تسلط بر فرآیند رُست
انجام کاپینگ برای سنجش طعم در مقابل عیوب طعمی –ویلم بوت
کاپینگ یک راهکار اصولی برای مقایسه و بررسی طبیعت واقعی دانه‌های قهوه‌ی سبز است. این راهکار خود شامل پروسه‌های بوییدن و بررسی دانه‌های سبز قهوه، رست و آسیاب نمونه‌ای از قهوه، بوییدن آن در زمان رُست و آسیاب شدن، توجه به آروما (Aroma) و در نهایت، چشیدن قهوه است. از نگاه من، کاپینگ قهوه بسیار عمل جالب و جذابی است، به این دلیل که دقیقاً شبیه یک بازی شطرنج بین حواس پنج‌گانه‌ی انسان جستجوگر و مادر طبیعت است. (Mother Nature – در اساطیر یونان باستان کل عالم هستی از گایا یا مادر زمین شکل گرفته است.) اگر تمام این مراحل را بدرستی پشت سر بگذارید و در حین انجامش کاملاً حواس‌تان را جمع کنید، دانه‌های قهوه، حقیقت ذاتی‌شان را به شما عرضه می‌کنند.
احتمالاً هر کسی می‌تواند عضوی از گروهی باشد که به کار چشیدن و بررسی قهوه مشغولند اما، برخی از کسانی که در صنعت قهوه نقشی بر عهده دارند، معتقدند که طعم‌شناسان قهوه (Coffee Cuppers)، آدم‌هایی عجیب و غریبی‌اند که از میان خیل عظیمی از صنعتگران قهوه انتخاب شده‌اند. این باور غلط از آن دورانی نشات می‌گیرد که این کار کاملاً در خفا، فقط و فقط توسط مدیران ارشدِ کارخانه‌های قهوه که همه مرد بودند، انجام می‌شد. در آن دوران، تنها کافی بود آن‌ها با یک حرکت سر یا دست، آینده‌ی یک قهوه را مشخص کنند: فرد طهم‌شناس اگر فنجان قهوه را به سمت جلو هل می‌داد منظورش این بود که باید سریعاً قهوه را پس بفرستند اما اگر سرش را به نشانه‌ی تایید حرکت کوچکی می‌داد به معنی قبول کردن آن قهوه بود. خوشبختانه، آن روزها سپری شده و با ظهور قهوه‌ی تخصصی، نسل جدیدی از طعم‌شناسان قهوه روی کار آمدند. این جوانان حرفه‌ای، علاقه‌مندند با ذهنی روشن و غیرکلیشه‌ای با عمل کاپینگ مواجه شوند. در نتیجه، اغلب ممکن است زبانی جدید و نوآورانه‌‌ای برای کاپنیگ و نیز پیشنهادها‌ی‌شان به گوش‌مان برسد و همین برای صدای اعتراض نسل قبل کافی است.
ایده‌ی انجام کاپینگ برای تشخیص پروفایل‌های طعمی قهوه یکی از اصولی است که طعم‌شناسان نسل جدید با واسطه‌اش قواعد کهنه و قدیمی کاپینگ را تغییر داده‌اند. در روزگاران قدیم، طعم‌شناسان یا همان کاپرها، قهوه را فقط و فقط برای یافتن احتمالی عیوب طعمی (Defects) می‌چشیدند و به اصطلاح پروسه‌ی کاپینگ را انجام می‌دادند. وجود این عیوب طعمی تاثیر منفی زیادی بر ارزش محصول نهایی دارد. هر کسی می‌تواند بگوید خرید قهوهای پر از عیوب، مثل این است که پول را دور بریزیم. بنابراین، طعم‌شناس قهوه بهتر است یک پروتوکل کاپینگ سخت‌گیرانه و دقیق را برای کار کاپینگ‌اش پیاده کند که قهوه در نهایت حداقل نقص و عیوب ممکن را موقع عرضه به مشتری داشته باشد.
