به‌طور سنتی ، قهوه با سه روش پردازش می‌شود: فرآوری شسته شده ، فرآوری طبیعی و فرآوری عسلی. بااین‌حال ، در سال‌های اخیر ، ما شاهد ظهور برخی از تکنیک‌های پردازش غیرمتعارف و جایگزین هستیم.
بین سال‌های 2011 تا 2015 ، ساشا شستیچ از بیش از 200 مزرعه‌ی قهوه در سراسر جهان بازدید کرد و صدها لات مختلف را نوشید. بااین‌حال ، پس از برخورد با تفاوت‌های زیاد بین قهوه‌هایی با روش پردازش مشابه، با پژوهش در صنعت شراب به دنبال راه‌حلی بود تا در فرآوری قهوه استفاده کند.
در این مقاله ، او توضیح می‌دهد که چگونه تخمیر، مسیر تولید قهوه را تغییر داده است و چرا برخی کشاورزان، قهوه‌های خود را با طعم‌های دیگر “تخمیر” می‌کنند. برای دانستن بیشتر به ادامه مطلب توجه کنید.
شروع: مسابقات جهانی باریستا 2015 و تخمیر قهوه
پس از چیدن تعداد زیادی از انواع مختلف و چشیدن تفاوت آن‌ها در یک روش پردازش یکسان ، گیج شدم.
چگونه می‌توان از این قهوه‌ها با دقت و جزئیات یکسان مراقبت کرد ، اما طعم آن‌ها بسیار متفاوت شود؟ از این گذشته ، کیفیت ثابت چیزی بود که بسیاری از تولیدکنندگان قهوه تخصصی به دنبال آن بودند.
در پاسخ ، من شروع به همکاری با تولیدکنندگان شراب کردم. این تحقیقات منجر به ارائه‌ی اولین قهوه‌ی کربنیک (CM) در سطح جهانی هنگام رقابت در مسابقات جهانی باریستا 2015 (WBC) در سیاتل شد.
به دنبال موفقیت آزمایش‌های گسترده‌تر خود با CM ، گروه Project Origin و من در مقالات ، مصاحبه‌ها و سمینارهای قهوه در سراسر جهان شرکت کردیم. این شامل سمپوزیوم Re: co در بوداپست نیز بود.
پس‌ازاین ، ما آزمایش CM را در مقیاس تجاری‌تری آغاز کردیم. در سال 2015 ، من و جمیسون ساویج از فینکا دبورا و مورگان استیت از این روش برای افزایش امتیاز فنجان قهوه‌ی گیشا از 87.5 به فراتر از 90 استفاده کردیم.
بعدازاینکه متوجه شدیم که این قهوه استحقاق قیمت بالاتری را از نگاه خریداران دارد، جمیسون شروع به استفاده‌ی گسترده‌تر از CM در فینکا دبورا کرد. دیری نپایید ، سام کورا در مسابقات جهانی دم‌آوری با CM در رتبه دوم قرار گرفت و به ارتقاء سطح این تکنیک در جامعه‌ی قهوه تخصصی کمک کرد.
بااین‌حال ، من خوشحال بودم که اگر ما از این فرآیند در مزارع قهوه در ارتفاعات پایین استفاده کنیم ، به‌طور بالقوه ارزش قهوه‌های آن‌ها را بیشتر می‌شود. برای آزمایش این موضوع، ما مزرعه‌ی Finca El Arbol را در نیکاراگوئه ، در ارتفاع حدود 1100 متر خریداری کردیم.
ادامه‌ی تجربیات با فرآوری کربنیک
از سال 2015 ، ما آزمایش بر روی جزییات فرآوری کربنیک را ادامه دادیم. طی شش سال گذشته ، همکاران من بیش از 350 آزمایش مختلف را در Finca El Arbol انجام داده‌اند.
کار آسانی نبود اما ما روشی متفاوت را برای تولید قهوه‌های CM در ارتفاعات پایین با گونه‌های متداول مانند Catimor و Caturra در نظر گرفته‌ایم. نتایج فوق‌العاده سودمند بوده است.
