کشت قهوه در چین در سال 2016 بیش از 1.2 میلیارد مترمربع مساحت را به خود اختصاص داده بود. در همان سال، چین بیش از 140،000 تن قهوه پرورش داد که تقریباً 1.5٪ از تمام قهوه‌های تولیدشده در جهان را شامل می‌شد.
تا همین اواخر، اکثر قهوه‌های چینی ارزان‌قیمت و عموماً با کیفیت پایین شناخته می‌شدند. صادرات آن در سطح جهان، عمدتاً از طریق شرکت‌هایی مانند استارباکس و نستله انجام می‌شد.
بااین‌حال، در طول دهه‌ی گذشته، مزارع کوچک قهوه در چین، نه‌تنها شروع به تولید قهوه‌ی با کیفیت بهتر کرده‌اند، بلکه در حفظ این کیفیت پایدارتر نیز شده‌اند. برای درک چگونگی این روند، با جاشوا جاگلمن، تام میشل و پل هوئی صحبت کردم.
افزایش اخیر در کیفیت
منطقه اصلی تولید قهوه در چین استان یونان “Yunnan” است که در قسمت جنوب غربی این کشور واقع شده است. در کل، این استان سالانه 138 میلیون کیلوگرم قهوه (2.3 میلیون کیسه‌ی 60 کیلوگرمی) تولید می‌کند. تولیدات قهوه‌ی استان یونان بیش از 97٪ کل تولید قهوه‌های چینی را تشکیل می‌دهد.
اولین بار در اواخر قرن نوزدهم، قهوه در مقیاس کوچک در چین کشت شد. تولید در طول دهه‌های 1960 تا 1980 رشد چشمگیری داشت و از سال 2015 تاکنون، تولید قهوه‌ی چین به‌طور متوسط، 13.7 درصد در هر سال افزایش داشته است.
اگرچه، قهوه‌ی استان یونان در روزهای اول به‌سختی می‌توانست به فروش برسد، جوشوا جاگلمن بنیان‌گذار و مدیرعامل بازرگانان قهوه‌ی یونان است و می‌گوید: “اوایل، قهوه یونان سعی داشت به‌عنوان یک قهوه‌ی تک‌خاستگاه به بازار عرضه شود و مجبور بود با برخی از قهوه‌های تثبیت‌شده در بازار با مشخصات طعمی خاص رقابت کند.”
«حتی اگر برخی از میکرولات‌ها نتیجه‌ی باکیفیتی داشتند، به‌محض اینکه حجم تولیدشان زیاد می‌شد، توان رقابت را از دست می‌دادند.»
جوشوا می‌گوید که افزودن قهوه یونان به دیگر قهوه‌های ترکیبی به‌عنوان درصدی از آن‌ها، باعث تثبیت جایگاه این قهوه در بازار شد و سپس، مردم با اعتماد بیشتری، شروع به آزمایش آن می‌کردند.
«برخی از طعم‌های منحصربه‌فرد در قهوه‌ی این منطقه وجود دارد که توت‌فرنگی و خامه پروفایل طعمی کلاسیک این منطقه است.»
امروزه، قهوه‌ی یونان اغلب شیرینی قابل‌توجه و احساس دهانی منحصربه‌فردی دارد. جوشوا به من می‌گوید: «متمایز ازنظر مشخصات طعمی میوه‌های گرمسیری و همچنین یک گزینه‌ی خرید عالی برای قهوه‌ا‌ی با فرآوری شسته و خوشمزه است.» «با توجه به قیمت آن، واقعاً بادی خوبی دارد و تقریباً در هر ترکیبی می‌تواند قرار بگیرد.»
به لطف افزایش کیفیت و مشخصات طعمی، قهوه‌ی یونان به‌جای اینکه بخشی از یک ترکیب باشد، به‌تنهایی عملکرد بهتر و بهتری پیدا کرده است. جوشوا می‌گوید: «ما اکنون در مرحله‌ی لیبل‌گذاری به‌عنوان یک قهوه‌ی تک‌خاستگاه هستیم.»
«تولید محلی ازنظر کیفیت و حجم، بهبود یافته است و ما اکنون شاهد نمره‌های کاپینگ 85، 86، 87 و حتی 88 هستیم که می‌توانند در حجم بیشتری تولید شوند.»
