌ی آن‌ها با یک قهوه از کلمبیا رقابت می‌کردند، در مورد انتخابشان سؤال کنم، Sasa Sestic، قهرمان جهانی باریستا 2015؛ Tim Wendelboe، قهرمان باریستای جهان 2004؛ Francesco Masciullo، قهرمان باریستای ایتالیا 2017؛ Jason Loo، قهرمان باریستای مالزی 2017؛ و Ronald Valero، قهرمان باریستای کلمبیا 2018.

باهم ببینیم آن‌ها درباره‌ی قهوه‌شان چه گفتند.

SASA SESTIC قهرمان مسابقات جهانی باریستای 2015

ساشا قهوه‌ی خود را از مزرعه‌ی Camilo Merizalde در منطقه‌ی Finca Santuario در استان Cauca در کلمبیا تهیه کرد. این قهوه یک گونه‌ی منحصربه‌فرد است که از سودان نشات می‌گیرد و دارای نژاد بوربن است.

حالا چرا این قهوه؟ ساشا توضیح می‌دهد که او قهوه‌های زیادی را از چندین منطقه امتحان کرده بود، اما “Sudan Rume” برجسته‌ترین آن‌ها بود و به لطف شیرینی هنگام عصاره‌گیری به‌عنوان اسپرسو، منحصربه‌فرد بود.

وی گفت: “من از تجربه در مسابقات باریستا دریافتم كه داوران، همیشه به دنبال شیرینی بیشتر و اسیدیته‌ی متعادل هستند؛ بنابراین، ما “سودان روم” را به دلیل شیرینی باورنکردنی آن انتخاب کردیم و به دلیل رشد این قهوه در ارتفاع 2000 متری از سطح دریا، اسیدیته آن بسیار پیچیده، چندلایه و واضح بود.”

اما این تنها چیزی نبود که قهوه‌ی ساشا را غیرمعمول نشان می‌داد، او روش فرآوری تغلیظ شده‌ی کربنی را برای این قهوه انتخاب کرد. این یک روش تخمیر ابتکاری است که برای آن از صنعت شراب‌سازی الهام گرفته بود.

ساشا توضیح می‌دهد، “من و كامیلو شروع به همكاری درزمینهٔ آزمایش یك روش جدید برای پروسس میوه‌های قهوه كردیم، نه برای ایجاد طعم‌های جدید، بلكه برای ارائه‌ی بهتر آنچه در ذات خود قهوه بود و بارزتر كردن آن‌ها.”

این روش فرآوری شامل تخمیر گیلاس‌های قهوه در یک مخزن از جنس استیل است که در آن دی‌اکسید کربن تزریق می‌شود و اکسیژن از آن خارج می‌شود. انجام این کار باعث کند شدن تخمیر و درنتیجه کمک به ایجاد مشخصات بهتر طعمی می‌شود.

ساشا این روش را ترکیبی از بهترین پارامترهای فرآوری‌های شسته و خشک/نچرال می‌داند. علاوه بر این، با کنترل درجه حرارت داخل مخازن، او می‌تواند شیرینی بیشتر یا اسیدیته‌ی پیچیده‌تری را ایجاد کند.

برای ساشا، صنعت قهوه یک صنعت تجربی است و بر این باور است که با آزمایش چیزهای جدید، روش‌های جدیدی برای برجسته کردن طعم‌ها پیدا می‌کنیم.

وی برای کاپوچینو‌ی خود، یک قهوه با پروسس تغلیظ شده‌ی کربنیک را با یک قهوه‌ی فرآوری شده‌ی نچرال ترکیب کرد. او می‌گوید: “قهوه‌های فرآوری طبیعی به خاطر نت‌های متمایز از توت‌ها معروف هستند و من می‌خواستم قهوه‌ای داشته باشم که طعم‌دار باشد، اما تمیز و بی‌نقص شده باشد.” “با افزودن قهوه‌ی کربنیک پروسس به قهوه‌ای با فرآوری نچرال، یک قهوه‌ی متعادل و طعم‌دار ایجاد کردیم.”

