دستگاه‌های اسپرسوی حرفه‌ای به‌طور فزاینده‌ای در ادارات و خانه‌ها دیده می‌شوند. خیلی خوب است که ما می‌توانیم قهوه‌ی تخصصی خود را در محل کار یا بدون خارج شدن از خانه نوش جان کنیم، اما واقعاً چقدر متوجه اتفاقی که در هنگام عصاره‌گیری می‌افتد می‌شوید؟
پوشش‌های پرزرق‌وبرق دستگاه‌های اسپرسو می‌توانند مکانیزم‌های قابل‌توجهی که در پشت آن‌ها اتفاق می‌افتد را پنهان کنند. بیایید نگاهی به زیر این پوشش بیندازیم و درباره‌ی دستگاه‌های اسپرسو بیشتر بدانیم.
ماشین‌های بخار
بر طبق گزارشات موجود، در سال 1884، آنجلو موریوندو “ماشین‌آلات بخار جدید اقتصادی و با کاربری فوری قهوه” را در نمایشگاه عمومی تورین ارائه داد. سیستم عصاره‌گیری قهوه‌ی تحت‌فشار متولد شد.
دستگاه‌های بخار برقی امروزه نیز مورداستفاده قرار می‌گیرند، سادگی آن‌ها در استفاده و نگهداری آسان و مقرون‌به‌صرفه و کم‌حجم بودن آن‌ها ویژگی‌شان است؛ اما آن‌ها چگونه کار می‌کنند؟
درون یک مخزن تحت‌فشار و آب‌بندی‌شده، آب به نقطه‌جوش می‌رسد و بخار ایجاد می‌شود. این باعث ایجاد فشاری می‌شود که آب را از طریق آن مخزن به قهوه می‌رساند. این شبیه همان اتفاقی است که در داخل موکاپات روی اجاق‌گاز می‌افتد.
نکته منفی ماشین‌های بخار محوری این است که آن‌ها فقط به 1-1.5 بار فشار می‌رسند و فشار ایدئال برای عصاره‌گیری اسپرسو 9 بار است.
در این دستگاه‌ها از آب مورداستفاده برای ایجاد بخار و همچنین برای دم کشیدن قهوه استفاده می‌شود. این بدان معناست که آب وقتی به دانه‌ها نزدیک می‌شود در حال جوش است و به دلیل استخراج بیش‌ازحد می‌تواند طعم قهوه را بد کند.
ایوان مورا باریستا در “Hola Coffee” در مادرید است. او می‌گوید که در ماشین‌های با محرک بخار “نه‌تنها فشار کم است، بلکه دما نیز بسیار بالا است”.
اگر بخواهید اسپرسوی سریعی داشته باشید بدون صرف وقت و هزینه‌ی زیاد، دستگاه‌های بخار محرک، به‌خوبی کار می‌کنند. با انجام برخی سعی و خطاها در درجه‌ی آسیاب، ممکن است بتوانید یک فنجان اسپرسوی بدون استخراج بیش‌ازحد تولید کنید.
ماشین‌های اسپرسوی اهرمی
ماشین‌های اهرمی برای عصاره‌گیری یک شات اسپرسو به قدرت بدنی نیاز دارند. دو نوع دستگاه اهرمی وجود دارد: دستی و فنردار.
یک ماشین اهرمی را می‌توان با موقعیت افقی اهرم آن تشخیص داد. هنگام بالا آمدن، دهانه‌ای در بویلر، آب از قبل گرم شده را در دسته وارد می‌کند تا قهوه‌ی آسیاب شده را در بر بگیرد. هنگامی‌که اهرم را پایین می‌آورند، باریستا می‌تواند طول مدت پیش عصاره‌گیری، میزان جریان و فشار را کنترل کند.
در ماشین‌های اهرمی فنردار، هنگام رها کردن اهرم، فنر داخلی اهرم به سمت بالا قرار می‌گیرد. پایین کشیدن اهرم باعث فشرده شدن فنر شده و پیستون را به سمت بالا می‌آورد. این باعث می‌شود که فضای لازم برای ورود آب در محفظه‌ی آب جوش ایجاد شود.
اهرم درحالی‌که فنر فشار خود را آزاد می‌کند دوباره بالا می‌آید. این امر باعث می‌شود پیستون آب را به پایین فشار داده و اسپرسو را استخراج کند.
با استفاده از دستگاه‌های اهرمی، باریستا کنترل بیشتری روی قهوه دارد. اگر قهوه‌ی خاصی نیاز به پیش عصاره‌گیری طولانی‌تر داشته باشد یا طعم بیشتری را با مشخصات فشار خاصی استخراج می‌کند، انجام این کار آسان است. آن‌ها اجازه خلاقیت و آزمایش بیشتری را می‌دهند.
