تفاوت‌های رُست‌پروفایل در قهوه‌های دَمی و اسپرسو

تفاوت‌های رست قهوه برای قهوه‌ی فیلتری در مقابل اسپرسو

در هنگام انتخاب پروفایل رست قهوه موارد زیادی را باید در نظر بگیرید. آیا قصد یک رست روشن، متوسط یا تیره را دارید؟ چگونه قهوه پروسس شده و این در منحنی رست شما چه تأثیری دارد؟

روش دم‌آوری شما نیز در طراحی پروفایل رست نقش دارد. شما می‌توانید انتخاب‌های مختلفی را با توجه به اینکه قهوه شما برای عصاره‌گیری به روش اسپرسو رست می‌شود یا از روش چکه‌ای استفاده می‌کنید، داشته باشید؛ اما ما چرا و چگونه برای قهوه‌ی فیلتری و اسپرسو رست متفاوتی را انتخاب می‌کنیم؟ ادامه‌ی مقاله را بخوانید تا متوجه شوید.

چرا رست قهوه برای دم‌آوری فیلتری و عصاره‌گیری اسپرسو متفاوت است؟

عصاره‌گیری قهوه به روش اسپرسو و دم‌آوری فیلتری قهوه اساساً روش‌های مختلفی برای تولید قهوه هستند. هنگام تهیه اسپرسو، آب گرم و تحت‌فشار را از روی یک قرص به هم فشرده‌ی قهوه‌ی آسیاب شده عبور می‌دهیم. یک زمان بسیار کوتاه برای عصاره‌گیری وجود دارد، بنابراین ما از قهوه با آسیاب ریز و آب بسیار گرم استفاده می‌کنیم تا ترکیبات موجود در قهوه به‌سرعت استخراج و در آب حل شوند.

برای تهیه‌ی قهوه‌ی فیلتری، فرصت بیشتری برای استخراج وجود دارد، بنابراین ما تمایل داریم از یک درجه‌ی آسیاب درشت‌تر از اسپرسو و آب با دمای کمتر استفاده کنیم. درروش پورآور یا چکه‌ای، حجم بیشتری از آب را جایگزین فشار می‌کنیم تا ترکیبات را در زمان مناسب خودش جذب کند. نتیجه، قهوه با اسیدیته کمتر و بادی سبک‌تر نسبت به اسپرسو است البته با قهوه‌ی یکسان.

قهوه‌ای که تیره‌تر رست می‌شود، از رست‌های روشن متخلخل‌تر است. این بدان معنی است که رست‌های متوسط و تیره حل‌پذیرترند، سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شوند و ممکن است در مقایسه با رست روشن از دیگر روش‌های دم‌آوری برای اسپرسو مناسب‌تر باشند.

البته ما می‌توانیم متغیرهایی مانند سایز آسیاب را برای جبران تغییر دهیم، اما قاعده کلی این است که یک رست روشن با روش استخراج کندتر مانند قهوه‌ی فیلتری و یک رست تیره‌تر با روش سریع مانند اسپرسو نتیجه‌ی بهتری خواهد داشت. این به دلیل تفاوت در حلالیت است؛ اما همیشه این‌طور نیست.

تری کاب، مؤسس “Greater Goods Coffee Roasters” در تگزاس می‌گوید: «شما می‌توانید قهوه‌ای که رست تیره دارد را برای قهوه‌ی دمی و قهوه‌ای با رست روشن را برای اسپرسو استفاده کنید و حتی برعکس. در بعضی موارد، ما یک قهوه‌ی مشخص را ممکن است برای قهوه‌ی فیلتری یا اسپرسو با درجه حرارت خروجی یکسان رست کنیم اما رست پروفایل آن‌ها به طرز چشمگیری متفاوت است. این بدان معنی است که شما با توجه به روش دم‌آوری که می‌خواهید استفاده کنید، چه ویژگی‌هایی را در قهوه‌تان حفظ می‌کنید.»