امروزه روز، تقریباً همه‌ی طعم‌شناسان قهوه‌ی تخصصی دلیل دومی برای انجام کاپینگ دارند که به مراتب از دلیل قبلی محکم‌تر و حیاتی‌تر است: به عقیده‌ی آن‌ها انجام کاپینگ برای تشخیص پروفایل طعمی قهوه و ارزیابی ارزش حقیقی محصول، لازم‌الاجرا است.
انجام کاپینگ برای شناسایی عیوب
یکی از مهمترین دلایل برای انجام کاپینگ قهوه، عدم خرید دانه‌های معیوب و بی‌کیفیت است. در جدول A انواع مختلف عیوب طعمی و چگونگی به وجود آمدن‌شان به طور مختصر شرح داده شده است. عیوب قهوه خود را هم به شکل نقص‌های ظاهری نشان می‌دهند و هم می‌تواند در طعم قهوه، زیان‌آور باشد. در اکثرموارد، این نواقص نتیجه‌ی خطاهای کوچک و بزرگی باشد که در فرآیند تولید دانه‌ی قهوه‌ی سبز از گیلاس قهوه رخ می‌دهد. به عقیده‌ی من، اگر دست‌اندرکاران فرآوری قهوه طی انجام این مراحل، کارشان را بهتر و با کیفیت‌تر انجام دهند و دستگاه‌های فرآوری خیس (Wet Miller Machine) خود را همیشه تمیز نگاه دارند، حداقل نیمی از این نواقص و کاستی‌ها دیگر به وجود نمی‌آید.
انجام کاپینگ موفقیت‌آمیز و دقیق نیازمند تجربهی زیادی است؛ آن‌هایی که به کار چشیدن قهوه مشغولند باید در ذهن خود همواره همه‌ی عیوب گونا‌گون قهوه را به خاطر داشته باشند. این نیاز، اتفاق نخواهد افتاد، مگر تنها با تجربه و آزمون‌های مکرر طعم‌شناسی قهوه‌ها یکی پس از دیگری. اگر بخت با شما یار باشد، ممکن است مربی با تجربه‌ای در این زمینه پیدا کنید تا کمک‌تان کند. در نخستین سالهای حضورم در آمریکا که مشغول آموختن مطالب مربوط به عیوب قهوه بودم با پیت مک لفلین (Pete McLaughlin) فقید و فراموش‌نشدنی آشنا شدم. او موسس رویال کافی (Royal Coffee) بود و خوب به خاطر دارم آن وقتی را که قهوهای را چشید تا عیوب طعمی آن را بررسی کند؛ صورتش حالت عجیبی به خود گرفت و قهوه را سمت من سراند و گفت:” این یکی را امتحان کن، طعمش افتضاحه!”
انجام کاپینگ برای شناخت طعم
همان‌طور که جلوتر هم عنوان کردم، دلیل موجه دیگر برای انجام کاپنیگ، ارزیابی پروفایل طعمی قهوه است. رسترهای قهوه‌ی تخصصی که مستقیم قهوه‌ی سبز مورد نیازشان را از واردکننده‌ها یا تولیدکننده‌های قهوه خریداری می‌کنند باید قهوه را امتحان کنند تا پروفایل طعمی آن را بشناسند. پروفایل طعمی برآیندی است از ویژگی‌های منحصر به فرد یک فنجان قهوه که در اصل مانند خشت‌های یک بنای زیبا هستند. ویژگی‌های هر فنجان قهوه، نشان‌دهنده‌ی خصایص طعمی به خصوص آن دانه‌ی قهوه است و پروفایل طعمی آن فنجان می‌تواند حاوی ویژگی‌هایی چندگانه در یک زمان باشد.
