فقط با چند حسگر دما و کرنومتر، می‌توانید مقدار قابل‌توجهی از اطلاعات را در هنگام رست قهوه جمع‌آوری کنید، مخصوصاً اگر از نرم‌افزارهای ثبت رست پروفایل نیز استفاده می‌کنید که قادر به انجام محاسبات پیشرفته در لحظه هستند.
این داده‌ها می‌توانند به شما در رست قهوه‌های باثبات‌تر، کنترل‌شده و باکیفیت کمک کنند؛ اما بدون درک صحیح از معنای اعدادی که در هنگام رست ثبت می‌کنید، آن‌ها کاربرد چندانی ندارند.
برای آگاهی از نحوه‌ی استفاده از داده‌های رست، با اندرو تاکر، مدیر فروش انگلستان و ایرلند شرکت “Volcafe Select” صحبت کردم. اندرو قبل از پیوستن به Volcafe Select، تقریباً پنج سال، یک رستری قهوه تخصصی در بریستول انگلستان را اداره می‌کرد و تخمین می‌زند که بیش از 4000 ساعت پشت ماشین‌های برشته کاری بوده است. پس چه کسی بهتر از اندرو، که با من در مورد داده‌های رست صحبت کند؟
بنابراین، بیایید انواع مختلف داده‌های حاصل از رست را که می‌توانید جمع‌آوری کنید و نحوه‌ی تجزیه‌وتحلیل آن‌ها را بررسی کنیم.
دمای دانه‌های قهوه
علاوه بر آنچه حواس شما به شما می‌گوید، دمای دانه‌های قهوه شاخص اساسی شما در مورد آنچه در رست، می‌گذرد است. برای فهم اینکه قهوه در کجای منحنی چرخه‌ی رست قرار دارد، می‌توانید از دمای لحظه‌ای دانه‌ها استفاده کنید.
اندرو به من می‌گوید: “دمای دانه بسیار مهم است اما در اندازه‌گیری این مهم، باید زمان و کرنومتر نیز حضور داشته باشد، چراکه زمان و دما باهم معنی پیدا می‌کنند. “
اندرو به من یادآوری می‌کند که نحوه‌ی قرارگیری و تمیزی ترموکوپل‌های شما نیز بر دقت خوانش آن‌ها مؤثر است. این بدان معناست که باید مراقب باشید که قرائت دمای دانه‌ها دچار وقفه نشود و یا آن‌ها را با قرائت‌های جمع شده از سایر رست‌ها مقایسه کنید تا متوجه خطاهای احتمالی در خوانش دما بشوید. او به من گفت، “ما یک مرجع استاندارد برای تفسیر داده‌های رست نداریم، زیرا هیچ دو دستگاه رُستی یکسان نیستند.”
بااین‌حال، آنچه می‌توانید انجام دهید این است که توجه داشته باشید که در چه دماهایی زرد شدن دانه‌ها آغاز و کاراملیزه شدن را مشاهده می‌کنید (که با اندکی شیب در RoR نشان داده می‌شود) و همچنین اولین کرک. از آنجا می‌توانید داده‌ها را با واکنش‌هایی که به‌عنوان نقاط کلیدی در رستتان می‌شناسید مقایسه کنید. این به شما کمک می‌کند تا رست‌های آینده را برنامه‌ریزی و رست پروفایل رست آن قهوه را ترسیم کنید.
اندرو می‌گوید، “مهم‌ترین چیز این است که یک بازخوانی مداوم از رست پروفایل قبلی خود داشته باشید. فرقی نمی‌کند که این بازخوانی ازنظر فنی درست باشد یا غلط. فقط باید به همان صورت رست قبلی رست کنید، یعنی رست پروفایل‌ها بر هم مطابقت داشته باشند، بنابراین می‌توانید مطمئن شوید که در خوانش این داده‌ها ناهنجاری یا واریانس دریافت نمی‌کنید. “
نرخ افزایشی دما (RoR)
این پارامتر، نشان‌دهنده‌ی چگونگی تغییر دمای دانه است. برای نسل‌های قبلی دستگاه‌های رست، هیچ راهی برای دیدن این داده‌ها در لحظه وجود نداشت. بااین‌حال، نرم‌افزارهای مدرنی مانند “Cropster” شما را قادر می‌سازند تا RoR را در حین عملیات رست، ردیابی کنید و نسبت به آن واکنش نشان دهید. اندرو به من گفت، “ازنظر من، نرم‌افزارهای آنلاین یا لحظه‌ای رست، احتمالاً به مهم‌ترین اختراع یا پیشرفت فناوری در صنعت رست قهوه در تاریخ ما تبدیل‌شده‌اند.”