برایان وب، رستر و مربی SCA در مرکز تحقیقات قهوه‌ی اقیانوس آرام در هاوایی است. او می‌گوید: «من به‌طورکلی برای تولید قهوه برای روش‌های فیلتری و اسپرسو از رست‌ به روش‌های بسیار مختلفی استفاده می‌کنم. رست سریع و روشن، نت‌های گُلی و اسیدیته درخشان را در یک قهوه‌ی فیلتری نمایان می‌کند که ممکن است درروش اسپرسو به طرز ناخوشایند، مبهم و بد بو باشد.»

این اختلاف با نرخ‌های مختلف استخراج (عصاره‌گیری) ایجاد می‌شود. ابتدا نت‌های میوه‌ای و اسیدی استخراج می‌شوند و به دنبال آن شیرینی و سپس تلخی به نوشیدنی اضافه می‌شود؛ بنابراین اگر یک قهوه فرصت کافی برای استخراج ترکیبات شیرین را نداشته باشد، طعم‌‌های ترش (زننده) آن بارز می‌شوند.

چگونه برای روش‌های مختلف دم‌آوری رست کنیم؟

برای عصاره‌گیری اسپرسو، رست‌های روشن در معرض احتمال کمتر عصاره‌گیری شدن و ترش مز‌گی قرار دارند؛ بنابراین بسیاری از افراد برای اسپرسو از رست تیره‌تر استفاده می‌کنند تا میزان حل‌پذیری قهوه را افزایش دهند؛ اما تکنیک‌های رستی وجود دارند که باعث می‌شود قهوه بدون تیره شدن حل‌پذیری بیشتری داشته باشد.

برایان می‌گوید: «رایج‌ترین تصور غلطی که من در میان باریستاهای تازه‌کار با آن روبرو هستم این است که اسپرسوی متعادل به رست تیره‌تر احتیاج دارد.» «این همیشه درست نیست. من تقریباً همیشه قهوه برای اسپرسو را نسبت به قهوه‌ برای دم‌آوری فیلتری، کندتر رست می‌کنم، اما تقریباً هرگز تیره نمی‌شود.»

لوکاش یورا صاحب “Coffee Proficiency”، تولیدکننده‌ی قهوه‌ی سبز و رست‌شده در کراکوف لهستان است. او می‌گوید: «رست‌ پروفایل‌های مخصوص قهوه‌های دمی معمولاً سریع‌تر هستند. این به ما کمک می‌کند تا طعم‌های اصلی و ذاتی را در محصول نهایی خود حفظ کنیم. رست قهوه برای عصاره‌گیری اسپرسو کمی متفاوت است، زیرا ما نیاز داریم که قهوه کمی تردتر (شکننده‌تر) باشد و راحت‌تر بتوان آن را عصاره‌گیری و کنترل کرد. به همین دلیل است که ما [این قهوه‌ها] را با زمان توسعه‌ی (development time) طولانی‌تر رست می‌کنیم.»

برایان می‌گوید: «هنگام ایجاد پروفایل مخصوص رست برای عصاره‌گیری اسپرسو، خیلی به کاپینگ اعتماد نکنید. وقتی قهوه خود را در زیر نُه اتمسفر فشار قرار می‌دهید، همه‌چیز به طرز چشمگیری تغییر می‌کند، بنابراین باید اسپرسو را به روش اسپرسو مزه کنید.»

رست کردن برای روش‌های فیلتری

قهوه‌ی فیلتری، شاخصه‌های عطروطعم ذاتی قهوه را برجسته می‌کند، بنابراین برشته کردن برای قهوه‌ی فیلتری باید روی حفظ خصوصیات و ویژگی‌های خاص طعمی آن قهوه تمرکز کند. به‌طورکلی، هر چه دانه‌ی قهوه بیشتر در فاز توسعه رست بماند، قهوه بادی بیشتری خواهد داشت، اما اسیدیته و طعم‌های میوه‌ای آن قربانی می‌شوند.

به‌طورکلی، قهوه‌ای که مرحله توسعه طولانی‌تری را پشت سر می‌گذارد، کاراملیزه شدن (caramelisation) و شیرینی بیشتری خواهد داشت اما اگر می‌خواهید طعم‌های میوه‌ای آن را برجسته کنید، باید مرحله‌ی توسعه‎‌ی رست را کوتاه‌تر کنید. برای طعم شکلاتی‌تر، سعی کنید آن را کمی طولانی‌تر در این مرحله نگه‌دارید.

