بیایید کمی از رست کردن حرف بزنیم…
در این مقاله قصد داریم به شما کمک کنیم تاکمی صحیح‌تر راجع به رست کردن صحبت کنید، پس در این مقاله قرار نیست درباره‌ی روش‌های رست کردن صحبت کنیم.
من دریافته‌ام که زبانی که ما برای توصیف رست و حرف زدن راجع به آن استفاده می‌کنیم به طرز عجیبی ناهماهنگ و گاهی متناقض است. بیشتر اوقات زمانی که راجع به رست حرف می‌زدم، به‌طور دائم حرف خودم را قطع می‌کردم تا بتوانم کلمات و اصطلاحاتی که به‌کاربرده‌ام را توضیح دهم. این قضیه تا حد زیادی باعث رنجش و آزار من و هم شنونده می‌گشت. پس لطفا به من اجازه دهید که از قطع کردن کلامم و یا هرگونه وقفه در سخنم اجتناب کنم و به‌طور ممتد آن را ادامه دهم.
نیاز می‌بینم که این قضیه را نیز روشن کنم که این‌ها تنها نقطه نظرات من است و هیچ شکی نیست که بسیاری از متخصصان و حرفه‌ای‌ها با بسیاری از این مطالب موافق نیستند. لطفا این مطالب را دقیقا همان‌طور که من نوشته‌ام بخوانید، با دیدگاهی بی‌طرف و دوستانه، چراکه هدفی جز کمک به این حوزه ندارم.
رست کردن عملی با پیچیدگی‌های فراوان است، اما 3 مقیاس اصلی و مهم وجود دارد که برای توصیف هر رستی فارغ از نحوه‌ی پیشروی روند آن باید بدانیم.
رنگ: بازه‌ی تیره تا روشن
پیشروی در رست: پیشروی بیش‌ازحد تا رستی با پیشرفت کم
سرعت پایان دادن به عملیات رست: پخته تا بیات‌شده
هر رستی جایگاهی دارد در حدفاصل بین این مقیاس‌ها. زمانی که در حال نوشیدن قهوه هستید؛ می‌توانید جایگاه قهوه را در میان این سه بازه تشخیص دهید چراکه هرکدام از آن‌ها مشخصاتی بارز از جنبه‌ی طعم دارند.
رنگ
تشخیص رنگ آسان است، اما معمولا برای توصیف هر سه مقیاس در ترکیبات مختلف از همین فاکتور استفاده می‌شود که این قضیه درک رست را سخت‌تر می‌کند. بر اساس یک قانون کلی، آنچه رنگ دانه‌های قهوه را تعیین می‌کند حرارت نهایی رست است.
رست‌های تیره
رست هر چه به سمت تیره‌تر شدن پیش رود، دمای بالاتری را با خود به همراه خواهد داشت. در روند رست‌های تیره انرژی بیشتری نیاز است تا منجر به از دست دادن میزان بیشتری از رطوبت شود و همچنین واکنش‌میلارد بیشتری را نیز به دنبال خواهد داشت. نتیجه‌ی حاصل ازاین‌گونه رست اسیدیتی پایین است و می‌تواند طعمی وحشتناک با خود به همراه داشته باشد، طعمی خاکستر گونه، تنباکویی یا طعمی شبیه شکر سوخته. هرچند، با مهارت بالا می‌توان به رستی تیره و درعین‌حال دوست‌داشتنی دست‌یافت. بر اساس دیدی سنتی هر چه رست انجام‌شده تیره‌تر باشد، می‌توان نتیجه حاصل از آن را شیرین‌تر و با بادی بیشتر فرض کرد؛ اما این مطلب درست نیست چراکه قهوه‌هایی با رست تیره نیز می‌توانند فاقد هرگونه شیرینی و حس دهانی باشند.
رست روشن
رست‌های روشن‌تر، دمای پایین‌تری را تجربه خواهند کرد و درنتیجه به انرژی کمتری نیاز دارند که منجر به حفظ اسیدیتی و عطرهای درون دانه‌های قهوه می‌شود. این‌گونه رست نتیجه‌ای با اسیدیتی بالاتر و عطر و بویی پیچیده‌تر را به دنبال دارد، عطرهایی میوه‌ای، مرکباتی یا گُلی. از دیدگاه سنتی، فرض می‌شود که این نوع رست بادی و شیرینی کمتری دارد. باوجود احتمال داشتن این مطلب اما این تنها روشن بودن رست نیست که این اتفاق را رقم میزند چراکه گاهی نتیجه‌ی این رست، نوعی شیرینی بی‌نظیر و بادی‌ای مثال‌زدنی است.
