در میان انواع مختلف روش‌های پروسس تجربی، تخمیر بی‌هوازی شاید محبوب‌ترین و جذاب‌ترین آن‌ها باشد. علاقه به این روش فرآوری در حال افزایش است، زیرا قهوه با پروسس تخمیر بی‌هوازی بیشتر و بیشتر در کافه‌ها و رستری‌ها در سراسر جهان موردتوجه قرارگرفته است.
علاوه بر این، در بین تمام روش‌های پردازش پیشرفته، این تکنیک خاص یکی از بزرگ‌ترین تأثیرات را بر روی مشخصات طعمی قهوه دارد و اغلب منجر به ایجاد طعم‌های شرابی و میوه‌ای می‌شود.بنابراین برای برجسته کردن این ویژگی‌ها، رسترها باید با این قهوه‌ها کمی متفاوت رفتار کنند.
تخمیر بی‌هوازی دقیقاً چیست؟
به عبارت علمی‌تر، تخمیر بی‌هوازی یک فرآیند متابولیک است که کربوهیدرات‌ها (قندها) را در شرایط بی‌هوازی به اسیدهای آلی، گازها یا الکل تبدیل می‌کند.
“بی‌هوازی” یا “انروبیک” به زبان ساده به معنای بدون حضور اکسیژن است. بنابراین درزمینهٔ فرآوری، تولیدکنندگان، قهوه را در ظروف دربسته شده مانند مخازن بزرگ، بشکه‌های پلاستیکی یا کیسه‌های پلاستیکی تخمیر می‌کنند. سپس این ظروف را می‌توان در سالن‌های ذخیره‌سازی با تنظیم دما یا مخازن آب قرارداد.
به‌عنوان یک نتیجه از محیط بدون اکسیژن، میکروارگانیسم‌ها قندها را با سرعت بسیار کمتری تجزیه می‌کنند و نتیجه آن ایجاد یک طعم پیچیده‌تر و ظریف تراست.
تولیدکنندگان می‌توانند تخمیر بی‌هوازی را به روش‌های مختلف انجام دهند. برای مثال:
– در فرآیند تخمیر بی‌هوازی طبیعی از گیلاس کامل استفاده می‌شود که می‌تواند تا 96 ساعت تخمیر شود.
– قهوه بی‌هوازی شسته شده بدون پوست، گوشت یا موسیلاژ روی دانه‌ها تخمیر می‌شود.
این تغییرات تخمیر بی‌هوازی، البته، تأثیر زیادی بر مشخصات طعمی دانه خواهد داشت.
انروبیک چگونه بر طعم و احساس دهانی تأثیر می‌گذارد؟
چه قهوه‌ها در یک کشور رشد کرده باشند و چه در نژاد یکی باشند، هیچ دو قهوه‌ای دقیقاً طعم یکسانی ندارند. بااین‌حال، برخی نت‌های طعمی تکرارشونده و برجسته در قهوه‌های تخمیری بی‌هوازی وجود دارد.
پل می‌گوید: «این قهوه‌ها می‌توانند برای دم‌آوری و اسپرسو تند و تیزتر باشند. به همین دلیل، فکر می‌کنم مهم است که قهوه‌های تخمیری حدود یک ماه پس از برشته شدن ، نسبت به 10 تا 14 روز برای پروفیل‌های رست سبک‌تر غیر تخمیری استراحت کنند. همچنین به دانه‌های چگال‌تر مدت بیشتری استراحت می‌دهم.»
آلخاندرو به من می‌گوید میزان اسیدیته و حس دهانی نیز در طی تخمیر بی‌هوازی تغییر می‌کند.
او توضیح می‌دهد: «افزایش ترکیبات اسیدی منجر به پروفایل‌های طعمی می‌شود که ممکن است نتوانید با استفاده از روش‌های فرآوری دیگر ایجاد کنید. به‌عنوان یک عاشق شراب و ویسکی، بوی خوش قهوه‌های تخمیر شده بی‌هوازی مرا به یاد برخی از اسپرایت‌های الکلی می‌اندازد.»
چگونه می‌توان بهترین نتیجه را از این قهوه‌ها گرفت؟
برای مثال، با تخمیر بی‌هوازی که نتایج متفاوتی را در فنجان نسبت به روش پردازش شسته (گاهی اوقات به‌طور قابل‌توجهی) ایجاد می‌کند، برای برشته‌کنندگان مهم است که بدانند چگونه این تفاوت‌ها را به بهترین نحو برجسته کنند.
الخاندرو می‌گوید: «من متوجه شدم که باید در فرآیند رست دقت بیشتری داشته باشید. هدف من این است که کمتر از یک نسبت زمان توسعه مشخص (دوره زمانی که دقیقاً بعد از اولین کرک و پایان برشته شدن است) مانند 16 یا 17٪ و دمای پایانی زیر 200 درجه سانتی‌گراد (392 درجه فارنهایت) نگه‌دارم. ”
با توجه به اینکه آن‌ها اغلب دارای بوی میوه رسیده هستند، همیشه لازم نیست که از پروتکل‌های سخت‌گیرانه در هنگام برشته کردن قهوه‌های تخمیر شده بی‌هوازی پیروی کنید، بلکه از دستورالعمل‌های کلی‌تری پیروی کنید.
