جنگ عصاره گیری: اسپرسو و رستریتو!

جنگ عصاره گیری: اسپرسو و ریستریتو!

اسپرسوها، لته ها، کاپوچینوها، امریکانوها، لانگ بلک ها… درست زمانی که با خود فکر میکنید که دیگر تمام انواع قهوه را میشناسید و تفاوت های میان آن ها را میدانید، شخصی وارد کافه میشود و سفارش “ریستریتو” میدهد! و شما از شنیدن اسم آن جا میخورید.

اما اگر نمیدانید که یک ریسترتو چیست، به هیچ عنوان نترسید، من اینجایم تا برایتان توضیح دهم.

ریستریتو چیست؟

پیش از اینکه به این مقوله وارد شویم، بهتر است نگاهی بیندازیم به ماهیت اسپرسو. اسپرسو یک شات کوچک 30 میلی لیتری از قهوه است که تحت فشار و حرارت بالا، از درون قهوه ی ریز آسیاب شده، میگذرد و پس از طی 25 الی 30 ثانیه یک نوشیدنی با کیفیت را به ما تحویل میدهد. اما از سوی دیگر، ریستریتو، به نوعی برادر کوچک تر اسپرسو به حساب می آید، اما تنها به این دلیل که کوچکتر است دلیل نمیشود که قدرت کمتری داشته باشد.

از لحاظ فرآیند ساخت، هر دوی این نوشیدنی ها تقریبا یکسان به شمار میروند. میزان مشخصی از قهوه آسیاب شده خشک در پورتافیلتر قرار میگیرد. در هر دو فشار و دمای آب یکسان است و هر دو محصولی هستند از ماشین اسپرسو ساز.(بله، هیچ دستگاه خاصی برای ساخت ریستریتو وجود ندارد).

در زبان ایتالیایی ریستریتو معنایی دارد معادل با “محدود کردن” (restrict)، که به معنای محدود کردن قهوه درون شات کوچک قهوه خوری است، چرا که ریستریتو یک ورژن محدود شده و کوچک شده از یک اسپرسو است: بدین معنا که آب کمتری استفاده میشود تا نوشیدنی کمتر و کوچکتری ساخته شود. بسته به سیاست کافه یا باریستا، ریستریتو میتواند بین 15 تا 25 میلی لیتر را شامل شود. گاهی اوقات به دلیل حجم کم و کوچک ریستریتو بعضی از کافه داران به مشتریان خود پیشنهاد یک ریستریتو دابل را میدهند.

از آنجایی که ریسترتو به دلیل اینکه زمان کمتری از اسپرسو با آب در تماس است، در نهایت طعمی به نسبت شیرین تر دارد و تمرکز بیشتری بر طعم دارد.

نگاهی دقیق تر بیندازیم به اینکه ریستریتو چیست.

چگونه یک ریستریتو درست کنیم؟

بعضی از باریستاها و کافی شاپ ها تمایل دارند که ریستریتو را دقیقا” مشابه با اسپرسو درست کنند، اما بعضی دیگر تمایل دارند که تغییراتی را بین آن دو قائل شوند.

به خاطر داشته باشید که شات های ریستریتو نسبت به اسپرسو دقیقا میزان مشابهی از قهوه خشک، فشار آب و دمای آب را نیاز دارند. به عبارت دیگر تنها فرق این دو نوع قهوه در میزان آب است. بر این حساب، بعضی از کافی شاپ ها از باریستاهایشان میخواهند که فرایند ساخت ریستریتو را بعد از 15 ثانیه متوقف کنند. بعضی ها هم تمایل دارند که قهوه را ریزتر آسیاب کنند تا زمانی مشابه با اسپرسو طول بکشد.

البته تمام این اعداد و ارقام، راهنمایی هایی کلی است. هر قهوه ای خصوصیات منحصر بفرد خودش را دارد، این قضیه در مورد دستور ساخت اسپرسو و ریستریتو هم صدق میکند. کافی شاپ های موج سوم باید آزمایش های فراوان انجام دهند تا بهترین زمان دم آوری، نسبت آب، دمای آب و حتی جزئیات بیشتری راجع به قهوه مخصوصشان را به دست آورند. این بدون شک باریستاها را به بهترین طعم و حس دهانی ممکن میرساند.

تفاوت طعم

بزرگترین و مهم ترین تفاوت موجود بین اسپرسو و ریستریتو تفاوت طعم آن دو است. بیایید نگاهی بیندازیم به عصاره گیری و تئوری طعم.

بادی یا حس دهانی، با قهوه سبز، شیوه رست و روش دم آوری قابل تشخیص است. هم در اسپرسو و هم در ریستریتو، فشار بالا باعث ایجاد حس سیروپ مانند در دهان میشود.

هرچند، در زمان های متفاوت، ترکیبات طعم و عطر معمولا متفاوت است. در ابتدا طعمی ملایم درون قهوه شما ایجاد میشود و در ادامه اسیدیتی، شیرینی و تعادلی در طعم و در نهایت تلخی. این بدین معناست که توسط ریستریتو، شما میزان ترکیباتی که باعث به وجود آمدن تلخی میشود را محدود میکنید و در نهایت فنجان قهوه ای شیرین تر از اسپرسو دارید.

این قضیه ریسکی را نیز در بردارد. درحالی که شما دارید ریستریتویی آماده میکنید تا جنبه های طعمی شیرین اسپرسو را بیابید، با ریسکِ کم عصاره گیری شدن هم مواجه هستید. قهوه کم عصاره گیری شده میتواند به مقدار زیادی ترش و ناخوشایند باشد. پس، بسیار مهم است که به تعادلی در طعم دست یابید. شما نیاز دارید که سایز آسیاب کردن و مدت دم آوری قهوه خود را نیز کنترل کنید تا بتوانید بیشترین میزان شیرینی را درون قهوه به دست آورید.

همچنین توجه به این نکته خارج از اهمیت نیست که وجود اسیدیتی در قهوه نشانه ای از بد بودن آن نیست. در حقیقت هرچه رست لایت تری داشته باشید این بدین معنی است که اسیدیتی بیشتری درون فنجان قهوه خود خواهید داشت. و شما اگر از یک دستور مناسب برای درست کردن ریستریتو خود استفاده کنید به همان نسبت ریستریتوی مناسب تری نیز خواهید یافت.

و اما درمورد نوشیدنی های بر پایه شیر

ریستریتو به صورت سنتی تلخ نوشیده میشود، اما تعداد رو به رشدی از کافی شاپ ها از آن در نوشیدنی های بر پایه شیر استفاده میکنند(نظیر کاپوچینو، لانه، فلت وایت و …) و نتیجه بسیار متفاوت تر از وقتی است که همان نوشیدنی با اسپرسو درست میشود.