در بازار قهوه تخصصی امروز، خریداران به دنبال قهوه‌هایی هستند که دارای مشخصات طعمی عجیب‌وغریب و امتیازات کاپینگ بالا باشند. این امر تولیدکنندگان قهوه را بر آن داشته تا در صورت امکان در تولید و فرآوری خود، نوآوری به خرج دهند.
یکی از این نمونه‌های ابتکاری، هنگامی است که تولیدکنندگان با تخمیر گیلاس قهوه خود با میوه‌های دیگر، فرآوری جدیدی را تجربه می‌کنند، برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی انجام این کار و تأثیر آن، با تولیدکنندگان و دانشمندانی از برزیل و کلمبیا صحبت کردم. ادامه‌ی این مقاله چیزی است که آن‌ها برای گفتن داشتند.
تخمیر چیست؟
به‌طور طبیعی تخمیر، درست پس از برداشت گیلاس قهوه از درخت شروع می‌شود. زمانی که مخمر، باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها مولکول‌های قند موجود در مخاط داخل گیلاس را تجزیه می‌کنند. این فرآیند اسیدها و الکل‌هایی را تولید می‌کند که به‌نوبه‌ی خود می‌توانند بر طعم دانه‌ی قهوه‌ی فرآوری شده تأثیر بگذارند.
تخمیر فرآیندی حساس است که با تغییر در شرایط محیطی، ازجمله دما، رطوبت و میزان اکسیژن، می‌تواند سرعت بگیرد یا کند شود. تخمیر نامرغوب می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های کپک‌زده یا نامطلوب در قهوه شود، بنابراین کنترل این فرآیند بسیار حیاتی است.
در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای قهوه‌های منحصربه‌فرد، پیچیده و باکیفیت بالا، بسیاری از تولیدکنندگان تخصصی قهوه در حال آزمایش روش‌های جدید و غیرمعمول تخمیر (مانند روش‌های کربنیک) هستند.
جولیانو ترابال یک کشاورز و مدیر “Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro”، یک انجمن تولیدکنندگان قهوه در “Minas Gerais” در برزیل است. وی می‌گوید: “تکنیک‌های جدید و نیاز اخیر در بازار قهوه تخصصی برای میکرولات‌ها، هدف تولیدکننده را در تمرکز روی تمایز در فرآوری پس از برداشت قرار داده است.”
وی اضافه می‌کند که طی دهه‌ی گذشته، تخمیر به یک مرحله‌ی ویژه برای تولیدکنندگان قهوه تخصصی تبدیل شده است. کشاورزان قهوه طی ده سال گذشته سرمایه‌گذاری بیشتر و بیشتری را در استراتژی‌های فرآوری پس از برداشت انجام دادند.
“قبل از این، آن‌ها فقط بر عملکرد بالا در تولید تمرکز داشتند زیرا تقاضا برای مشخصات ویژه در قهوه کمتر بود. در آن زمان‌ها، ما دیگر نیازی به تمایز نداشتیم.
“ما قهوه را زودتر خشک می‌کردیم، یا در زیر آفتاب کامل یا در خشک‌کن و اهمیت تخمیر را کشف نکرده بودیم. ما سعی کردیم سطح رطوبت را سریع‌تر کاهش دهیم و غنی بودن باکتریال را که در موسیلاژ قهوه وجود دارد نادیده گرفته بودیم. “
جولیانو می‌گوید که کنترل تخمیر اولین بار در منطقه “Cerrado Mineiro” برزیل رایج شد، زمانی که تولیدکنندگان مشاهده کردند سایر کشورهای تولیدکننده (مانند گواتمالا و کلمبیا) از آن برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها در شرایط بارانی و مرطوب استفاده می‌کنند.
کشاورزان پس از آزمایش آن، فهمیدند که این پتانسیل در فرآوری برای ارائه‌ی یک قهوه‌ی پیچیده و پر از طعم وجود دارد.
فیلیپه ساری، بنیان‌گذار و مدیرکل قهوه تخصصی “La Palma & El Tucan” در کلمبیا است. وی می‌گوید از حدود سال 2012 نوآوری در تخمیر قهوه در حال انجام است و علاقه به این زمینه در حال افزایش است.
“من می‌گویم که این عمل در کلمبیا طی 5 سال گذشته بسیار بیشتر شده است. ما علاقه زیادی به این موضوع در مبدأ و خارج از کشور دیده‌ایم. “
افزودن میوه به گیلاس قهوه در تخمیر
آزمایش‌های اخیر برخی تولیدکنندگان را بر آن داشته است که هنگام تخمیر قهوه، به آن میوه اضافه کنند.