تری می‌گوید: «ما مشتری‌های زیادی داریم که قهوه‌ی ما را برای روش‌های دم‌آوری چکه‌ای یا با دستگاه‌های فیلتری برقی استفاده می‌کنند.» هدف ما این است که اسیدیته را با شیرینی متعادل و بادی نسبتاً خوب در قهوه حفظ کنیم. ما یک پروفایل عطروطعم با لایه‌های مختلف و متمایز در شروع، میانه و پایان نوشیدن قهوه را دوست داریم.

او به من می‌گوید که هیچ پروفایل رست واحدی برای رست قهوه‌ی فیلتری ایدئال وجود ندارد. وی افزود: «ما می‌خواهیم که قهوه‌نوش را به یک سفر جذاب ببریم، نه آنکه یک نت طعمی اصلی را فریاد بزند و سپس هم آن را فراموش کند. چگونگی رسیدن به این هدف در هر قهوه متفاوت است اما معمولاً می‌توانیم به پروفایلی که ما را به این هدف می‌رساند برسیم.»

رست کردن برای اسپرسو

رست قهوه برای اسپرسو نیاز به ایجاد قدرت حلالیت بیشتری نسبت به رست برای قهوه‌های دمی دارد، اما چگونه باید به این نتیجه رسید؟ چندین رستر به من گفتند که از رست طولانی‌تر نسبت به رست برای قهوه‌ی فیلتری استفاده می‌کنند، اما لزوماً دما را افزایش نمی‌دهند و یک پروفایل رست تیره ایجاد نمی‌کنند.

تری می‌گوید: «هنگام رست قهوه برای اسپرسو، ما در مورد ایجاد پتانسیل عصاره‌گیری ایدئال [از طریق حلالیت] و چگونگی تقویت اسیدیته فکر می‌کنیم.» «اغلب برای تجزیه بیشتر ترکیبات شیمیایی دانه‌ی قهوه نیاز به یک رست طولانی‌تر است. شاید این توسعه‌ی رست قبل از کرک دوم و شاید بعد از کرک اول باشد یا ترکیبی از هر دو؛ که معمولاً مابین این دو است.»

«در میز کاپینگ، طعم‌ها ممکن است به‌اندازه‌ی عصاره‌گیری به روش اسپرسو متعادل یا شگفت‌انگیز نباشند، اما تا زمانی که در کاپینگ، شیرینی قابل احساس باشد، می‌توانیم وقتی‌که به‌عنوان اسپرسو عصاره‌گیری می‌شود، به نتیجه امیدوار باشیم.»

لوکاس می‌گوید که زمان توسعه طولانی باعث می‌شود که قهوه «پوک‌تر» شود اما در زمان کوتاه‌تر استخراج را آسان‌تر می‌کند. وی می‌گوید: «این افزایش زمان توسعه در رست می‌تواند خصوصیات قهوه را روی میز کاپینگ کمی تغییر دهد، اما وقتی آن را به‌طور صحیح عصاره‌گیری کنید، می‌توانید از قهوه‌ای که خوب رست و عصاره‌گیری شده لذت ببرید.»

برایان به من می‌گوید، «من به‌طورمعمول بعد از اولین کرک درجه حرارت را کاهش می‌دهم تا فاز مایلارد (Maillard phase) را برای اسپرسو افزایش دهم تا تلخی و نت‌های دل‌پذیرتری را ایجاد کنم که به حفظ تعادل طعمی، تحت‌فشار کمک می‌کند.»

رست OMNI چیست؟

رست Omni زمانی است که قهوه را برشته می‌کنید تا به هر روشی دم شود. این بدان معنا نیست که قهوه همیشه طعم یکسانی خواهد داشت – روش دم کردن هنوز هم روی طعم و بادی قهوه‌ی شما تأثیر می‌گذارد؛ اما به‌صورت نظری، قهوه رست‌شده به روش omni طعم خوبی به‌عنوان قهوه فیلتری و اسپرسو خواهد داشت.

