تراکم دانه‌های قهوه یک ویژگی مهم برای برشته‌کاران، خریداران قهوه‌ی سبز و تاجران است. چگالی اغلب به‌عنوان یک پارامتر ساده‌ی کیفیت در نظر گرفته می‌شود، اما دانستنی‌های بسیار بیشتری در مورد آن وجود دارد.
برای درک درست چگالی قهوه، باید بدانید که چه چیزی قهوه‌ها را کم و بیش متراکم می‌کند، چگونه درجه‌بندی و دسته‌بندی می‌شوند و چگونه تراکم بر فرآیند رست و مشخصات فنجان نهایی تأثیر می‌گذارد.
برای دانستن بیشتر، با متخصصان صنعت قهوه در کنیا و کلمبیا صحبت کردم. ادامه‌ی مقاله را بخوانید تا ببینید آن‌ها به من چه گفتند و بدانید که چرا چگالی یک معیار مهم در شناسایی کیفی قهوه است.
تراکم دانه‌ی قهوه چیست؟
چگالی، درجه‌ی فشردگی یک ماده است که آن را با تقسیم جرم یک جسم بر حجم آن محاسبه می‌کنید. در اصل، چگالی قهوه، وزن یک دانه قهوه متناسب با حجم آن است.
به‌طورمعمول، دانه‌های متراکم‌تر را می‌توان تنها با نگاه کردن به آن‌ها شناسایی کرد. اگر خط شکاف (شکاف وسط دانه) نزدیک به هم باشد و کمی باز باشد، احتمالاً لوبیا چگالی کمتری دارد. برعکس، اگر خط شکاف کج و بسته باشد، احتمالاً دانه‌ی قهوه متراکم‌تر است.
برای متخصصان قهوه در سراسر جهان، چگالی دانه به‌عنوان یک معیار مهم برای درجه‌بندی و طبقه‌بندی قهوه سبز بر اساس کیفیت شناخته می‌شود. دانه‌های سخت‌تر و متراکم‌تر عموماً موردتوجه خریداران در سراسر جهان هستند و درنتیجه تولیدکنندگان اغلب قیمت بالاتری برای آن‌ها دریافت می‌کنند.
چه چیزی باعث چگال شدن دانه‌ها می‌شود؟
ارتفاع یکی از عوامل اصلی تأثیرگذار بر تراکم دانه‌های قهوه است. در ارتفاعات بالاتر، گیلاس‌های قهوه دیرتر بالغ می‌شوند و دیرتر می‌رسند و درنتیجه دانه‌های آن‌ها متراکم‌تر هستند. دانه‌های متراکم‌تر همچنین حاوی مقادیر بالاتری از قند هستند و درنتیجه پروفایل‌های طعمی پیچیده‌تر و شیرین‌تری دارند و به همین دلیل است که آن‌ها مرغوب‌تر هستند.
در ارتفاعات بالاتر گیلاس‌های قهوه در مدت طولانی‌تری بالغ می‌شوند زیرا ارتفاعات بالاتر معمولاً در تمام طول سال دمای خنک‌تری دارند. این مهم است، زیرا گیاه عربیکا در دمای بین 18 تا 21 درجه سانتی‌گراد (64 و 69 درجه فارنهایت) به‌طور مطلوب رشد می‌کند و در دماهای بالاتر، میوه خیلی سریع بالغ می‌شود.
فرآیند رسیدن میوه‌ی قهوه توسط ارگانیسمی به نام چرخه‌ی کربس (Krebs cycle) ایجاد می‌شود. این فرآیند استات (که از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌های موجود در گیلاس به دست می‌آید) را به دی‌اکسید کربن تبدیل می‌کند. چرخه کربس در ارتفاعات آهسته‌تر اتفاق می‌افتد، به همین دلیل است که گیلاس قهوه کندتر می‌رسد.
اما ارتفاع و دما تنها عواملی نیستند که در تراکم دانه‌ها نقش دارند. گونه، بارندگی و حتی توزیع مواد مغذی همگی نقش مهمی دارند.