خصوصیات طعمی یک فنجان قهوه در نتیجه‌ی فاکتورهای متنوعی در چرخه‌ی رشد و فرآوری دانه‌های قهوه حاصل می‌شود. نخستین عامل همانی است که فرانسوی‌ها به آن تاثیرات ارضی (Terroir)می‌گویند. تاثیرات ارضی واژه‌ای است که از قبل برای نوشیدنی‌های دیگر استفاده می‌شد اما، امروز هر رستری در سرتاسر جهان از این واژه استفاده می‌کند. تاثیرات ارضی مربوط به نوع خاکی است که درخت قهوه در آن رشد کرده و مجموعه‌ای از عوامل به هم مرتبطی است مثل، محیط زیست و آداب و رسوم سنتی که معمولاً در مرحله‌ی فرآوری گیلاس‌های قهوه توسط کشاورزان مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان نمونه، طعم قهوه‌ی یمنی ماتاری را به خاطر بیاورید. تاثیراتی که زمین یمن بر قهوه می‌گذارد؛ گونا‌گون (موکا عربیکا)، تحت شرایط پر تنش و نیز رشد خشک زمین‌های مرتفع در یمن بوده و نیز شیوه‌ی خاص محلی و سنتی‌ای که برای خشک کردن گیلاس‌های قهوه زیر نور آفتاب استفاده می‌شود؛ همه سبب شکل‌گیری خصایص لذت‌بخش و بسیار منحصربه‌فرد این قهوه می‌شود.
دومین دلیل مهم و تاثیرگذار در شکل‌گیری ویژگی‌های قهوه نتیجه‌ی استفاده از تکنیک‌های بهینه شده در کشاورزی است. مهمترین اقدام در تولید گیلاس‌های قهوه، پروراندن، انتخاب و چیدن گیلاس‌های سرخ و رسیده است که اگر این اقدام به درستی انجام شود می‌توان در نهایت دانه‌های قهوه‌ی سبز مطلوبی به دست آورد. علی‌رغم این حقیقت که تعریفی جامع و همه‌گیر از قهوه‌ی تخصصی وجود ندارد، باید تاکید کرد که تولید قهوه‌هایی تخصصی از گیلاس‌های نرسیده‌ی قهوه هم بدون شک غیرممکن است. چرخه‌ای که گیلاس‌ها برای رسیده شدن باید پشت سر بگذارند، رشد و نموِ اسیدهای ارگانیک را در قهوه بهبود می‌بخشد. این اسیدها هم برای ایجاد شیرینی در قهوه و هم خلوص قهوه‌ی نهایی نقشی حیاتی ایفا می‌کند.
سومین مرحله‌ای که در آن خصوصیات نوشیدنی قهوه بهبود می‌یابد فرآیند جدا کردن دانه‌ی سبز از گیلاس‌هاست. درست مثل همه‌ی چرخه‌های تولید قهوه، هر اقدامی باید حساب شده و تحت کنترل باشد. وقتی بحث خصوصیات طعمی قهوه پیش می‌آید، نتیجه می‌گیریم که هر گام از چرخه‌ی تولید قهوه می‌تواند باعث تقویت یا حتی از بین رفتن این خصیصه‌ها در نوشیدنی قهوه شود. به عنوان نمونه، استفاده از دستگاهی مخصوص برای حذف خاصیت لزجی دانه‌ها به نام دستگاه دی‌موسلاژ (Demuscillage Machines) در برابر روش‌های تخمیرکننده‌ی سنتی می‌تواند تاثیری جدی بر طعم قهوه داشته باشد. به همین شکل، انتخاب روش‌های خشک کردن پارچمنت قهوه (Parchment) هم می‌تواند به همان اندازه بر طعم قهوه تاثیر بگذارد. تکنیک‌های خشک کردن قهوه مقابل نور خورشید در مقایسه با دستگاه‌های خشک‌کن قهوه، به طور کلی تاثیری قدرتمند بر شدت و کیفیت اسیدیتی، بادی و طعم قهوه دارد. جدای از این‌که کدام روش در مقابل دیگری نتیجه‌ی مطلوب‌تری دارد، در نهایت باید نتیجه گرفت که کارگزاران فرآوری باید بدانند پروسه‌ی تبدیل گیلاس قهوه به دانه‌ی قهوه‌ی سبز بر طعم نهایی نوشیدنی بسیار موثر است.