رست متوسط
این‌گونه رست جایگاهی دارد بین رست تیره و روشن که طیف وسیعی از رنگ‌های قهوه‌ای را در برمی‌گیرد. بیشتر رسترها، این نوع رست را برای قهوه‌ی اسپرسو، رستی مناسب می‌دانند و تعدادی نیز این نوع رست را مناسب روش‌های دم‌آوری با فیلتر برمی‌شمارند هرچند که عده‌ای نیز معتقدند که این نوع رست برای همه‌ی روش‌های دم‌آوری کاربرد دارد.
توسعه در فرآیند رست (Development)
اینجا جایی است که باید شروع به تغییر عادت‌های رست خود کنید. به خاطر داشته باشد که هرچه رست تیره‌تر باشد به معنای کامل‌تر بودن آن نیست و از سوی دیگر، رست روشن نیز به معنای رستی با پیشرفت کم نیست. حقیقت اینجاست که پیشروی و توسعه‌ی رست از رنگ دانه‌های قهوه در مراحل مختلف مجزاست چراکه شما از ظاهر و بدنه‌ی دانه‌های قهوه نمی‌توانید میزان پیشرفت و توسعه‌ی آن را تشخیص دهید و ممکن است بخش اعظمی از درون دانه‌ها هنوز به میزان کافی رست نشده باشند.
کمی پیش بیان کردم که یک رست تیره می‌تواند فاقد شیرینی و یک رست روشن می‌تواند به حد غیرقابل‌انتظاری شیرین باشد. دلیل این مطلب پیشروی یا توسعه در رست است. با پیشروی مناسب رست، می‌توانید فارغ از رنگ دانه‌ها به آن‌ها بادی و شیرینی مطلوبی ببخشید.
قهوه‌ای که رستی با پیشروی مناسب دارد، قهوه‌ای است که هیچ طعم نامطلوب ارگانیکی از آن دریافت نشود (نظیر ذرت، پوسته بادام‌زمینی، فلفل قرمز، آرد و چیزهای دیگر) و ساختار آن به‌قدر کافی برای نفوذ آب به درون آن شکننده باشد تا بتواند طعم‌ها را از خود آزاد کند. پیشروی مناسب رست قهوه، کاری بس دشوار است و بیشتر رسترها از انجام آن اجتناب می‌کنند.
رست‌های توسعه‌نیافته ( Underdevelopment)
قهوه حاصل از این رست، طعم نامطلوب علف با خود به همراه دارد و قدرت حل شوندگی کمی را نیز دارا هست و متأسفانه بیشتر قهوه‌های تخصصی‌ای که من آن‌ها را چشیده‌ام با این مشکل مواجه هستند که مشکلی جدی در صنعت قهوه محسوب می‌شود و دارای اثرات فراوانی است:
- کاهش عصاره گیری مناسب
- بی‌علاقگی مشتری به خرید قهوه و یا تغییر در شیوه‌های رست
- طعمی وحشتناک
همانند مشخصه‌های طعمی عصاره گیری، نظیر خشکی یا ترشی، پیشروی نامناسب رست نیز نوعی مشخصه‌ی طعمی به‌حساب می‌آید و ارتباط چندانی باکیفیت قهوه‌ی سبز ندارد و شما می‌توانید آن را از هر نوع قهوه‌ی سبزی، خواه باکیفیت بالا و خواه باکیفیت پایین دریافت کنید. پس خرید قهوه‌ی سبزی با قیمت بالا تضمینی بر حل این مشکل نیست. برای ما که متخصصین این حرفه هستیم و نیاز داریم تا مشتری قهوه‌مان را درک کند و هزینه‌ای نیز برای آن بپردازد، این مسئله راه را دشوار می‌سازد.
این مشکل خودش را از طریق راه‌های زیر نشان می‌دهد:
- اگر شما مجبور شدید قهوه‌تان را بیشتر از قهوه‌ای دیگر با رنگی مشابه آسیاب کنید، آن قهوه به‌احتمال‌زیاد دچار مشکل توسعه نیافتن مناسب رست است.