برایان می‌گوید: «از دیدگاه تجاری، من خیلی این نوع رست را دوست دارم. باعث صرفه‌جویی در نیروی کار و هزینه‌های بسته‌بندی می‌شود و بسیاری از بار لجستیکی موجود در رستری را از بین می‌برد؛ اما باید بدانید که همیشه به بهترین محصول منجر نمی‌شود.»

در رست اُمنی، شما یک سطح متوسط را برای توسعه‌ی رست خود در نظر می‌گیرید. این امر باعث می‌شود تا قهوه به‌اندازه‌ی مناسبی درروش اسپرسو قابلیت حل‌پذیری داشته باشد و همچنین طیف وسیعی از ترکیبات طعمی را نیز حفظ می‌کند تا قهوه با هر روش دم‌آوری مطابقت داشته باشد.

مانند تمام قهوه‌های رست‌شده، هر قهوه از ویژگی‌های متفاوتی برخوردار است و شما باید در رست نمونه‌ی خود از انواع پروفایل‌ها استفاده کنید. با تجربه کردن پروفایل‌های مختلف رست، هر پروفایل را با چندین روش دم‌آوری مختلف امتحان کنید.

Trey به من می‌گوید که «رست اُمنی به درد مصرف‌کنندگان خانگی که ممکن است یک دستگاه اسپرسو در خانه داشته باشند یا نداشته باشند می‌خورد.»

او می‌گوید: «وقتی ما می‌خواهیم به‌صورت آنلاین یا از طریق کافه‌های خود قهوه بفروشیم، نمی‌دانیم که مشتری چگونه می‌خواهد از آن استفاده کند.» «رست اُمنی برای ما یک میانه‌روی خوشایند است که امیدواریم در بخش بیشتری از بازار جلب‌توجه کند. همچنین این امر به مشتریان عمده‌فروشی ما نیز کمک می‌کند، چراکه ممکن است آن‌ها قهوه را به یک مشتری برای دم‌آوری و به دیگری به‌عنوان قهوه‌ی مناسب برای اسپرسو ارائه کنند.»

اما او اذعان می‌کند که دم کردن قهوه‌ی Omni ممکن است اجازه ندهد بهترین کیفیت یک قهوه نمایان شود. «رست Omni می‌تواند منجر به از دست دادن برخی از مشتریان و باریستاها شود که ما را به‌عنوان رستر حرفه‌ای قضاوت می‌کنند و صرفاً بر اساس روش دم‌آوری ترجیحی آن‌ها قهوه رست می‌شود و ممکن است هنگام تلاش برای جذب مشتری‌های احتمالی جدید، کار سخت‌تری پیش روی ما باشد.»

لوکاس به من می‌گوید، «من هرگز رست اُمنی ندیده‌ام که هم از روش فیلتری و هم عصاره‌گیری اسپرسو با آن رضایت داشته باشم. من نمی‌گویم که دستیابی به چنین قهوه‌ای غیرممکن است، اما همیشه برای من بهتر است که به‌طور جداگانه برای قهوه دمی و اسپرسو قهوه رست شود.»

هیچ رست پروفایل واحدی برای اسپرسو یا فیلترکافی وجود ندارد و هر بچ رست قهوه‌ی سبز خصوصیات خاص خود را خواهد داشت؛ اما با درک میزان استخراج (عصاره‌گیری) و توسعه رست می‌توانید انتخاب آگاهانه‌تری در مورد رست کردن متفاوت برای اسپرسو و قهوه‌ی فیلتری داشته باشید.

صرف‌نظر از اینکه شما پروفایل‌های مختلف رست را انتخاب می‌کنید یا با رست اُمنی قهوه‌ی خود را برای دم‌آوری آماده می‌کنید، مهم است که مرتباً آن را کاپ کنید. شما همچنین باید قهوه‌ی رست سمپل خود را با همان روشی که برای آن در نظر گرفته‌شده است دم‌آوری کنید. با توجه کامل به این نکات، شما قادر خواهید بود قهوه خوشمزه‌ای را برای هر روش دم‌آوری یا عصاره‌گیری رست کنید.