پس، اگر قبول کنیم که طعم قهوه فی‌نفسه با همه‌ی خصوصیات نوشیدنی نهایی قهوه مرتبط است، چگونه باید به این خصایص در فنجان دست یابیم؟ مسلماً لازم است که در گام نخست بر پروتکلی که برای انجام عمل کاپینگ استفاده می‌شود، تمرکز کنیم. قوانین بسیار پر اهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند؛ به خصوص حین کاپینگ قهوه در جهت تشخیص پروفایل طعمی قهوه:
قانون اول: همیشه مقایسه کنید.
صحبت‌های پر آب و تاب دلال‌های قهوه را درباره‌ی خصوصیات عالی قهوهای خاص را نشنیده بگیرید. به حواس و ادراک خودتان اعتماد کنید و همیشه فنجان قهوه‌ی دیگری (قهوهای از همان خاستگاه) را برای مقایسه کاپ کنید (قهوه را به روش کاپینگ دم کنید). ترجیحاً، در این مقایسه فنجان قهوه‌ی سومی (از همان خاستگاه از سال قبل) را هم در پروسه کاپینگ حاضر کنید که براحتی موفق به مقایسه طعم‌هایشان شوید.
قانون دوم: با چشمان بسته کاپینگ قهوه را انجام دهید.
برند و نام زیبای قهوهای خاص می‌تواند براحتی انتظاراتی برای شما از ویژگی‌های قهوه ایجاد کند؛ این شرایط درک و تجربه طعمی‌تان را خیلی راحت تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. به علاوه، کاپینگ با چشمان بسته بهترین روش برای کسب تجربه و پخته شدن هر فرد کم‌تجربه در طعم‌شناسی قهوه است.
قانون سوم: با ثبات و یکسان پیش بروید.
پیشنهاد می‌کنم برای انجام کاپینگ، پروتکلی از پیش تنظیم شده داشته باشید. ثبات و عمل یکسان، باعث می‌شود تمرکز تنها بر سنجش طعم فنجان قهوه باشد، بدون این‌که شما را برای تهیه‌ی قهوه‌های نمونه و گوناگونی احتمالی آن‌ها، آشفته کند. فرآیند رست قهوه یکی از تاثیرگذارترین موارد در عدم ثبات پروتکل‌های کاپینگ است. به شخصه نظارت‌های بی‌شماری بر جلسات کاپینگ قهوه را بر عهده داشته‌ام و اعتراف می‌کنم که در این جلسات سخت‌ترین کار ممکن جا انداختن این مطلب بود که تفاوت‌های طعمی میان نمونه‌ی فنجان قهوه‌ها با خاستگاه یکسان، تحت‌تاثیر خصوصیات حقیقی قهوه است یا برعکس نتیجه‌ی درجه‌های رست متفاوت قهوه.
قانون چهارم: کام و زبان خود را پاک نگاه دارید.
انجام کاپینگ قهوه برای تشخیص پروفایل طعمی پس از صرف ناهاری سنگین عملاً بیهوده است. بهترین زمان ممکن برای انجام کاپینگ قهوه اندکی پیش از احساس گرسنگی است؛ به عنوان نمونه، کاپینگ‌هایی که بین ساعات 9 صبح تا 12 ظهر انجام می‌دهم به نظر خودم از باقی کاپینگ‌ها بهتر است. اما شخصاً علاقه‌ی زیادی به اجرای کاپینگ مابین ساعات 4 تا 6 بعد از ظهر دارم.
قانون پنجم: سکوت را رعایت کنید.
تا وقتی که همه‌ی افراد حاضر، پروسه‌ی کاپینگ را کامل نکرده‌اند صحبت نکنید. بعضی از طعم‌شناسان عادت دارند وقتی قهوهای را تست کردند با صدای بلند ویژگی‌های آن را اعلام کنند. متاسفانه آن‌ها نمی‌توانند درک کنند که این کارشان چقدر روی فهم و درک دیگران از کارشان تاثیر منفی می‌گذارد.
