در مسابقات قهرمانی باریستا ۲۰۲۳ چه گذشت؟

مسابقات جهانی باریستا امسال از ۲۱ تا ۲۴ ژوئن در رویداد جهانی قهوه آتن، در یونان برگزار شد. این مسابقات در کنار مسابقات جهانی دم‌آوری، مسابقات جهانی چشایی و مسابقات جهانی جزوه/ایبریک و به عنوان یکی از بزرگ‌ترین و هیجان‌انگیزترین رویدادها و رقابت‌های این صنعت بود.

امسال برای اولین بار یک شرکت کننده از برزیل،؛ بورام اُم به عنوان قهرمان مسابقات انتخاب شد. اما چه اتفاقات دیگری در مسابقات جهانی باریستا ۲۰۲۳ (WBC 2023) افتاد؟

امسال در حدود ۱۴۰ نفر شرکت کننده در مسابقات قهرمانی جهانی قهوه حضور داشتند که تعداد قابل توجهی از آن‌ها در بخش مسابقات جهانی باریستا با یکدیگر به رقابت پرداختند و در نهایت شش نفر از آن‌ها به دور پایانی این مسابقات راه پیدا کردند.

بورام اُم (Boram Um)، برزیل

قهرمان مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۲۳، بورام اُم از مجموعهٔ قهوهٔ Um از برزیل بود که البته به هیچ وجه با صحنهٔ مسابقات غریبه نبود؛ اُم در سال ۲۰۲۲ به عنوان نفر هفتم و در سال ۲۰۲۱ به عنوان نفر شانزدهم انتخاب شده بود. «آیا تا به حال این جمله را شنیده اید که برای دستیابی به رؤیاها کارِتیمی لازم است؟» اُم این جمله را به عنوان جملهٔ ابتدایی سخنانش انتخاب کرده بود و به مفهوم کارِتیمی که نقش تک تک عناصر انسانی در زنجیرهٔ تأمین و ارتقای کیفیت قهوه است، در تمام طول مسابقه پرداخت.

بورام برای مرحلهٔ نوشیدنی اسپرسو از قهوهٔ گیشا از خانوادهٔ جانسن (Janson) پاناما با فرآوری تخمیر بدون هوا استفاده کرد. او از روشی به نام Rapid Chilling و یا همان خنک کردن سریع با هدف حفظ ترکیبات آروماتیک (معطر) در مرحلهٔ عصاره‌گیری استفاده نمود.

در مرحلهٔ نوشیدنی شیرقهوه، بورام ترکیبی از گیشا جانسن و بوربون صورتی با فرآوری طبیعی از فازندا، مزرعهٔ خانوادگی‌اش در برزیل، را انتخاب و استفاده کرد. شیر انتخابی وی برای این مرحله، شیر بدون لاکتوز تقطیر شدهٔ منجمد با ۳ درصد چربی بود. اُم شیر را بخار داد و بلافاصله دمای آن‌را با هدف افزایش شفافیت طعم تا ۵۰ درجه کاهش داد.

اُم برای مرحلهٔ نوشیدنی ابداعی قهوهٔ بوربون صورتی با فرآوری طبیعی را مورد استفاده قرار داد و با اشاره به تمامی اعضای تیم اعم از تولیدکننده، رستر، باریستا و مصرف کننده به نقش آن‌ها در پروسهٔ مزرعه تا فنجان و بهبود کیفیت محصول نهایی پرداخت.

دانیله ریچی (Daniele Ricci)، ایتالیا

اگرچه دانیله ریچی، که به عنوان نایب قهرمان در سال ۲۰۲۳ انتخاب شد، در گروه قهوهٔ MAME در زوریخ سوئیس مشغول به کار بوده ولی به عنوان نمایندهٔ کشور خود ایتالیا در این مسابقات شرکت کرده بود. تم روتین دانیله تمرکز بر چگونگی استفاده از تکنیک‌های فرآوری تخمیر عمدی بر تأثیر طعم‌های جدید و بهره‌بری از پتانسیل کامل قهوه بود.

دانیله برای هر دو مرحلهٔ نوشیدنی اسپرسو و شیرقهوه از ترکیبی از گیشا (Gesha) و کاتورا (Caturra) کلمبیا استفاده کرد. با این حال نسبت آن‌ها متفاوت بود. برای نوشیدنی اسپرسو از ۱۸ گرم گیشا و ۲ گرم کاتورا و برای نوشیدنی شیرقهوه از ۱۸ گرم کاتورا و ۲.۵ گرم گیشا استفاده کرد.

نکتهٔ جالب توجه دیگر در مورد مسابقهٔ دانیله، استفاده از فنجان‌های خاصی برای اسپرسو بود. دانیله برای مرحلهٔ نوشیدنی اسپرسو با هدف فراهم کردن موقعیتی که داوارن بتوانند ترکیبات معطر قهوه را به طور کامل ارزیابی کنند، از فنجان‌هایی استفاده کرد که یک وجه آن‌ها بلند و وجه دیگر کوتاه بود.

