زمان مطالعه: 22 دقیقه۱.شرایط شرکت در مسابقات
۱.۱ سازمان
مسابقات رُست قهوه بخشی از فستیوال قهوهٔ ایران به شمار می‌رود.
۱.۲ حقوق
کلیهٔ حقوق معنوی مرتبط با مسابقات قهرمانی رست قهوهٔ ایران، از جمله این قوانین و مقررات و قالب و فرمت مسابقه متعلق به فستیوال قهوهٔ ایران بوده و هیچ بخشی از این موارد بدون اجازهٔ رسمی از ارگان ذکرشده قابل استفاده نیست.
۱.۳ شرایط شرکت در مسابقه
۱.۳.۱ صلاحیت‌های شرکت‌کنندگان
شرکت‌کنندگان در این رقابت می‌بایست از تجربه و رزومهٔ متناسب با این مسابقات برخوردار باشند. احراز صلاحیت در این مورد بر عهدهٔ برگزارکنندگان مسابقه است.
۱.۳.۲ شرط سنی
شرکت‌کنندگان در زمان رقابت در هر کدام از رویدادهای جهانی قهوه می‌بایست حداقل ۱۸ سال داشته باشند.
۱.۳.۳ ملیت
شرکت‌کنندگان می‌بایست بر اساس مدارک هویتی، ایرانی بوده و یا از گذرنامهٔ معتبر برخوردار باشند.
۱.۳.۴ هزینه‌ها
شرکت‌کنندگان یا سازمانی که از آن‌ها حمایت می‌کند موظف به پرداختن هزینه‌های مسابقه هستند. هزینه‌های دیگر بر عهدهٔ شرکت‌کننده است. برگزارکنندگان تحت هیچ شرایطی هیچ‌گونه مسئولیتی در قبال هزینه‌های شرکت‌کنندگان نخواهد داشت.
۱.۴ تضاد منافع
۱.۴.۱ داوری
الف) شرکت‌کنندگان در مسابقه، مجاز به داوری نیستند. داوران نیز نمی‌توانند در مسابقه شرکت نمایند.
ب) داوران نباید در این رویداد مربیگری کنند. اگر داوری بخواهد برای یکی از شرکت‌کنندگان به عنوان مربی (مربی اصلی، مربی کمکی یا مشاور) اقدام نماید، ملزم به اعلام این موضوع قبل از رویداد و در طول کالیبراسیون است. در غیر این صورت ممکن است شرکت‌کننده رد صلاحیت شود. اگر یکی از داوران به عنوان مربی یکی از شرکت‌کنندگان (به هر عنوان) قبل از مسابقات آن سال فعالیت کرده باشد، مجاز به داشتن هیچ‌گونه ارتباط و انجام هیچ‌گونه مشاوره‌ای با شرکت‌کنندهٔ مذکور در طول رویداد نخواهد بود. عدم رعایت مورد ذکرشده منجر به رد صلاحیت شرکت‌کننده و حذف داور از مسابقات خواهد شد.
۱.۵ اجرای قوانین و مقررات
برگزارکننده، این قوانین و مقررات را در طول مسابقات اعمال خواهد کرد. چنانچه شرکت‌کننده‌ای یک یا چند مورد از این قوانین را رعایت نکرده و زیر پا بگذارد، به صورت خودکار رد صلاحیت خواهد شد، به غیر از مواردی که تخلف از یک قانون خاص پیامدهای مشخصی را به همراه داشته باشد. اگر داور و یا سازمان برگزارکننده‌ای باعث ایجاد تخلف در قوانین شود، شرکت‌کننده می‌تواند درخواست خود برای تجدیدنظر را ارسال نماید.
۱.۵.۱ بهداشت و ایمنی
تمامی قوانین و مقررات بر اساس الزامات و دستورالعمل‌های بهداشتی و ایمنی محل برگزاری مسابقات ممکن است دستخوش تغییرات شوند. برگزارکننده هرگونه تغییر در قوانین و مقررات را قبل از شروع مسابقات از طریق ایمیل یا تماس تلفنی به اطلاع شرکت‌کنندگان خواهد رساند. این تغییرات ممکن است شامل تغییر در جدول سایزها و طرح بندی‌ها، مواد ظروف و فنجان‌های ارائه شده، محدودیت‌های مربی یا کمک دهنده‌ها در اتاق آماده‌سازی و تمرین، و یا دستورات استفاده از ماسک و دستکش، … باشد.
۱.۶ شرکت در مسابقات
۱.۶.۱ فرم ثبت نام شرکت‌کنندگان
شرکت‌کنندگان می‌بایست نسبت به تکمیل فرم ثبت نام در مسابقه به صورت آنلاین و از طریق آدرس ghahvehdaan.ir قبل از رویداد اقدام نمایند. این فرم شامل اطلاعات هویتی و خلاصه‌ای از سوابق شرکت‌کننده است. تأیید ثبت نام در حدود دو هفته پس از ثبت نام از طریق ایمیل یا تماس تلفنی به اطلاع شرکت‌کننده خواهد رسید.
۱.۶.۳ سؤالات شرکت‌کنندگان
تمامی شرکت‌کنندگان شخصاً موظف به خواندن و درک قوانین و اسکورشیت هستند. در صورتی که مورد مبهمی در موارد ذکرشده به وجود آمد، به شرکت‌کنندگان پیشنهاد می‌شود قبل از آغاز مسابقات از طریق info@ghahvehdaan.ir نسبت به مطرح کردن سؤال خود اقدام نمایند.
۲. مسابقه
۲.۱ خلاصهٔ رقابت
مسابقات قهرمانی از یک بخش اصلی و بخش‌های فرعی زیر تشکیل شده است:
الف) مرحلهٔ قبل از رست (Pre-Roasting)- تمرین آزمایشگاهی، ارزیابی دانهٔ سبز، رست نمونه، کاپینگ و ارائهٔ رست پلن (برنامهٔ رست)
ب) مرحلهٔ رست اصلی (Production Roasting)
پ) مرحلهٔ ارزیابی محصول نهایی (Production Roasting Evaluation)
۲.۲ استانداردها و تعاریف
۲.۲.۱ اطلاعات دانهٔ سبزقهوه
الف) تمامی قهوهٔ سبز موجود در مسابقات رست از گونه‌های متفاوت قهوهٔ عربیکا که در کشورها و مناطق مختلف تولید می‌شود، خواهد بود. در مجموع ۵ نوع دانهٔ سبز برای هر کدام از دستهبندیهای رست به شرکت‌کنندگان ارائه خواهد شد: یک قهوهٔ رقابتی مشخصاً و منحصراً برای رست تک‌خاستگاه (Single Origin) ، سه قهوهٔ رقابتی برای رست قهوهٔ ترکیبی (Blend) و یک قهوهٔ تمرینی برای تمرین با دستگاه رست مسابقات. اطلاعات مربوط به قهوه‌ها طی جلسهٔ orientation (جهت‌دهی/ آشنایی) قبل از مسابقات در اختیار شرکت‌کنندگان قرار خواهد گرفت.
ب) دانه‌های سبز ممکن است با هر کدام از روش‌ها اعم از شسته‌شده، طبیعی، نیمه شسته‌شده و … فرآوری شده باشند.