به‌عنوان‌مثال، چون قندها با این روش پردازش بسیار کندتر تجزیه می‌شوند، طعم‌ها بسیار پیچیده‌تر و لایه‌لایه تر می‌شوند. برای اینکه این خصوصیات را به بهترین شکل ممکن نشان دهید و شیرینی و اسیدیته بیشتر را در قهوه برجسته کنید، توصیه می‌شود کمی بیشتر قهوه را برشته کنید.
آلخاندرو می‌افزاید: برای کنترل سطح اسیدیته، باید مشخصات رست را به‌اندازه کافی توسعه دهید تا در پایان به تعادل بیشتری دست‌یابید. من همچنین سعی می‌کنم بسته به ظرفیت درام، “نقطه تکامل” را برای هراندازه بچ پیدا کنم. به‌عنوان‌مثال، من معمولاً با ظرفیت 80 درصد برشته می‌کنم، اما برای قهوه‌های تخمیر شده بی‌هوازی، اندازه بچ را کاهش می‌دهم.
این کار اجازه می‌دهد تا هوای بیشتری در داخل درام گردش کند و از توسعه بیش‌ازحد قندها جلوگیری شود.
تعادل بین حس دهانی و بادی
بافت قهوه تخمیر شده بی‌هوازی یکی از جالب‌ترین جنبه‌های آن است. بسیاری از افراد اغلب بادی را سنگین‌تر توصیف می‌کنند، و همچنین حس دهانی را کرمی و ابریشمی‌تر از سایر تکنیک‌های پردازش می‌دانند.
برخی از روش‌هایی که رسترها می‌توانند این ویژگی‌ها را به بهترین نحو برجسته کنند، کنترل زمان اولین کرک یا طولانی‌تر کردن مرحله توسعه است.
الخاندرو تأکید می‌کند، بااین‌حال، روش پردازش خود بیشترین تأثیر را بر احساس دهانی خواهد داشت.
او می‌گوید: بعضی از مردم در مورد تخمیر سنگین صحبت می‌کنند که بر طعم پس‌مزه تأثیر می‌گذارد و اینکه طعم‌های ماندگار می‌توانند ناخوشایند باشند. “این درنهایت بستگی به مدت‌زمان تخمیر دارد. با تجربه من، حدود 48 ساعت بهینه است.
نکاتی برای رست قهوه تخمیر شده بی‌هوازی
ایجاد پروفایل‌های رست بهینه برای قهوه‌های مختلف به مهارت و درک رستر نیاز دارد. اما وقتی صحبت از تخمیر بی‌هوازی به میان می‌آید، چند نکته مفید برای برشته‌کاران وجود دارد که بهتر است بدانند.
الخاندرو پیشنهاد می‌کند: بزرگ‌ترین توصیه من این است که تا آنجا که می‌توانید اطلاعات بیشتری در مورد فرآیند تخمیر خاص مورداستفاده پیدا کنید تا بتوانید ایده دقیقی از طعمی که تولیدکننده می‌خواهد ایجاد کند به دست آورید. “شاید آن‌ها سعی کردند ویژگی‌های خاصی را برجسته کنند – برای بالا بردن محتوای اسیدلاکتیک یا نگه‌داشتن سطح بریکس بالاتر از یک نقطه خاص”.
او می‌افزاید: به دنبال این، شما باید این اطلاعات – و همچنین پروفایل‌های رست خاصی را که استفاده می‌کنید – با افراد در زنجیره تأمین به اشتراک بگذارید. این می‌تواند شامل مشتریان عمده‌فروشی یا مصرف‌کنندگان نهایی باشد که به‌نوبه خود می‌توانند بهترین روش دم‌آوری قهوه‌های تخمیر شده بی‌هوازی را انتخاب کنند.
آلخاندرو می‌افزاید: «در حال حاضر بسیاری از برشته‌کنندگان قهوه‌های کلمبیایی تخمیر شده بی‌هوازی به‌طورجدی پای‌کار هستند، بنابراین اطلاعات زیادی در حال حاضر وجود دارد. بنابراین من پیشنهاد می‌کنم با قهوه‌ای شروع کنید که در حال حاضر محبوب است و از دستورالعمل‌های کلی پیروی کنید – سپس می‌توانید ریزه‌کاری‌های رست خود را به قهوه‌های مختلف گسترش دهید.»
همان‌طور که رست‌کنندگان بیشتر و بیشتر با انواع مختلف تخمیر بی‌هوازی آشنا می‌شوند، دانش صنعت در مورد نحوه برشته کردن این قهوه‌ها نیز گسترش می‌یابد.
پیروی از دستورالعمل‌های کلی و توصیه‌های معمول اولین قدم است. اما درست مانند زمانی که خود روش‌های پردازش را انجام می‌دهیم، نوآوری و آزمون‌وخطا درنهایت کلید موفقیت است.
