چالش‌های برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی

مقدمه‌ای بر فرآوری طبیعی قهوه

قهوه‌های فرآوری طبیعی هر روز میوه‌ای‌تر می‌شوند. دلیل اصلی این تغییر، بهبود فرآیند جداسازی دانه‌های قهوه در این روش است. امروزه، تولیدکنندگان دانه‌های قهوه را قبل از خشک شدن روی پاسیوها یا بسترهای مرتفع، چه به‌صورت دستی و چه با استفاده از دستگاه‌های مخصوص، شست‌وشو و دسته‌بندی می‌کنند. این دقت بیشتر در جداسازی باعث شده است که طعم‌های تمیزتر و روشن‌تر میوه‌ای جایگزین ویژگی‌های سنتی زمخت و خاکی قهوه‌های فرآوری طبیعی شوند.

تاثیر بهبود فرآیند جداسازی بر طعم قهوه

حتی در برزیل، تولیدکنندگان فرآیند جداسازی دانه‌های قهوه‌های فرآوری طبیعی را بهبود داده‌اند. بسیاری از فازنداها همچنان از روش چیدن مکانیکی استفاده می‌کنند، اما پس از آن، دانه‌های قهوه را با دقت بیشتری جدا می‌کنند. علاوه بر این، بسیاری از تولیدکنندگان برزیلی تلاش می‌کنند تا روش دست‌چین کردن را در مزارع خود به کار بگیرند.

برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی؛ چالش‌ها و راهکارها

در گذشته، قهوه‌های فرآوری طبیعی سنتی، به دلیل داشتن ویژگی‌های خاکی و زمخت، نیاز به برشته‌کاری خاصی داشتند تا شیرینی آن‌ها بهتر نمایان شود. در این روش، برشته‌کاران فرآیند کاراملی شدن قندها را به‌گونه‌ای هدایت می‌کردند که نت‌های تلخ و شیرین شکلاتی بیشتری در فنجان احساس شود. اگر برشته‌کاری سبک‌تری روی این قهوه‌ها انجام می‌شد، بافت آن‌ها زبرتر و غلیظ‌تر به نظر می‌رسید، تا حدی که گاهی حس می‌شد می‌توان آن‌ها را جوید!

ارتباط چگالی دانه‌ها با برشته‌کاری

قهوه‌های فرآوری طبیعی به برشته‌کاری‌ای نیاز دارند که شدت طعم خاکی آن‌ها را کاهش دهد. برای دستیابی به این هدف، برشته‌کاران زمان خشک کردن را طولانی‌تر در نظر می‌گیرند و شکست اول را به‌طور کنترل‌شده کشیده‌تر می‌کنند. معمولاً برشته‌کاری را تا مرحله‌ی فول‌سیتی (Full City) ادامه می‌دهند تا نت‌های برشته‌ی کاکائویی را برجسته کرده و ویژگی‌های زمخت و خام قهوه را متعادل‌تر کنند.

این روش برشته‌کاری ارتباط مستقیمی با چگالی نامتوازن دانه‌ها دارد. در روش سنتی فرآوری طبیعی، حذف یک مرحله‌ی جداسازی و تفکیک دانه‌ها باعث می‌شود قهوه‌ی سبز از نظر چگالی، اندازه‌ی دانه و میزان رسیدگی تنوع زیادی داشته باشد. اگر کیفیت اولیه‌ی قهوه بالا باشد، جداسازی دقیق‌تر می‌تواند فنجانی تمیزتر ایجاد کند، اما ممکن است برخی پیچیدگی‌ها و ویژگی‌هایی که جذابیت اولیه‌ی این قهوه را تشکیل می‌دادند، کاهش یابند.

مدیریت شکست اول در برشته‌کاری

چگالی نامتوازن دانه‌ها تأثیر زیادی بر فرایند برشته‌کاری دارد. حتی با وجود بهبود جداسازی برای حذف دانه‌های معیوب، هنوز هم دانه‌ها از نظر چگالی کاملاً یکدست نیستند. این مسئله هنگام برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی کاملاً مشهود است، زیرا دانه‌های کم‌چگالی زودتر شروع به شکست‌خوردن می‌کنند و صدایی ضعیف‌تر و ملایم‌تر دارند، در حالی که دانه‌های متراکم‌تر دیرتر شکسته می‌شوند، زمانی که بیشتر دانه‌های کم‌چگالی قبلاً ترکیده‌اند.

