ورود یا عضویت 09211229098

قهوه‌ی از دهان افتاده!

زمان مطالعه: 5 دقیقه

 

راستش من از قهوه‌های با دمای اتاق متنفرم. باوجود دوست داشتن قهوه‌ی داغ و قهوه‌ی سرد، چیزی در مورد قهوه با دمای اتاق وجود دارد که آن را برای من ناخوشایند می‌کند.

نکته‌ی عجیبی در آن وجود دارد. یک فنجان قهوه‌ی داغ طعم عالی دارد و قهوه‌های سرد نیز شگفت‌انگیز هستند. اما در بین این دو دما، یک نوشیدنی تلخ وجود دارد.

کنجکاوی در مورد این پدیده به این دلیل است که من در مورد این سؤال تحقیق کردم تا بفهمم چرا قهوه‌ی سرد شده حال به هم زن، اما قهوه‌ی تگری جذاب است.

چیزی که دریافتم متعجبم کرد. درواقع یک واکنش شیمیایی وجود دارد که با سرد شدن قهوه‌ی شما اتفاق می‌افتد و طعم‌های ناخوشایندی ایجاد می‌کنداین باعث می‌شود طعم قهوه در دمای اتاق بدتر از قهوه‌های گرم و سرد خود باشد.

درنهایت، من شواهد و مدارک محکمی یافتم مبنی بر اینکه چرا از قهوه‌ام پس از خنک شدن در حد دمای اتاق متنفرم.

این مقاله را بخوانید تا بدانید چرا این اتفاق می‌افتد!

چرا قهوه داغ یا سرد سرو می‌شود، اما ولرم نه؟

وقتی قهوه داغ دم‌آوری می‌شود، درنتیجه به‌صورت گرم مصرف شود، دقیقاً مانند آیسدکافی که باید سرد سرو شود. اما چرا تفاوت طعمی زیادی بین قهوه‌ی داغ و سرد با قهوه‌ای با دمای اتاق وجود دارد؟

حتی باوجود شکری که به قهوه داغ یا سرد اضافه نشده است، من فکر می‌کنم آن‌ها بسیار متفاوت از قهوه با دمای اتاق هستند. البته، طعم آن سلیقه‌ای است، بنابراین ممکن است شما قهوه با دمای اتاق را دوست داشته باشید، اما من نه.

فکر اصلی من در مورد اینکه چرا قهوه‌ داغ یا سرد سرو می‌شود این است که وقتی قهوه با یخ تهیه می‌شود ممکن است توسط آب موجود در یخ رقیق شود و طعم تلخی را که برای قهوه‌ی داغ ایجاد شده را خنثی کند.

بااین‌حال، زمانی که فهمیدم کافی‌شاپ‌هایی مانند دانکین دوناتز و استارباکس درواقع قهوه را به‌طور متفاوتی هنگام تهیه آیسدکافی آماده می‌کنند، این موضوع برایم حل شد.

این همچنین برای یک قهوه‌ی سرددم که ممکن است کافئین بیشتری داشته باشد و درواقع قوی‌تر از قهوه‌ی داغ باشد نیز صادق است.

آماده‌سازی‌های مختلف برای قهوه‌ی داغ و سرد

اکثر قهوه‌های سرد درواقع قوی‌تر از قهوه‌ی معمولی تهیه می‌شوند. به‌این‌ترتیب هنگامی‌که یخ آن‌ها آب می‌شود، رقیق می‌شوند و غلظت مناسب برای یک فنجان قهوه‌ی خوب را افزایش می‌دهند. اگر نسبت دم‌آوری که قرار بود برای آیسدکافی استفاده شود را برای یک دم‌آوری معمولی در نظر بگیرید، ممکن است به‌شدت غلیظ و تلخ باشد.