به دنبال این آزمایشات ، ما یک کارخانه‌ی تخمیر CM بزرگ‌تر را در نیکاراگوئه در نزدیکی مزرعه احداث کردیم. این نه‌تنها برای فرآوری قهوه از Finca El Arbol ، بلکه برای ارائه خدمات فرآوری CM به همسایگان ما نیز استفاده می‌شود. هدف این است که نمرات فنجان قهوه‌های منطقه را در کل افزایش دهیم.
چند ماه بعد ، ما از این کارخانه برای تولید انواع زیادی از قهوه‌ی کشاورزان مختلف با استفاده از گونه‌های رایج و کم کیفیت ازلحاظ نمره‌ی فنجان مانند Catimor و Caturra استفاده کردیم. اخیراً ، قهوه‌ی دو نفر از آن‌ها در جدیدترین مسابقات فنجان برتر نیکاراگوئه در بین ده قهوه‌ی برتر قرار گرفتند.
امروزه فرآیند CM توسط تولیدکنندگانی در سراسر کمربند قهوه مورداستفاده قرار می‌گیرد. من صاحب سه مزرعه‌ی قهوه در هندوراس ، پاناما و نیکاراگوئه هستم ، جایی که ما دائماً در مورد تکنیک‌های جدید و ابتکاری پردازش قهوه با همکاری Hansen .Chr در کپنهاگ و پروفسور Chahan Yeretzian از دانشگاه ZHAW در سوئیس تحقیق می‌کنیم.
ما با بیش از 50 مزرعه‌ی قهوه در ده کشور با استفاده از 50 گونه‌ی مختلف، کار کرده‌ایم و بیش از 1500 آزمایش را برای افزایش سطح کیفی قهوه‌های فرآوری شده به روش CM انجام داده‌ایم.
پیدایش قهوه‌هایی با روش تخمیری جدید
در آزمایشات ما با تخمیر کربنی ، ما با کنترل متغیرهای مختلف در طول تخمیر ، میکروارگانیسم‌های خاصی را هدف قرار می‌دهیم. این متغیرها شامل دمای مخزن ، دمای محیط ، زمان ، مخمرهای شیمیایی، باکتری‌ها و موارد دیگر است.
انجام این کار به ما امکان می‌دهد طعم قهوه را تقویت کنیم ، نمره‌ی فنجان را بالا ببریم و طعم آن را به طریقی خاص تغییر دهیم.
به‌عنوان‌مثال ، به‌منظور بهبود بافت قهوه و افزایش احساس دهانی خامه‌ای و چرب آن ، ما یک سبک تخمیر را طراحی کردیم که وجود میکروارگانیسم‌هایی مانند Bacillus subtilis و Bacillus amyloliquefaciens را برجسته می‌کند. این میکروارگانیسم‌ها یک ترکیب نهایی به نام استوئین تولید می‌کنند که مسئول افزایش بافت کره‌ای در قهوه است.
اما حتی در این صورت ، محدودیت‌هایی که تخمیر می‌تواند در طعم‌ها ایجاد کند وجود دارد.
در WBC 2018 آمستردام ، من این امتیاز را داشتم که قهوه‌های دیگر رقبا را بچشم. یکی از قهرمان ملی به من اسپرسویی پیشنهاد کرد که به‌محض در دست گرفتن آن ، می‌توانستم بوی خاص دارچین را استشمام کنم. وقتی آن را چشیدم ، نت دارچین به کام من منتقل شد. انگار یک تکه دارچین کامل در دهانم گذاشته بودم.
من برخی از قهوه‌های واقعاً منحصربه‌فرد و کمیاب را چشیده‌ام ، اما این قهوه بی‌نظیر بود. من از او در مورد روند کار آن قهوه پرسیدم ، او به من گفت که طعم دارچین ناشی از “مخمر خاصی” است که با قهوه واکنش می‌دهد و این طعم خاص را ایجاد می‌کند.
در بوستون در سال 2019 ، ما شاهد قهوه‌ی دارچینی دیگری بودیم که در مسابقات دم‌آوری ارائه شده بود. بار دیگر ، مسابقه‌دهنده به من گفت طعم دارچین از طریق استفاده از میکروارگانیسم‌های خاص در هنگام تخمیر به‌دست آمده است.
