فرنچپرس- تاریخچه و راهنمای دمآوری
شاید شما این وسیله را با نامهای کافِتیِر (Cafetiére)، پلانجر (Plunger) و یا فرنچپرس (French press) بشناسید اما حقیقت آن است که طرحهای زیادی با اسمهای مختلف و از ریشههای گوناگون برای این دمآور مشهور وجود دارد. در این مطلب، تاریخچهای از این وسیله پیش روی شماست تا از تمامی حکایتهایی که دربارهی مبدا این وسیله وجود دارد، آگاه شوید.
تاریخچهی فرنچپرس
اولین طراحی برای این دمآور قهوه در سال 1852 توسط دو فرانسوی به نامهای مایر(Mayer) و دلفرگ (Delforge) شکل گرفت. در داخل تنگِ (بشر) این دستگاه درزگیر آب وجود نداشت و به همین دلیل شبیه فرنچپرسهای امروزی نبود. اولین مدل آن، شبیه سرهمبندی مدلهای امروزیاش بود که توسط دو ایتالیایی به نامهای آتیلیو کالیمانی (Attilio Calimani) و جولیو مونتا (Giulio Moneta) در سال 1929 طراحی شد.
آن چیزی که شاید به عنوان معروفترین طراحی شناخته شده، طرحی است که توسط فالیرو بوندانینی (Faliero Bondanini) سوئیسی در سال 1958 شکل گرفت. در فرانسه به این دمآور، چمبورد (Chambord جایی که در آن تولید شد) میگفتند. دلیل شهرت چمبورد در فرانسه علاوه بر نوشیدن قهوه، هویت فرانسوی آن بود. بعدها بوندانینی، چمبورد را با عنوان کافِتیِر کلاسیک (La Cafetiere Classic) روانهی بازار انگلستان کرد. پس از آن، یک کمپانی دانمارکی شناخته شده به نام بُدوم (Bodum) توزیعکنندهی چمبورد در دانمارک شد و سرانجام حقوق مادی و معنوی برند و کارخانهی Chambord را خرید. اما همچنان برند “La Cafetiere” در دستان صاحبان اصلیاش باقی ماند. Bodum و La Cafetiere برای در دست گرفتن بازار خارج از اروپا در حال رقابت بودند و از بابت طراحیهای جدید نگران.
آیا این دمآور اصالتاً ایتالیایی است یا فرانسوی؟ پاسخ این سوال را به عهدهی شما میگذارم اما من به آن فرنچپرس میگویم.
تصمیمگیری دربارهی اصالت فرنچپرس پیچیده است، اما کافِتیِر یکی از آسانترین روشها برای دم کردن قهوه است و اگر به روش صحیح از آن استفاده کنید یک فنجان قهوهی عالی خواهید داشت.
کمپانی Bodum سعی کرده است تا کلمهی “فرنچپرس” را به عنوان یک برند در سرزمینهای مختلف ثبت کند اما در ایالات متحدهی امریکا با شکست رو به رو شد، این برند در دسامبر 2012 در کانادا حذف گردید.
از یک فرنچپرس چه توقعی دارید؟
فرنچپرس یک دمآور قهوه است که در این روش قهوهی آسیاب شده به طور کامل در آب غوطهور میشود و یک فیلتر توری فلزی نیز دارد. این فیلتر باعث قوام و بادی بیشتر قهوه میشود و همچنین بخاطر روغنهایی که در دم کردن نهایی باقی میماند و ذرات کمتر قهوه بافت نوشیدنی (texture) را افزایش میدهد. من یک هشدار جدی به کسانی که حس دهانی (Mouthfeel) شنمانند و یا خاکی را دوست ندارند، میدهم؛ کافِتیِر برای شما مناسب نخواهد بود. توانایی کنترل تمامی متغیرها در کافِتیِر مانند دمای آب، اندازهی آسیاب و زمان دمآوری اجازه میدهد تا روشهای دمآوری بنا بر ترجیح هر فرد بهبود یابند. مهمترین چیز این است که اگر شما درست عمل کنید میتوانید از هر قهوهای که دم میکنید، توقع یک نوشیدنی لذتبخش با آروماها و طعمهای مختلف را داشته باشید.
حس دهانی میتواند خاکی و شنمانند باشد.
چگونه مانند یک حرفهای فرنچپرس دم کنیم؟
در ابتدا چند متغیر مهم وجود دارند که شما باید قبل از دمآوری آنها را در نظر بگیرید.
