هر آنچه باریستا باید در مورد آب بداند

دانه قهوه خوبی انتخاب کرده‌اید؟ بله، تجهیزات سالم و استانداردی دارید؟ بله، به‌تمامی متدهای نوشیدنی‌ها آشنا و مسلط هستید؟ بله، پس چرا هنوز به بهترین طعم و مزه نرسیده‌اید؟

دلیل این مسئله آب است!

۹۸ درصد کیفیت قهوه به آب بستگی دارد، این بدین معناست که آب بی‌کیفیت می‌تواند نوشیدنی شمارا به سمت طعم‌های تلخ و سرکه‌ای ببرد و حتی نوشیدنی شمارا بدون طعم کند. حتی این موضوع علاوه بر تأثیرات بدطعمی که بر روی ذات عصاره گیری می‌گذارد، می‌تواند آسیب‌های جدی به تجهیزات شما وارد نماید.

برای درک بهتر این موضوع مصاحبه‌ای با پال استاک مدیر اجرایی مارکو بِوریج سیستم ترتیب داده شد، پال برنده جایزه‌ای برای تصفیه و دم آوری بهینه و ساخت ماکرو میکس فیلتر و اس پی ۹ است در همین حین فرصت صحبت با ناتان راتزر مالک کافی کوارتر هورس در لندن و تیلور کوان مؤسس اسپیریت تی آمریکا نیز فراهم شد.

هر آنچه باریستا باید در مورد آب بداند

بهتر است به چکیده‌ای از این صحبت‌ها در مورد آب مورداستفاده پردازیم.

از نگاه آن‌ها طعم آب مستقیماً به ‌سختی و بادی آن بستگی دارد، آب معمولاً به همراه خود طعم و بویی به‌خصوص خواهد داشت،

چراکه آب همراه خود مواد معدنی و ذرات جامد حل‌نشده و گاهی هم افزودنی‌های شیمیایی دارد که قطعاً روی طعم قهوه شما تأثیرگذار خواهند بود.

و دراین‌باره ناتان به من گفت: «ماده تشکیل‌دهنده اصلی قهوه آب است، پس هر مزه‌ای در آب روی قهوه شما تأثیرگذار است»,

شما املاحی همچون کلسیم، کلر، فلوریدا، آهن را حتماً در آب‌دارید و نظر ناتان دراین‌باره این است که «وقتی شما مزه این املاح را حس می‌کنید پس این موضوع می‌تواند در قهوه شما هم تأثیرگذار باشد.»

بدون شک این املاح برای بدن شما مضر نیستند و حتی بسیاری از آن‌ها در عصاره گیری نقش مثبت هم ‌بازی می‌کنند.

ناظر دم آوری تایم تی دراین‌باره می‌گوید «کنترل متغیری به نام زمان قطعاً در دم آوری بسیار پررنگ است و در دست داشتن آن برای هرکسی بسیار ساده است اما عصاره گیری و دم آوری ارتباط مستقیم به کیفیت آب مصرفی دارند.»

اما تأثیر آب در عصاره گیری چه مشکلاتی را پدید خواهد آورد؟

همان‌طور که میدانیم دم آوری و عصاره گیری از درگیری آب و گرفتن عطروطعم از قهوه آسیاب شده است، منیزیم و کلسیم موجود در آب به باریستا این کمک را می‌کند که عصاره گیری بهتری داشته باشند، به این‌گونه که منیزیم طعم‌های میوه‌ای و شفاف‌تر را جدا می‌کند و کلسیم به عصاری گیری کِرِما کمک می‌کند.

این فرآیند توسط یون‌های مثبت آن‌ها که طعم را از یون‌های منفی جداشده از قهوه می‌گیرد پدید می‌آید و این شارژ یون‌های مثبت فقط توسط املاحی مثل کلسیم و منیزیم انجام می‌شود، اما اگر مقادیر زیادی از این املاح در آب باشد چه اتفاقی می‌افتد، خوب این مسئله برای عصاره گیری مساعد نیست چراکه جای کمتری برای جذب یون‌های منفی مواد داخل قهوه وجود دارد و بنابراین طعم کمتری به آب‌داده می‌شود. شما نیاز به مقدار مناسب از املاح در آب خوددارید نه زیاد و نه کم، فقط و فقط به مقدار لازم.