۲.۲.۲ نمونه‌های قهوهٔ سبز
مقداری مابین ۳۵۰ تا ۵۰۰ گرم از قهوه‌های سبز که برای هر کدام از مراحل رست در نظر گرفته شده‌اند برای ارزیابی قهوهٔ سبز در اختیار شرکت‌کنندگان قرار خواهد گرفت. نمونه‌های قهوهٔ سبز ارائه‌شده کاملاً به صورت تصادفی از میان قهوه‌های سبز که به صورت عمده موجود است انتخاب می‌شود. شرکت‌کنندگان می‌توانند نسبت به ارزیابی تمام قهوه‌هایی که به آن‌ها داده شده اقدام نمایند.
۲.۲.۳ قهوهٔ سبز برای رقابت (مسابقه)
الف) در مرحلهٔ رست اصلی حداکثر ۶ کیلوگرم از هر قهوهٔ سبز به هر کدام از شرکت‌کنندگان ارائه خواهد شد. در اینجا مدیراستیج مسابقات از اینکه قهوه‌های سبز ارائه شده کاملاً به صورت تصادفی انتخاب شده‌اند اطمینان حاصل می‌نماید. شرکت‌کنندگان می‌بایست از قهوهٔ سبزی که در اختیار آن‌ها قرار میگیرد در مرحلهٔ رست استفاده کنند.
ب) برای رست قهوهٔ تک‌خاستگاه تنها از قهوهٔ تک‌خاستگاه و برای رست قهوهٔ ترکیبی تنها از قهوهٔ ترکیبی استفاده خواهد شد.
پ) هر کدام از گزینه‌های قهوهٔ سبز ارائه شده برای قهوهٔ ترکیب شده می‌بایست حداقل ۱۰ درصد از کل وزن قهوهٔ Blend شده که به عنوان محصول نهایی که در برنامهٔ رست (Roast Plan) ذکر شده است را در بر بگیرد.
ت) عدم رعایت این الزامات منجر به کسب امتیاز صفر در تمامی دسته بندی‌های موجود در مرحلهٔ رست خواهد شد.
۲.۲.۴ رنگ رست
رنگ قهوهٔ رست‌شده و آسیاب‌شده با استفاده از ابزار رنگ‌سنج ارائه شده ارزیابی می‌گردد. دستورالعمل‌ها و سایز آسیاب برای ارزیابی رنگ رست در زمان آموزش شرکت‌کننده در اختیار او قرار خواهد گرفت. ممکن است شرکت‌کنندگان نمونهٔ قهوهٔ رست‌شدهٔ خود را برای کالیبره‌شدن با رنگ‌سنج به همراه بیاورند. چنانچه رنگ‌سنج مورد استفاده از تنظیمات چندگانهٔ خوانش برخوردار باشد، تنظیمی که قرار است از آن استفاده شود مورد توافق قرار خواهد گرفت و در جلسهٔ پیش از مسابقات به شرکت‌کنندگان اعلام خواهد شد.
۲.۲.۵ ارائهٔ قهوهٔ رست‌شده
محصول رست‌شدهٔ قهوه به عنوان محصول نهایی برای ارزیابی توسط شرکت‌کننده به داوران ارائه خواهد شد. ارائهٔ این قهوه می‌بایست قبل از اتمام زمان درنظر گرفته شده برای مرحلهٔ رست انجام شود. محصول نهایی که به داوران ارائه خواهد شد دو نوع محصول را شامل می‌شود: قهوهٔ تک‌خاستگاه (Single Origin) و قهوهٔ ترکیبی (Blend). شرکت‌کنندگان تنها بر اساس پروسه و محصولی که ارائه کرده‌اند و نه هیچ مورد دیگرِ، مورد قضاوت قرار خواهند گرفت. قهوهٔ ارائه شده برای داوری می‌بایست حداقل ۱.۵ کیلوگرم وزن داشته و در بسته‌بندی‌هایی که برای این منظور در نظر گرفته شده ارائه گردند. اگر شرکت‌کننده‌ای قصد دارد پس از رست کردن قهوه را ترکیب کند، محصول ارائه شده باید به خوبی ترکیب شده باشد.
۲.۲.۶ Roast Plan
شرکت‌کنندگان می‌بایست برای رست هر کدام از قهوه‌ها یک برنامهٔ رست ارائه دهند. در این رست پلن لازم است به وضوح دربارهٔ موضوعاتی از قبیل کاهش وزن، دما، و خوانشِ رنگ قهوهٔ رست‌شده توضیح داده شده و اطلاعاتی در مورد نتایج سنسوری قهوهٔ رست‌شده از طریق تکمیل فرم ارزیابی توصیفی فراهم گردد. ارزیابی توصیفی می‌بایست برای هر کدام از دستهبندیهای ویژگی‌های سنسوری از قبیل عطر، طعم، اسیدیتی، شیرینی و حس دهانی تکمیل گردد. به شرکت‌کنندگان توصیه می‌شود از چرخهٔ طعم استاندارد SCA به عنوان مرجع استفاده نمایند.
۳. روند مسابقه
۳.۱ استیج مسابقات
الف) در طول زمان مسابقه افرادی که شرکت‌کننده محسوب نمی‌شوند نمی‌توانند به شرکت‌کنندگان کمک کرده، در مورد پروسه نظری داده، و یا به طور کلی خللی در کار شرکت‌کنندگان، داوران و یا مدیران استیج ایجاد نمایند.
ب) مسئولان مربوطه دستگاه رست را ۳۰ دقیقه قبل از شروع رقابت اولین شرکت‌کننده گرم می‌کنند. دمای دستگاه رست در جلسهٔ پیش از شروع مسابقات اعلام خواهد شد. در پایان هر رقابت دمای دستگاه رست به همان دمای قبل از شروع رقابت شرکت‌کنندهٔ قبلی باز خواهد گشت. قبل از مرحلهٔ سمپل رست به شرکت‌کنندگان ۵ دقیقه زمان داده خواهد شد تا تنظیمات مورد نظرشان برای دمای دستگاه رست را اعمال نمایند.
پ) تمامی قهوهٔ سبز قبل از شروع هر بخش توسط مدیر استیج یا مسئولین فنی در اختیار شرکت‌کنندگان قرار خواهد گرفت.
ت) از ابتدای زمان برگزاری تا انتهای هر بخش، هیچ قهوه‌ای جمع آوری نمی‌شود (حتی در صورتی که رد صلاحیت شده باشد). بلافاصله در پایان هر بخش (به طور مثال سمپل رست، رست اصلی …) قهوه‌ها توسط مسئولین مربوطه جمع‌آوری خواهند شد. به شرکت‌کنندگان اجازه داده خواهد شد تا مقداری از قهوهٔ رست‌شدهٔ خود را به جلسهٔ کاپینگ ببرند.
ث) پس از مراسم اهدای جوایز شرکت‌کنندگان مجاز به جمع‌آوری قهوهٔ رست‌شده‌شان هستند.
ج) قهوه‌هایی که در مراحل سمپل رست و رست اصلی تولید می‌شوند ممکن است در طول رویداد توسط برگزارکننده برای تماشاگران، بدون ذکر نام رست‌کننده مورد استفاده قرار گیرند.
۴. ماشین‌آلات، تجهیزات و مواد خام
۴.۱ دستگاه مرحلهٔ سمپل رست
دستگاه سمپل رستی که در اختیار شرکت‌کنندگان قرار میگیرد ظرفیتی همانند دستگاه رُست مسابقه را داراست اما الزاماً ممکن است همان دستگاه نباشد.
۴.۲ دستگاه مرحلهٔ رست اصلی
دستگاه‌های رستی که برای این مرحله ارائه می‌شوند از ظرفیتی بین ۳ تا ۶ کیلوگرم برخوردارند و طبق قوانین محل برگزاری و بر اساس موارد ایمنی و اثرات زیست‌محیطی نصب خواهند شد.