هر دو قهوه از یک کشور (کاستاریکا) آمده بودند ، اما از مزرعه‌ای متفاوت ، از گونه‌های مختلف بودند و فرآوری متفاوتی داشتند. بااین‌حال طعم دارچین یکسانی داشتند.
امروزه ، درحالی‌که نمی‌توانیم صد در صد مطمئن باشیم ، من معتقدم که این قهوه‌های دارچینی و امثال آن‌ها به‌طور مصنوعی با این طعم دارچین فرآوری شده‌اند. تحقیقات به‌شدت نشان می‌دهد که صرف‌نظر از نحوه فرآوری یا تخمیر، چنین طعم دارچین شدیدی به‌طور طبیعی در قهوه به دست نمی‌آید.
تولید قهوه‌ی دارچینی
به‌راحتی می‌توانید قهوه را با دارچین حتی در خانه فرآوری کنید. تنها چیزی که نیاز دارید یک سطل پلاستیکی ، آب ، دانه‌های قهوه سبز و چوب دارچین است. دانه‌های قهوه‌ی سبز را در آب فروکنید و چوب دارچین را به آن‌ها اضافه کنید. درپوش را ببندید و بگذارید سه تا پنج روز بماند.
در طول این مدت ، دانه‌های قهوه، آب آغشته به دارچین را جذب کرده و نت‌های طعمی را به آن می‌دهد. پس از سپری شدن این مدت، دانه‌های قهوه را بردارید و بگذارید تا 11 درصد رطوبت خشک شوند. می‌توانید از دستگاه‌های رطوبت‌گیر یا حتی رست (با دمای 35 درجه سانتی‌گراد) استفاده کنید و اجازه دهید قهوه به آرامی خشک شود.
در مزرعه ، روند کمی متفاوت است. سال گذشته ، من چند قهوه از کلمبیا را دیدم که توسط Coffeenet با این مشخصه‌ی دارچینی صادر می‌شد. این لات‌ها در یک محیط هوازی با اسید تارتاریک و چوب دارچین به صورت خشک تخمیر شده بودند.
دیگر قهوه‌های طعم دار شده
در سال 2019 ، من برای داوری در مسابقه La Loja در اکوادور دعوت شدم. در حین چیدن یکی از میزها در دور اول ، بوی یک قهوه‌ی خاص را احساس کردم که عطر شدید میوه‌های گرمسیری داشت.
وقتی ما قهوه را چشیدیم ، این طعم میوه‌های گرمسیری کاملاً غالب بود. تعدادی از داورها پیشنهاد کردند که بررسی کنید که آیا دانه‌ی قهوه‌ی سبز می‌تواند این طعم را تولید کند یا خیر. ما برخی آزمایش‌ها را انجام دادیم و آن شرکت‌کننده را از مسابقات اخراج کردیم ، زیرا به‌وضوح آن طعم به قهوه تزریق شده بود.
روز بعد با تهیه‌کننده‌ی آن قهوه صحبت کردم. او گفت که از فرایند CM استفاده کرده است ، اما میوه‌های گرمسیری محلی را در طول و بعد از تخمیر به قهوه اضافه کرده است. او مقداری میوه به من داد تا بچشم، و آن‌ها بسیار خوشمزه بودند. طعمشان دقیقاً شبیه آن قهوه بود.
بااین‌حال ، این قهوه چند هفته بعد برای قهرمانی در مسابقات دم‌آوری ایتالیا استفاده شد. شرکت‌کننده‌ای که از آن استفاده می‌کرد از تزریق طعم به آن مطلع نبود.
مدتی بعد ، برگزارکننده‌ی “فنجان برتر” در چندین مناسبت مختلف در مورد قهوه‌ای با قدرت مشابه و طعم غیرمعمول از کلمبیا با من تماس گرفت. وقتی آن قهوه‌ها را چشیدم ، از بوی متمایز گلاب و میوه‌های قرمز متعجب شدم.
