آیا تا به حال قهوه ای که بد رست شده باشد نوشیده اید؟ شما میدانید که من در مورد چه چیزی صحبت می کنم، طعم تلخ، دودی و کاملاً ناخوشایند! این همان رستی است که قهوه محبوب ما را بدنام می کند. این همان نوع رستی است که من به شما یاد می دهم تا انجام ندهید.
من حدود ۲ سال است که قهوه رست می کنم و در طی این مدت با پروفایلهای پیچیدهای آشنا شده ام. با این حال اکثر رستهای من به نحوی تغییر یافتهی یک پروفایل اصلی است.
اکنون اجازه دهید سریع اعلام کنم: رست کردن کار آسانی نیست، قهوه یک محصول پیچیده است و تبدیل شدن به یک برشتهکار حرفه ای، به فداکاری، تمرین و آزمایش نیاز دارد.
با این حال اگر شما برروی این پروفایل اصلی تسلط داشته باشید قطعاً در راه رست قهوهی فوق العاده، موفق خواهید بود. بنابراین بدون اتلاف وقت بیشتر پروفایل من به شرح زیر است:
یک رست پروفایل اصلی: منحنی S
منحنی S، یک پروفایل بسیار ساده با کاربردی نسبتاً آسان برای قهوه ای با درجهی رست متوسط است. از همه مهمتر این یک نقطه شروع عالی است و به مرور زمان می توانید قهوه های مختلف را با آن آزمایش کنید.
این نمودار پروفایل اصلی منحنی S را به شما نشان می دهد، همانطور که مشاهده می کنید درجه حرارت در محور Y و زمان در محور X قرار دارد. من دمای خاصی را در نظر نگرفتم زیرا بسته به محل پراب دمای رستر شما متفاوت خواهد بود.
اطلاعات اساسی
قبل از شروع به رست باید بدانید کرک اول و دوم شما در چه دمایی رخ خواهد داد، منحنی یک دید تقریبی به شما می دهد که میتوانید برای یک رست متوسط از آن بهره بگیرید.
برای مثال یک رست مناسب اسپرسو را در نظر بگیرید من یک تا دو دقیقه بعد از گل اول سارا از خارج می کنم و مطمئن می شوم که حداقل یک درجه سانتیگراد قبل از کرک دوم بوده است.
این در واقع یک بازهی بسیار بزرگ است که به جز قهوه هایی با طعم های روغنی که معمولاً بعد از کرک دوم ایجاد میشوند و یا قهوه های توسعه نیافتهی ترش که ممکن است قبل از کرک اول ایجاد شوند، قهوه با توسعه یافتگی مناسب فراهم می کند.
در مورد زمانبندی من به شما توصیه می کنم که اولین رست شما ۱۴ تا ۱۵ دقیقه طول بکشد و اولین کرک آن در حدود دقیقهی ۱۲ باشد.
راهنمای منحنیS
متاسفانه رست کردن به آسانی ریختن مقداری قهوه درون رستر و انتظار برای دیدن آنچه اتفاق میافتد نیست، در این میان چند نکته در مورد تنظیم مشعل ها وجود دارد که از طرف شما باید انجام شود.
دمای ورودی Drop Temperature (DT)
این همان درجه حرارتی است که رستر شما قبل از ورود دانه قهوه و شروع رست باید داشته باشد، به عنوان یک راهنمایی می توانید از دمای کرک دوم به عنوان درجه دمای ورود دانه سبز به رستر استفاده و سپس بر اساس پیشرفت رست خود هرگونه تغییر لازم را ایجاد کنید.
نقطهی بازگشت Turning Point (TP)
بلافاصله پس از ورود دانهها به رستر، دما شروع به افت می کند. می توانید آن را روی نمودار مشاهده کنید ، میبینید؟ در اینجاست که قهوهی سرد گرما را از رستر جذب می کند.
با این وجود اندکی پس از شروع رست ، به TP خواهید رسید. این لحظه زمانی است که قهوه به اندازه کافی گرما جذب کرده است و کاهش دما متوقف می شود و دوباره شروع به افزایش می کند. (توجه: اگر زمان رست شما خیلی طولانی است ، یکی از راه های کاهش زمان رست، افزایش قدرت مشعلها قبل از رسیدن به TP یا استفاده از دمای اولیه بیشتر برای زودتر رسیدن به نقطهی بازگشت است.)