۴.۳ تجهیزات و لوازم ارائه شده
محوطهٔ مسابقات با مواردی که در ادامه آمده شده تجهیز شده‌اند:
الف) ایستگاه آزمایش (Lab Station)
- جدول ابزار آزمایشگاه (به عنوان مثال، رطوبت‌سنج، دستگاه اندازه‌گیری چگالی، …)
- ایستگاه ارزیابی قهوهٔ سبز (به عنوان مثال، میز ارزیابی قهوهٔ سبز، سینی‌ها،…)
ب) دستگاه‌های مرحلهٔ سمپل رست
پ) دستگاه‌های مرحلهٔ رست اصلی
ت) ایستگاه کاپینگ (به عنوان مثال، آسیاب، منبع آب، تجهیزات کاپینگ، ترازوها، رنگ‌سنج،…)
ث) ظروف و تجهیزات جانبی برای مسابقه
۴.۴ تجهیزات و لوازم اختیاری
شرکت‌کنندگان می‌توانند قاشق کاپینگ و وسایل یادداشت‌برداری مانند دفترچه، کاغذ، خودکار،… به همراه داشته باشند. رقابت‌دهندگان در هیچ شرایطی نمی‌توانند از وسیله‌های الکترونیکی استفاده کنند. استفاده از کورنومتر و چراغ قوه تا زمانی که تنها به همین منظور استفاده شوند بلامانع است (از تلفن همراه نمی‌توان به عنوان کورنومتر استفاده کرد).
۵.دستورالعمل‌هایی برای شرکت‌کنندگان قبل از مسابقه
۵.۱ جلسهٔ قبل از شروع مسابقات (Orientation Meeting)
قبل از شروع مسابقات جلسه‌ای با محوریت اطلاع‌رسانی و آشنایی به صورت آنلاین یا حضوری برگزار خواهد شد. لازم به ذکر است حضور در این جلسه برای همهٔ شرکت‌کنندگان در مسابقات الزامی است. در طول این جلسه مدیر رویداد مواردی از قبیل جریان مسابقه و جدول زمان‌بندی مسابقات را توضیح می‌دهد. این جلسه برای شرکت‌کنندگان فرصتی است تا بتوانند به مطرح کردن سؤالات خود بپردازند. در صورتی که شرکت‌کننده‌ای بدون توضیح و هماهنگی با برگزارکننده در جلسهٔ ذکر شده شرکت ننماید، در معرض رد صلاحیت قرار خواهد گرفت. اطلاعات مربوط به تجهیزات رست و ثبت دما نیز در همین جلسه با رقابت‌دهندگان به اشتراک گذاشته خواهد شد.
۵.۲ مربیان
دستورالعمل‌های راهنمایی یا «کوچینگ» (coaching) نمی‌تواند در طول مسابقات به شرکت‌کنندگان داده شود. برگزارکننده، مخاطبان و طرفداران را به مشارکت در مسابقات در صورتی که خللی در روند رقابتها ایجاد نکنند تشویق می‌نماید. مربیان، حامیان، دوستان و یا اعضای خانوادهٔ در زمان انجام مسابقات نمی‌توانند تداخلی در انجام روند مسابقات داشته باشند. در غیر این صورت شرکت‌کنندهٔ مورد نظر رد صلاحیت خواهد شد. در زمان کاپینگ شرکت‌کنندگان می‌توانند یک مربی به همراه داشته باشند. اما هیچ کدام از مربیان نمی‌توانند در زمان کاپینگ ارزیابی محصول نهایی رست‌شده حضور داشته باشند.
۵.۳ والنتییری
در این مسابقات هیچ فاکتور امتیازی برای صحبت کردن وجود ندارد، اگرچه ممکن است از شرکت‌کنندگان سؤالاتی توسط والنتییرها و یا مجری پرسیده شود. از شرکت‌کننده انتظار می‌رود به سوالات پاسخ دهد.
۵.۴ مترجمان
شرکت‌کنندگان می‌توانند مترجم خود را به مسابقات بیاورند. زمانی که مترجم با شرکت‌کننده صحبت می‌کند تنها مجاز به ترجمه کردن جملاتی است که توسط داورها و یا والنتییرها گفته شده است.
۵.۵ وقت‌شناس بودن
شرکت‌کنندگان موظفند ۴۵ دقیقه قبل از مسابقه در محل مسابقات حاضر باشند. در صورتی که شرکت‌کننده‌ای در زمان شروع مسابقه‌اش در محل مسابقات حضور نداشته باشد رد صلاحیت خواهد شد. در صورتی که تأخیری در زمان برنامه‌ها وجود داشته باشد، شرکت‌کننده و مربی می‌بایست در زمان عادی شروع مسابقات در محل حضور داشته باشند.
۵.۶ محیط تمیز و منظم
رقبا می‌بایست محیط و فضای مربوط به خود را تمیز و منظم نگه دارند. سرداور از شرکت‌کننده‌ای که نامنظم باشد و یا رفتاری غیرحرفه‌ای در این زمینه نشان دهد، یک امتیاز کسر خواهد کرد.
۶. مرحلهٔ پیش‌رست
شرکت‌کنندگان برای هر بخش از پیش‌رست زمان معینی خواهند داشت. این مدت زمان تنها زمانی است که شرکت‌کنندگان به تجهیزات مسابقه یا قهوهٔ مسابقه دسترسی دارند.
۶.۱ تمرین آزمایشگاهی و ارزیابی دانهٔ سبز
الف) قبل از شروع مرحلهٔ پیش‌رست، به شرکت‌کنندگان یک ساعت زمان با عنوان Lab Practice داده می‌شود.
ب) شرکت‌کنندگان می‌توانند از این زمان برای آشنایی با تجهیزات آزمایشگاهی و همچنین ارزیابی دانهٔ سبز استفاده نمایند.
پ) ارزیابی دانهٔ سبز سینگل اوریجین امتیازی دهی می‌شود.
۶.۲ مرحلهٔ رست نمونه (سمپل رست)
الف) به شرکت‌کنندگان زمانی بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه برای مرحلهٔ سمپل رست داده خواهد شد.
ب) به شرکت‌کنندگان بین 3 تا 6 کیلوگرم از هر کدام از گزینه‌های دانهٔ سبز داده خواهد شد و آن‌ها تنها مجاز به رست کردن همان قهوه‌ها هستند. شرکت کنندگان می‌توانند نمونه‌های دریافت شده را درجه بندی نموده و از آن در طول زمان تمرین آزمایشگاهی استفاده نمایند.
پ) محصول سمپل رست تنها برای استفادهٔ شخصی خود شرکت‌کننده در جهت تعیین پارامترهای رست و ویژگی‌های دانهٔ سبز است و تحت هیچ شرایطی برای ارزیابی به داوران ارائه نمی‌گردد.
ت) ۱۵ دقیقه و ۵ دقیقهٔ پایان زمان پیش‌رست به شرکت‌کنندگان اطلاع داده خواهد شد.در صورتی که ۵ دقیقه به پایان زمان باقی مانده باشد، شرکت‌کننده رست جدیدی را آغاز نمی‌کند.
۶.۳ کاپینگ
الف) شرکت‌کنندگان طبق برنامه بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه برای کاپینگ زمان خواهند داشت.
ب) شرکت‌کنندگان در مرحلهٔ کاپینگ و در زمان مشخص‌شده به ارزیابی و آزمایش مواردی نظیر آسیاب، دمآوری، رنگ، فنجان و … در نمونهٔ رست‌شده می‌پردازند.