- اگر شما در کشمکش با سرعت عصاره گیری یک شات اسپرسو برای نوع خاصی از قهوه هستید، نگاهی به توسعه‌ی رست آن داشته باشید، شاید علت همان باشد.
- اگر با فشار دست موفق به شکستن یک‌دانه قهوه نمی‌شوید، به‌احتمال‌زیاد آن قهوه توسعه‌یمناسبی در روند رست نداشته است.
- یک دانه قهوه را بشکنید و به لایه‌های بیرونی و درونی آن نگاهی بیندازید. اگر در رنگ‌های مشاهده‌شده تفاوتی یافتید، درون آن به‌طورقطع دچار این مشکل گشته است.
رست تیره یکی از راه‌هایی است که می‌توان این مشکل را به حداقل رساند، اما بهترین راه نیست. بله در این روش، شما با دادن دمایی بالا به داخل دانه قهوه طعم‌های نامطلوب را کاهش و حلال پذیری آن را افزایش می‌دهید اما این امکان وجود دارد که سطح خارجی قهوه دچار پیشروی بیش‌ازحد رست گردد و بسیار تیره شود و بازهم منجر به ایجاد یک ناهماهنگی بین لایه‌های درونی و بیرونی آن گردد. بهترین راه این است که درزمانی مناسب، دمایی مناسب را به قهوه اعمال کنید تا درون و بیرون آن رستی هماهنگ داشته باشد. این کار به شما این اجازه را می‌دهد که رستی با پیشروی مناسب داشته باشید که می‌تواند تیره یا روشن باشد. من بازهم تأکید می‌کنم: با پیشروی مناسب رست، می‌توانید فارغ از رنگ دانه‌ها به آن‌ها بادی و شیرینی مطلوبی ببخشید.
رستی با پیشروی بیش‌ازحد Overdevelopment
این حالت زمانی اتفاق می‌افتد که قهوه‌ی رست شده، هیچ طعم ارگانیک نامطلوبی به همراه ندارد اما از سوی دیگر انرژی و زمان صرف شده در پروسه رست هیچ طعم خوشمزه‌ای نیز برای آن باقی نگذاشته است. این قهوه اصطلاحاً مرده، خالی و پوچ است. این حالت بسیار نادر است و در مورد قهوه‌های کنیا و کلمبیا احتمال دارد نزدیک به صفر و تقریباً در هیچ نوع قهوه‌ی تخصصی‌ای دیده نمی‌شود. پس بهتر است زمان زیادی نیز صرف آن نکنیم.
سرعت پایان دادن به رست
در پایان رست، دانه‌های قهوه به‌شدت خشک و شکننده‌اند و هر تغییر کوچک و جزئی در دما می‌تواند تمامی آن‌ها را بشکند.
پخته Baked
اگر قهوه بعد از اولین شکست با افزایش سرعت مواجه شود، منجر به حالتی در قهوه می‌شود که به آن پخته میگویند. این مشخصه خود را با نبود شیرینی در طعم یا رستی تیره نشان می‌دهد، حتی اگر رست آن تیره نبوده باشد. شما حتی می‌توانید یک رست روشن را باحالتی پخته در قهوه به اتمام برسانید که تا حدی طعم خاکستر و خشک دارد و به‌هیچ‌وجه مطلوب نیست. حواستان باشد که این نقص را با رست تیره اشتباه نکنید. مراقب خشکی، فقدان شیرینی، اسیدیته بیش‌ازحد و در بدترین حالت طعم خاکستر مانند در قهوه باشید. سانگ هو Sang Ho() از رستری اسکوئر مایل (Square Mile Coffee Roasters) از من خواست که این حالت را تلنگری از مرگ بنامم.
بیات‌شده Stalled
اگر رشد دمای قهوه‌ها برای زمانی طولانی متوقف شود، قهوه دچار حالتی می‌شود که آن را بیات‌شدگی می‌نامیم. گاهی اوقات قهوه ممکن است به‌شدت دچار بیات‌شدگی گردد چراکه مدتی طولانی دچار کاهش دما شده است. هرچه قهوه بیشتر با این مشکل روبرو شود، توسعه در فرایند رست درون آن نیز کمتر خواهد بود. تشخیص این حالت بدون بررسی نمودار رست کاری بسیار دشوار است و نمی‌توان بدون دیدن نمودار رست، قهوه‌ای را بیات‌شده خواند. بیات‌شدگی می‌تواند منجر به رقیق شدن قهوه، طعم مقوا گونه، اسیدیتی زیاد و شیرینی بسیار ضعیف درون آن گردد.