وی افزود: «بااین‌حال، شواهد واقعی، تغییر اوضاع در بهبود قابل‌توجه ثبات کیفی را نشان می‌دهند. قهوه‌هایی با پروفایل‌های طعمی یکسان در حال حاضر سال‌به‌سال حتی با حجم زیاد به بازار عرضه می‌شوند.»
CATIMOR: گونه‌ی اصلی در یونان
کاتیمور به‌عنوان پیوندی از گونه‌های کاتورا و تیمور، دارای ریشه‌های ژنتیکی در نژاد ربوستا است که مقاومت بیشتری در برابر بیماری را برای گیاه فراهم می‌کند.
این‌گونه خصوصاً برای رشد در چین مناسب است، جایی که زنگ‌زدگی برگ قهوه “leaf rust” یک مسئله‌ی رایج است. همچنین کاتیمور باردهی نسبتاً بالایی دارد و به‌طور متوسط بین 3 تا 5.25 تن در هکتار در هرسال تولید می‌کند.
بااین‌حال، گیاهان کاتیمور تمایل دارند خیلی سریع‌تر از گونه‌های دیگر رشد کنند و این می‌تواند به یک قهوه‌ی بدون طعم منجر شود، زیرا قندها وقت کافی برای تکمیل شدن را ندارند.
این بدان معناست که در مورد کیفیت کاتیمور مشکلاتی وجود دارد، اما تام میشل، رئیس استراتژیک قهوه و سازمان دهنده نمایشگاه بین‌المللی “Pu’er”، توضیح می‌دهد که چرا کاتیمور چینی اغلب از کیفیت بالاتری برخوردار است.
«کاتیمور شهرت زیادی ندارد، اما کاتیموری که در چین رشد می‌کند، واقعاً خوب است. این به این دلیل است که شب‌های خنک‌تر در چین باعث می‌شود تا گیلاس‌ها رشد کندتری داشته باشند. بعضی از قهوه‌هایی که با نمره‌ی بالای 85 می‌بینیم، کاتیمور است.»
بااین‌حال، باوجود موفقیت این‌گونه در چین، تام معتقد است که کشاورزان در چند سال آینده شروع به امتحان گونه‌های دیگر نیز می‌کنند. «من فکر می‌کنم که ما یک تغییر ملایمی از Catimor به دیگر گونه‌های قهوه خواهیم دید، اما به دلیل اقتصادی بودن کاشت مجدد کاتیمور، این یک روند آهسته خواهد بود.»
جوشوا به من می‌گوید که گونه‌های موفق دیگری را نیز در چین دیده است. درحالی‌که برای کشت “Typica” تلاش کرده‌ایم، اما در طرح‌های تحقیق و توسعه‌ی ما، بوربن‌ها و پاکامارا عملکرد خوبی داشته‌اند.
وی می‌افزاید: «طی دو سال آینده شاهد ورود بوربن به بازار خواهیم بود و اولین تولیدات تجاری بوربن چینی در دسترس خواهد بود.»
پیشرفت به سمت فرآوری طبیعی
فرآوری شسته شده رایج‌ترین روش فرآوری قهوه در چین است، اما تعداد بیشتری از کشاورزان برای آزمایش هم که شده، به سمت فرآوری طبیعی حرکت می‌کنند. بااین‌حال، جاشوا می‌گوید که این کار آسان نیست. «ما چند سال است که محصولاتمان را به روش فرآوری طبیعی تولید می‌کنیم. امسال حداقل 20 تن تولید کردیم که برای ما میزان زیادی بود.»
«مردم [روش‌های طبیعی] را بیشتر می‌پسندند، اما هزینه تولید واقعاً زیاد و دستیابی به ثبات دشوار است اما مصرف‌کننده حاضر نیست هزینه‌ای را بپردازد که برای کشاورزان به‌صرفه‌تر است.»
وی خاطرنشان كرد كه برای تولیدكنندگان چینی مهم است كه چگونه توانایی استفاده از روش‌های مختلف فرآوری را دارند که این به اندازه‌ی مزرعه و زیرساخت‌های موجود آن‌ها بستگی دارد.
وی گفت: «به دست آوردن صحیح و دقیق نسبت تولید برای هر مزرعه‌ی خاص یک چالش است. این در مورد ترجیح قهوه‌های شسته یا طبیعی نیست بلکه این در نظر گرفتن عواملی است که منجر به پایداری بیشتر در کیفیت می‌شود.»