دستگاه‌های اهرمی بسیار چشم‌نواز هستند و کمبود اجزای الکتریکی و الکترونیکی در آن‌ها می‌تواند جذاب باشد. امروزه آن‌ها اغلب مورداستفاده قرار نمی‌گیرند و مطمئناً برای کافی‌شاپ‌های شلوغ ایدئال نیستند، اما اگر روش تهیه‌ی قهوه را “steampunk” می‌خواهید، این نوع دستگاه مناسب شماست.
اما چرا عصاره‌گیری با دستگاه‌های اهرمی اسپرسو باید کار سختی باشد؟ ماشین‌های اهرمی تلاش فیزیکی و درک نحوه‌ی کنترل متغیرها را نیاز دارد و کنترل انسانی می‌تواند ناسازگاری و غیریکنواختی در عصاره‌گیری ایجاد کند.
اکثر دستگاه‌های اهرمی فقط یک دیگ بخار دارند و به خنک‌تر شدن آب قبل از رسیدن به قهوه بسنده می‌کنند که این می‌تواند غیر کارآمد باشد.
شأن آوپیایس بنیان‌گذار آکادمی “Red Band Barista” در آفریقای جنوبی است. او به من می‌گوید که برای ثبات ارزش زیادی قائل است. وی می‌گوید: “در مورد خرید انواع تجهیزات، موافقان و مخالفان بسیاری وجود دارد، اما ثبات پارامترها برای من قطعاً یكی از مهم‌ترین موارد است.”
ماشین‌های با پمپ
دستگاه‌های اسپرسو پمپ محور از دهه 1960 وجود داشته و بر بازار تسلط دارند. آن‌ها با استفاده از یک پمپ الکترونیکی آب گرم شده را از طریق بویلر به درون بستر قهوه هدایت می‌کنند. با یک پمپ الکترونیکی، دستیابی به فشار زیاد و ثابت آسان است.
امروزه سه دسته‌ی اصلی دستگاه پمپ محور وجود دارد: نیمه اتوماتیک، اتوماتیک و فوق اتوماتیک. در هر یک از این انواع، تغییراتی ازجمله در انواع پمپ، تعداد دیگ‌های بخار و برنامه‌نویسی به کمک رایانه وجود دارد؛ اما بیایید انواع مختلف آن‌ها را قبل از بررسی مکانیزم توضیح دهیم.
ماشین‌های نیمه اتوماتیک
وقتی به یک دستگاه اسپرسو ساز حرفه‌ای فکر می‌کنید این همان چیزی است که تصور می‌کنید. دستگاه‌های نیمه اتوماتیک از یک سیستم خودکار برای هدایت آب از طریق هدگروپ استفاده می‌کنند. آسیاب، تمپ‌کردن و کنترل زمان استخراج به عهده‌ی باریستا است.
آن‌ها سازگاری خوبی بین کنترل انسان و عملکرد ماشین ایجاد می‌کنند. شما فقط وظیفه‌ی زدن دکمه را عهده‌دار هستید، اما فشار آب و دما به‌صورت نرمال تنظیم می‌شود، بنابراین به‌سختی می‌توان آشفتگی خاصی ایجاد کرد.
ماشین‌های اتوماتیک
این ماشین‌ها بسیار شبیه ماشین‌های نیمه اتوماتیک هستند اما به‌طور خودکار جریان آب را متوقف می‌کنند. این میزان عصاره‌گیری در هر شات را تضمین می‌کند و به این معنی است که برای جلوگیری از سرریز شدن مجبور نیستید بالای سر هر اسپرسو بایستید. در کافه‌ها از دستگاه‌های اسپرسوی اتوماتیک نیز استفاده می‌شود.
ماشین‌های فوق‌العاده اتوماتیک
دستگاه‌های فوق‌العاده اتوماتیک همه‌ی کارها را انجام می‌دهند. این دستگاه دانه‌های قهوه را آسیاب کرده و سبد عصاره‌گیری را پر می‌کند. یک دکمه را فشار دهید و هر بار یک شات ثابت بگیرید. برخی از دستگاه‌ها به شما امکان می‌دهند اندازه و زمان‌بندی آسیاب را تنظیم کنید، اما فضای خلاقیت کمی وجود دارد. آن‌ها بیشتر از کافی‌شاپ‌ها در خانه‌ها و ادارات استفاده می‌شوند.
مکانیک ماشین‌های پمپی
انواع مختلفی از پمپ‌ها در این دستگاه‌ها وجود دارد: ارتعاشی، چرخشی و دنده‌ای. ایوان به من گفت که پمپ‌های ارتعاشی معمولاً در ماشین‌های فوق اتوماتیک استفاده می‌شوند و “در هنگام کنترل فشار واقعاً ناپایدار هستند تا زمانی که با فشار ثابت کار کنند”.