پ) شرکت‌کنندگان می‌توانند در زمان کاپینگ یک مربی و نه بیشتر با خود به همراه بیاورند.
ت) شرکت‌کنندگان، مربیان، داوطلبان، … نمی‌توانند قهوه‌های استفاده شده (قهوه‌های تولید‌شده در مرحلهٔ پیش‌رست، تمرینی، و رست اصلی) را قبل از پایان مسابقات جمع‌آوری کرده و با خود ببرند.
۶.۴ تمرین رست
الف) شرکت‌کنندگان بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه زمان خواهند داشت تا با دستگاه رست مسابقات تمرین کنند.
ب) برگزارکننده، قهوهٔ تمرینی را فراهم می‌نماید. این قهوه با قهوهٔ مرحلهٔ رست اصلی متفاوت است و به منظور ایجاد آشنایی با دستگاه رست و تجهیزات مورد استفاده، در اختیار شرکت‌کننده قرار میگیرد.
پ) شرکت‌کنندگان می‌توانند یک پروفایل منتخب از زمان رست تمرینی خود را به عنوان منحنی مرجع برای مرحلهٔ رست اصلی انتخاب کنند. آن‌ها می‌بایست به وضوح رست پلن خود را یادداشت نموده و به مدیر استیج یا مسئولین فنی شمارهٔ رست پروفایل انتخابی خود را اطلاع دهند.
ت) ۱۵ دقیقه و ۵ دقیقهٔ پایان زمان رست تمرینی به شرکت‌کنندگان اطلاع داده خواهد شد. در صورتی که ۵ دقیقه به پایان زمان باقی مانده باشد، شرکت‌کننده رست جدیدی را آغاز نمی‌کند.
۶.۵ Roast Plan
الف) شرکت‌کنندگان می‌بایست رست پلن خود را در زمان مقرر ارسال نمایند.
ب) رست پلن گزارشی مکتوب از رست پروفایل‌های پیشنهادی و دلایل انتخاب آن‌ها است. در رست پلن شرکت‌کنندگان می‌بایست به وضوح در مورد کاهش وزن، دما و رنگ‌خوانی قهوه‌ای که رست می‌کنند توضیح داده و با تکمیل فرم ارزیابی، توصیف دقیقی از نتایج سنسوری در محصول نهایی خود ارائه دهند.
پ) ارزیابی توصیفی می‌بایست برای هر کدام از فاکتورهای سنسوری (عطر، طعم، اسیدیته، شیرینی و حس دهانی) تکمیل گردد.
ت) شرکت‌کنندگان ملزم به ارائهٔ رست پلن‌های مجزایی برای رست قهوهٔ تک‌خاستگاه و قهوهٔ ترکیبی هستند.
ث) هر کدام از قهوه‌های سبز دقیقاً قبل از شروع مرحلهٔ رست اصلی در اختیار شرکت‌کننده قرار میگیرد، به همین دلیل لازم است که شرکت کنندگان میزان قهوهٔ سبز مورد نیاز خود برای هر مرحله را به وضوح ذکر نمایند.
ج) چنانچه شرکت‌کننده‌ای قصد دارد قهوهٔ ترکیبی خود را در مرحلهٔ پیش‌رست و یا پس از رست ترکیب کند، لازم است همه چیز از جمله نسبت (ratio) ترکیب و زمان ترکیب را مشخص نماید.
۷. مرحلهٔ رست اصلی
شرکت کنندگان برای مرحلهٔ رست زمان مشخصی دارند و می‌بایست قبل از اتمام زمان محصول نهایی خود را برای ارزیابی در اختیار داوران قرار دهند.
۷.۱ زمان رست
الف) حداکثر ۶ کیلوگرم از هر قهوهٔ سبز برای رست قهوه‌های تک‌خاستگاه و ترکیبی به شرکت‌کننده تحویل داده می‌شود. مقادیر دقیق بر اساس رست پلنی که شرکت‌کننده از قبل ارائه داده تعیین میگردند. در صورتی که شرکت‌کننده برای مرحلهٔ پس از رست برنامه‌ای داشته باشد، لازم است مقادیر و ترتیب هر کدام از رست پروفایل‌ها، نسبت و زمان ترکیب را ذکر نماید.
ب) به شرکت‌کنندگان ۳۰ دقیقه برای رست قهوهٔ تک‌خاستگاه و ۶۰ دقیقه برای رست قهوهٔ ترکیبی زمان داده می‌شود. شرکت‌کنندگان موظفند از زمان دقیق مسابقهٔ خود مطمئن شده و قبل از ساعت مشخص شده در محل حضور پیدا کنند.
پ) مسئولین فنی دستگاه‌های رست را به مدت ۳۰ دقیقه قبل از اولین مسابقه گرم می‌کنند. دمای دستگاه رست در جلسهٔ پیش از شروع مسابقات اعلام خواهد شد. در پایان هر رقابت دمای دستگاه رست به همان دمای قبل از شروع رقابت شرکت‌کنندهٔ قبلی باز خواهد گشت. قبل از مرحلهٔ سمپل رست به شرکت‌کنندگان ۵ دقیقه زمان داده خواهد شد تا تنظیمات مورد نظرشان برای دمای دستگاه رست را اعمال نمایند.
ت) در فاصله‌های زمانی ۳۰ دقیقه، ۱۵ دقیقه و ۵ دقیقه قبل از پایان مهلت هر شرکت‌کننده، زمان به آن‌ها اعلام می‌گردد.
ث) دمای شروع را به عنوان دمایی که زمان ورود قهوهٔ سبز به درام دستگاه رست ثبت شده است می‌شناسیم. دمای پایانی نیز به دمایی گفته می‌شود که هنگام باز شدن محفظهٔ دستگاه ثبت می‌گردد.
ج) دستگاه‌های رست دارای سیستم‌های ثبت زمان / دما هستند که اطلاعات واقعی زمان رست را نمایش خواهند داد.
چ) اطلاعات رست به منظور ارزیابی ثبت و ذخیره می‌شوند. برای ثبت دقیق، شرکت‌کننده می‌بایست دکمهٔ توقف (stop) در سیستم را بلافاصله زمانی که قهوهٔ رست‌شده درون سینی ریخته می‌شود فشار دهد. در صورت بروز هرگونه مشکل فنی در سیستم، مسئولین فنی به صورت دستی اطلاعات رست را یادداشت می‌نمایند.
ح) اگر دستگاه رستی که اسپانسر در اختیار شرکت‌کنندگان قرار داده امکان تنظیم جریان هوا را فراهم آورد، علی‌رغم این که شرکت‌کننده می‌تواند از آن استفاده کند اما هیچ امتیاز اضافی به او تعلق نمی‌گیرد. در شروع زمان هر کدام از شرکت‌کنندگان جریان هوا به تنظیم ثابتی که در جلسهٔ قبل از مسابقات اعلام شده بود باز می‌گردد.
خ) در طول مسابقه شرکت‌کنندگان مسئولیت کامل فرآیند رست، از ابتدا تا پایان بسته‌بندی را برعهده دارند. در مرحلهٔ ذکرشده از جانب داوطلبان یا مقامات فنی کمکی ارائه نخواهد شد.
د) رنگ رست توسط فردی که توسط مدیر استیج و یا سرداور تعیین شده باشد، اندازه‌گیری می‌گردد. این ارزیابی بین ۳۰ دقیقه تا ۴ ساعت بعد از اتمام رست انجام می‌شود.
