اگر به قهوه علاقه دارید، پس باید با یک برشته کار قهوه دوستی صمیمانه‌ای برقرار کنید؛ زیرا آن‌ها واقعاً عاشق قهوه هستند. درنتیجه، شما چیزهای زیادی خواهید آموخت، یک مقدار در شغل خود حرفه‌ای‌تر خواهید شد و علاقه بیشتری به نوشیدنی موردعلاقه‌ی خود پیدا می‌کنید.
من در اولین روز کاریم به‌عنوان یک باریستا، این شانس را داشتم که با Rory و Marcella، صاحبان “The Coffee Officina”، یک رُستری کوچک واقع در خارج از لندن، ملاقات کنم. این بچه‌های خوش‌ذوق و کار بلد، قهوهی کافه‌ی ما را تأمین می‌کنند و همچنین فراخوانی را برای هرکسی که می‌خواهد از رستری آن‌ها بازدید کند، منتشر کرده‌اند.
وقتی تصمیم گرفتم پیشنهاد سخاوتمندانه‌ی آن‌ها را برای بازدید از رستری عملی کنم، وقت کافی را به‌عنوان یک باریستای حرفه‌ای صرف کردم تا فهمیدم واقعاً چقدر دانش من در مورد قهوه ناچیز است، اما من اشکالم را متوجه شدم. من میل به یادگیری بیشتری داشتم و روری و مارسلا توانستند اشتیاق ساده‌لوحانه‌ی من را تبدیل به یک مسیر آگاهانه برای کسب دانش جدی و مفید کنند.
کار در یک کافه‌ی شلوغ، انگیزه‌ی زیادی می‌خواهد. البته نه‌تنها برای انجام همه مشاغل انگیزه نیاز است، بلکه به‌خوبی انجام دادن وظایف نیز کلیدی است و گاهی اوقات، ممکن است وسوسه شوید که از میانبرها برای پیشرفت استفاده کنید.
به زمانی که در حال تنظیم عصاره‌گیری هستید فکر کنید. گاهی اوقات، شات‌ها چند گرم بیشتر یا کمتر عصاره‌گیری می‌شوند؛ اما ازآنجاکه صف مشتریان تا درب کافه ادامه دارد، فکر وسوسه‌انگیز شما می‌گوید: “مشکلی نیست، این چیز مهمی نیست و فقط چند گرم است!”
بااین‌وجود، سرو قهوهی غیراستاندارد پس از دیدن اینکه چه مقدار تلاش برای رست قهوه انجام‌شده است، بسیار غیراخلاقی و دشوارتر می‌شود. تماشای روری که با دقت، تمام دانه‌هایی را که از آن رستر بیرون می‌آورد بررسی می‌کند چیزی جز عشق، تجربه و سخت‌کوشی نیست.
پس‌ازآن، نمی‌توانید اجازه دهید چیزی به اسپرسوی زیبایی که هرروز عصاره‌گیری می‌کنید آسیب برساند. هنگام تمیز کردن اطمینان حاصل می‌کنید که تمام آلودگی‌ها را از هدگروپ تمیز کرده‌اید، مطمئن می‌شوید که شات‌ها را به‌طور دقیق وزن می‌کنید و مطمئن می‌شوید که تغییرات شما روی عصاره‌گیری تأثیر مثبتی خواهد داشت. شما می‌خواهید انصاف را در مورد عصاره‌گیری قهوه عملی کنید.
و همه این‌ها شما را به باریستای بهتری تبدیل می‌کند. شما کسی می‌شوید که بابت هر نوشیدنی که سرو می‌کنید احساس غرور می‌کند.
هرکسی می‌تواند نت‌های طعمی را از روی پاکت قهوهی تک‌خاستگاه بخواند. متقاعد کردن مشتری بابت اینکه قهوهی شما چیز خاصی است، چندان آسان نیست. یافتن کلمات مناسب برای توصیف عطروطعم‌های ظریف یک قهوهی خوب، واقعاً زیرکی و باهوشی خاصی را می‌طلبد و باعث می‌شود که قهوهی استثنایی و تک‌خاستگاه شما کمی دل‌نشین‌تر به نظر برسد.
بااین‌حال، مدتی وقت گذراندن با افرادی که می‌دانند در مورد چه چیزی صحبت می‌کنند، به شما این فرصت را می‌دهد که آنچه در دهان شما احساس می‌شود را بشناسید و هیچ‌کسی برای این کار بهتر از رُستر شما نیست که به‌طورجدی در مورد آن قهوه تحقیق کرده است و می‌تواند شمارا نسبت به طعم و مزه‌ی آن هشیارتر کند.
انجام یک کاپینگ مناسب برای اولین بار با روری و مارسلا، قدرشناسی من را از پیچیدگی قهوه به سطح جدیدی ارتقاء داد. وقتی کسی که محصول خود را کاملاً می‌شناسد یک فنجان اسپرسو به شما می‌دهد و به شما نشان می‌دهد دقیقاً چه طعم‌هایی در آن وجود دارد، خُب، شما نمی‌توانید این تجربه را نادیده بگیرید.