رست مطلوب
قهوه نمی‌تواند به ناگاه دچار افزایش سرعت در رست شود، همچنین این پروسه نمی‌تواند ناگهان متوقف شود، اما پس از شکست اول باید رشد دما داشته باشد. در اولین نگاه این اتفاق ممکن است غیرممکن به نظر بیاید، اما باکمی دقیق شدن به آن متوجه می‌شوید چندان هم سخت نیست. به ماشینی فکر کنید که رفته‌رفته سرعت خود را کم می‌کند تا به علامت توقف می‌رسد. قبل و در طول شکست اول قهوه باید دچار افزایش دمای سریع باشد. این نیروی جنبشی منجر به داغ‌تر شدن بعد از شکست اول می‌شود و اجازه می‌دهد که تا پایان رست کاهش دما پایدار باقی بماند. حالت مطلوب پایان دادن به پروسه رست این است که دما را با سرعتی ثابت بعد از شکست اول کم کنیم تا زمانی که دما به صفر نزدیک شود و یا به آن دست یابد. اگر این روند به‌درستی طی شود دچار پختگی و یا بیات‌شدگی دانه‌ها نمی‌شویم و اگر هیچ مشکلی درون قهوه نیابید پس به حالتی ایدئال از آن دست‌یافته‌اید.
همه در کنار هم
خب حالا دیگر می‌توان گفت که به زبان رست مشترکی رسیدیم. این بدین معنی است که از این به بعد می‌توانیم هر رستی را دقیق و بدون هیچ سردرگمی‌ای توصیف کنیم. در زیر چند نمونه را باهم می‌بینیم:
این قهوه، قهوه‌ای است با رستی روشن و پیشروی‌ای متعادل. – به نظر قهوه‌ای خوب می‌رسد! خوش‌طعم، شیرین، بادی قوی و لذت‌بخش.
این قهوه، قهوه‌ای است با رستی تیره و پیشروی کم. – بدترین قهوه‌ی ممکن! طعم خاکستر و علفی، تلخ و فاقد شیرینی.
این قهوه، قهوه‌ای است با رستی روشن، پیشروی‌ای متعادل اما پخته؛ بنابراین، قهوه‌ی نسبتاً خوبی داریم که تا حدودی از خشکی و یا طعم خاکستر مانند رنج می‌برد.
این قهوه، قهوه‌ای است با رستی تیره و پیشروی‌ای متعادل. – این قهوه قابلیت تبدیل‌شدن به یک قهوه‌ی خوشمزه را دارد. شاید هم نه. این قهوه می‌تواند به‌شدت شیرین و دارای بادی‌ای قوی با کمترین میزان اسیدیتی باشد، از سوی دیگر می‌توان امیدوار بود که میزان زیادی طعم خاکستر مانند و یا طعم‌های معمول رست تیره را با خود به همراه نداشته باشد.
این قهوه، قهوه‌ای است با رستی متوسط و پیشروی کمی در رست. – معمول‌ترین رست بین قهوه‌های تخصصی که اسیدیتی و میزان مطلوبی از شیرینی را با خود دارد، اما بادی قوی‌ای ندارد و منحصربه‌فرد و ارضاکننده نیست. ممکن است کمی طعم علفی و مطلوب نیز داشته باشد. همچنین شما ممکن است خصیصه‌های رست توسعه‌نیافته را که در بالا به آن اشاره کردیم در آن بیابید.
ترکیبات متنوع دیگری نیز وجود دارد، اما فکر می‌کنم که شما به حالت ایدئال خود رسیده‌اید. این جنبه‌ها را از یکدیگر جداسازید تا همه‌ی ما قادر شویم با دقت و صحت بیشتری در مورد رست به صحبت بپردازیم.
به رستر قهوه‌ی خود نگویید که چگونه قهوه را رست کند. با او صحبت کنید و اهداف او را از رست جویا شوید چراکه برای هر نوع رستی همیشه دلیلی وجود دارد. در این میان رابطه‌ی بین باریستا و رستر نیز بسیار مهم است و باید به‌نوعی رابطه بلندمدت تبدیل گردد.