۸. ارزیابی اسکورشیت رست پلن (Roast Plan Scoresheet Evaluation)
مقیاس ارزیابی اسکورشیت برای رست پلن بین صفر تا سه است.
صفر – چیزی برای ارزیابی وجود ندارد و یا موارد غیرقابل قبول هستند.
یک – خیلی دقیق نیست (قابل قبول / متوسط)
دو – تا حدی دقیق (خوب / خیلی خوب)
سه – بسیار دقیق (عالی / فوق‌العاده)
۸.۱ مقیاس ارزیابی کاهش وزن (درصد)
وزن نهایی هر کدام از قهوه‌های رست‌شده (تک‌خاستگاه و ترکیبی) در حین پروسهٔ رست توسط مسئولین فنی اندازه‌گیری می‌شود. از شرکت‌کنندگان انتظار می‌رود درصد کاهش وزن مورد انتظارشان را مشخص نمایند. برای کسب نمرهٔ Very Accurate (بسیار دقیق) کاهش وزن مورد انتظار نسبت به کاهش وزنی که توسط مسئولین فنی اندازه گیری می‌شود، نمی‌بایست از 0 +/- تا 2% تجاوز کند. به ازای هر درصد بیشتر، یک امتیاز از شرکت‌کننده کسر خواهد شد. واریانس +/- 6.1% منجر به کسب امتیاز صفر خواهد شد.
3= + / – 0 تا 2%
2= + / – 2.1 تا 4%
1= + / – 4.1 تا 6%
0= بیشتر از + / – 6.1%
۸.۲ مقیاس ارزیابی دما
دمای شروع و پایان پروسهٔ رست توسط مسئولین فنی در طول مدت زمان مرحلهٔ رست اصلی اندازه‌گیری و امتیازدهی خواهد شد. برای کسب امتیاز Very Accurate (بسیار دقیق)، دمای دستگاه می‌بایست دقیقاً دمایی باشد که شرکت‌کننده در رست پلن خود ذکر کرده است. به ازای هر ۴ درجهٔ سانتی‌گراد واریانس دما، یک امتیاز کسر خواهد شد. واریانس + / – 8.1 درجهٔ سانتی‌گراد دما باعث کسب امتیاز صفر خواهد شد.
3= Accurate (دقیق)
2= + / – 0.1°C تا 4°C
1= + / – 4.1°C تا 8°C
0= بیشتر از + / – 8.1°C
۸.۳ مقیاس ارزیابی رنگ
رنگ محصول نهایی در هر رست توسط مسئولین فنی در حین انجام پروسهٔ رست اصلی اندازه‌گیری و امتیازدهی می‌شود. به ازای هر ۳ درجه واریانس، یک امتیاز کسر خواهد شد. در صورتی که واریانس + / – 9.1% باشد، به شرکت‌کننده امتیاز صفر در این بخش داده خواهد شد.
3 = +/- 0تا 3
2 = +/- 3.1 تا 6
1 = +/- 6.1 تا 9
0 = بیشتر از +/- 9.1
۹. ارزیابی محصول رست اصلی
الف) شرکت‌کنندگان و داوران در جلسات کاپینگی که تمام قهوه‌های رست‌شدهٔ ارائه‌شده مورد ارزیابی قرار خواهند گرفت شرکت خواهند کرد. میزهای کاپینگی که برای داوران و شرکت‌کنندگان در نظر گرفته شده مجزا خواهد بود و حتی ممکن است این جلسات کاپینگ در زمان‌های مختلف برنامه‌ریزی شده باشد.
ب) ممکن است ارزیابی محصول نهایی رست اصلی توسط داوران برای هر کدام از دستهبندیهای قهوه (تک‌خاستگاه و ترکیبی)، بسته به برنامهٔ کلی رویداد در تاریخ‌های متفاوت انجام شود.
پ) در ارزیابی محصول نهایی رست اصلی توسط داوران برای هر کدام از دستهبندیهای قهوه، از ۲ میز کاپینگ استفاده می‌شود.
ت) تمامی ارزیابی‌های محصول رست اصلی به صورت دوسوکور (double blind) خواهد بود. یکی از داوران هر کدام از قهوه‌های ارائه‌شده توسط شرکت‌کنندگان را کدگذاری می‌کند و یک کلید پاسخ را به منظور رمزگشایی قهوه‌ها نگه می‌دارد. یکی دیگر از داوران کدگذاری جدیدی کرده، ترتیب‌ها را تغییر داده و کلید پاسخ مجزایی نگه می‌دارد.
پ) ۳ داور کاپینگ و ۱ سرداور که جریان مسابقات روز قبل را نظاره کرده‌اند به صورت همزمان به کاپینگ نمونه‌ها خواهند پرداخت. داوران نمی‌توانند فنجان‌ها را لمس کرده و یا از جای خود تکان بدهند.
ت) ۳ تا ۵ فنجان از هر دسته‌بندی قهوه مطابق با استانداردها و پروتکل‌های از پیش تعیینشده در جلسهٔ کاپینگ آماده می‌شود. تمامی داوران و شرکت‌کنندگان در کاپینگ می‌بایست با دقت دستورالعمل‌ها و پروتکل‌های مورد نظر را دنبال کنند.
ث) از داوران و شرکت‌کنندگان انتظار می‌رود که از پروتکل‌های استاندارد SCA پیروی کنند.
۹.۱ آماده‌سازی ارزیابی محصول رست اصلی
الف) کلیهٔ نمونه‌ها برای حداقل ۸ ساعت استراحت داده می‌شوند.
ب) نمونهٔ محصول نهایی می‌بایست تا حد ممکن نزدیک به زمان کاپینگ آسیاب شود.
پ) نمونه‌ها باید به صورت دانهٔ کامل وزن شده و با نسبت ۸.۲۵ گرم در ۱۵۰ میلی لیتر آب ترکیب شوند.
ت) سایز آسیاب باید کمی درشت‌تر از اندازهٔ تعیینشده برای فیلتر کاغذی باشد و اندازهٔ آسیاب نهایی با توجه به صلاحدید سرداور در جلسهٔ پیش از شروع مسابقات اعلام خواهد شد. ۳ تا ۵ فنجان از هر نمونه برای ارزیابی یکنواختی نمونه‌ها باید آماده گردد.
ث) قبل از فنجان اول هر قهوه، آسیاب به صورت کامل تمیز می‌شود تا تأثیری بر آسیاب قهوهٔ بعدی نداشته باشد. سپس نمونه‌های آسیاب‌شده به صورت جداگانه در فنجان‌ها ریخته می‌شود، ضمن اینکه از یکسان بودن کل و مقدار آن در فنجان اطمینان حاصل می‌گردد.
ج) آب مورد استفاده برای کاپینگ باید تمیز و بدون بو باشد، اما استفاده از آب مقطر و یا آب به اصطلاح نرم مجاز نیست. از زمان ریختن آب در لیوان نباید مدت زیادی گذشته باشد. دمای آب در زمان ریخته‌شدن بر روی قهوهٔ آسیاب‌شده در حدود ۹۳ درجهٔ سانتی‌گراد است. آب مورد استفاده از مشخصات زیر برخوردار است:
کلر: ندارد
سختی کلسیم: 50-175 ppm CaCO3
میزان قلیایی بودن: در حدود 40-70 ppm CaCO3
pH=6-8
چ) هنگامی که داوران ارزیابی عطر قهوه را به پایان بردند، آب گرم باید مستقیماً بر روی قهوه‌های آسیاب‌شده به گونه‌ای ریخته شود که تمامی آن خیس گردد. این زمان تا 4 دقیقه به طول می‌انجامد و قهوه‌های آسیاب‌شده به مدت 4 دقیقه بدون آنکه تکان داده شوند در تماس با آب باقی می‌مانند.