ناگفته نماند، اکثر رسترها واقعاً علم قهوه را می‌فهمند و گرچه علم در حال حاضر نمی‌تواند تجزیه‌ی شیمیایی کامل هر مولکول را به ما به طور دقیق توضیح دهد، اما در توضیح مشخصات قهوه بسیار مفید است.
به‌طور خلاصه، اگر می‌خواهید در مورد قهوه‌هایی که سرو می‌کنید به شکلی آگاهانه و پرشورتر صحبت کنید، حتماً باید با رستر خود تعامل داشته باشید. این کار را انجام دهید و دفعه‌ی دیگر که کسی در مورد قهوه‌های ترکیبی یا تک‌خاستگاه شما سؤال کرد، می‌توانید واقعاً آن را برای او تجزیه‌وتحلیل کنید.
من قبل از بازدید از “The Coffee Officina” در مورد علم رست قهوه مطالعه کرده بودم، اما این دانش تئوری به‌اندازه‌ای که دیدن روشن کردن دستگاه رستر و آنچه در رستر اتفاق می‌افتد، صداها و بوهایی را که در رست ایجاد می‌شود، تأثیرگذار و مفید نیست.
مسئله این است که دانستن تفاوت بین واکنش میلارد و کاراملایزیشن، تنها در صورتی مفید است که بتواند به شما در درک آنچه در مورد قهوه اتفاق می‌افتد کمک کند و اگر این را عمیقاً درک کنید، بسیار مفید خواهد بود.
تجربه‌ی چگونگی ایجاد این ترکیبات شیمیایی مختلف در حین رست قهوه می‌تواند شما را در استخراج تعادل طعمی مناسب هنگام عصاره‌گیری قهوه راهنمایی کند. درک اینکه چه طعم خاصی در چه سطحی از واکنش‌های شیمیایی هنگام رست ایجاد می‌شود گامی در جهت ایجاد مشخصات طعمی موردنظر شماست.
نگران نباشید، شما به مدرک تحصیلی شیمی احتیاج ندارید. حتی درک اولیه از فرآیندهای شیمیایی زمینه‌ساز نیز می‌تواند تولید قهوه را به‌طور گسترده‌ای بهبود ببخشد.
رسترها معمولاً اکثر افراد فعال در صنعت قهوه را می‌شناسند. آن‌ها قادر خواهند بود شمارا با طیف وسیعی از دوستداران قهوه و کارآفرینان، از واردکنندگان قهوه گرفته تا تولیدکنندگان دستگاه اسپرسو و باریستاها در کافه‌های دیگر و علاقه‌مندان به قهوه در خانه، آشنا کنند.
و این مهم است زیرا پیشرفت صنعت قهوه تخصصی به دوستانه، جذاب و نوآور بودن افراد بستگی دارد. با حمایت از یکدیگر، به اشتراک گذاشتن ایده‌ها و کمک به رشد یکدیگر، صنعتی که ما عضوی از آن هستیم پیشرفت می‌کند.
آیا چیزی بیشتر از قهرمان جهانی باریستا شدن برای یک باریستا الهام‌بخش است؟
قهرمانان باریستا همیشه با یک دستگاه رست قهوه کار می‌کنند (و اگر بتوانند حتی با پرورش‌دهندگان قهوه). آن‌ها این کار را صرفاً به این دلیل انجام می‌دهند که هرچه بیشتر بفهمند قهوهی آن‌ها از کجا آمده و چگونه تولید شده است و چیزهای بیشتری که می‌توانند از این داستان کسب کنند.
قهوه تخصصی پیروی از سنت یا کاری نیست که افراد دیگر انجام می‌دهند. این در مورد جستجوی بهترین روش برای عصاره‌گیری قهوه هیجان‌انگیز است. وقتی کار خود را به‌عنوان باریستا آغاز می‌کنید، کارهای زیادی وجود دارد که به نظر می‌رسد “فقط به این دلیل انجام می‌شوند” که باید انجام شوند.
اما در این حالت، شما احتمالاً همان کاری را انجام می‌دهید که قهرمانان انجام می‌دهند. نه به خاطر اینکه آن کاری است که قهرمانان باریستا انجام می‌دهند، بلکه به این دلیل که این بهترین روش برای بهبود کار شما در قهوه است.
رُسترهای قهوه خود را متخصص می‌دانند و به شما کمک می‌کنند تا همان دانش، اشتیاق و دقتی را که در آن‌ها وجود دارد، به دست آورید. با همکاری و رفاقت با رُسترتان، یک قهوهی بهتر سرو می‌کنید و با مصرف‌کنندگان ارتباط بهتری برقرار می‌کنید، به‌عبارت‌دیگر، شما باریستای بهتری خواهید بود.
نوشته‌ی Luke Milbourn
آدرس: اصفهان، خیابان شیخ صدوق، خیابان شیخ مفید، کوچه ۱، بن بست محسن امین جعفری، پلاک ۱۱۰ (درب کرم رنگ)
تلفن: 09211229098
پست الکترونیک: info@ghahvehdaan.ir
حساب کاربری
فروشگاه
سبد خرید
خانه