ازآنجاکه منحنی RoR به شما اطلاع می‌دهد که رست شما در حال تسریع یا کند شدن است، به شما اطلاعاتی در مورد ادامه‌ی منحنی دمای دانه می‌دهد. اندرو به من گفت، “این شاخصی است که مرحله‌ی بعدی که باید در رست انجام دهید را برای شما ترسیم می‌کند.”
به‌عنوان‌مثال، اگر RoR شما در حال افزایش است و پس‌ازآن شروع به صاف شدن می‌کند و به شکل قله درمی‌آید، می‌دانید که رست شما در آستانه کند شدن است. سپس می‌توانید بسته به اهداف رست خود، برای جبران یا مدیریت شعله را تنظیم کنید.
به همین ترتیب، اگر RoR شما در حال سقوط است و شروع به یکدست شدن در یک حالت چاله مانند می‌کند، می‌فهمید که رست شما در شرف بازگشت به‌سرعت بالاتر است. تماشای شکل‌گیری این قله‌ها و فرورفتگی‌ها مهم است، به‌خصوص اگر یک رستر دارید که در برابر تغییرات ورودی حرارت یا جریان هوا، کند واکنش نشان می‌دهد.
همچنین می‌توانید RoR را دست‌کاری کنید تا بر واکنش‌های شیمیایی رست تأثیر بگذارید. به‌عنوان‌مثال، ترکیب یک دمای افزایشی برای دانه‌ها با یک RoR به‌تدریج در حال سقوط، ممکن است به شما امکان دهد زمان ماندن قهوه را در محدوده‌ی دمایی که واکنش‌های میلارد و کاراملیزاسیون در آن اتفاق می‌افتد، افزایش دهید.
اندرو می‌گوید، “بدون اینکه بدانید نرخ افزایش دمایی شما چقدر است، واقعاً دشوار است که بفهمید چه زمانی باید واکنش مناسب از خود نشان دهید. من فکر می‌کنم اینجا دقیقاً همان زمانی است که اشتباهات رخ می‌دهد، وقتی زمان‌های حساس و مهمی را که برای ایجاد تغییرات در متغیرها نیاز دارید از دست می‌دهید. “
دمای محیط
دمای محیط یا دمای هوا، اندازه‌گیری دمای محیط داخل درام است. این امر به‌شدت با میزان انرژی گرمایی همرفتی موجود در رستر شما ارتباط دارد.
در ابتدای رست، تفاوت زیادی بین دمای هوای درام و دمای دانه وجود خواهد داشت. دلیل این امر این است که دانه‌های شما در دمای اتاق قرار داشته است و در طول فرآیند رست، دمای محیط و دانه‌های قهوه باید به‌تدریج به هم نزدیک شوند.
مانند دمای دانه، صحبت در مورد اعداد مطلق دمای هوا دشوار است زیرا ترموکوپل‌ها از بسیاری جهات با یکدیگر متفاوت هستند. بااین‌حال، هنوز هم اطلاعات مفید زیادی را در اختیار شما قرار می‌دهند. به‌عنوان‌مثال اگر افت ناگهانی دمای محیط خود را مشاهده کردید، می‌فهمید که با یک مشکل در رست روبرو شده‌اید زیرا پتانسیل گرمای همرفت خود را از دست می‌دهید.
اندرو می‌گوید، “این‌ها اندازه‌گیری‌های مهمی برای من است، زیرا به شما خواهد گفت که چگونه باید ورودی‌های متغیر قابل‌کنترل خود را مدیریت کنید. می‌دانید، اگر یک تغییر بزرگ محیطی در دمای هوا مشاهده می‌کنید، احتمالاً موردی در ارتباط با سوخت شما یا ورودی گرما به محیط درام اتفاق افتاده است. “
نرخ تغییر دمای محیط درام
نرخ تغییر دمای هوای محیط درام: چگونگی تغییر دمای هوای محیط درام را اندازه‌گیری می‌کند. میزان تغییرات مثبت محیطی به شما می‌گوید که انرژی درام شما در حال افزایش است، صرف‌نظر از اینکه دمای محیط درام چقدر است.
نرخ تغییرات دمای محیطی، ممکن است یک معیار مفیدتر از دمای محیط باشد. اندرو می‌گوید: “نکته مهم این است که سرعت تغییر آن چقدر است.” “برای من، دمای هوای درام کمتر نسبت به نرخ تغییر آن اهمیت دارد.”
یکی از روش‌های عملی استفاده از این داده‌ها، استفاده از زمان اولین کرک است. اکثر رسترها سعی می‌کنند در این مرحله به‌طور قابل ملاحظه‌ای سرعت رست را کاهش دهند، اما باید مراقب کاهش بیش‌ازحد سرعت رست باشید. حوالی اولین کرک، باید نرخ تغییر دمای محیطی را مثبت نگه‌دارید. نرخ تغییر دمای مثبت محیطی به این معنی است که شما در درام انرژی کافی برای ادامه‌ی رست قهوه‌ی خود دارید، حتی درحالی‌که منحنی دمای دانه صاف می‌شود.
