آنچه رسترها باید درباره قهوه‌ی بدون کافئین بدانند.
رسترها باید بدانند که مشخصات رست قهوه‌ی معمولی با رست قهوه‌ی بدون کافئین بسیار متفاوت است. کافئین زدایی از دانه‌ی قهوه بر ترکیبات آن اثر می‌گذارد و به‌نوبه‌ی خود در نوع انتقال دما درون دانه‌ی قهوه از سلولی به سلولی دیگر نیز مؤثر است. اگر می‌خواهید دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین خوبی داشته باشید اجازه دهید که گرما به‌خوبی در آن نفوذ کند، پس نیازمند یک رست منحصربه‌فرد هستید.
چگونه باید مشخصات رست خود را جوری با رست قهوه‌ی بدون کافئین تطبیق دهید که طعمی خوب در آن پدیدار شود؟ Aaron Braun متخصص کیفیت قهوه در Swiss Water Decaffeinated Coffee Company چند نکته در این زمینه را در اختیارمان قرار داد.
قهوه‌های بدون کافئین: چه تفاوت‌هایی دارند؟
Aaron توضیح می‌دهد که هدف ما از رست کردن، زدودن کافئین از دانه قهوه است بدون آن‌که هیچ ماده‌ی دیگری به آن بیفزاییم. هرچند که حتی اگر فقط کافئین آن را هم از بین ببریم باز هم ماهیت دانه قهوه دستخوش تغییرات خواهد شد. بیایید با هم نگاهی به آن تغییرات بیندازیم.
اولین چیزی که باید نسبت به آن آگاه باشید این است که رنگ قهوه با کافئین و رنگ قهوه بدون کافئین با یکدیگر کاملاً متفاوت است. در روند کافئین زدایی از قهوه این اجازه به رستر داده می‌شود که شکل ظاهری دانه‌های قهوه را اصلاح نماید، در مورد Swiss Water و موارد مورد بررسی آن، دانه‌ها دارای رنگی یکنواخت بودند، اما چند درجه از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر گشته بودند. او تأکید کرد:”آنچه باید مورد توجه قرار گیرد جلوه‌های بصری قهوه است. قهوه ممکن است رنگی بیش ازآنچه شما انتظار دارید به خود بگیرد، پس شما باید توجه ویژه‌ای را به دمای رست خود معطوف کنید.”
نکته‌ی مهم دیگر وزن دانه‌های قهوه است: دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین سبک‌تر هستند و چگالی کمتری دارند چرا که ترکیبات دارای کافئین از آن حذف شده‌اند. این قضیه بر پاسخ دانه‌ی قهوه نسبت به گرما نیز اثرگذار است.
گفته می‌شود که قهوه‌ی بدون کافئین هنوز یک قهوه است و بزرگ‌ترین عواملی که مشخصات رست آن را می‌سازند این موارد هستند: خاستگاه آن، ارتفاع، مشخصات طعم، تنوع و چیزهایی از این دست.
آنچه ما به شما پیشنهاد می‌کنیم تنها چند راهکار ساده در پروسه‌ی رست است، از آن دست راهکارها که این اطمینان را به شما می‌بخشد که بهترین استفاده را از دانه‌های سبز قهوه خواهید برد.
دما
رست کردن همیشه ارتباط نزدیکی با حرارت و دما دارد. اما در مورد قهوه‌های بدون کافئین نیاز است که کمی با ملایمت تر با آن برخورد کنید. دما را قبل اضافه کردن قهوه به دستگاه رست از حالت معمولی کمی پایین‌تر نگاه دارید. دانه‌های بدون کافئین شما وزن کمتری دارند و ساختار سلولی آن‌ها به دلیل حذف کافئین کمی تضعیف شده است پس این بدان معناست که باید از دادن ناگهانی گرما به آن اجتناب کنید.
او راجع به دمای دقیق رست چیزی نگفت. اما گفت هنگامی که آن‌ها در Swiss Water به رست قهوه بدون کافئین مشغولند از دمایی بین 190.5-204.5 درجه سانتی گراد استفاده می‌نمایند.
شکست‌های اول و دوم
حواستان را به این قضیه جمع کنید، که قهوه را برای مدت خیلی طولانی یا خیلی کوتاه درون دستگاه رست نگاه ندارید. شکست اول برای هر دو نوع قهوه‌ی با کافئین و بی کافئین دقیقاً در یک‌زمان اتفاق می‌افتد. هرچند، زمانی که قهوه‌ی بدون کافئین درون دستگاه رست قرار دارد، پروسه‌ی موردنظر با سرعت بیشتری به کار خود ادامه می‌دهد که این به علت پراکندگی سلولی و وزن کمتر دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین است. حتی بارهای اول شاید شما از سرعت پدید آمدن شکست دوم حیرت‌زده گردید.
از سوی دیگر، همان‌گونه که گفتیم قهوه‌های بدون کافئین کمی از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر هستند. اجازه ندهید ظاهر این قهوه شما را دچار سردرگمی کند و پروسه رست را خیلی زود به پایان ببرید. شما باید تمام توجهتان را به تغییرات عطر قهوه و دمای دستگاه مبذول بدارید.
کنترل کیفی نهایی
همانند قهوه‌ی عادی، شما تمایل دارید که بعد از رست کردن آن را سریعاً بپوشانید و بسته‌بندی کنید. اما Aaron می‌گوید که به هماهنگ بودن رنگ‌دانه‌های قهوه توجه کنید. هرچه رنگ‌دانه‌های قهوه تیره‌تر باشد از حساسیت بالاتری هم برخوردار هستند.
از میزان تیره بودن رنگ قهوه خود اطمینان ندارید؟ پاسخی روشن به این سؤال وجود ندارد.(ولی بیش از همه دمای رست مهم است.) هرچند در نمونه‌گیری‌ها و آزمایش‌های انجام‌شده توسط متخصصان Swiss Water عدد نهایی برای این قضیه 63 در نظر گرفته‌شده است.
Aaron می‌گوید:”هیچ قانون ثابت و جهان‌شمولی برای رست کردن قهوه وجود ندارد و این قضیه به قهوه‌های بدون کافئین هم تعمیم داده می‌شود.” تنها به خاطر داشته باشید که کمی ملایم‌تر با قهوه‌های بدون کافئین رفتار کنید و به‌هیچ‌عنوان به رنگ ظاهری این قهوه‌ها اعتماد نکنید و از یاد نبرید شما قهوه‌ی بدون کافئین را رست نمی‌کنید، شما یک نوع قهوه از کشور زامبیا، سوماترا یا کلمبیا را رست می‌کنید. این مشخصه‌ها خیلی بیشتر از مشخصه‌ی بدون کافئین بودن آن بر شخصیت قهوه اثرگذارند.
برگرفته از سایت https://www.perfectdailygrind.com
