تکنیکهایی که هر باریستا باید بداند
یک باریستای خوب یک تکنسین ماهر است: کسی که دانش تخصصی قهوه را درک می کند، بخوبی می داند چگونه از روشها و دستگاه های مختلف عصارهگیری قهوه استفاده کند، و میتواند از علم خود برای توصیههای خوب به مشتریان استفاده کند.
اما باید بدانیم که یک باریستا به چه مهارتهایی احتیاج دارد؟ بیایید باهم مرور کنیم.
1. دانش پایهای قهوه
باشه، قبول میکنم، گول خوردید، اولین مورد لیست ما مهارت نیست. بااینحال، برای یادگیری و استفاده از بسیاری از مهارتهای فنی که در این لیست به آن میپردازیم، به دانش پایهای قهوه نیاز داریم.
دانش پایه قهوه را میتوان به چند قسمت تقسیم کرد:
پروفایلهای طعمی قهوه
طعمهای اصلی و نشانههای آنها در قهوه چیست؟ کدامیک از آنها بیشترین اهمیت (مثلاً تعادل، اسیدیته، شیرینی) را دارند؟ منظور مشتری شما هنگام سفارش یک قهوهی “غنی”( rich) یا “قوی”( strong) چیست؟
تولید، فرآوری و رست
تفاوت بین قهوه با فرآوری شسته شده و قهوه با فرآوری عسلی چیست؟ تکخاستگاه و ترکیبی؟ گواتمالا و اتیوپی؟ از همه مهمتر، همه این نکات چگونه بر مشتری شما تأثیر میگذارد؟ ما نمیگویم شما باید متخصص تولید قهوه باشید، اما باید اصول آن را بدانید.
سپس رست میشود. رست نهتنها بر طعم قهوه تأثیر میگذارد بلکه بر نحوه عصارهگیری آن نیز تأثیر میگذارد. بهعنوانمثال، رستهای تیره پتانسیل بیشتری نسبت به رستهای روشنتر برای تلخی بیشتر دارند، بنابراین ممکن است به دمای دمآوری کمتری نیاز داشته باشند.
و در مورد قهوهی بدون کافئین: چطور تولید شده است؟ تفاوت بین روش Swiss Water و استفاده از اتیل استات چیست؟
عصارهگیری و دمآوری
در کافیشاپهای تخصصی، درست کردن قهوه، از فشار دادن چند دکمه فراتر است. بنابراین باریستاها باید اصول عصارهگیری را درک کنند. فرایندی که توسط آن ترکیبات، عطروطعم قهوه توسط آب از قهوهی آسیا شده استخراج میشوند. ترکیبات گوناگونی در مراحل مختلف دمآوری قهوه عصارهگیری میشود و باعث میشود تا باریستا بتواند عطروطعم فنجان قهوهی نهایی را کنترل کند.
میزان عصارهگیری تحت تأثیر اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب، دمای آب، درجهی رست و… قرار دارد.
همچنین باید تأثیر سایر عوامل را در کیفیت نوشیدنی نهایی بشناسید: تازگی قهوه، فیلترها، کیفیت آب…
2. آسیاب قهوه
آسیاب کردن کلید رسیدن به یک فنجان قهوهی عالی است. ابتدا، مهم است که درست قبل از دمآوری آسیاب کنید، در غیر این صورت قهوه شما بیات میشود.
در مرحله دوم، شما باید اهمیت اندازه آسیاب را برای روشهای مختلف دمآوری و عصارهگیری درک کنید. اندازه آسیاب هرچه ریزتر باشد، میزان عصارهگیری بیشتر و جریان آب کندتر است. دلیل این امر این است که آب با سطح بیشتری از قهوه تماس مستقیم دارد، و همچنین به فاصلههای خالی متری بین قهوههای آسیاب شده وجود دارد.