وی می‌گوید: “فشار می‌تواند از 4 بار در آغاز استخراج تا 14-16 بار در هنگام اتمام عصاره‌گیری اسپرسو افزایش یابد”. شرایط مشخصات فشار را تغییر می‌دهد، اما همان‌طور که می‌دانیم، فشار ناهموار و بدون برنامه‌ریزی می‌تواند یک اسپرسوی بد ایجاد کند.
دستگاه‌های درجه‌ی حرفه‌ای معمولاً از پمپ‌های چرخان یا دنده‌ای استفاده می‌کنند. ایوان به من می‌گوید که “پمپ‌های چرخان ثابت و پایدار هستند. بااین‌حال، باید آن‌ها را بر اساس میزان کارکرد و با گذشت زمان مجدداً تنظیم کنید. “
ایوان توضیح می‌دهد: “پمپ‌های دنده‌ای در بهترین و گران‌ترین ماشین‌ها یافت می‌شوند و با پمپ‌های چرخان اما با کنترل مستقل فشار کار می‌کنند.” “فشار را می‌توان با تغییرات دستی و یا با گزینه‌های قابل‌برنامه‌ریزی که باریستا بسته به مشخصات استخراج موردنظر می‌خواهد، تنظیم کرد و تغییر داد. برخی از دستگاه‌های اسپرسو دارای گزینه‌های دستی و قابل‌برنامه‌ریزی هستند. “
پمپ در دستگاه‌های حرفه‌ای اغلب دارای دریچه‌های آزادکننده سه‌طرفه هستند تا فشار را آزاد کنند و اجازه دهند چندین شات به‌صورت متوالی عصاره‌گیری شود.
مزیت دستگاه نیمه اتوماتیک یا اتوماتیک پمپ محور کنترل باثبات است. به همین دلیل است که دستگاه‌های پیشرفته پمپی معمولاً دارای چند دیگ بخار هستند. آن‌ها اجازه می‌دهند آب جوش جدا ازآنچه برای ایجاد بخار استفاده می‌شود، گرم شود. این امکان کنترل بهتر دما را فراهم می‌کند و احتمال استخراج بیش‌ازحد را کاهش می‌دهد.
شاون به من می‌گوید که “در دستگاه‌های با کنترل دمایی پیشرفته‌تر، شما دیگ‌های بخار جداگانه‌ای دارید که در آن برای هر هدگروپ یک دیگ بخار جداگانه و همچنین [برای] آب و بخار وجود دارد.”
اما ایوان هشدار می‌دهد که حتی باوجود یک ماشین باکیفیت بالا، همچنان عدم ثبات و یکنواختی در عصاره‌گیری وجود دارد. او می‌گوید: “بعضی از ماشین‌ها بهتر از ماشین‌های دیگر هستند، اما فراموش نکنید که این ماشین‌ها توسط ما انسان‌ها ساخته‌شده‌اند و ما کامل نیستیم، بنابراین دستگاه‌های اسپرسوی بی‌نقصی نیز وجود ندارند.”
قیمت یک ماشین اسپرسو
دستگاه‌های نیمه اتوماتیک و اتوماتیک با موتور پمپی ممکن است تعادل و انسجام خوبی را در کنترل و گزینه‌های دیگر ایجاد کنند، اما گران هستند.
شاون می‌گوید که ماشین‌آلات با چند دیگ بخار “بدیهی است که دارای قیمت بالایی هستند. ازنظر باریستا آن‌ها ایدئال‌ترین هستند … اما بودجه در همه این انتخاب‌ها نقش پررنگی دارد. “
ماشین‌آلات پمپ محور می‌توانند ازنظر قیمت بسیار متفاوت باشند، اما با درک مکانیسم‌های اساسی می‌توانید آگاهانه انتخاب کنید. آیا شما برای افزایش کنترل و ثبات یا فقط ظاهر خوب هزینه می‌کنید؟
نکات مثبت و منفی در هر نوع دستگاه اسپرسو وجود دارد. با تفاوت در ثبات عصاره‌گیری، قیمت مناسب و ملاحظات عملی، “بهترین” دستگاه برای هر شخص متفاوت است.
تحولات در تکنولوژی ساخت دستگاه‌های اسپرسو به‌طور مداوم در حال انجام است. اجزای جدید، سیستم‌های پنوماتیک و کنترل‌های رایانه‌ای توسط تولیدکنندگان در سراسر جهان در حال تولید است.
آسان است که شما با یک ماشین خوش‌تیپ یا ویژگی‌های پیشرفته اغوا شوید، اما در زیر پوسته‌های شیک تفاوت‌های عمده‌ای وجود دارد. قبل از خرید، از اینکه آیا دستگاه واقعاً متناسب با نیازهای شما هست مطمئن شوید.
نوشته‌ی Max Haydon