۹.۲ روند ارزیابی
الف) در ابتدا داوران نسبت به تکمیل فرم ارزیابی توصیفی از محصول نهایی رست‌شده که با ارزیابی بصری رنگ رست شروع می‌شود اقدام می‌کنند.
ب) برای مراحل کاپینگی که در ادامه آمده، داوران در ابتدا شدت (intensity) کلی هر ویژگی را ارزیابی خواهند کرد. آن‌ها در هر نقطه‌ای از مقیاس که شدت را نشان دهد یک تیک می‌گذارند. اگر شدت در طول زمان تغییر کند، داوران نمرهٔ دومی اضافه کرده و جهت تغییر را با استفاده از یک فلش بالای مقیاس نشان می‌دهند. سپس به توصیفگرهای CATA (بررسی همهٔ موارد اعمال شده) از طریق تیک زدن گزینهٔ مربوط در CATA نمرهٔ مشخصی می‌دهند. داوران ممکن است توصیفگرهای دیگری را نیز اضافه نمایند که البته در صورتی که داوران قصد شناسایی و بررسی مورد و توصیفگر مشخصی را داشته باشند و یا موردی وجود داشته باشد که به هیچ کدام از دستهبندیهای CATA تعلق ندارد، اضافه کردن توصیفگر توسط خود داوران ضروری به حساب می‌آید.
پ) عطر دانه‌های آسیاب‌شده ارزیابی و به آن نمره داده می‌شود. ویژگی‌های مربوط به عطر قهوه در بخش مربوطه مشخص شده است.
ت) پس از اضافه کردن آب به قهوه، داوران بدون اینکه سطح قهوه را بشکنند به ارزیابی آروما پرداخته و تا ۴ دقیقه قهوه را به همان حالت رها می‌کنند. سپس سطح قهوه را شکسته و به شدت کلی آروما و خصوصیات دیگری که در CATA یافت می‌شود امتیاز می‌دهند.
ث) طعم، افترتیست، اسیدیته، شیرینی و حس دهانی: زمانی که نمونهٔ رست‌شده تا ۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد (۱۶۰ درجهٔ فارنهایت) خنک شود، ارزیابی توصیفی سنسوری قهوه از طریق ارزیابی قهوهٔ دم‌شده در دهان آغاز می‌گردد. یک قاشق از هر فنجان به نحوی که حداکثر فضای ممکن در دهان، علی‌الخصوص زبان و کام را در برگیرد در دهان ریخته می‌شود. داوران تمامی موارد را با استفاده از فرم ارزیابی توصیفی ارزیابی می‌کنند.
ج) در طول مدتی که محصول رست‌شده در حال خنک شدن است داوران حداقل سه مرتبهٔ دیگر این ارزیابی را تکرار می‌کنند. اگر شدت ویژگی خاصی با خنک‌تر شدن نمونه‌ها تغییر کند، داوران با استفاده از گزینه‌های CATA و قرار دادن یک فلش جهت تغییر را مشخص می‌کنند.
چ) ارزیابی توصیفی نمونه‌ها با رسیدن دانه‌ها به دمای ۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد (۷۰ درجهٔ فارنهایت) می‌بایست متوقف شود.
ح) هنگامی که داوران تمامی دستهبندیهای ارزیابی توصیفی را تکمیل کردند، به ارزیابی دیگر موارد خواهند پراخت. در این ارزیابی، کاپ‌کنندهٔ قهوه در مورد کیفیت قهوه و یا درک و دریافت از کیفیت قهوه با استفاده از نظر شخصی خود امتیازی به شرکت‌کننده می‌دهد.
خ) نمرات دقیق توسط داور و پس از ارزیابی کور از طریق مقایسهٔ فرم‌های ارزیابی توصیفی ارائه‌شده توسط شرکت‌کننده و فرم‌های ارزیابی توصیفی ارائه‌شده توسط داوران، تعیین می‌گردد.
۹.۳ اسکورشیت کاپینگ محصول رست اصلی
امتیازدهی بر اساس اسکورشیت کاپینگ محصول رست اصلی است. این اسکورشیت شامل دو نوع نمره است: Affective Coffee Evaluation و Accuracy of coffee descriptors بخش دیگری از این اسکورشیت، دیفیکت‌های قهوه است.
۹.۳.۱ ارزیابی قهوه
الف) کلمات داخل پرانتز به منظور ترسیم تشابه با کلمه‌های توصیفی در مقیاس ۹ نمره‌ای آورده شده است. اگرچه رنج نمرات ۹-۰ است، اما انتظار نمی‌رود که داوران از نمره‌های ۳-۰ استفاده نمایند.
0= قابل ارزیابی نیست
1= (بی‌نهایت کم)
2= (بسیار کم)
3= (تقریباً کم)
4= قابل قبول(تا حدی کم)
5= متوسط (نه کم نه زیاد)
6= خوب (کمی زیاد)
7= بسیار خوب (تقریباً زیاد)
8= عالی (بسیار زیاد)
9= فوق‌العاده (بی‌نهایت زیاد)
ب) نمرات بین ۰ تا ۹ هستند. نمرات می‌بایست عدد کامل باشند (به طور مثال ۷.۵ قابل قبول نیست). نمرهٔ صفر بیان‌کنندهٔ عدم وجود مورد امتیاز در دسته‌بندی مشخص است (مثلاً برای داوران قهوه‌ای ارائه نشده که بتوانند به آن نمره‌ای دهند). نمرات ۳-۰ با نظر سرداور تأیید خواهند شد.
پ) داوران برداشت خود را از کیفیتِ هر مؤلفه بر اساس درکشان از مؤلفه و همچنین چگونگی ارزش‌گذاری آن مؤلفه از نظر کیفیت در بازار، ارزیابی خواهند کرد.
ت) «آروما» (Aroma)(عطر، رایحه): Fragrance واژه‌ای است که برای توصیف بوی ساطع‌شده از قهوهٔ خشک استفاده می‌شود و Aroma به معنای عطری است که پس از تماس آب و قهوه استشمام می‌گردد. داوران در ابتدا شدت آروما را ارزیابی کرده و قبل از ارزیابی دریافتشان از پیچیدگی و وضوح آروما، درک خود از شدت این فاکتور در محصول نمونه را با استفاده از مقیاس موجود در اسکورشیت امتیازدهی می‌کنند. در نهایت آن‌ها هر کدام از توصیفگرها که به طور خاص با آرومای قهوهٔ دم‌شده مرتبط است (به طور مثال، میوه‌ای، شیرین، شکلاتی) را یادداشت می‌نمایند.
ث) «طعم» (Flavor) به عنوان ادراک ترکیبی مزه‌های اصلی، شامل شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی، تعریف می‌شود. فاکتورهای معطر عمدتاً از طریق بینی دریافت میگردند. این موضوع بیانگر شخصیت اصلی قهوه، نت طعم‌های میان‌رده‌ای، بین اولین برداشت از عطر، آروما و اسیدیتهٔ قهوه تا افترتیست محصول نهایی، است. این تأثیری ترکیبی از تمام حس چشایی و رایحه‌هایی است که از دهان وارد بینی می‌شوند (retro-nasal). امتیازی که به طعم داده می‌شود می‌بایست بر اساس شدت، کیفیت، و پیچیدگی عطر و طعم در زمان نوشیدن قهوه محاسبه گردد.