بهعبارتدیگر، اگر قهوه شما طعم تلخی دارد (بیشازحد عصارهگیری شده)، ممکن است بخواهید از آسیاب درشتتر استفاده کنید تا میزان عصارهگیری را کمتر کرده و زمان عصارهگیری را کوتاه کنید. از طرف دیگر، اگر ترش باشد (کمتر از حد عصارهگیری شده)، میتوانید قهوه را ریزتر آسیاب کنید.
همچنین باید کالیبره و تنظیم کردن آسیاب خود را برای دستگاه اسپرسو بیاموزید. تنظیم ایدئال آسیاب به آبوهوا، تاریخ رست قهوه و موارد دیگر بستگی دارد. این بدان معنی است که میتواند بهصورت روزانه (یا حتی ساعتی!) تغییر کند. کالیبراسیون آسیاب یک مهارت اساسی برای یک باریستای حرفهای است.
3. اسپرسو
عصارهگیری اسپرسو طیف وسیعی از مهارتهای فنی را میطلبد. مهارت در تمپکردن غالباً نادیده گرفتهشده است، اما برای یک عصارهگیری خوب بسیار حیاتی است. (خوشبختانه تسلط بر این مهارت نسبتاً ساده است.) همچنین درباره نقش توزیع قهوه در بسکت پرتافیلتر قبل از تمپکردن، بحثهای زیادی وجود دارد.
بسته به نوع دستگاه اسپرسوی شما، ممکن است لازم باشد در مورد پیش عصارهگیری، پروفیل فشار، پروفیل جریان و موارد دیگر نیز بدانید.
البته، معمولاً سفارش اسپرسو نسبت به نوشیدنیهای بر پایهی اسپرسو کمتراست (مگر اینکه در ایتالیا باشید). شما باید با شاخصترین آنها ازجمله لاته، کاپوچینو، فلتوایت، لانگبلک، آمریکانو، کورتادو و ماکیاتو آشنا باشید.
اوه، سپس نگهداری ماشین اسپرسو. دستگاههای اسپرسو نیاز به نگهداری روزانه، ماهانه و سالانه دارند و بسیاری از این کارها توسط خود باریستاها انجام میشود. توضیحات گامبهگام ما دربارهی آنچه باید انجام شود را دنبال کنید.
4. بخاردادن شیر و لاتهآرت
ترکیب قهوه و شیر فوقالعاده است، اما بخاردادن و ریختن خوب تمرین زیادی میخواهد. هدف شما ایجاد بافت خوب و جلوگیری از سوختن شیر است و همهچیز از محل قرار گرفتن نازل بخار تا سرعت ریزش شیر به درون قهوه اهمیت دارد.
دقت کنید که چه مقدار شیر را درون پیچر میریزید، اگر بیشتر از نیازتان باشد، مقداری از آن به هدر می رود و این برای کنترل هزینهها و متریال کافه شما مناسب نیست. به خاطر داشته باشید که انتخاب شیر مناسب یک دانش محسوب میشود.
حتماً با پیچرهای مختلف تمرین کنید، زیرا شکل دهانهی پیچر و عمق آن در ریختن شما تأثیر خواهد گذاشت.
در بیشتر کافیشاپهای تخصصی، لاتهآرت بهعنوان یک استاندارد شناخته میشود. باید در مورد بعضی از طرحهای اصلی ازجمله قلب، لاله و رزتا بیاموزید، اگرچه که حد پیشرفت شما در لاتهآرت سقف تخیل شما (و صبر مشتری) است.
5. دمآوری دستی و ماشینی
منوی کدام کافیشاپ بدون قهوهی دمی کامل است؟ با ابزارهای دمآوری اصلی، از کالیتا تا اروپرس، آشنا شوید. مطمئن شوید که تفاوتهای آنها را میدانید، بنابراین نهتنها میتوانید از آنها را بهخوبی استفاده کنید، بلکه به مشتریان پیشنهاد هم میدهید. فیلترهای مختلف را بشناسید و یاد بگیرید که چگونه روشهای مختلف دمآوری را شخصیسازی کنید.