هنگام عصاره‌گیری شات‌های اسپرسو، او از استخراج سریع با 20.5 گرم قهوه‌ی آسیاب شده و 38.5 گرم نوشیدنی نهایی در زمان 19 تا 20 ثانیه استفاده کرد. چرا؟ وی توضیح می‌دهد: “برای دستیابی به بیشترین تعادل طعمی و همچنین ظهور طعم‌های موردنظر من مثل آلو و زردآلو، میوه‌های هسته‌دار فوق‌العاده شیرین و اسیدیته‌ی درخشان این فرمول برای عصاره‌گیری مناسب بود. وقتی الآن به آن فکر می‌کنم هنوز لبخند می‌زنم. قهوه‌ای شد که فکر می‌کنم تمام زندگی‌ام آن را به خاطر بسپارم.”

زمان کوتاه عصاره‌گیری مانند این می‌تواند منجر به قهوه‌ای ترش شود. بااین‌حال، ساشا با آسیاب دقیق‌تر آن را متعادل کرد. وی توضیح می‌دهد: “استخراج من فقط 19 ثانیه بود و انتخاب آسیاب با توجه به نسبت مورداستفاده‌ی ما قادر به درصد استخراج مناسب و درعین‌حال تجربه‌ی طعم و مزه‌ای کاملاً بی‌نقص و متعادل بود.”

و برای کاپوچینو، او دستور اسپرسو را کمی تغییر داد. وی توضیح می‌دهد: “من تصمیم گرفتم كه قهوه‌ی خود را با مقدار دوز بالاتر برای عصاره‌گیری استفاده كنم تا بادی بیشتری در فنجان داشته باشم.” “من همچنین درجه‌ی آسیابم را درشت‌تر کردم زیرا این می‌تواند به ما کمک کند تا طعم‌های گلی و میوه‌ای را از قهوه استخراج کنیم. برای برجسته کردن این طعم‌های میوه‌ای خفیف‌ با آسیاب درشت‌تر، من باید دوز قهوه‌ی خود را افزایش دهم تا بادی بیشتری داشته باشم.”

TIM WENDELBOE قهرمان مسابقات جهانی باریستای 2004

وقتی تیم در سال 2004 در مسابقات باریستا شرکت کرد، حضور در مسابقات جهانی شکل بسیار متفاوتی داشت. وی توضیح می‌دهد: “به دست آوردن اطلاعات مربوط به قهوه چندان آسان نبود، بنابراین تنها چیزی كه می‌دانم این است كه این قهوه، اکسلسوی كلمبیا بود. من نمی‌دانم چه کسی آن را تولید کرده و از چه منطقه‌ای در کلمبیا بود و از چه گونه‌ای ارث می‌برد.”

“[آن زمان] تفاوت بسیار بزرگی با امروز داشت، جایی که من نه‌تنها اطلاعات اولیه قهوه‌هایی را که می‌خریدم، مانند گونه‌، ارتفاع و نام مزرعه، بلکه همچنین تاریخ برداشت قهوه و تمام جزئیات مربوط به زمان تخمیر، زمان خشک شدن و غیره را نیز نمی‌دانستم”

اما به‌هرحال، او مطمئن بود که یک قهوه‌ی کلمبیایی عملکرد خوبی خواهد داشت. او می‌گوید: “ازنظر من، بهترین قهوه‌های کلمبیا همیشه یک طعم میوه‌ای دارند و درصورتی‌که بیش‌ازحد تخمیر نشوند، همراه با شیرینی زیاد و اسیدیته‌ی نه‌چندان شدید هستند. احساس دهانی می‌تواند واقعاً چرب و غلیظ باشد که فقط در قهوه‌های کلمبیا منحصربه‌فرد است.”

او ترجیح داد از ترکیبی کلمبیایی و برزیلی برای اسپرسو و کاپوچینو استفاده کند و به من گفت که ترکیب قهوه‌های مختلف در آن زمان یک امر عادی بود. “ما فکر کردیم وقتی قهوه‌ها را با هم ترکیب کنیم پیچیده‌تر می‌شوند. امروز دیگر هرگز قهوه را مخلوط نمی‌کنم، زیرا می‌خواهم هر قهوه‌ای را برای خاص بودن خودش ارائه دهم و قهوه‌هایی که می‌خرم بسیار بهتر هستند، بنابراین به‌تنهایی پیچیده و خوشمزه هستند.”