تولیدکننده توضیح داد که او به‌صورت بی‌هوازی گیلاس‌های قهوه را به مدت 48 ساعت در دمای 18 درجه سانتی‌گراد تخمیر می‌کند. سپس پالپ آن را از بین می‌برد و مرحله دوم تخمیر بی‌هوازی در موسیلاژ را به مدت 96 ساعت در دمای 18 درجه سانتی‌گراد آغاز می‌کند.
پس‌ازآن ، او توضیح داد که یک “شوک حرارتی” روی قهوه ایجاد کرده است. او در مورد این فرآیند گفت که قبل از خشک شدن پارچمنت را با آب 40 درجه سانتی‌گراد و سپس با آب 12 درجه سانتی‌گراد شستشو دهید.
پس از انجام صدها آزمایش در مزرعه‌ای در همان منطقه‌ی کلمبیا ، فکر کردم که این نوع طعم شدید، تنها از طریق تخمیر غیرقابل دستیابی است.
البته ، من نمی‌خواستم فقط به نظر خودم تکیه کنم. برای تأیید آن ، ما ترتیب دادیم که قهوه به اروپا ارسال شود تا آزمایش شود. به نتایجی رسیدیم که این قهوه با روغن‌های خاصی تزریق و تخمیر شده است.
مشکل قهوه‌هایی که طعم خارجی دارند چیست؟
درحالی‌که هیچ مشکلی برای مصرف‌کننده‌ی عمومی وجود ندارد ، قوانین مسابقات جهانی قهوه بیان می‌کند که یک شرکت‌کننده نمی‌تواند از قهوه‌ای استفاده کند که هرگونه افزودنی ، طعم ، رنگ ، عطر یا مواد معطر بین برداشت تا عصاره‌گیری به آن اضافه‌شده است.
شرکتکنندگان باید این اطلاعات را از کشاورزان دریافت کرده و آن‌ها را تأیید کنند تا از شرکت در مسابقه محروم نشوند. دو نفری که در آمستردام و بوستون با آن‌ها صحبت کردم مطمئن بودند که قهوه‌ی آن‌ها 100٪ بدون تزریق طعمی است.
بااین‌حال ، من معتقدم هیچ راهی وجود ندارد که آن‌ها بتوانند چنین طعم دارچین قوی‌ای بدون تزریق طعمی داشته باشند. نت‌های دارچین و گل رز می‌توانند در قهوه ظاهر شوند ، اما با چنین شدت ، بعید است که این طعم‌ها طبیعی باشند.
در سال‌های اخیر ، ما شاهد روند برنده شدن قهوه‌هایی با طعم غیرمعمول در برخی از مسابقات معتبر مانند فنجان برتر و مسابقات ملی Brewer’s Cup و مسابقات باریستا بودیم.
این باعث شده است که من تعجب کنم که در آینده مسابقات قهوه چه خواهد شد. اگر ببینیم شرکتکنندگان بیشتری از این قهوه‌های طعم دار شده استفاده می‌کنند، چطور؟ این چگونه بر ذات صنعت قهوه تأثیر خواهد گذاشت؟
مسئله این نیست که این قهوه‌ها در حال تولید هستند. من با استفاده از روغن‌های خاص یا چوب دارچین برای تزریق یا طعم دادن به قهوه‌ها مشکلی ندارم. در بسیاری از بازارهای جهان ، قهوه‌هایی ازاین‌دست محبوب خواهند بود. مشکل شفافیت است.
در زمان نگارش این مقاله ، شرکتکنندگان مسابقات قهرمانی هنوز می‌توانند این قهوه‌ها را با این دانش خریداری کنند که به‌صورت تجربی مقدار زیادی تخمیر شده‌اند. در حقیقت ، آن‌ها طعم دار می‌شوند. این باعث می‌شود که تولیدکننده کمتر مورد اعتماد قرار گیرد و حتی می‌تواند به این معنی باشد که شرکت‌کننده به‌طور خودکار رد صلاحیت می‌شود.