از این مرحله بسته به نوع ماشین رستر ، شعله را به حداکثر می رسانم تا گرما به درون دانه نفوذ کند. با پیشرفت رست شما ، سعی کنید شعله را کنترل کنید تا میزان افزایش دما در حدود ℃10 در دقیقه باشد.
ِکرَکِ اول First Crack (FC)
در طول رست ، دانه های قهوه رطوبت خود را از دست می دهند ، قندها در حال سوختن و کاراملی شدن هستند و واکنش های دیگری نیز در حال انجام است. هنگامی که دانه قهوه به درجه حرارت خاصی برسد ، رطوبت و گاز در امتداد شکاف قهوه آزاد می شود و این منجر به صدای ترکیدن یا ترک خوردگی می شود: کرک اول. (اگر سه یا چهار ترک را بجای فقط یک مورد شنیدید ، نگران نباشید. این بسیار طبیعی است.)
در این مرحله ، شعله باید خیلی کم یا حتی کاملاً خاموش شوند. قهوه بسیار سریع رطوبت و وزن خود را از دست میدهد. اگر شعلهها کم نشود ، روی قهوه شروع به ایجاد حفرههای سیاه (Tipping) می کند و سطح قهوه میتواند شروع به سوختن کند.
توسعهی رست Roast Development (RD)
عطر و طعم قهوه شما در کل پروسهی رست شکل میگیرد ، اما در این مرحلهی کوتاه اقدامات شما می تواند تأثیر زیادی بر روی آنها بگذارد. آنچه شما در این قسمت از رست انجام می دهید میزان اسیدیته و بادی قهوهی شما را تعیین می کند.
به طور کلی ، هر چه RD بیشتر و طولانیتری داشته باشید ، قهوه بادی بیشتری خواهد داشت اما اسیدیته را قربانی میکنید. اسیدیته قهوهی شما می تواند میوهای باشد، بنابراین اگر می خواهید نتهای میوه ای را در قهوهی خود زنده نگه دارید ، مدت زمان رست خود را کوتاه کنید. روش دیگر ، برای طعمهای شکلاتی ، کمی طولانی تر کردن رست است. به نظر من ، بسته به آنچه که می خواهید از قهوه خود خارج شوید ، RD باید بین 45 ثانیه تا دو دقیقه باشد.
از نظر فنی ، مهم است که درجه حرارت در طول RD پایدار بماند (نگاهی به بخش مسطح نمودار بیندازید). تلاش کنید تا دما بیشتر از ℃6 افزایش پیدا نکند، اما مراقب باشید که آن را نیز کاهش ندهید. ممکن است مقدار بسیار کمی گرما لازم شود در انتهای این مرحله اعمال کنید تا از افت دما جلوگیری شود.
دمای پایانی End Temp (ET)
این زمانی است که شما پایان برشته شدن قهوههای خود را بررسی میکنید. سطح قهوه شروع به انبساط و صافشدن میکند. احتیاط کنید، چون هر آن ممکن است بخواهید رست را متوقف کنید: توصیه من برای مبتدیان این است که تیرهتر از حد معمول قهوه را رست کنند درست قبل از کرک دوم. سپس ، همانطور که با تجربهی رستهای مختلف، اعتماد به نفس بیشتری پیدا میکنید، می توانید زودتر رست خود را تمام کنید.
درون و همچنین سطح خارجی قهوهی خود را بررسی کنید. قهوه مانند استیک نیست. شما نمی خواهید درون آن نپخته باشد! یک قهوهی رست شده را زیر انگشت شست خود بشکنید و ببینید آیا رنگ داخل و بیرون قهوهی شما یکنواخت است؟
و میرویم که داشته باشیم: قهوهی شما، به زودی برای دمآوری آماده خواهد شد.
این پروفایل رست یک راهنمای پایهای و اساسی است. پس از بالا بردن اعتماد به نفستان در رست، میتوانید پروفایلهای دیگری را آزمایش کنید. پروفایلهای دما و حرارت مختلف را امتحان کنید و منابع و مطالب زیادی را برای ایده گرفتن مطالعه کنید. مهم این است که در رست کردن، روش خود را برای انجام آن کشف کنید. منحصر به فرد باشید – پشیمان نخواهید شد.
نوشته شده توسط D. Smith و ویرایش شده توسط S. Parrish