بهبود پایداری در تولید
حتی با این افزایش کیفیت اخیر، تولید قهوه در چین هنوز با چالش‌های زیادی روبرو است. برای تولیدکنندگان مبتدیان، کمبود زیرساخت‌هایی وجود دارد که رشد ظرفیت تولید آن‌ها را محدود می‌کند. علاوه بر این، بسیاری از کشاورزان هنوز از تجهیزات فرآوری منسوخ یا قدیمی که می‌تواند مانع حفظ کیفیت شود، استفاده می‌کنند. سرانجام، باوجوداینکه فرآوری شسته محبوب‌تر است، خشک‌سالی‌های زیاد اخیر در استان یونان تولید را با چالش مواجه کرده است.
تام به من می‌گوید برای بیشتر کشاورزان کوچک‌تر مسئله مقیاس کشت وجود دارد. وی می‌گوید: «اکثر این مزارع نمی‌توانند قهوه کافی تولید کنند که حتی خود، آن را فرآوری کنند. این تولیدکنندگان اغلب تولید خود را با مزرعه‌های دیگر [یا جامعه بزرگ‌تر تولیدکننده‌ی قهوه] هماهنگ می‌کنند. کارخانه‌های فرآوری مانند یک تعاونی عمل می‌کنند و با 50 تا 500 مزرعه کار می‌کنند. کشاورزان قهوه‌ی خود را به شرکت‌های تجارت مرکزی می‌سپارند که فرآوری و بازاریابی را انجام می‌دهند. بااین‌حال، این گروه‌های میانی فقط 10 تا 12 سال قدمت در این تجارت دارند، بنابراین تجربه‌ی آن‌ها درزمینه‌ی فرآوری، بازاریابی، فروش و نگهداری قهوه محدود است.»
جوشوا اضافه می‌کند که کیفیت و پایداری در تولید با یکدیگر مرتبط هستند و تشخیص نیاز به بهبود هر دو مهم است. وی به من می‌گوید: وقتی اصطلاح “بهبود کیفیت قهوه” را می‌شنویم، برداشت طبیعی ما در مورد آن، بهبود كیفیت قهوه در چارچوب استانداردهای Q است.
«اما بهبود کیفیت قهوه در منطقه‌ی یونان به‌طور مستقیم به ثبات کیفی و کمی، ارزیابی هزینه‌ی تولید در مزارع و بهبود روش‌های کلی در ارتباط با فرآوری‌های مرطوب و خشک وابسته است.»
افزایش سهم از بخش قهوه تخصصی
در سال‌های اخیر، علاقه به قهوه‌ی چین از طرف رستری‌های قهوه تخصصی و مصرف‌کنندگان آن‌ها افزایش یافته است و قهوه‌های یونان بیشتر و بیشتر در سبد فروش آن‌ها دیده می‌شوند.
پل هوئی، رُستر قهوه در “Vagabond Coffee Roaster” در شمال لندن است. او به من می‌گوید که “Vagabond” چگونه شروع به خرید قهوه‌ی چین کرده است.
«ما این شانس را داشتیم که نمونه‌هایی از قهوه‌ی چین را چند سال قبل از طریق یک واردکننده به نام “IndoChina” امتحان کنیم که واقعاً ما را تحت تأثیر قرار داد! ما از آن زمان به آن‌ها نزدیک شدیم و از طریق آن‌ها دانه‌ی خام تهیه می‌کنیم و در حال حاضر دو قهوه‌ی چینی در سبد فروش ما هستند و گزینه‌های سال آینده روی میز کاپینگ برای بررسی است.»
“Ou Yang” با فرآوری طبیعی یکی از قهوه‌های یونان است که در “Vagabond” ارائه می‌شود. پل به من می‌گوید که این مزرعه از تکنیک‌های تخمیر مشابه با روش‌های فرآوری آمریکای جنوبی استفاده می‌کند. آن‌ها گیلاس‌ها را آبکشی کرده و درون کیسه‌های پلاستیکی قرار می‌دهند و از تخمیر “reposado” استفاده می‌کنند و باعث می‌شوند گرما واکنش‌های شیمیایی را تسریع کند.
پل به من می‌گوید: «مشخصات این قهوه در فنجان همیشه بادی بالا، طعم‌های شدید و جذاب بوده است و شیوه‌ی فرآوری قطعاً برای این ویژگی‌ها بسیار مهم است.» «ما در سال دوم کار با این قهوه هستیم و فکر می‌کنیم هرسال بهتر می‌شود.»