در مورد دستورالعمل تهیه‌ی اسپرسو، تیم می‌گوید، “عصاره‌گیری اسپرسو در سال 2004 بیشتر بر پایه‌ی لمس و احساس بود، درحالی‌که امروز، ما از مقدار دوز خشک قهوه تا مقدار مایعاتی که در فنجان عصاره‌گیری می‌شود را اندازه‌گیری می‌کنیم.”

اما درحالی‌که روند تهیه‌ی قهوه‌ی او تغییر کرده است، اعتقاد او به اینکه کیفیت با توجه به آنچه در مزرعه اتفاق می‌افتد تعیین می‌شود، ثابت مانده است. وی به‌عنوان یک باریستا، برشته‌کار و تولیدکننده‌ی قهوه، می‌گوید: “اگر قهوه درست برداشت و فرآوری شود و کشاورز به‌خوبی درختان قهوه‌ی خود را پرورش دهد و محیط برای قهوه عالی باشد، کیفیت در قهوه نشان داده خواهد شد. البته اگر خوب رست و دم‌آوری شده باشد.”

FRANCESCO MASCIULLO قهرمان مسابقات باریستای ایتالیا 2017

فرانچسکو می‌داند که چه مقدار خاستگاه و منشأ یک قهوه می‌تواند روی طعم و عطر آن مؤثر باشد. به همین دلیل او تصمیم گرفت تا یک قهوه از گونه‌ی “SL-28” را که در دو مکان کاملاً متفاوت – کنیا و کلمبیا تولید شده است، مورد ارزیابی قرار دهد. هدف او نشان دادن تأثیر ذات و گونه‌ی گیاه و دیگر گزینه‌های تولید و فرآوری تولیدکننده روی یک قهوه بود.

او SL-28 کلمبیا را انتخاب کرد که به‌صورت نچرال پروسس شده بود، زیرا “طعم و مزه‌ی کاملاً متفاوتی نسبت به SL-28 کنیا داشت … به همین دلیل او عاشق این قهوه شد”. برخلاف همتای کنیایی، قهوه‌ی کلمبیایی دارای نت‌هایی از انگور و توت بود.

هنگامی‌که او از مسابقات قهرمانی باریستای ایتالیا به مسابقات جهانی صعود کرد، قهوه‌ی دیگری را نیز به ارائه خود اضافه کرد: یک قهوه‌ی “Sidra” با پروسس عسلی از یک کشاورز که برنده‌ی جایزه‌ی “Finca La Palma y El Tucán” در Zipacón در کلمبیا شده بود. او به من می‌گوید که آن قهوه دارای اسیدیته‌ی اسیدسیتریک همراه با نت‌های انبه، توت‌فرنگی و پاپایا بود.

در استیج مسابقات جهانی، او از “SL-28” کلمبیا برای نوشیدنی ابداعی خود استفاده کرد. او به من گفت، “من از افشره‎‌ی انگور استفاده کردم … نوع خاصی از انگور که فقط در ایتالیا رشد می‌کند.” این نشان‌دهنده‌ی تأثیر شرایط زیستِ طبیعی در طعم قهوه است.

اما او همچنین می‌خواست راهی داشته باشد تا بتواند تأثیر فعالیت‌های انسانی بر عطروطعم را نیز نشان دهد و برای این کار از گلبرگ‌های گل رز استفاده کرد. وی توضیح می‌دهد: “من از گلبرگ‌های گل رز استفاده می‌کردم زیرا دارای همان مؤلفه‌های مولكولی توت‌ها بودند.”

“این یک کشف واقعاً جالب بود، زیرا اگر شما از عصاره‌ی گلبرگ رز استفاده کنید و آن را به مدت 24 ساعت در یک سایفون با شربت ساده و گلبرگ‌های رز قرار دهید، هنگامی‌که آن را امتحان کنید، طعم تمشک می‌دهد.”

ایده این بود که روشی را امتحان کنیم که عملکرد انسانی بتواند طعم مورد انتظار (گلبرگ‌های گل رز) را به چیزی کاملاً متفاوت (تمشک) تغییر دهد.