از طرف دیگر، اگر نرخ تغییر دمای محیط شما منفی شود، می‌فهمید که در حال از دست دادن گرمای درام هستید. ممکن است دمای دانه‌های شما همچنان افزایش یابد، اما این به این دلیل است که گرمای رسانای درام و قسمت حلزونی درون آن هنوز گرماده است و درنتیجه، توسعه‌ی “development” ناهمواری در رست دانه‌هایتان ایجاد می‌شود.
اندرو همچنین بر اهمیت شناخت شما از دستگاه رسترتان تأکید می‌کند. بسته به اندازه، جنس و فناوری آن، مدت زمانی که برای ایجاد تغییرات در نرخ تغییر محیط نیاز دارید، متفاوت خواهد بود. اگر از نحوه‌ی واکنش رستر خود در برابر تغییرات حرارتی و دمایی، آگاهی نداشته باشید، پس کنترل کمتری روی آنچه در داخل دستگاه اتفاق می‌افتد خواهید داشت.
دمای ورودی
این پارامتر، بینشی در مورد گرمای همرفتی که به داخل دستگاه رست شما وارد می‌شود را فراهم می‌کند و به شما این امکان را می‌دهد که اتفاق بعدی را تا حدودی پیش‌بینی کنید.
اندرو می‌گوید: “[این] بسیارمهم است زیرا به من چیزهای زیادی را در مورد زمانی كه باید قهوه‌ی خود را شارژ كنم، یا اینکه بعد از ورود قهوه به درام، میزان افت دما چقدر شیب‌دار خواهد بود، نشان می‌دهد.”
“شما می‌دانید که درجه حرارت ورودی شما پایین است، پس برای جلوگیری از یک مرحله‌ی خشک شدن بالقوه مخرب، باید اساساً دستگاه رستر را از قبل گرم کنید.”
دمای اگزوز (EXHAUST TEMPERATURE)
اندرو به من می‌گوید، درست مثل دمای هوای ورودی، دانستن دمای هوای خروجی اگزوز مفید است. “آن‌ها شاخص‌های مهمی برای من در مورد آنچه اتفاق می‌افتد هستند، گاهی اوقات البته فقط در مورد قهوه و گاهی اوقات فقط در مورد خود دستگاه.”
او شوخی می‌کند که “اگر دمای هوای خروجی شما از پشت‌بام عبور می‌کند، آن‌وقت است که باید کمی بترسم.” هرگز فراموش نکنید که با گرمای شدید مواجه هستید و ممکن است آتش‌سوزی رخ دهد.
کاهش وزن (WEIGHT LOSS)
تراکم مختلف دانه‌های قهوه و اختلاف سطح رطوبت در آن‌ها به معنی واریانس ظریف اما قابل‌توجه در کاهش وزن در قهوه‌های گوناگون خواهد بود. اگر کاهش وزن شما زیاد است، می‌فهمید که باید مدت‌زمان رست قهوه را کوتاه کنید یا دمای ورودی را کاهش دهید.
اندرو می‌گوید که این موضوع ازنظر ثبات کیفی و سود مالی بسیار مهم است. وی تأکید می‌کند: “این هزینه مستقیم برای تجارت شما است.” “و بنابراین، اگر ازنظر حساب سود و زیان خود مقدار زیادی دانه‌ی سبز قهوه خریداری می‌کنید، پس بدانید که کاهش وزن در کل موجودی شما در طول یک دوره‌ی یک‌ساله، برای حساب کردن هزینه‌ها واقعاً مهم است.”
“اگر سالانه یک‌میلیون پوند قهوه رست می‌کنید و فکر می‌کنید فقط 15٪ از رطوبت خود را از دست می‌دهد، اما درواقع 19٪ کاهش وزن دارید، پس 4٪ از کل وزن قهوه‌ی خود را در طول سال از دست می‌دهید و این به مقدار زیادی به شما ضرر می‌زند. “
وی اضافه می‌کند، “یک هد رستر خوب، برای من، باید کاملاً کنترل‌کننده یا علاقه‌مند به این اعداد و ارقام و همچنین آنچه واقعاً برای قهوه در چرخه رست اتفاق می‌افتد باشد.”