به‌عنوان‌مثال، گونه‌ی بوربن به‌طورکلی نسبت به گونه‌های کمیاب‌تر و منحصربه‌فرد مانند گیشا و ووش ووش به‌عنوان دانه‌ای چگال تر پذیرفته‌شده است.
پیتر گاکوئو یک متخصص کنترل کیفیت قهوه‌ی سبز مستقر در کنیا و نویسنده مقالات تخصصی در سایت پرفکت دیلی گرایند است. او توضیح می‌دهد که توزیع مواد مغذی در یک درخت قهوه نیز می‌تواند بر تراکم دانه‌ها تأثیر بگذارد.
او می‌گوید: «بسیار معمول است که گیلاس‌های قهوه در انتهای شاخه نسبت به گیلاس‌های قهوه نزدیک‌تر به تنه چگالی کمتری داشته باشند، زیرا مواد مغذی به‌طور مرکزی در تنه‌ی درخت توزیع می‌شوند؛ بنابراین آن‌ها برای رسیدن به انتهای شاخه‌ها راه طولانی‌تری در پیش دارند.»
برخی بیماری‌ها (مثلاً بیماری‌های گیلاس قهوه) و آفات نیز می‌توانند بر مرحله بلوغ گیلاس در رشد دانه قهوه تأثیر بگذارند و باعث کاهش تراکم دانه‌ها شوند.
اندازه‌گیری تراکم قهوه
معیار اصلی که توسط متخصصان قهوه برای درجه‌بندی و اندازه‌گیری تراکم دانه‌ها استفاده می‌شود، سختی «hardness» است. سختی دانه‌ها به‌طورکلی بر اساس ارتفاع قهوه به چند دسته مختلف تقسیم می‌شود. بااین‌حال، معیارها و اصطلاحات خاص مورداستفاده از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.
برای مثال، اصطلاحات دانه‌های نرم (SB) و (SSB) عموماً به قهوه‌هایی اطلاق می‌شوند که در ارتفاعات زیر 1200 متر از سطح دریا رشد می‌کنند.
در این ارتفاعات، دمای کمتر پایدار و سطح اکسیژن بالاتر به این معنی است که گیلاس سریع‌تر رشد می‌کند؛ بنابراین، دانه‌ها چگالی کمتری دارند و طعمی با شیرینی و اسیدیته کمتر دارند.
پس‌ازآن، دانه‌های سخت (HB) یا با رشد زیاد (HG) دارید که قهوه‌هایی هستند که بین 1200 تا 1370 متر از سطح دریا رشد می‌کنند.
در این مناطق، ارتفاع بیشتر و اتمسفر کم اکسیژن باعث می‌شود که میوه به‌آرامی رشد کند و درنتیجه دانه‌های سفت تر و متراکم‌تر با پروفایل‌های طعمی پیچیده‌تر و مطلوب‌تر ایجاد می‌شود.
بالاتر از 1370 متر از سطح دریا، کمی گیج‌کننده می‌شود، زیرا “بهترین ارتفاع ” درواقع به منطقه و خاستگاه موردنظر بستگی دارد. درنهایت، قهوه‌ای که در این ارتفاعات رشد می‌کند را می‌توان به‌عنوان دانه‌های سخت (SHB) یا Strictly High Grown SHG نامید که عموماً به‌عنوان نامی برای قهوه‌های رشد کرده در بالاترین ارتفاع استفاده می‌شود.
شما همچنین می‌توانید با نگاه کردن به خصوصیات فیزیکی دانه قهوه، چگالی دانه را تشخیص دهید. ساختار دانه نقش کلیدی در شناسایی چگالی دارد. هرچه ساختار آن “بازتر” باشد، دانه نرم‌تر است و هر چه فشرده‌تر باشد، دانه سفت تر است.
رست بر اساس تراکم دانه
تراکم دانه نیز یک پارامتر مهم برای برشته کاران است. اگر دانه‌ها را با اندازه‌ها یا چگالی‌های مختلف رست می‌کنید، در هنگام برشته‌کاری به شکل متفاوتی برشته می‌شوند. برای دقت بالاتر هنگام رست، مهم است که آن‌ها را جدا کرده و جداگانه برشته کنید.