قانون ششم: ذهن‌تان را آزاد بگذارید و خودتان را آماده کنید.
در معبد ذن مدام به افراد این جمله را گوش‌زد می‌کنند: “به هیچ چیزی، سخت فکر نکنید.” من به شخصه زمانی بهترین تجربه‌های کاپینگ عمر حرفه‌ای‌ام را داشته‌ام که همزمان در آرامش کامل، اشتیاق و سرشار از حس جست و جوگری بوده‌ام. به عنوان یک نمونه‌ی مشابه؛ زمانی که 9 ساله بودم مادرم، مرا برای اولین بار به کنسرتی کلاسیک برد. جنبش‌های موجود در لژ سلطنتی، خشونت موجود در حرکت دادن سازهای بادی و حرکت‌های آرام و لطیف زه بر سیم‌های ویولون همه و همه به ترتیب حواسم را پرت می‌کرد و مرا تحت‌تاثیر قرار می‌داد. چون من یک ناشی بودم که برای اولین مرتبه به چنین کنسرتی می‌آمدم، برایم خیلی سخت بود که بر نوای موسیقی تمرکز داشته باشم. هر چه بیشتر به کنسرت‌های متفاوت می‌رفتم توانایی‌ام در تمیز دادن ملودی‌ها از هامونی‌ها بیشتر می‌شد و بیشتر و بیشتر می‌توانستم موسیقی را درک کنم. بحث کاپینگ قهوه هم درست همین‌طور است؛ وقتی کسی کار کاپینگ قهوه را شروع می‌کند و ادامه می‌دهد گام به گام بیشتر و بیشتر قادر به تشخیص درصدهای اسیدیتی موجود در نمونه‌های قهوه‌ی گواتمالایی می‌شود. هرچه باتجربه‌تر شوید می‌توانید با چشم بسته آرومای قهوه‌ی کنییایی AA محبوب‌تان را تشخیص دهید، بیشتر و بیشتر خود را در ظرافت‌های لذت‌بخش و شیرین قهوه اتیوپیایی غرق کنید.
دوست‌داران قهوه‌ی تخصصی، یک بار برای همیشه باید متوجه این بشوند که پروسه‌ی کاپینگ برای تشخیص طعم قهوه (این هم حیاتی‌ترین دلیل برای کاپینگ قهوه‌ی تخصصی است) سخت‌ترین و جدلی‌ترین کار ممکن در این‌باره است. عامل اصلی این مجادله و اختلاف نظر، عمومیت و کلیتی است که در ذهنی بودن طعم‌شناسی نهفته است. آیا نشده در جلسات کاپینگ شرکت کنیم و متخصصان با هم اتفاق نظر نداشته باشند و در نتیجه هیئت طعم‌شناسی به یک جمع‌بندی سراسر نظرها و گفته‌های متفاوت از یک نمونه قهوه رسیده باشد؟ بر اساس تجربهی شخصی، زیاد پیش می‌آید که طعم‌شناسان قهوه در جلسات کاپینگ تمایلات شخصی‌شان را وارد پروسه‌ی کاپینگ کنند. یک طعم‌شناس قهوه را در نظر بگیرید که اسیدیتی موجود در نوشیدنی‌ها به خصوص نوشیدنی قهوه، مورد پسندش نیست. این طعم‌شناس قهوه چگونه می‌تواند نظری کاربردی و عام درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه‌ی کنیانی ارائه دهد؟ آن هم قهوه‌ی کنیانی که به خاطر اسیدیتی خاصی که دارد زبان‌زد است. پاسخ: حال، مصرف‌کننده‌ی قهوه را تصور کنید. طعم‌شناس حرفه‌ای بهتر است که بیش از هر چیز دیگری مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه را در ذهن داشته باشد. این امر، خود بر ضرورت انجام پر تعداد بازرسی تولید تاکید می‌کند. درست مثل آزمایش نوشیدنی نهایی، طعم‌شناسی قهوه هم با نیازهای بازار ارتباطی مستقیم دارد.