جوشوا می‌گوید كه تولید كاتیمور مطابق با استانداردهای خاصی باعث می‌شود تا بهترین خصوصیات طعمی آن درخشان شود. او می‌گوید: «به‌طور طبیعی، کاتیمورها، قهوه‌های با کیفیت بالا هستند. بااین‌حال، ما به‌سرعت متوجه شدیم که به آن‌ها هرگز فرصتی برای تولید قهوه تخصصی داده نشده است. وقتی با قهوه رفتار متفاوتی داشته باشیم همان‌طور که در مورد هر محصول ویژه‌ای رفتار می‌کنیم، قطعاً در کیفیت آن تأثیر می‌گذارد.»
کاتیمورهای کشت‌شده در استان یونان چین به‌طور نسبی دارای بادی متوسط به بالا و اسیدیته‌ی بالا هستند. قهوه‌های یونان با فرآوری طبیعی می‌توانند دارای نت‌هایی از تافی، آلو و چای سیاه باشند، درحالی‌که با فرآوری شسته طعم‌های میوه‌ای قابل‌توجهی با اسیدیته‌ی بسیار واضح خلق می‌کنند.
آینده قهوه‌های تولیدشده در چین
بیش از نیمی از تولید قهوه یونان در منطقه “Pu’er” متمرکز شده است که این پتانسیل را برای رشد تولید بیشتر قهوه ایجاد می‌کند. تام می‌گوید: این منطقه دارای [تقریباً] مساحت زمین قابل‌کشت بسیار زیاد است. آن‌ها این پتانسیل عظیم را برای پرورش قهوه‌ی بیشتر دارند و هیچ دلیلی وجود ندارد که کشاورزان آنجا نتوانند سالانه 10 یا 15 میلیون کیسه تولید کنند.
پل اضافه می‌کند که شخصیت طعمی منحصربه‌فرد قهوه‌ی چین به افزایش علاقه‌ی مشتری و قدرت فروش آن در بازار کمک می‌کند. او می‌گوید: «ازنظر تاریخی، چین یک خاستگاه غیرمعمول برای کشت قهوه بوده است.» و من فکر می‌کنم که این، موردتوجه افراد زیادی باشد.
«من شنیده‌ام بسیاری از مصرف‌کنندگان اظهار می‌کنند که از توانایی چین در تولید قهوه آگاه نبوده‌اند و به نظر آن‌ها این موضوع بسیار جذاب است! علاوه بر این، قهوه‌ی بسیار خوب و با سرعت در رشد کیفیت است.»
و آینده‌ی مصرف داخلی؟ خب، فقط در 5 سال گذشته تعداد کافی‌شاپ‌های چین دو برابر شده است. مصرف قهوه در چین به‌سرعت در حال افزایش است. این روند به نسل‌های جدید چینی نسبت داده شده است که بیش از پیشینیان خود در معرض فرهنگ غرب قرارگرفته‌اند.
تام می‌گوید، نسل‌های جوان نه‌تنها در کافه‌ها، بلكه در مزارع چین نیز به كیفیت بالاتر اصرار دارند. «افراد جوان‌تر که به مزارع بازمی‌گردند بیشتر درگیر می‌شوند. بسیاری از آن‌ها، با تحصیلات رسمی درزمینه‌ی تجارت، دارای دانش کافی هستند و جهانی بودن را همان‌طور که در شهرهای بزرگ وجود دارد درک می‌کنند.»
«آن‌ها این تغییر را هدایت می‌کنند و هنگامی‌که کار در مزارع را شروع کردند، کیفیت سریع‌تر افزایش یافت.»
علیرغم چالش‌هایی که کشاورزان با آن روبرو هستند، تقاضا و کیفیت قهوه‌ی چینی با سرعتی حیرت‌انگیز در حال افزایش است. ازآنجاکه تولیدکنندگان از فرصت‌های بیشتری برای سرمایه‌گذاری و اجرای شیوه‌های کشاورزی پایدارتر استفاده می‌کنند، قطعاً می‌توانند از این پتانسیل برای افزایش سهم فروش در بازار جهانی بهره ببرند.
بنابراین، دفعه‌ی بعدی که به رستر خود مراجعه می‌کنید یا به یک کافی‌شاپ تخصصی محلی می‌روید، از آن‌ها بپرسید که آیا قهوه‌ی چینی موجود دارند. کیفیت آن ممکن است شما را غافلگیر کند.
نوشته‌ی Tasmin Grant