در Dunkin Donuts گفته‌شده است که آن‌ها از دو برابر قهوه‌ی خشک برای آیسدکافی استفاده کرده و آن را دو بار دم کرده‌اند. این باعث می‌شود قهوه قوی‌تری داشته باشید که سپس با یخ مخلوط می‌شوند تا آیسدکافی سرو شود.

در استارباکس، آن‌ها از قهوه‌ی ترکیبی مخصوصی برای آیسدکافی استفاده کردند که جدا از قهوه‌ی مورداستفاده برای قهوه‌ی معمولی آن‌ها بود. قهوه‌های از پیش آسیاب شده‌ای که با دانه‌های آسیاب شده‌ی تازه‌ای که برای قهوه‌ی دریپ استفاده می‌کردند متفاوت بودند. من فکر می‌کنم این دانه‌ها قوی‌تر هستند و بعد از یخ زدن برای تهیه قهوه‌ی سرد استفاده می‌شوند.

آیسدکافی نیز برخلاف نحوه‌ی خنک شدن قهوه در دمای اتاق بلافاصله پس از دم‌آوری خنک می‌شود. قهوه‌ی معمولی ممکن است تا 4 ساعت طول بکشد تا در دمای اتاق خنک شود. در طول این مدت روغن‌ها و ترکیبات موجود در قهوه به‌آرامی تبخیر و اکسید می‌شوند.

در قهوه‌ای که به دمای اتاق رسیده و در گذشته گرم و در دمای بالا بوده‌است، ترکیبات داخل قهوه، سریع‌تر اکسید می‌شوند و تغییر طعم آن را سریع‌تر می‌کنند. به همین دلیل است که اگر قهوه‌ی داغ را در داخل یک لیوان مسافرتی بدون تبادل هوا بنوشید، متوجه خواهید شد که قهوه بعد از چند ساعت همچنان طعمی عالی دارد، حتی اگر ولرم باشد و نه داغ.

درک بدن از دمای قهوه

اکنون به دلایل علمی‌تری می‌پردازیم که ممکن است این تغییر طعمی را توجیه کند.

اولین چیزی که به آن می‌پردازیم حساسیت بدن به دما است. خوراکی و نوشیدنی‌ها بر اساس دما برای شما طعم متفاوتی خواهند داشت. مشخص است که درک شما از طعم از حواس بویایی می‌آید، به این معنی که برای لذت بردن از طعم باید چیزی را که می‌چشید بو کنید.

قهوه‌ی داغ در هنگام دم‌آوری بوی فوق‌العاده‌ای دارد و بخش زیادی از این بو به تنوع طعمی قهوه مربوط می‌شود. حدود 800 ترکیب مختلف در دانه‌های قهوه در حین رست تولید و در حین دم‌آوری آزاد می‌شوند و بویی را که همه ما از قهوه می‌شناسیم و دوست داریم، تشکیل می‌دهند.

قهوه‌ی داغ طعم خوبی دارد زیرا زبان و بینی به‌راحتی می‌توانند همه‌ی چیزهایی را که در قهوه دوست داریم تشخیص دهند. آن طعم‌های آجیلی، شیرین، کاراملی، میوه‌ای و گل مانند در قهوه بر طعم تلخی که ممکن است در همه قهوه‌ها وجود داشته باشد غلبه می‌کنند.

بااین‌حال، همان‌طور که قهوه خنک می‌شود، کمبود پارامترهای عطری که بینی را تحریک می‌کند احساس می‌شود.  بدون این بوها، قهوه بسیاری از طعم‌های شاخص و جذاب خود را از دست می‌دهد. بسیاری از مواد شیمیایی موجود در قهوه نیز ترکیبات فراری هستند که در طول فرآیند برشته کردن در دانه‌ها ایجاد و به دام افتاده‌اند.

پس از مدتی این ترکیبات خارج یا اکسید شده و به اسید و آب تبدیل می‌شوند یا در هوا پخش می‌شوند. که قسمت بعدی مقاله در مورد آن صحبت می‌کنیم.