1: اندازهی آسیاب
قبل از توضیح هر چیزی باید یک نکتهی مهم را بگویم. شما باید قهوهتان را با یک آسیاب متهای یا دندانهایی با کیفیت آسیاب کنید نه با یک وسیلهای مانند آسیاب تیغهای یا آسیاب پودرکن. فرنچپرس به شدت قابلیت این را دارد تا در آن از قهوه، عصارهگیری بیش از حد (Over Extraction) صورت گیرد. پس با توجه به این صحبت اندازهی درست آسیاب چیست؟ باید کمی درشت باشد، دانههایی تقریباً مانند شن. اگر اندازهی آسیاب بسیار ریز باشد، آب بسیار سریع از قهوه عصاره میگیرد. این موضوع در بقیه متدهای دمآوری که قهوه در آنها به صورت کامل غوطهور میشود، مشکلی ایجاد نمیکند. اما در کافِتیِر که فیلتر توری فلزی دارد باعث میشود تا دانههای ریز قهوه از آن عبور کند و در فنجان قهوه شما پر از ریزدانههای قهوه باشد.
2: نسبت قهوه به آب (brew ratio)
نسبت یک فرمول بسیار ساده دارد: وزن قهوه به وزن آب تقسیم میشود. یک نسبت متداول 1:15 است یعنی به ازای هر 15 گرم قهوه آسیاب شده، باید 225 گرم آب داشته باشید. با این نسبت، دمآوری را آغاز کنید و آن را با افزودن قهوهی بیشتر یا استفاده از آب کمتر تنظیم کنید تا به بهترین نسبتِ مناسب سلیقهی خودتان برسید.
3: دمای آب
دمای آب متغیر دیگری است که میتواند بنا به ذائقه تغییر کند. اما برای شروع اجازه دهید تا آب به مدت 45 ثانیه پس از جوش آمدن کمی دور از منبع گرما بماند تا به دمای مناسب دمآوری یعنی 90 درجهی سانتیگراد (195 درجهی فارنهایت) برسد. همچنین میتوانید از کتریهای مخصوص این کار که دمایشان قابل تنظیم است و لولهای به شکل گردن غاز دارند، جهت کنترل دقیق ریزش آب استفاده کنید.
4: زمان دمآوری
زمان دمآوری بین 3 الی 5 دقیقه پیشنهاد شده است. برای رُستهای تیرهتر 5 دقیقه زمان خیلی زیاد است و برای رُستهای روشنتر 3 دقیقه نیز بسیار کم است. یک دمآوری 4 دقیقهای بهترین مدت زمان برای شروع است.
5: فرآیند دمآوری
قهوهی آسیاب شدهتان را در تُنگ فرنچپرس که از قبل گرم شده است، بریزید. سپس آب را به آرامی بریزید و مطمئن شوید که تمامی سطح قهوه را میپوشاند. برای فرآیند خارج شدن گاز قهوه (Blooming یا preinfusion) دو برابر میزان قهوه آب بریزید ( به طور مثال برای 15 گرم قهوه، 30 گرم آب بریزید). برای 30 ثانیه، آن را به حال خود رها کنید. پس از آن بقیهی آب را بریزید و دریچه را درون پلانجر قرار دهید اما هنوز آن را پِرِس نکنید! اجازه دهید تا 4 دقیقه بماند سپس فیلتر آن را با دقت و به آرامی فرو ببرید و در اصطلاح آن را پِرِس کنید. قهوهتان را درون فنجان بریزید تا قهوههای باقیمانده در ته ظرف، وارد آن نشود. قهوه را سرو کنید و تمام!
بریزید و لذت ببرید.
نکات دمآوری فرنچ پرس
– اگر پرس کردن فیلتر فلزی دشوار است، نشان دهندهی این است که اندازهی آسیاب بسیار ریز است. اگر فیلتر فلزی خیلی راحت پرس میشود و مقاومت کمی دارد، یعنی اندازهی آسیاب خیلی درشت است.
– بلافاصله پس از دمآوری قهوه، آن را سرو کنید چرا که عصارهگیری همچنان ادامه خواهد داشت و این امر سبب اضافه شدن طعمهای تلخ به قهوهی شما میشود. اگر شما همهی قهوه را یکباره نمینوشید آن را در ظرف دیگری (server) خالی کنید.
– مطمئن شوید کافِتیِر را به خوبی تمیز کردهاید، چون ذرات قدیمی قهوه در فیلتر آن، گیر میکنند و روی قهوهی تازه، تاثیر بد میگذارند. بیشتر فیلترها به جهت تمیز کردن از هم باز میشوند.
– اگر نتیجه شما را راضی نکرد، با تمامی متغیرها بازی کنید! درست کردن قهوه مانند سرگرمی و تجربه است. بهترین فنجان قهوه، آن است که شما از آن بیشترین لذت را بردید. من شما را برای پیدا کردنش تشویق میکنم.
آن را به خوبی فشار دهید.