پیتر می‌گوید: برای نتایج دقیق‌تر در برشته‌سازی و کاپینگ، من توصیه می‌کنم درجه‌بندی دانه سبز را انجام دهید و تراکم‌ها و اندازه‌های مختلف دانه را از هم جدا کنید. فرآیند برشته کردن نیاز به یکنواختی دارد.
حتی زمانی که دانه‌های شما تا حد زیادی یکنواخت هستند، مهم است که به یاد داشته باشید که دانه‌های سخت‌تر و نرم‌تر در هنگام برشته کردن رفتار متفاوتی دارند. برای تطبیق پروفایل خود بر این اساس، باید به دو عامل اصلی توجه کنید: دمای شارژ دانه‌های سبز و جریان هوا.
به‌عنوان‌مثال، دانه‌های نرم یا کم تراکم، هوای بیشتری دارند. این امر انتقال حرارت را در سراسر دانه کند می‌کند، به این معنی که در دمای شارژ (شروع) بالاتر، احتمال سوزاندن قسمت بیرونی دانه (tipping) وجود دارد. راه‌حل به‌طورکلی شروع با دمای شارژ پایین‌تر است.
برعکس، برای دانه‌های سخت‌تر یا متراکم‌تر، از دمای بالاتر شروع کنید تا کمبود هوا و ساختار فشرده‌تر دانه را جبران کند.
دانیل مورالس اسپیتیا یک مشاور کیفیت قهوه در کلمبیا است. او خاطرنشان می‌کند که در کنار دمای اولیه و جریان هوا، چگالی نیز بر نحوه توسعه قندها در حین رست تأثیر می‌گذارد. به‌این‌ترتیب، او می‌گوید که دانه‌های متراکم‌تر نیاز به تمرکز بیشتری بر زمان توسعه دارند.
او می‌افزاید: «همچنین مهم است که محیط پیرامونی برشته‌کاری مانند ارتفاع و دما را نیز در نظر بگیریم، زیرا این موارد بر نحوه واکنش قهوه‌ها در روستر تأثیر می‌گذارند».
دانه‌های متراکم‌تر نیز معمولاً سطح رطوبت بالاتری دارند. دانیل می‌گوید که در نظر گرفتن این موضوع مهم است و اگر می‌خواهید دقت را به حداکثر برسانید، رست کردن را در بچ سایزهای کوچک‌تر توصیه می‌کند.
درنهایت، دانستن چگالی قهوه و درک نحوه رفتار دانه‌های با چگالی متفاوت در دستگاه رست هنگام مؤلفه گذاری پروفایل رست برای قهوه‌های مختلف، بسیار مهم است. استفاده از دانش رست در مورد چگالی باعث می‌شود که بهترین نتیجه را از هر دانه به ارمغان بیاورید.
نگهداری مناسب نیز برای حفظ کیفیت دانه‌ها بسیار مهم است. حفظ سطح رطوبت ثابت در اطراف دانه‌های سبز قهوه مهم است، زیرا دما و رطوبت خارجی می‌تواند بر کیفیت تأثیر بگذارد.
پیتر می‌گوید: نگهداری از دانه‌های سبز با دقت، بسیار مهم است، زیرا اگر در معرض دمای بالا قرار بگیرند، قهوه‌ها خشک می‌شوند. اگر آن‌ها در معرض رطوبت قرار بگیرند، می‌تواند کیفیت قهوه سبز را از بین ببرد یا حتی باعث کپک زدن شود.
تراکم دانه‌های قهوه یک موضوع پیچیده است و تنها یکی از چندین معیارهایی است که برای ارزیابی کلی کیفیت استفاده می‌شود، اما پارامتر مهمی است که رست کنندگان قهوه باید آن را موردتوجه قرار دهند.
با درک اینکه چگونه دانه‌ها کم‌وبیش متراکم می‌شوند، چه چیزی بر تراکم تأثیر می‌گذارد و این برای رست چه معنایی دارد، رست کننده‌های قهوه می‌توانند پروفایل رست خود را مطابق با آن طراحی کنند و بهتر از همیشه برای کسب نتیجه ایدئال در هر مقدار قهوه که خریداری می‌کنند، آماده باشند.
نوشته‌شده توسط
Nicholas Castellano