و در پایان، با افشره‌ی انگور و عصاره‌ی گلبرگ رز، در نوشیدنی ابداعی‌اش نت‌هایی از تمشک، سپس توت‌فرنگی و در آخر، طعم شکلات وجود داشت. تمام این مواد برای ملموس‌تر کردن عطروطعم SL-28 کلمبیا بود.

اما این تنها کار منحصربه‌فردی نبود که فرانچسکو تصمیم گرفت انجام دهد. او همچنین تصمیم گرفت دانه‌های “SIDRA” کلمبیایی را برای سرو اسپرسوی خود منجمد کند.

وی می‌گوید: “هنگامی‌که دانه‌های قهوه‌ی خود را در دمای اتاق قرار دهید، تفاوت در این است كه آب با دمای 93 درجه‌ی سانتی‌گرادی طی دو ثانیه وارد دانه می‌شود.” “درحالی‌که اگر قهوه‌ی خود را در دمای -15 درجه‌ی سانتی‌گراد نگه‌دارید، هنگامی‌که قهوه را آسیاب می‌کنید، کمی بیشتر [زمان] طول می‌کشد تا دمای آن به دمای محیط برسد و طعم‌های خارق‌العاده‌ای در فنجان خود می‌گیرید. اسپرسو شیرین و بالانس می‌شود.”

دستور تهیه‌ی اسپرسوی وی 19 گرم قهوه‌ی آسیاب شده برای 48 گرم نوشیدنی نهایی که در 20-21 ثانیه عصاره‌گیری می‌شد بود. وی تأكید می‌کند: “با عصاره‌گیری سریع‌تر، بادی خود را از دست می‌دهید اما طعم و مزه‌ای كه به دست می‌آورید واضح‌تر است.”

JASON LOO، قهرمان مسابقات باریستای مالزی در 2015 و 2017

ساکن جنوب شرقی آسیا بودن به جیسون فرصت‌های زیادی برای بازدید از مزارع قهوه داده است. از زمان شروع به کار او در صنعت قهوه، در سال 2012، وی برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تولید قهوه به تایلند و اندونزی سفر کرده است.

اما برای سال 2017، او به دنبال یک چالش جدید می‌گشت. او می‌خواست با یک گونه‌ی کاملاً متفاوت قهوه رقابت کند، قهوه‌ای که بتواند از آسیا دور شود؛ بنابراین، او تصمیم گرفت از مزارع قهوه در کلمبیا دیدن کند.

در پایان، وی از گیشا با پروسس عسلی از Finca El Trapiche در NariNo که متعلق به عبدیاس لاسو بود، استفاده کرد. “این مزرعه بیشتر روی قهوه‌های مختلف و دیگری مانند Catuai و Bourbon و همچنین گونه‌های کلمبیایی تمرکز داشت؛ اما آن‌ها مقدار کمی نیز گیشا تولید می‌کردند كه عمدتاً به ایالات‌متحده و نه به آسیا صادر می‌شد.” “بنابراین ما بسیار خوشحال شدیم که مستقیماً با آن‌ها کار کردیم و این قهوه را فقط برای رقابت، من داشتم.”

اما البته این انتخاب فقط بر اساس نام نبود. طعم‌های منحصربه‌فرد آن قهوه موردعلاقه‌ی جیسون قرار گرفتند.

وی تأكید می‌کند: “عطروطعم این قهوه بسیار پرتقالی، پرتقالی بسیار شیرین بود و در دهان تشدید می‌شد … همچنین، نت‌های کاکائو و کمی شیرینی شکر قهوه‌ای نیز وجود داشت؛ بنابراین واقعاً جالب بود و از بافت خوبی برخوردار بود و من واقعاً آن را دوست داشتم و همچنین دارای پایان بسیار ملایم و طولانی بود. این چیزی بود که من را به وجد می‌آورد و می‌خواستم با مردم به اشتراک بگذارم.”

برای دستور تهیه اسپرسو، جیسون از نسبت 1 به 2 استفاده کرد تا شدت قهوه را برجسته کند و همچنین طعم و مزه‌ی “بسیار دل‌نشینی” را بیرون بکشد.