یکی از این نمونه‌ها، مواردی است که گیلاس‌ها را در مخزن مهروموم‌شده و ضد آب برای تخمیر بی‌هوازی همراه با درصد از قبل تعیین‌شده‌ی میوه‌ها یا عصاره‌های کامل (غالباً آب نیشکر یا مرکبات) تخمیر می‌کنند. سپس این مخلوط برای مدت‌زمانی از پیش تعیین‌شده در مخزن تخمیر می‌شود. دمای مخزن در طول این مدت کاملاً تنظیم می‌شود.
برونو سوزا تهیه‌کننده‌ی قهوه‌ی “Fazenda Esperança” در “Minas Gerais” در برزیل است. او به من می‌گوید که از سال 2017 در تخمیر قهوه‌ی خود از مرکبات استفاده می‌کند.
برونو ابتدا این آزمایش را با نارنگی آغاز کرد. او توضیح می‌دهد که او میوه‌ها را در کیسه‌ای قرار داده، آن‌ها را تا حدی خرد کرده و سپس آن‌ها را به یک مخزن با یک قهوه‌ی طبیعی فرآوری شده ایکاتو با نسبت 1: 5 میوه / قهوه اضافه کرده است. پس از 72 ساعت، او به روند معمول ادامه‌ی فرآوری را پی می‌گیرد.
برونو می‌گوید: “این قهوه بهترین امتیاز کاپینگ را بین قهوه‌هایی که در مزرعه داشته‌ام کسب کرد، 91 امتیاز و تنها 3.5 کیسه تولید کرده‌ام.” “من آن را به مسابقات فنجان برتر 2018 رساندم و امتیاز کاپینگ 87 را کسب کردم.”
“اما مسئله این است: ما نمی‌توانیم مطمئن باشیم که این نتیجه از ترکیب نارنگی در فرآیند تخمیر ناشی شده است یا اینکه همه از دانه‌های قهوه بوده است.”
برونو اکنون دو دسته قهوه را با و بدون افزودن نارنگی برای اندازه‌گیری نتایج خود فرآوری کرده است. او همچنین در حال آزمایش لیمو در تخمیر خود است. وی خاطرنشان كرد كه همیشه برای بهبود كیفیت قهوه به تخمیر متكی نیست و می‌گوید كه بسیاری از متغیرهای دیگر نیز باید در نظر گرفته و کنترل شوند.
“به نظر می‌رسد تهیه‌ی قهوه‌های باکیفیت بالاتر از طریق تخمیر، آسان‌تر است، اما این همیشه درست نیست … ما باید سعی کنیم قهوه‌ای منحصربه‌فرد ازآنچه دانه‌های خالص می‌تواند به ما ارائه دهد، صرف‌نظر از تخمیر، تهیه کنیم.”
آیا تخمیر با میوه درواقع تأثیرگذار است؟
کنترل تخمیر هنوز یک قسمت نسبتاً جدید و تحت تحقیق در فرآوری قهوه است. دانشمندان تازه در حال کشف چگونگی تأثیر آن بر مشخصات نهایی فنجان قهوه هستند. بسیاری احساس می‌کنند که قبل از شروع تخمیر با میوه، به‌طورکلی تحقیقات بیشتری در مورد تخمیر موردنیاز است.
لوکاس لووزادا کیوگریدر و استاد انستیتوی فدرال در “Venda Nova do Imigrante” در “Espirito Santo” در برزیل است. او می‌گوید: “همه این‌ها بسیار جالب است … همه می‌خواهند یک راه‌حل سریع و جادویی پیدا کنند، اما مسیر طولانی‌تر از آن است که فکر می‌کنیم.”
“من مطمئن هستم که حتی تا 30 یا 40 سال دیگر هم به همه‌ی پاسخ‌ها نخواهیم رسید. ما ازنظر علمی چیزی درباره‌ی تخمیر قهوه نمی‌دانیم. ما هنوز در حال یادگیری هستیم. “
لوکاس می‌گوید اگرچه مشخص شده است که قرار دادن میوه در تخمیر (مایع تولیدشده در هنگام تخمیر) تأثیر می‌گذارد، اما برای تعیین چگونگی تأثیر این بر مشخصات عطروطعم یک قهوه، مطالعات بیشتری لازم است. وی می‌گوید: “به‌طورکلی، ما به دانش تجربی نزدیک‌تر از دانش علمی هستیم.”
فیلیپه، از میوه در فرآوری قهوه خود استفاده نمی‌کند زیرا احساس می‌کند تخمیر به‌اندازه‌ی کافی پیچیده است. “این تا حدی به این دلیل است که ما می‌خواهیم در کنار یک رویکرد پاکیزه‌تر قرار بگیریم. ما می‌خواهیم به قندهای خود میوه‌ی قهوه و کلنی‌های باکتریال مقیم در قهوه که در آن رشد می‌کنند احترام بگذاریم و عملکرد آن‌ها را برجسته کنیم.”