ج) تقریباً نزدیک به طعم، «پس‌مزه» (Aftertaste) به عنوان حسی ترکیبی از طعم‌های اولیه و کیفیت‌های آروماتیک (معطر) که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی می‌مانند، تعریف می‌شود. داوران افترتیست را بر اساس مدت زمان ماندگاری کیفیت‌های طعمی مثبتی (طعم و عطر) که از پشتِ کام نشأت گرفته و در دهان باقی می‌ماند، امتیازدهی می‌کنند.
چ) «اسیدیته» (Acidity) عموماً به عنوان درک اسید در قهوه تعریف می‌شود. اسیدیتهٔ خوشایند را با عنوان ‘Brightness’ و اسیدیتهٔ ناخوشایند را با واژهٔ ‘Sourness’ می‌شناسند. در بهترین حالت اسیدیته به شادابی و زنده بودن طعم قهوه کمک می‌کند و باعث شیرینی خوشایند آن می‌گردد. اسیدیته زمانی که اولین جرعهٔ قهوه وارد دهان می‌شود ارزیابی می‌گردد. اسیدیته‌ای که بیش از حد شدید و یا غالب باشد ناخوشایند تلقی می‌شود. داوران در ابتدا و قبل ازاینکه به بررسی هر توصیف کننده‌ای که مرتبط با اسیدیته باشد بپردازند، شدت اسیدیتهٔ قهوهٔ دم‌شده را از کم به زیاد ارزیابی می‌کنند.
ح) «شیرینی» (Sweetness) به عنوان احساس طعم یا بوی شیرین قهوهٔ دم‌شده تعریف می‌شود. داوران در ابتدا و قبل از اینکه به توصیف کننده‌هایی که به شیرینی مرتبط هستند بپردازند، شدت شیرینی را ارزیابی می‌کنند.
خ) «حس دهانی» (Mouthfeel) به حسی گفته می‌شود که از غلظت و بافت قهوه (نه طعم آن) در دهان احساس می‌گردد. غلظت ‘Thickness’ به معنای وزن دریافتی و یا ویسکوزیتهٔ قهوهٔ دم‌شده است و بافت ‘Texture’ به حس دریافت‌شده از نرمی، سختی، خامه‌ای بودن، …قهوهٔ دم‌شده می‌پردازد. داوران قبل از اینکه به عوامل توصیف‌کنندهٔ دیگری که مرتبط با غلظت یا بافت هستند بپردازند، به ارزیابی غلظت (وزن یا ویسکوزیته) قهوهٔ دم‌شده پرداخته و آن‌را با عنوان شدت علامت گذاری می‌کنند. قهوهٔ دم‌شده با حس دهانی سبک یا سنگین ممکن است نمرات بالایی دریافت نمایند. برخی از قهوه‌هایی که احساس دهانی سبک‌تری دارند نیز ممکن است احساس خوشایندی در دهان ایجاد نمایند. با این حال قهوه‌هایی که انتظار می‌رود بادی بالایی داشته باشند می‌توانند به همان اندازه نمرات بالایی کسب نمایند، اگرچه رتبه‌بندی فاکتور شدت در این قهوه‌ها متفاوت خواهد بود.
د) امتیازدهی کلی (Overall) منعکس‌کنندهٔ رتبه بندی کلی و یکپارچه از نمونهٔ ارائه شده است. درک «تعادل» و یا چگونگی تعامل فاکتورهایی نظیر طعم، اسیدیته، حس دهانی، و شیرینی، بر این امتیاز تأثیر خواهد گذاشت. موارد دیگر نظیر دریافت یک داور از ثبات نمونه، یا قابلیت حفظ فاکتورهای خوشایند در طول خنک‌شدن نیز در این امتیاز مؤثر خواهند بود. حتی اگر قهوه‌ای از بسیاری از جنبه‌های خوشایند برخوردار بوده، اما به اندازهٔ مورد انتظار خوب نباشد نمی‌تواند نمرهٔ بالایی دریافت کند.
۹.۳.۲ دقت توصیفگرهای قهوه
الف) کلمات داخل پرانتز به منظور ترسیم تشابه با کلمه‌های توصیفی آمده‌اند.
0= موردی برای ارزیابی وجود ندارد و یا خارج از محدودهٔ قابل قبول است.
1= خیلی دقیق نیست (قابل قبول / متوسط)
2= تا حدودی دقیق (خوب / بسیار خوب)
3= بسیار دقیق (عالی / خارق‌العاده)
ب) امتیازات موجود بین ۳-۰ است. نمرهٔ صفر نشان می‌دهد که موردی برای امتیاز دادن در این دسته‌بندی وجود نداشته است (به عنوان مثال هیچ کدام از توصیفگرها نام‌گذاری نشده بودند). نمرهٔ ۱ نشان می‌دهد که عناصر این دسته نادرست بوده و یا حداقل خیلی دقیق نبوده‌اند. نمرهٔ ۲ بیانگر دقیق بودن نسبی عناصر در دسته‌بندی مورد نظر است. و در نهایت نمرهٔ ۳ نشان‌دهندهٔ این است که بیشتر یا تمامی عناصر دقیق بوده‌اند. تمامی نمرات در عدد ۳ ضرب می‌شوند. نمرهٔ صفر نیازمند تأیید سرداور مسابقات است.
پ) برای ارزیابی این بخش، داوران اطلاعات درج شده در رست پلن که قبلاً توسط شرکت‌کنندگان ارائه شده را با تجربهٔ سنسوری خودشان از هر کدام از مؤلفه‌های اسکورشیت مقایسه می‌نمایند.
۹.۳.۳ دیفکت‌های رست
الف) در فرآیند رست ممکن است نقص‌هایی به دانهٔ قهوه تحمیل شود و همین نقص‌ها می‌توانند بر کیفیت نمونهٔ نهایی تأثیر منفی بگذارند. امتیازدهی در این دسته‌بندی با مقیاس ۵-۰ و بر اساس شدت نقص (دیفکت) درک شده از سوی داوران است. نمرهٔ صفر به معنای عدم وجود دیفکت و نمرهٔ پنج بیانگر وجود نقصی غالب در نمونهٔ رست‌شده است. این نقص‌ها و یا دیفکت‌ها عبارتند از: توسعه نیافتگی، توسعه یافتگی بیش از حد، پختگی، سوختگی.
ب) توسعه نیافتگی (Underdevelopment): این نقص مربوط به توسعهٔ ناکافی اسیدیته، شیرینی، عطر و طعم در فرآیند رست است. قهوه‌ای که در مرحلهٔ رست به قدر کافی توسعه نیافته باشد از طعم اسیدیِ زننده مخصوصاً در جلوی زبان برخوردار است و همچنین می‌تواند یادآور نت‌های طعمی سبز و یا سبزیجات در چرخهٔ طعمی SCA باشد.
پ) توسعه یافتگی بیش از حد (Overdevelopment): توسعهٔ بیش از حد به معنای از بین رفتن طعم‌ها به دلیل گرمادیدن بیش از حد دانه‌های قهوه در فرآیند رست است. در حقیقت طعم قهوه‌ای که بیش از حد توسعه یافته باشد شبیه به حالتی است که هیچ‌گونه اسیدیته‌ای در خود ندارد. همچنین در چرخهٔ طعمی SCA می‌تواند نمایندهٔ نت‌های طعمی ملایم و برشته باشد.
ت) پختگی (Baking): این حالت مربوط به متوقف شدن فرآیند کاراملی‌شدن بوده و طعمی شبیه به ذرت بوداده و یا جو دوسر را به ذهن متبادر می‌سازد. همچنین می‌تواند یادآور نت طعمی غلات در چرخهٔ طعمی SCA باشد.