همین‌طور او برای نوشیدنی ابداعی خود، تصمیم گرفت که داستان مزرعه‌ای را که قهوه‌اش در آن پرورش داده‌شده است، تعریف کند. مزرعه Finca El Trapiche قبل از کشت قهوه، نوعی نیشکر که در آمریکای لاتین رشد می‌کند را تولید می‌کرد و هنگامی‌که جیسون از منطقه بازدید کرد، متوجه شد بسیاری از افراد محلی، قهوه را با دم‌کرده‌ی نیشکر دم می‌کنند، چیزی که او دوست داشت.

وی توضیح می‌دهد: “این طعم واقعاً خوشمزه‌ای بود، بنابراین من موفق شدم مقداری قند پانلا از آنجا تأمین كنم و سپس از آن به‌عنوان بخشی از مواد اولیه استفاده كنیم تا تمام ایده پشت آن جمع شود.”

وی یک شربت قند پانلا با رقت 1 به 1 درست کرد که از 15 میلی‌لیتر آن برای افزایش شیرینی قهوه استفاده کرد. وی سپس با استفاده از هاون، 4 گرم کاکائوی پاپوآ گینه‌ی نو را خرد کرد و با 25 میلی‌لیتر شربت ساده ترکیب کرد، پس از اینکه آن را الک کرد 10 میلی‌لیتر از آن را به نوشیدنی اصلی خود اضافه کرد. سرانجام، او 15 گرم آب‌پرتقال اضافه کرد تا اسیدیته قهوه و شیرینی مرکبات را برجسته کند.

وی با افزودن تمام این مواد، نت‌هایی از پرتقال، آلو سیاه و شکلات را به همراه عسل مانوکا بیرون کشید.

RONALD VALERO قهرمان مسابقات باریستای کلمبیا در 2013 و 2018

رونالد با مسابقه دادن غریبه نیست، او اغلب در مسابقات ملی شرکت می‌کند و در آمستردام، برای دومین بار در مسابقات جهانی به نمایندگی از کافه‌ی خوان والدز بود. او به من می‌گوید، “نقش من به‌عنوان یک باریستا، نمایندگی از کار سخت تهیه‌کننده‌های قهوه است.”

او در چهار سال گذشته با میلتون مونروی از Finca San Pedro در تولیما همکاری کرده است.

وی توضیح می‌دهد که وقتی می‌دانست در مسابقات جهانی شرکت خواهد کرد، بیش از 30 نمونه قهوه از تولیدکنندگان مختلف دریافت کرد. بااین‌حال هنگامی‌که او آن‌ها را با گروهش کاپ کرد، با دیدن اینکه یک‌بار دیگر، قهوه‌ی موردعلاقه‌ی او یکی از قهوه‌های میلتون بود، متعجب و خوشحال شد. این بار آن قهوه، گیشا بود.

بنابراین، رونالد چگونه شروع به ارائه این قهوه‌ی فوق‌العاده کرد؟ خب، او به من می‌گوید که شیفته‌ی رایحه‌های قهوه و تأثیر آن‌ها بر طعم شده بود.

او به دنبال مواد با ترکیبات مشابه گشت، فندق برای نشان دادن فوران، میوه برای آلدئیدها و غیره. به‌طور خاص، او می‌خواست عطر انگور فرنگی گیشا را که استفاده می‌کرد، برجسته کند.

همه‌چیز از مواد تشکیل‌دهنده گرفته تا ظروف شیشه‌ای به‌طور خاص برای افزایش این کیفیت انتخاب شده بودند.

مسابقات جهانی باریستا فرصتی برای شکل دادن به روند رشد صنعت قهوه تخصصی است. این می‌تواند نحوه‌ی درک قهوه، اصالت و رابطه‌ی ما با باریستاها و تولیدکنندگان را تغییر دهد. این می‌تواند توجه ما را به سمت موضوعات جدید سوق داده و گفت‌و‌گوهایی را به نفع قهوه ایجاد کند.

هر باریستای شرکت کننده در این مسابقات آماده می‌شود تا دیدگاه خود را در مورد قهوه تخصصی شرح دهد و قهوه‌ای که انتخاب می‌کند یک قسمت اصلی از این پروژه است و همه‌ی قهرمانانی که با آن‌ها صحبت کردم می‌خواستند کیفیت را بالا ببرند، ایده‌های جدیدی را وارد بحث کنند و نقش تولیدکنندگان را برجسته کنند.

نوشته‌ی Angie Katherine Molina Ospina