فرهنگ قهوه تخصصی در طول دهه گذشته تحولات زیادی داشته است. در بسیاری از کشورها، تعداد کافه‌ها و رسترها به طور مداوم افزایش یافته و مرزهای نوآوری را گسترش می‌دهند.
صنایع مختلفی بر قهوه تخصصی تأثیر گذاشته‌اند و برعکس، از جمله آبجو دست‌ساز، شراب و شکلات. اما یکی از صنایع که اغلب نادیده گرفته می‌شود، چای است.
صنعت چای که اعتقاد بر این است که در حدود 2700 سال قبل از میلاد در چین به وجود آمده است، مملو از سنت‌ها و مراسم قدیمی است. از مراسم‌های باستانی تا مصرف گسترده در کشورهای مختلف، چای اکنون مترادف با مهمان‌نوازی، آگاهی و ارتباط شده است.
این وضعیت تصویر بسیار مشابهی با قهوه تخصصی را نشان می‌دهد. برای کسب اطلاعات بیشتر، با لی دی، صاحب خانه چای زنگ یون، جورج دلیکریستوس، هم‌صاحب رسترز لوبد بین، دارماراج نارندراناث، مشاور مستقل چای و استیو لاوگروو، عضو هیئت مدیره انجمن چای تخصصی اروپا صحبت کردم.
مراسم چای در سراسر جهان
تأثیر مراسم چای بر فرهنگ قهوه تخصصی ممکن است به وضوح و گستردگی که برخی انتظار دارند نباشد، اما اصول زیرین آگاهی، توجه به جزئیات و تجربه حسی بدون شک در هر دو موجود است.
مراسم‌ها و آداب چای در بسیاری از فرهنگ‌ها در سراسر جهان محترم شمرده می‌شوند، به‌ویژه در کشورهای آسیایی که چای به طور عمیقی در سنت و روحانیت قرار دارد.
به عنوان مثال، در چین، چای بیش از یک نوشیدنی است – مراسم‌ها شامل لباس‌های خاص، تزئینات و روش‌های خاص تهیه است. لی دی، صاحب خانه چای زنگ یون در هانگژو، چین، توضیح می‌دهد که چای بخش جدایی‌ناپذیر زندگی روزمره است.
او می‌گوید: “در دهه گذشته، زیبایی‌شناسی مراسم چای بسیار مهم‌تر شده است، حتی میزها و ترتیب صندلی‌ها.” “مراسم‌های چای بیشتر در چین رایج شده است.”
ارزیابی کیفیت
برای اینکه به عنوان “تخصصی” طبقه‌بندی شوند، چای و قهوه هر دو به دقت ارزیابی و درجه‌بندی می‌شوند تا کیفیت بالایی داشته باشند. این بدان معناست که برای هر دو، عواملی مانند آب و هوا، شیوه‌های برداشت و روش‌های فرآوری بسیار مهم هستند.
برخلاف صنعت قهوه، هیچ روش یا پروتکل استاندارد جهانی برای ارزیابی کیفیت چای وجود ندارد:
- در چین، منطقه، فصل برداشت و نوع چای به طور کلی نحوه تحلیل کیفیت را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
- صنعت ژاپن کیفیت را بر اساس نوع چای، منطقه تولید و درجات مختلف ارزیابی می‌کند.
- سیستم درجه‌بندی تایوان بر مناطق، کوه‌ها و فصل‌ها تمرکز دارد.
- کشورهای هند، سریلانکا و آفریقا چای‌های سیاه را بر اساس تعداد برگ‌های کامل، خرد شده و له شده طبقه‌بندی می‌کنند و از سیستم‌های پیچیده‌ای برای ارزیابی کیفیت و ویژگی‌های برگ استفاده می‌کنند.
انجمن چای تخصصی اروپا (ESTA) تلاش می‌کند تا تعریف رسمی‌تری از چای تخصصی ایجاد کند. طبق گفته این انجمن، می‌توان کیفیت چای تخصصی را با ارزیابی برگ خشک، عطر، رنگ و شفافیت مایع، طعم و احساس دهانی، و همچنین ظاهر و عطر برگ‌های مرطوب (یا برگ‌های دم‌کشیده) تعریف کرد.
روش‌های دم‌کردن
با اینکه توجه به جزئیات و دقت در تهیه قهوه و چای تخصصی هر دو مهم است، فرآیندها شامل متغیرهای مختلفی هستند.
جورج توضیح می‌دهد که اندازه آسیاب، زمان استخراج و دمای آب برای قهوه تخصصی بسیار مهم هستند. او می‌گوید: “این سه متغیر کلیدی، همراه با سایر پارامترها، یک پازل پیچیده را تشکیل می‌دهند تا نحوه استخراج قهوه در فنجان تعیین شود.”
لی دی نیز تأکید می‌کند که تجربه شخصی و شهود در تهیه چای تخصصی بسیار مهم است، از جمله مشاهده دقیق برگ‌های خشک و مرطوب برای ارزیابی استخراج.
با وجود این تفاوت‌ها، هنوز هم شباهت‌ها و هم‌پوشانی‌های زیادی بین قهوه و چای تخصصی وجود دارد. به عنوان مثال، تحلیل مرحله بلوم یا شکل‌گیری و شکل قهوه‌های آسیاب‌شده پس از استخراج می‌تواند به باریستاها کمک کند تا از استخراج ناکافی یا بیش از حد جلوگیری کنند.
آیا چیزهای بیشتری از فرهنگ چای برای یادگیری وجود دارد؟
با ادامه تکامل صنایع چای و قهوه تخصصی، پتانسیل بیشتری برای همکاری‌های بیشتر وجود دارد – از جمله در مسابقات که بخش بزرگی از فرهنگ قهوه تخصصی است.
استیو لاوگروو می‌گوید: “هر چه بیشتر باریستاها شروع به شرکت در مسابقات هنر لاته ماتچا و تست فنجان چای کرده‌اند.” “این روند احتمالاً ادامه خواهد داشت و حس جامعه‌ای قوی‌تر را تقویت خواهد کرد.”
حرکت به سوی آگاهی
در سال‌های اخیر، تغییر بزرگی به سمت آگاهی در قهوه تخصصی رخ داده است. تجربه‌های قهوه به سبک “اُماکاسه” بیشتر به ویژه در کشورهای آسیایی برجسته شده است، جایی که مهمانان قهوه‌ای که باریستا انتخاب کرده است را در یک محیط بیشتر صمیمی و تجربی سرو می‌کنند.
به طور مشابه، مصرف‌کنندگان بیشتری به طعم‌های پیچیده و دقیق در قهوه تخصصی آگاه شده‌اند و به طور عمدی به دنبال پروفایل‌های حسی خاص می‌گردند تا از نوت‌های ظریف‌تر لذت ببرند.
همانطور که قهوه تخصصی به تکامل خود ادامه می‌دهد، فرهنگ‌های چای‌نوشی در سراسر جهان مطمئناً به تأثیرگذاری بر روندهای مختلف، تکنیک‌های دم‌کردن و تجربه‌های حسی ادامه خواهند داد.