این اختلاف در زمان شکست دانه‌ها باعث تغییر زمان‌بندی شکست اول می‌شود و پیگیری روند توسعه‌ی برشته‌کاری را دشوار می‌کند. همچنین، این تأخیر می‌تواند شفافیت طعمی فنجان را کاهش دهد، به‌ویژه در قهوه‌هایی که نت‌های میوه‌ای برجسته‌ای دارند.

راهکارهایی برای حل این مشکل در برشته‌کاری

یکی از روش‌های اصلاح این مسئله این است که قبل از شروع شکست اول، برشته‌کاران مقدار انرژی بیشتری به دانه‌ها می‌دهند. معمولاً در دمای حدود ۱۸۵ درجه سانتی‌گراد (بسته به مدل دستگاه برشته‌کاری، اما معمولاً ۵ تا ۱۰ درجه قبل از شکست اول)، می‌توان با تنظیم جریان هوا یا میزان انرژی ورودی، دانه‌ها را به‌طور همزمان گرم‌تر کرد. این کار باعث می‌شود که تعداد بیشتری از دانه‌ها هم‌زمان کرک بخورند و شکست اول یکنواخت‌تر انجام شود.

تعادل انرژی در قهوه‌های فرآوری طبیعی

قهوه‌های ارتفاع پایین

قهوه‌هایی که در ارتفاع پایین رشد کرده‌اند، چگالی پایین‌تری دارند و نسبت به تغییرات انرژی حساس‌تر هستند. برای مثال، در قهوه‌های فرآوری طبیعی برزیل، اگر در مرحله‌ی شکست اول، انرژی ورودی به‌موقع کاهش داده نشود، دانه‌ها ممکن است بیش از حد واکنش نشان دهند و به سرعت از کنترل خارج شوند. بنابراین، در برشته‌کاری این قهوه‌ها، تنظیم انرژی ورودی در زمان مناسب اهمیت زیادی دارد.

قهوه‌های فرآوری طبیعی اتیوپی

برای قهوه‌های فرآوری طبیعی اتیوپی، همچنان توصیه می‌شود که بعد از شروع شکست اول، میزان انرژی ورودی کاهش پیدا کند. اما نکته‌ی مهم این است که این کاهش انرژی نباید خیلی زود اتفاق بیفتد. یکی از رایج‌ترین اشتباهات در برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی این است که بلافاصله پس از شروع شکست اول، انرژی زیادی کاهش داده شود.

چگونه در برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی، ویژگی‌های میوه‌ای را برجسته کنیم؟

اگر می‌خواهید نت‌های میوه‌ای قهوه را بیشتر نمایان کنید، باید شکست اول را متراکم و پرقدرت مدیریت کنید.

نکته‌ی مهم: در قهوه‌های فرآوری طبیعی، صدای شکست اول معمولاً ملایم‌تر است، زیرا دانه‌ها از نظر چگالی و میزان رطوبت یکنواخت نیستند. بااین‌حال، اگر اکثر دانه‌ها را هم‌زمان وارد این مرحله کنید، می‌توان شکست اول را قوی و منسجم حفظ کرد. برخی از دانه‌ها ممکن است دیرتر واکنش نشان دهند، اما اگر قبل از شکست اول انرژی کافی وارد شود، تعداد آن‌ها کاهش می‌یابد و برشته‌کاری یکدست‌تری خواهید داشت.

نتیجه‌گیری

اگر مرحله‌ی خشک شدن را طولانی‌تر کنید، ممکن است شدت نت‌های میوه‌ای کمی کاهش یابد، اما در عوض، یک پایان شیرین‌تر و ماندگارتر ایجاد خواهد شد.

کلید موفقیت در برشته‌کاری قهوه‌های فرآوری طبیعی این است که تعادل بین انرژی ورودی، چگالی دانه‌ها و زمان شکست اول را به‌درستی مدیریت کنید.

اگر به رست قهوه علاقه دارید مقاله چالش رُست تیره به شما نگاه بهتری در مورد فرآیند رست قهوه در درجات تیره ارائه خواهد کرد.