بسیاری از کافیشاپها دارای ماشینهای دمآوری نیز هستند – برخی حتی آن را به روشهای دمآوری دستی ترجیح میدهند. دم کردن قهوه با ماشین قهوهساز همیشه به اندازهی دمآوری دستی قابل احترام نیست، اما وقتی خوب انجام شود قهوهای خوشمزه و بالانس تولید می کند. دانستن نحوه کار با یک ماشین دمآوری، برنامهریزی زمان دمکردن قهوه و عمق قهوه در فیلتر برای به رسیدن به همهی ویژگیهای قهوه مورد نظر، یک مهارت ارزشمند خواهد بود.
6. ایجاد دستورالعمل استاندارد و اصلاح روشهای معیوب
دو نوع دستور العمل وجود دارد که ممکن است از شما خواسته شود انجام دهید. اولین مورد، ایجاد دستور العمل اسپرسو/قهوه دمی است. اینجاست که شما باید زمان دمآوری، درجه حرارت دمآوری، تنظیم آسیاب و موارد دیگر را برای قهوهی جدید ارائه کنید.
همچنین ممکن است شما نیاز به اصلاح روشهای دمآوری قبلی برای رسیدن به قهوهی بهتری داشته باشید. چرا قهوهی دمی اینقدر روغنی است؟ چرا اسپرسو فاقد بادی مناسب است؟ (اوه، اگر فکر میکنید اسپرسوی شما بخاطر نداشتن کرما معیوب است، این نکته را بخاطر داشته باشید که بعضی از قهوه ها کرمای زیادی ایجاد نمی کنند.)
این نوع از استانداردسازی و عیب یابی به درک کاملی از عصارهگیری، صبر و تجربه زیادی نیاز دارد؛ اما هرچه بهعنوان یک باریستا رشد و پیشرفت می کنید، اعتماد بیشتری به تواناییهای خود خواهید داشت.
نوع دیگر استانداردسازی، ایجاد دستور العمل نوشیدنی های ابداعی برپایه قهوه است. بعضی از کافیشاپها فقط انواع قهوههای شناخته شده و استاندارد مثل اسپرسو، لاته، کاپوچینو و غیره را ارائه میکنند. بعضی دیگر با استفاده از سیروپ یا از ادویه جات و طعمدهندهها برای ایجاد نوشیدنی های منحصر به فرد تلاش میکنند تا مشتری بیشتری را به خود جلب کنند. این کار نیاز به شناخت طعم، عطر، بافت و دیگر موارد ترکیبات مختلف دارد و معمولاً فقط با آزمایش و تمرین میسر میشود.
7. تمیزی و بهداشت
شاید از شنیدن تمیزکاری بهعنوان مهارت فنی یک باریستا شگفت زده شوید، اما بهداشت و نظافت برای هر کافیشاپی ضروری است و تمیزکاری و نظافت اغلب کم ارزش و دست کم گرفته میشود.
هر روز، شما باید همهچیز را از دستگاه های قهوه گرفته تا یخچال ها کاملاً تمیز کنید. باید روشهای جدیدی را برای تمیز کردن کف و تجهیزات و نگهداری مواد غذایی براساس تاریخ مصرف آنها به همراه نحوه استفاده از پاک کننده های صنعتی سطوح بیاموزید.
و گرچه این ممکن است یکی از سادهترین وظایف یک باریستا باشد، اما یکی از مهمترین آنهاست چراکه به شکل ویژهای در ذهنیت مشتری (و بازرس بهداشت) موثر است.
البته، مهارت های دیگری نیز وجود دارد که یک باریستا باید داشته باشد. ارتباط با مشتریان، کار گروهی، فداکاری، انعطاف پذیری، کنار آمدن با موقعیت های سخت و پرفشار که داشتن آنها باریستا را شایستهتر و ارزشمندتر میکند.
برای رسیدن به این مهارت ها تلاش کنید تا به سمت تبدیل شدن به یک باریستای عالی حرکت کنید.
نوشتهی تانیا نیوتن