ث) سوختگی (Scorching): این حالت مربوط به استفاده از دمای بیش از حد در فرآیند رست بوده و طمع‌هایی نظیر سوخته و یا خاکستری در چرخهٔ طعمی SCA را با خود به همراه دارد.
ج) عیوب ذکرشده توسط داوران کاپینگ یافت شده و پس از موافقت سرداور به عنوان بخشی از ارزیابی نمرهٔ کاپینگ محاسبه خواهد شد.
۱۰. امتیازدهی
الف) امتیاز نهایی شرکت‌کننگان با اضافه کردن مجموع نمرات اسکورشیت رست پلن به نمرات کاپینگ محصول رست اصلی که توسط هر کدام از داورهای سنسوری داده شده و در نهایت کسر هر گونه امتیاز منفی و جریمه محاسبه می‌گردد.
۱۰.۳ امتیازات مساوی (Tie Scores)
الف) اگر بین ۲ یا چند شرکت‌کننده امتیازات مساوی باشد، شرکت‌کننده‌ای که از کاپینگ قهوهٔ تک‌خاستگاه امتیاز بیشتری دریافت کرده باشد، در رتبهٔ بالاتری قرار خواهد گرفت.
ب) چنانچه باز هم امتیازات مساوی باشد، شرکت‌کننده‌ای که در کاپینگ قهوهٔ ترکیبی امتیاز بالاتری کسب کرده باشد، در رتبهٔ بالاتری قرار خواهد گرفت.
۱۰.۴ تشریح
پس از مسابقات، شرکت‌کنندگان فرصت بررسی اسکورشیت خود با داوران را خواهند داشت. این جلسه که توسط برگزارکننده اعلام خواهد شد ممکن است به صورت حضوری یا آنلاین باشد. شرکت‌کنندگان مجاز به نگهداشتن نسخهٔ اصلی اسکورشیت خود نیستند.
۱۰.۵ جریمهٔ اضافه وقت (Overtime)
چنانچه شرکت‌کننده‌ای در زمان مقرر نتوانست پروسهٔ رست و ارائهٔ محصول نهایی را به اتمام برساند، به او اجازه داده خواهد شد تا پروسه را به پایان برساند. این در حالیست که به ازای هر یک ثانیه، یک چهارم امتیاز کسر خواهد شد. شرکت‌کنندگانی که یک دقیقه و یا بیش از یک دقیقه از زمان مقرر محصول رست خود را ارائه دهند رد صلاحیت خواهند شد؛ ارزیابی ارائهٔ قهوه به ارزیابی‌های دیگر اضافه نخواهد شد.
۱۱. قهرمان مسابقات
داروان مسابقه رست به دنبال قهرمانی هستند که:
- شایستگی خود در زمینهٔ ارزیابی صحیح دانهٔ سبز قهوه و قهوهٔ رست‌شده را نشان دهد.
- شایستگی خود در زمینهٔ استفاده از تجهیزات و ابزارآلات مربوط به رست را نشان دهد.
- شایستگی خود در زمینهٔ توسعهٔ رست تا رسیدن به برنامهٔ رستی که از پیش معرفی کرده است را نشان دهد.
- قادر به توصیف تمام و کمال محصول نهایی رست‌شده همانطور که قبلاً در رست پلن آورده است، باشد.
- بتواند با قهوه‌ای که در اختیار دارد بهترین رست را به ارمغان آورد.
۱۲. مسائل فنی
الف) چنانچه شرکت‌کننده‌ای متوجه شود که یکی از دستگاه‌ها و یا تجهیزات دارای مشکل است، می‌بایست بلافاصله سرداور و یا مدیر استیج را در جریان قرار دهد.
ب) اگر سرداور نیز تشخیص دهد که مشکلی وجود دارد که به راحتی قابل برطرف کردن است، مدت زمانی را مشخص می‌کند و در این مدت مسابقه متوقف خواهد شد. به محض اینکه تکنسین مشکل را بر طرف کرد زمان شرکت‌کننده ادامه پیدا خواهد کرد.
پ) اگر مشکل فنی به موقع حل نگردد، سرداور تصمیم میگیرد که شرکت‌کننده منتظر بماند تا رقابت را ادامه دهد یا اینکه در فرصتی دیگر این کار را انجام دهد.
ت) اگر شرکت‌کننده‌ای ملزم به توقف رقابت شد، سرداور، مدیر استیج و خود شرکت‌کننده همه چیز را برای رقابت دوباره و به طور کامل مجدداً برنامه‌ریزی خواهند کرد.
ث) چنانچه تشخیص داده شود که مشکل فنی به دلیل خطای شرکت‌کننده است، ممکن است سرداور به شرکت‌کننده هیچ زمان اضافی اختصاص ندهد.
۱۳. مسائل مربوط به شرکت‌کنندگان
چنانچه شرکت‌کننده‌ای نسبت به مسئله‌ای در طول مسابقات اعتراض داشته باشد، می‌بایست با برگزارکنندگان تماس حاصل کرده و اعتراض خود را مطرح نماید. سپس برگزارکنندگان در مورد ماهیت اعتراض و نحوهٔ رسیدگی به آن تصمیم‌گیری خواهند کرد. در مواردی نیاز به طرح کتبی اعتراض وجود دارد.
اگر برگزارکنندهٔ رویداد چنین نتیجه بگیرد که مسئله باید به صورت حضوری حل شود، با افراد دخیل تماس گرفته خواهد شد و موضوع یا اعتراض شرکت‌کننده مطرح شده و مورد بررسی قرار خواهد گرفت و تصمیمات از جانب برگزارکننده اخذ خواهد گردید و نتیجه به شرکت‌کننده اطلاع داده خواهد شد.
۱۳.۱ تجدیدنظر
درخواست تجدید نظر باید شامل موارد زیر باشد:
- نام
- تاریخ
- متن کامل و صریح شکایت
- زمان و تاریخ ارجاع
- افراد دخیل در موضوع شکایت
- اطلاعات تماس
هرگونه اعتراض و یا درخواست تجدیدنظری که فاقد هر کدام از این اطلاعات باشد، بررسی نخواهد شد. شکایت کتبی و یا درخواست تجدیدنظر ظرف مدت ۲۴ ساعت قبل از وقوع تخلف و یا حادثه می‌بایست از طریق ایمیل ارسال گردد. هیئت مشورتی ظرف 30 روز از زمان دریافت شکایت، تجدید نظرهای کتبی را بررسی می‌کند و پس از اتخاذ تصمیم نهایی شرکت‌کننده را در جریان قرار خواهند داد.
۱۴. مسائل مربوط به داوران
اگر سرداور یا هرکدام از کارکنان برگزاری مسابقات در هنگام ارزیابی مورد مشکوک در مورد رفتار نادرستی از سوی یکی از داوران کشف کنند موارد زیر اعمال می‌گردد:
الف) سرداور می‌تواند درخواست کسر تمامی نمرات داده شده به شرکت‌کننده از سوی داور متخطی را از مسئول ثبت امتیازات داشته باشد.
ب) سرداور برای ارزیابی مسئله جلسه‌ای را با داوران و افراد و مسئولان مربوطه ترتیب می‌دهد و مسئله را بررسی می‌کند.
پ) اگر موضوع وسیع و پیچیده باشد، افراد حاضر در کمیته و جلسات مربوطه این قدرت را دارند که داور مورد نظر را از داوری‌های آینده محروم نمایند.