در مورد آیسدکافی، برعکس قهوه‌ی داغ اتفاق می‌افتد. زبان شما دیگر متوجه طعم‌های تلخ زیادی نمی‌شود زیرا دمای سرد باعث کاهش گیرندگی مزه‌ی تلخ در کام شما می‌شود.

دمای سرد جوانه‌های چشایی شما را سِر می‌کند و درنتیجه طعم تلخی شدید را تلطیف می‌کند. در  آیسدکافی همچنین معمولاً مقداری شیر و شکر اضافه می‌شود و وقتی با تلخی ذاتی قهوه ترکیب می‌شود، نوشیدنی با طعم آجیلی و کاراملی تولید می‌کند.

واکنش‌های شیمیایی قهوه در هنگام سرد شدن

درنهایت، زمانی که قهوه سرد می‌شود، یک واکنش شیمیایی واقعی وجود دارد که باعث از بین رفتن طعم‌ها و ایجاد تلخی و اسیدیته بیشتر می‌شود.

ماده‌ی شیمیایی به نام لاکتون در قهوه وجود دارد که بسیار واکنش‌پذیر است. به‌مرور که قهوه سرد می‌شود یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد و لاکتون ها را به اسیدهای کربوکسیلیک و کلروژنیک تجزیه می‌کند.

طعم این اسیدها به‌شدت تلخ است و احتمالاً اگر قهوه با دمای اتاق نوشیده باشید، متوجه منظور من می‌شوید.

اگر بخواهید یک فنجان قهوه در دمای اتاق را دوباره گرم کنید، این اسیدها از بین نمی‌روند. به همین دلیل است که وقتی یک فنجان قهوه را دوباره گرم می‌کنید، طعم آن به پای یک فنجان تازه نمی‌رسد. این اسیدها باقی می‌مانند و با حرارت مجدد تجزیه نمی‌شوند.

وقتی قهوه‌ی داغ را روی یخ می‌ریزید، مرحله خنک شدن را تسریع می‌کنید و کربوکسیلیک کمتری تشکیل می‌شود. و با کلدبرو، این اسید کربوکسیلیک اصلاً تشکیل نمی‌شود زیرا قهوه هرگز داغ نبود. به همین دلیل است که ممکن است به نظر برسد که قهوه سرددم کمتر تلخ است درحالی‌که درواقع قوی‌تر از قهوه‌ی داغ معمولی است.

نتیجه

به خاطر داشته باشید که همه‌ی قهوه‌ها در دمای اتاق بدمزه نیستند. من چند قهوه‌ی قابل قبول نیز با دمای اتاق خورده‌ام، اما تعداد قهوه‌های حال به هم زن خیلی بیشتر بوده.

وقتی قهوه سرد می‌شود، رمزگشایی بسیاری از طعم‌هایی که ممکن است در اثر گرما و سرما پنهان شده باشند، بسیار آسان‌تر می‌شود. یک نقطه‌ی دمایی ویژه بین دمای اتاق و دمای دم‌آوری داغ وجود دارد که واقعاً می‌تواند طعم عالی یک قهوه را برجسته کند.

درجه حرارت در هر دو حالت می‌تواند تلخی یا طعم اصلی نوشیدنی را بپوشاند. به همین دلیل است که کاپینگ به‌صورت خیلی داغ یا خیلی سرد اتفاق نمی‌افتد.

خلاصه‌ی داستان این است که قهوه‌ی بد ممکن است در دمای اتاق مشمئزکننده باشد، اما قهوه‌ی عالی و خوب ممکن است در هر دمایی خوب باشد!

قهوه بد با سرد شدن طعم بدتری پیدا می‌کند و آن چه به‌درستی دم‌آوری شده باشد با خنک شدن ممکن است کمتر مزه‌ی ناخوشایند داشته باشد.

نوشته شده توسط ادموند هوی

 

5/5 - (1 امتیاز)
به اشتراک بگذارید :