“این همچنین به این دلیل است که ما تخمیر قهوه را یک فرآیند بسیار پیچیده می‌دانیم؛ بنابراین، ما می‌خواهیم قبل از اینکه متغیرهای اضافی دیگری را برای تأثیر در آن بررسی کنیم، درک جزئی از آن‌ها را پیدا کنیم. “
مشاوره برای تولیدکنندگانی که به دنبال تجربه‌ی تخمیر با میوه هستند
قبل از در نظر گرفتن روش‌های تجربی آزمایشی (مانند تخمیر قهوه با میوه)، تولیدکنندگان باید وجود بازاری که تقاضای دسترسی به این قهوه‌های منحصربه‌فرد را دارند، در نظر بگیرند.
“برخی از بازارها این قهوه‌ها را دوست دارند و برخی دیگر از آن‌ها متنفر خواهند شد. کشاورزان باید از خود بپرسند که چه کسی قصد خرید و نوشیدن آن قهوه‌های خاص را دارد. “
تولیدکنندگان باید به خاطر داشته باشند که قهوه‌ای که از این طریق فرآوری شده ممکن است مناسب مصرف روزانه نباشد. برونو خاطرنشان می‌کند: “هرروز نمی‌توان قهوه‌های بسیار عجیب‌وغریب نوشید … این‌ها مانند شراب‌های نادر هستند.”
علاوه بر این، تولیدکنندگان باید توجه داشته باشند که افزودن میوه به تخمیر، هزینه‌های تولید را بدون نتیجه مثبت تضمینی، افزایش می‌دهد. لوکاس می‌گوید، “اگر به تولیدکننده بگوییم میوه بخرد … او هزینه تولید خود را اضافه می‌کند و درحالی‌که نمی‌دانیم نتیجه چه خواهد شد، روی این روش تخمیر برنامه‌ریزی می‌کند.”
وی همچنین خاطرنشان می‌کند، درصورتی‌که اطلاعات بسیار کمی در مورد چگونگی تأثیر این روش بر کیفیت یک قهوه وجود دارد، ممکن است باعث شود انتظارات تولیدکنندگان از محصول نهایی تغییر یابد.
تحقیقات در آینده همچنین می‌تواند شیوه‌های فعلی را منسوخ کرده و باعث شود تولیدکنندگان احساس کنند پول خود را هدر داده‌اند. لوكاس توضيح می‌دهد كه در گذشته توليدكنندگان از شربت نيشكر براي كمك به از بين بردن موسیلاژ موجود در گيلاس قهوه استفاده می‌کردند. بااین‌حال، تحقیقات فعلی نشان می‌دهد که با استفاده از گلوکز نتایج بهتری حاصل می‌شود.
این احتمال وجود دارد که تحقیقات جدید نشان دهند که تخمیر قهوه با میوه هیچ فایده‌ی ملموسی ندارد، چیزی که تولیدکنندگان باید از آن آگاه باشند.
تخمیر با میوه همچنین تولیدکنندگان را ملزم می‌کند تا تمام متغیرهایی را که می‌توانند کنترل کنند، با دقت بیشتری کنترل کنند که این امر می‌تواند زمان‌بر و هزینه‌بر باشد. میکروارگانیسم‌ها و مولکول‌های قند برای دستیابی به هر نوع نتیجه‌ی مثبتی باید به طریقی کاملاً خاص با یکدیگر تعامل داشته باشند. اگر متغیرهای خارجی (مانند دما و سطح اکسیژن) کنترل نشوند، این می‌تواند یک قهوه بسیار گران‌قیمت ایجاد کند که طعم خوبی ندارد.
به‌طورکلی، تولیدکنندگان باید بااحتیاط و تا آنجا که ممکن است از پشتیبانی حرفه‌ای و تخصصی برخوردار باشند. لوکاس می‌گوید: “بهترین کار این است که به یک محقق متخصص پیشنهاد دهیم تا تولیدکننده را در آزمایش‌های کنترل‌شده و با دقت گزارش‌شده کمک کند تا زمانی که به یک پروتکل ثابت برای فرآوری [به این روش] برسیم.”
واضح است که تحقیقات بیشتر در مورد تخمیر کنترل‌شده و تأثیر آن بر طعم قهوه لازم است. بااین‌حال، این بدان معنا نیست که تولیدکنندگان نباید در جستجوی طعم بهتر و کیفیت بالاتر قهوه تلاش کنند.
آزمایش‌های مستند و ادامه‌ی تحقیقات به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا پروسس قهوه‌ی خود را به‌درستی تنظیم کنند و به نتایج قابل تکرار برسند. با کمی دقت، تولیدکنندگان می‌توانند بدون به خطر انداختن امنیت مالی یا طعم قهوه خود، آزمایش کنند و نوآوری داشته باشند.
نوشته‌ی Ana Paula Rosas