هر آنچه باریستا باید در مورد آب بداند

آب چگونه به تجهیزات شما آسیب می‌رساند؟

مضرات استفاده از آب نامناسب فقط دربرگیرنده عصاره گیری و دم آوری نیستند بلکه تجهیزات و دستگاه‌های شما هم دچار آسیب‌های جدی خواهند شد، طبق اظهارات تیلور شما باید هوشیار نسبت به آب ورودی به دستگاه اسپرسو خود باشید چراکه استفاده از آب فیلتر نشده علاوه بر تأثیر در نوشیدنی به تجهیزات شما آسیب جدی می‌رساند.

آب پر از املاح و مواد جامد که به‌عنوان آب سخت شناخته‌شده، با رها سازی این مواد در دستگاه‌ها باعث ایجاد رسوبات و دیواره‌هایی به‌اصطلاح گچی در بدنه دستگاه و تجهیزات شما می‌شود و عملکرد آن‌ها را ضعیف خواهد کرد. این گچ گرفتگی باعث پوسیدگی بویلر دستگاه و سولفاته شدن المنت های هیتر هم خواهد شد. حتی در مثالی ساده‌تر این نوع از انباشت املاح باعث گرفتگی در لوله‌های ورودی آب خواهد شد و درنتیجه باعث استهلاک و کاهش عملکرد و استقامت تجهیزات شما خواهد شد.

ناتان به این نکته اشاره می‌کند که فیلتر کردن آب برای شما بسیار بهینه است چراکه آسیبی که در طولانی‌مدت به تجهیزات شما وارد می‌شود ممکن است باعث از دست دادن مقادیر زیادی از درآمد شما باشد.

 

چگونه کیفیت آب خود را اندازی گیری کنیم؟

تابه‌حال پارامتری به نام TDS (Total Dissolved Solids) به گوشتان خورده؟

 

تی دی اس پارامتر اندازه‌گیری املاح معدنی، نمک‌ها، فلزات حل‌نشده در آب است. پال این موضوع را این‌گونه تشریح می‌کند که: «غلظت املاح در آب برای دریافت طعم بسیار مهم است، چراکه یون‌های مثبت یا منفی این املاح هستند که باعث عصاره گیری خواهد شد.»

SCA مقدار تی دی اس مناسب را مابین ۷۵ و ۲۵۰ میلی‌گرم بر لیتر تعریف کرده که بهترین حالت آن ۱۵۰ میلی‌گرم بر لیتر است.

 

سختی آب:

سختی آب به دربرداشتن املاح خاصی مثل کلسیم، منیزیم، آهن و منگنز و املاحی دیگر در مقادیر بسیار کم گفته می‌شود، به‌عبارتی‌دیگر سختی آب قسمتی از تی دی اس آب است.

بیشتر شدن این املاح باعث سخت‌تر شدن آب و در مقابل کم شدن آن‌ها باعث نرم‌تر بودن آب می‌شود، پس این نکته رو به یاد داشته باشید که خیلی سخت بودن یا نرم بودن آب باعث کم یا بیش عصاره گیری شدن می‌شود.

SCA, یک تا ۵ ذره در یک گالن یا ۱۷ تا ۸۵ میلی‌گرم در هر لیتر را توصیه می‌کند و بازهم بهینه‌ترین حالت ۳ تا ۴ ذره در گالن یا ۵۱ تا ۶۸ میلی‌گرم در هر لیتر حالت معرفی‌شده.

پال شرح می‌دهد که کلسیم عامل اصلی رسوب‌ها و دیواره‌های گچی است و به نحوی استفاده از آب مناسب راهی برای کم کردن استهلاک تجهیزات و استفاده طولانی‌مدت از آن‌هاست.

مقدار PH:

این پارامتر هم نقش بسیار زیادی دارد. PH آب طبیعی حدود ۷ است و مواد قلیایی در آن بیشتر از اسیدها هستند، هرچه آب طبیعی‌تر باشد بهتر است چراکه SCA استاندارد این پارامتر رابین ۶٫۵ تا ۷٫۵ معرفی کرده، بالا بودن این پارامتر باعث خنثی شدن طعم نوشینی خواهد شد و باعث پدیدار شدن رسوبات بیشتر می‌شود.

با توجه به این مقاله استفاده از آب مناسب شما رو به رسیدن به یک فنجان قهوه مطلوب نزدیک‌تر خواهد کرد چراکه اگر همه ما قبول داریم این‌یکی از عوامل تأثیرگذار در رسیدن به این مهم است و هر قسمت جزئی کامل‌کننده از رسیدن به فنجان مطلوب ماست و همچنین آب سالم استهلاک تجهیزات را پایین خواهد آورد و درنتیجه سود بیشتری خواهید کرد.

 

نوشته‌شده توسط گیزل گوئرا