برای مرحلهٔ نوشیدنیِ شیرقهوه دانیله شیر منجمدی را انتخاب کرد که در یکی از مزرعه‌های لبنی در نزدیکی زادگاهش تولید شده بود. او شیر را تا ۵۰ درجهٔ سانتی‌گراد با استفاده از بخار گرما داد. ترکیب قهوه‌ای که مورد استفاده قرار داد با استفاده از موستو جوس (محصولی که از طریق فشرده‌سازی گیلاس قهوه تولید می‌شود) فرآوری شده بود و به گفتهٔ او به حفظ نت‌های خربزه کمک می‌کرد. در پایان، دانیله برای مرحلهٔ نوشیدنی ابداعی خود یک موکتل با استفاده از کاتورا و مواد دیگری از ماست خانگی و تونیک سرو کرد. دانیله با هدف تأکید بر اهمیت نوآوری به عنوان عامل پیش برندهٔ قهوهٔ تخصصی، نوت‌کارت‌های خود را آتش زد.

جک سیمپسون (Jack Simpson)، استرالیا

مسابقات قهرمانی باریستا ۲۰۲۳ اولین حضور جک سیمپسون استرالیایی بود. او در این مسابقات مقاوم سوم را کسب کرد. جک مسابقهٔ خود را با زیر سؤال بردن نقش باریستا در صنعت قهوهٔ تخصصی که دائماً در حال تغییر است و اهمیت سازگاری با هدف پیشبرد این صنعت آغاز کرد.

شگفت انگیزترین جنبه در روتین جک، قهوه‌ای بود که در مرحلهٔ نوشیدنی اسپرسو مورد استفاده قرار داد: قهوهٔ Ombilgo کلمبیا. اطلاعات زیادی دربارهٔ این قهوه وجود ندارد به غیر از شکل غیرمعمول آن. به گفتهٔ جک، این قهوه در طی فرآوری با مخمر ساکارومایسس تخمیر شده تا بتواند طعمی از گیلاس قرمز، پرتقال خونی، و هلو زرد را به ارمغان بیاورد.

جک علاوه بر استفاده از دیستریبیوتر (ابزار توزیع قهوه) ویس (Weiss) برای توزیع یکسان قهوهٔ آسیاب شده در پورتافیلتر استفاده کرد. جک برای مرحلهٔ نوشیدنی شیرقهوهٔ خود شیرِ گاو تقطیرشده که حدود ۳۰ درصد از آب آن کم شده بود را مورد استفاده قرار داد.

جک در طول آماده سازی نوشیدنی ابداعی خود، پس از اضافه کردن اسیدسیتریک به شیر، مجدداً از روش ارتعاشی برای تفکیک شیر به کشک و آب پنیر استفاده کرد. جک به این موضوع که این کار به تکمیل نت‌های طعمی و ایجاد طعم جدیدی از سیب تافی کمک می‌کند، اشاره کرد.

آیزایا شیس (Isaiah Sheese)، ایالات متحدهٔ آمریکا

آیزایا شیس که امسال در مسابقات قهرمانی باریستا مقام چهارم را کسب نمود، سال‌هاست که در مسابقات قهرمانی ایالات متحده شرکت می‌کند. آیزایا در ابتدای مسابقهٔ خود با اشاره به نقاش آمریکایی، باب راس، به عنوان منبع الهام‌بخش خود به یکی از جملات او رجوع کرد و گفت: «هیچ اشتباهی وجود ندارد، فقط تصادفات خوشحال کننده وجود دارند.» تم کلی عملکرد آیزایا را می‌توان این‌گونه خلاصه کرد: ما اکنون می‌توانیم دقیقاً مشخص کنیم که طعم‌ها در طول فرآوری قهوه از کجا می‌آیند و چگونه ایجاد می‌شوند. همچنین نسبت به چگونگی دست‌کاری متغیرها برای دستیابی به یک پروفایل حسی مشخص آگاهی داریم.»

قهوهٔ انتخابی آیزایا بوربون صورتی از فینکا بلا ویستا کلمبیا بود. در طول مرحلهٔ نوشیدنی اسپرسو توضیح داد که این قهوه در مزرعهٔ دیگری و با استفاده از تکنیک‌های تخمیر ۱۰۰ درصد کنترل شده، فرآوری شده است. همانند بورام اُم، آیزایا از روش خنک کردن عصاره با هدف حفظ طعم‌های هلو، چای اولانگ، گیلاس و طعم پایانی شکلات تلخ استفاده کرد.

او برای مرحلهٔ نوشیدنی شیرقهوه از شیری که با روش انجمادی خشک شده بود استفاده نمود، اگرچه هیچ مادهٔ اضافی به شیر اضافه نکرد. به گفتهٔ وی، این روش باعث ایجاد پایدارترین و تکرارپذیرترین بافت و طعم شیر می‌شود.

در نهایت، آیزایا به منظور تأکید بر ویژگی‌های منحصربفرد بوربون صورتی، رنگ قرمز خوراکی و مواد دیگری از قبیل اسیدسیتریک، سیروپ کره و تونیک را به نوشیدنی ابداعی خود افزود.