بنابراین، چطور می‌توان با استفاده از پروتکل طعمی هر دو دلیل موجه و بنیادین، شناسایی عیوب و بررسی پروفایل طعمی قهوه، انجام پروسه‌ی کاپینگ قهوه را تحت پوشش قرار داد؟ وقت آن رسیده که برخی از راهکارها را در این زمینه بررسی کنیم.
همیشه در هر جلسه‌ی کاپینگ سعی کنید یک برنامه‌ی ثابت را دنبال کنید. نخست حداقل 5 اونس قهوه‌ی سبز رُست کنید. در هنگام رست قهوه مراقب باشید که رنگ دانه‌ها از55 آکترون تیره‌تر نشود؛ بدین منظور، باید رست را اندکی پیش از ترک‌خوردگی دوم متوقف کنید. دوم این‌که، از هر نمونه قهوه حداقل چهار فنجان پر کنید. آسیاب را تراز کنید و برای سرو هر فنجان، قهوه را با اندازه‌ای متفاوت آسیاب کنید. فراموش نکنید که حتماً از ترازویی دقیق برای اندازه‌گیری حجم قهوه استفاده کنید. سومین اقدام این است که عطر هر فنجان قهوه را جدا از هم بررسی کنید و هم در جست و جوی یافتن نواقص احتمالی آن و نیز نخستین ویژگی‌های شکل‌گرفته‌ی آروماتیک هر فنجان قهوه باشید. منظورم از نواقص احتمالی ترش‌شدگی، اسیدی و میوه‌ای بودن آن هم در این مرحله، قابل تشخیص است. دیگر عیوب جزئی و ملایم‌تر قهوه در مراحل بعدی خود را نشان می‌دهند. در گام چهارم، آب داغ را به قهوه‌ی آسیاب شده، اضافه کنید (93 درجه‌ی سانتی‌گراد) و حداقل سه دقیقه فرصت دهید تا قهوه در آب حل شود. یک‌بار دیگر استشمام آرومای قهوه را از سر فنجان‌های قهوه شروع کنید و پس از آن با استفاده از قاشقی سه مرتبه نوشیدنی را هم بزنید و همزمان به بررسی آرومای قهوه بپردازید. در پنجمین قدم هم وقتی که مشغول چشیدن قهوه‌اید بهتر است که همه‌ی پارامترهای کیفیتی مربوطه را در قهوه مثل اسیدیتی، شیرینی، بادی، طعم و طعم ماندگار (Aftertaste) ارزیابی کنید.
وقتی مطمئن شدید که قهوه کاستی و عیبی ندارد، زمان تلاش برای پی بردن به تمامی ویژگی‌های ممکن در پروفایل طعمی قهوه است؛ “Le Nez du Cafe” (عطر قهوه) استفاده از شیشه‌ی عطر می‌تواند مرجعی مناسب برای ارزیابی ویژگی‌های عطری قهوه باشد. در نهایت، فراموش نکنید که هر قهوه را حداقل سه بار سرو کرده و بچشید؛ بهتر است که قهوه‌ها را در دماهای متفاوت بچشید: گرم، ولرم و سرد. برخی از عیوب قهوه در جلسات بعدی کاپینگ قهوه که عصاره‌گیری به حداکثر میزان خود نزدیک باشد خود را نشان می‌دهد.
مادامی‌که روش کهنه و سنتی کاپینگ برای یافتن عیوب قهوه می‌تواند کمکی باشد در مسیر پایین آوردن نارضایتی مشتری‌ها، روش نوین کاپینگ برای تشخیص طعم قهوه در مجموع در جهت ارزیابی ارزش کلی محصول کارایی دارد. هرچه ویژگی‌های قهوه بهتر باشد، ارزش آن هم بالاتر می‌رود، هم برای فروشنده و هم خریدار.