از سوی دیگر ، شفافیت با قهوه‌های طعم دار شده در برخی مناطق بهبود می‌یابد. قهوه‌های دارچینی که سال گذشته از Coffeenet کاپ کردم بسیار خوشمزه بودند و شرکت قبلاً به من اطلاع داد که با دارچین تزریق شده است.
چگونه می‌توان بررسی کرد که آیا قهوه شما طعم دار شده است؟
چند روش مختلف برای بررسی شواهد و نشانه‌های تزریق مصنوعی در قهوه وجود دارد.
بهترین و دقیق‌ترین روش این است که قهوه خود را برای آزمایش از طریق روش‌هایی مانند کروماتوگرافی به آزمایشگاه ارسال کنید. بااین‌حال ، این روش هزینه زیادی دارد و برای همه قابل‌دسترسی نیست.
با کاپ کردن آن ممکن است ایده‌ای به شما داده شود ، اما اگر بی‌تجربه هستید ، این نیز ممکن است کافی نباشد. من چند مرحله را گردآوری کردم که تقریباً همه می‌توانند از طریق آن‌ها بررسی کنند که آیا قهوه‌ی سبز به‌طور مصنوعی تزریق شده است یا خیر:
- قهوه‌ی سبز را به اندازه بسیار درشت آسیاب کنید.
- 20 گرم قهوه سبز آسیاب شده را در یک فنجان کاپینگ بریزید. آب 40 درجه سانتی‌گراد را روی آن بریزید و بگذارید حدود 10 تا 15 دقیقه بماند.
- بچشید. اگر حتی از قهوه سبز می‌توانید نت‌های یاسمن ، گل رز یا دارچین را بچشید ، این شواهد محکمی است که تزریق شده است-زیرا قهوه‌های بدون تزریق نباید تا زمان رست این طعم‌ها را داشته باشند.
- سپس می‌توانید قهوه را رست کنید و در کنار قهوه سبز بنوشید. اگر می‌توانید طعم‌های یکسان و ویژگی‌های طبیعی قهوه را کمتر بچشید ، این شواهد قوی‌تری است که نشان می‌دهد طعم دار شده است.
- درنهایت ، می‌توانید قهوه‌ی رست‌شده (در صورت مشکوک شدن به تزریق) را به مدت شش ماه در جای خشک نگه‌دارید. اگر آن قهوه به‌جای طعم بیات یا کهنه، بازهم طعم خاصی می‌دهد مطمئن می‌شوید که به‌صورت مصنوعی طعم دار شده است.
یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های من این است که کشاورزانی که در شرایط سخت، انواع کمیاب و گران‌قیمت قهوه را پرورش می‌دهند ، ممکن است در آینده به دلیل افزایش تولید این قهوه‌های طعم دار شده بازار خود را از دست بدهند. در همان زمان ، دم‌آوران و باریستاها هستند که می‌دانند چگونه می‌توانند یک شات اسپرسو را به‌طور کامل استخراج کنند ، اما در مورد قهوه‌هایی که از نظر عطروطعم کاملاً متمایز هستند، ناتوان‌اند.
از زمانی که من در سال 2015 در مسابقات جهانی شرکت کردم ، کشاورزان سراسر جهان درزمینه‌ی فرآوری، نوآوری‌هایی داشته‌اند. اما بدون شفافیت ، من معتقدم که نسل بعدی نمی‌تواند از آنچه امروز انجام می‌دهیم الهام بگیرد. در زمان نگارش این مقاله ، هنوز برای داوران چالش‌برانگیز است که به‌راحتی نتیجه بگیرند که آیا قهوه طعم دار شده است یا خیر. این می‌تواند یک چالش بزرگ در آینده باشد.
درنهایت ، باید به خاطر داشته باشیم که نسل بعدی صنعت قهوه نظاره‌گر قهرمانان و سفیران امروز خواهد بود. ما موظف به اطلاع‌رسانی ، آموزش و الهام بخشیدن به آن‌ها هستیم و ابزارهایی را برای بهبود صنعت خود در اختیار آن‌ها قرار می‌دهیم. به همین دلیل است که ما باید آگاهی خود را افزایش داده و بحث در مورد این قهوه‌های طعم دار شده را وسعت ببخشیم.