نسبت زمان توسعه (DEVELOPMENT TIME RATIO)
این نسبت، درواقع زمان سپری‌شده از ابتدای اولین کرک تا پایان رست است، به‌عنوان درصدی از کل زمان برشته شدن قهوه؛ اما چرا زمان بعد از اولین کرک این‌قدر مهم است؟ اندرو به من می‌گوید: “از لحظه شکفته شدن دانه‌های قهوه در اولین کرک، به طرز باورنکردنی، عناصر درون قهوه فرار می‌شوند.” “بنابراین، قهوه‌ها تا آنجا که من مطلع هستم، دارای بیشترین حرارت بعد از کرک نسبت به همه‌ی زمان‌های رست هستند.”
اسیدهای آلی پس از اولین کرک به‌سرعت می‌سوزند، درحالی‌که ترکیبات تلخ شروع به ظهور می‌کنند. این بدان معنی است که تعادل طعم و مزه قهوه شما بعد از اولین کرک از ترش-شیرین به تلخ-شیرین تغییر می‌کند. تا زمانی که به‌صورت سمپل رست ندهید، احتمالاً حداقل از هر سه این طعم‌های اصلی، حداقل کمی می‌خواهید. دانستن نسبت زمان توسعه به شما کمک می‌کند تا به‌طور مداوم در محدوده مناسب توسعه‌ی رست قرار بگیرید.
اندرو تأکید می‌کند که فقط مهم است که نسبت زمان توسعه را به‌عنوان درصدی از زمان کل رست در نظر بگیریم. وی توضیح می‌دهد: “اگر مثلاً یك بچ سایز نسبتاً زیاد را در نظر بگیرید.” “در یک روز گرم، ممکن است به‌طورمعمول بیش از 14 دقیقه رست شود و شما ممکن است 1 دقیقه و 35 ثانیه زمان توسعه داشته باشید؛ اما ممکن است آن رست در یک روز بسیار سرد به 16 دقیقه برسد و شما یک دقیقه 35 ثانیه زمان رشد داشته باشید، پس به‌عنوان یک درصد از کل زمان رست، درصد این روند کم شده است؛ بنابراین شما به‌طور بالقوه به یک قهوه‌ی کاملاً توسعه‌نیافته دست می‌یابید، حتی اگر زمان توسعه‌ی شما یکسان باشد. “
دمای نهایی هدف و نسبت زمان توسعه باهم، یک راهنمایی در مورد زمان پایان دادن به رست است تا به شما کمک کند تا به‌طور مداوم، مشخصات قهوه‌ی متعادلی داشته باشید.
داشتن این داده‌ها جایگزین مهارت‌های برشته سازی به سبک قدیمی نخواهد شد. شما هنوز هم باید با نحوه‌ی واکنش دانه‌های سبز قهوه در حرارت آشنا باشید، صدا و رایحه‌های حاصل از رست را بشناسید و تا آنجا که می‌توانید بیاموزید، از کتاب‌ها، دوره‌ها یا رویدادهایی مانند انجمن رسترها.
بااین‌حال، داده‌های رست می‌توانند یک پشتیبانی ارزشمند برای دستیابی به ثبات کیفی شما باشند، حتی وقتی عوامل خارج از کنترل شما نوسان دارند. اندرو در مورد تأثیری که تغییرات محیطی می‌تواند روی یک رست، در یک‌فصل نسبت به فصل دیگر بگذارد تأکید می‌کند. هرچه اطلاعات بیشتری درباره رست‌های موفق قبلی داشته باشید، تکرار فرآیند آسان‌تر است. او به من می‌گوید، بدون دانش مثلاً درباره‌ی درصد نسبت زمان توسعه، “شما در تکرار مداوم پروفایلی که بیشترین پتانسیل موجود در آن قهوه را دارد با چالش روبرو می‌شوید.”
نمودار دمای دانه و محیط و نرخ تغییر آن‌ها، داده‌های اصلی هستند که می‌توانید برای هدایت هر بچ رست خود در یک پروفایل خاص استفاده کنید. دمای ورودی و دمای اگزوز جزئیات بیشتری را به تصویر آنچه در داخل دستگاه شما می‌گذرد اضافه می‌کنند. اندازه‌گیری کاهش وزن به شما کمک می‌کند تا ثبات کیفی و هزینه‌های خود را مدنظر داشته باشید. نسبت زمان توسعه، همراه با زمان و دما به شما کمک می‌کند تا در پایان رست خود نتیجه‌ی بهتری داشته باشید.
می‌توانید از این داده‌ها برای رستی مسئولانه‌تر و باثبات‌تر و همچنین برای پیش‌بینی نحوه‌ی بهبود منحنی رست و عیب‌یابی مشکلات آن استفاده کنید و وقتی دستیابی به این اطلاعات به همین راحتی باشد، دلیلی برای شروع نکردن پیگیری و تجزیه‌وتحلیل داده‌های رست وجود ندارد.
نوشته‌ی Zach Latimore