داون چاون (Dawn Chan)، هنگ کنگ

داون چان که در یکی از رستری‌های مشهور هنگ کنگ فعالیت دارد، تا به حال سه بار به عنوان قهرمان مسابقات باریستا هنگ کنگ، در سال ۲۰۱۵ در WBC به عنوان نفر چهارم و امسال در این مسابقات به عنوان نفر پنجم انتخاب شد.

او ارائهٔ خود را با صحبت در مورد قهوهٔ انتخابی خود آغاز کرد: تیپیکا مژورادو (Typica Mejorado) از اکوادور. داون برای داوران توضیح داد که اگرچه این زیرگونه تقریباً ناشناخته بوده ولی برای او امکان بهبود مهارت‌های دم‌‌آوری را فراهم آورده است.

داون در طول مسابقهٔ خود از سه عبارت «تعادل آینده» (balance of the future)، «تعادل سیاه» (balance of the black) و «تعادل سفید» (balance of white) استفاده کرد. با اشاره به تعادل سفید، در مرحلهٔ اول، تصمیم به سرو نوشیدنی شیرقهوه گرفت. او شیر تقطیرشدهٔ سرد را تا دمای ۵۰ درجهٔ سانتی گراد به وسیلهٔ بخار گرما داد و اشاره کرد که این کار به برجسته کردن نت طعمی موز در این قهوه کمک می‌کند.

تعادل سیاه برای داون سرو نوشیدنی اسپرسو بود. در این مرحله او زیرگونهٔ Mejorado‌ را با Eugenioides ترکیب کرد. او تأکید کرد که این بلند، پروفایل طعمی متعادل‌تری را فراهم می‌کند. این ترکیب همچنین در آخرین نوشیدنی داون یعنی نوشیدنی ابداعی نیز مورد استفاده قرار گرفت. تعادل آینده نمایندهٔ نوشیدنی ابداعی داون بود. در مرحلهٔ نوشیدنی، ابداعی داون دربارهٔ این‌که چگونه می‌توانیم از قهوه‌های دیگر با هدف دریافت بهترین کیفیت هر یک استفاده کنیم، صحبت کرد. او مواد دیگری از قبیل چای گوجی، شکر و محلول ۵۰ درصد طعم گیلاس را به نوشیدنی ابداعی خود اضافه نمود و سپس آن‌را سرو کرد.

پاتریک رولف (Patrik Rolf)، دانمارک

و بالاخره نفر ششم این مسابقات، پاتریک رولف نمایندهٔ دانمارک و یکی از بنیان‌گذاران April Coffee Roasters‌ بود. او قبلاً بارها در مسابقات جهانی باریستا شرکت کرده بود و سال قبل (WBC 2022) به عنوان نفر ششم نیز انتخاب شده بود. پاتریک مسابقهٔ خود را با جملهٔ بسیار معروفی از فیلم فارست گامپ (Forrest Gump)‌ آغاز کرد: «زندگی همانند یک جعبهٔ شکلات است.» او این جمله را به منظور تأکید بر تأثیر تخمیر بر بخش قهوهٔ تخصصی، خوب یا بد، انتخاب کرده بود.

پاتریک برای نوشیدنی اسپرسوی خود از گیشا قرمز کلمبیا استفاده کرد. او با هدف برجسته کردن طعم‌های پشن فروت، گریپ فروت سفید و هلو و همچنین ایجاد حس دهانی مخملی، دوز پایین ۱۷ گرم و محصول نهایی ۴۸ گرم را انتخاب کرد. او به جای ابزارهای WDT از یک تکنیک توزیع ساده با ضربهٔ ملایم به پورتافیلتر قبل از تمپ کردن استفاده کرد.

شیر انتخابی او برای مرحلهٔ نوشیدنی شیرقهوه، ترکیبی از ۹۰ درصد شیر گاو و ۱۰ درصد شیر نارگیل با هدف تکمیل نت‌های طعمی استوایی بود. در مرحلهٔ نوشیدنی ابداعی، پاتریک مطابق با تم تخمیر خود، از دو مادهٔ تخمیرشدهٔ برگ انجیرِ تخمیرشده و آب گیلاس تخمیرشدهٔ کوجی استفاده نمود.

در مسابقات قهرمانی جهانی باریستا در سال ۲۰۲۳، تغییراتی در نحوهٔ ارزیابی و امتیازدهی داوران به جنبه‌های خاصی از روتین‌های شرکت کنندگان اعم از اصالت در مفهوم، روش‌ها، تکنیک‌ها، و مواد مورد استفاده وجود داشت. رقبا می‌بایست نشان می‌دادند که فردی حرفه‌ای در صنعت قهوه بوده که نه تنها بر قهوه، بلکه بر ارائهٔ خود نیز تسلط کامل داشته باشند.

در این مطلب به خلاصهٔ مسابقهٔ نفرات اول تا ششم مسابقات قهرمانی جهانی باریستا ۲۰۲۳ پرداختیم. سری بعدی این مسابقات از تاریخ یکم تا چهارم ماه مه ۲۰۲۴ در بوسان کرهٔ جنوبی برگزار خواهد شد.