اگر بهترین قهوهی ممکن را میخواهید، نمیتوانید از اهمیت بیشترین مادهی نوشیدنی خود چشمپوشی کنید. دما، کیفیت قهوه، ترکیبات شیمیایی، روش توزیع … همه اینها بر طعمها، رایحهها و میزان استخراج، در دمآوری شما تأثیر میگذارند.
بنابراین امروز، ما در حال بررسی یکی از مشهورترین تکنیکهای ویژهی توزیع آب روی قهوه هستیم، “ریختن پالسی”. ما برای کسب اطلاعات بیشتر با پاتریک استریدزبرگ، یکی از بنیانگذاران “3TEMP” و یکی از طراحان ابزار دمآوری Hipster صحبت کردهایم.
توزیع آب روی قهوه، روشهای مختلف
روشهای مختلفی برای توزیع آب روی قهوه در دمآوری وجود دارد. سادهترین آنها این است که همه را یکباره بریزید و منتظر بمانید. برای دمآوری همراه با غوطهوری، این روش توصیه شده است: این روش اطمینان حاصل میکند که قهوههای آسیاب شده و مولکولهای آب دارای زمان تماس کافی و همسان (نزدیک به یک اندازه) هستند.
در دمآوری چکهای/فیلتری، چون آب از لابهلای قهوههای آسیاب شده میگذرد، میتوانید از ریختن مداوم یا ریختن پالسی آب استفاده کنید. ریختن مداوم به کنترل کامل بر سرعت ریختن شما احتیاج دارد (اگر در تمام طول روز این کار را انجام میدهید، عضلات بازو میتوانند به شما کمک کنند) ریختن پالسی به معنای استفاده از چندین بار ریزش مقطع با مقادیر مشخص آب است. شما میتوانید با حجمهای متفاوت آب و دفعات ریختن مختلف آزمایش کنید.
این روش از بالا آمدن قهوهی آسیاب شده در کنار فیلتر جلوگیری میکنند، یعنی از تلاطم بیشازحد بستر قهوه میکاهد. بااینحال، این روش تلاطم مثبتی ایجاد میکند، بهآرامی قهوههای آسیاب شده را به حرکت وادار میکند و باعث میشود تا جابجا شوند و بنابراین باعث یکنواختی تماس بین آنها و مولکولهای آب میشود. اطلاعات بیشتر در مورد رابطه بین تلاطم، ریختن آب و استخراج را در ادامه آمده است.
هنگام دمآوری دستی، میتوانید ریختن آب را به شکل دایرههای متحدالمرکز انجام دهید. این امر به ایجاد تلاطم مداوم و اطمینان از خیس شدن یکنواخت قهوههای آسیاب شده کمک میکند.
مبانی استخراج از قهوه
قبل از بررسی ریختن پالسی، استخراج و بهطورکلی تلاطم، بیایید سریع پروندهی استخراج از قهوه را جمع کنیم.
استخراج یک تعادل حساس و ظریف بین درجهی آسیاب، سطح برشتگی قهوه، دمای آب، وزن قهوهی خشک، حجم آب، زمان دمآوری و موارد دیگر است، اما آنچه واقعاً همهی این موارد را باهم جمع میکند، میزان و اثر تماس بین قهوههای آسیاب شده و مولکولهای آب است.
هرچه تماس بیشتر باشد، یا تأثیر این تماس مؤثرتر باشد (چه به دلیل ریز بودن درجهی آسیاب، زمان دمآوری بیشتر یا دماهای بالاتر آب)، ترکیبات طعمی و معطر بیشتری استخراج میشوند. هرچه تماس کمتری داشته باشد یا اثر آن تماس کمتر باشد، میزان استخراج از قهوه نیز کمتر میشود.
به یاد داشته باشید، مدیریت و کنترل استخراج، کلید یک قهوهی خوشمزه است. قهوههایی که بیشازحد استخراج میشوند، تلخ و تندوتیز خواهند بود. قهوههای کم استخراجشده، ترش خواهند بود؛ و قهوههایی که بهطور ناهموار و ناهمسان استخراج میشوند، مخلوطی از این دو خواهند بود. اینجاست که تلاطم یک فاکتور مهم در دمآوری میشود.
استخراج، تلاطم و ریختن آب پالسی
پاتریک توضیح میدهد که ریختن پالسی با استفاده از Hipster بهعنوان نمونه میتواند بر هم زدن قهوههای آسیاب شده تأثیر بگذارد و زمان دمآوری را تغییر دهد. “ما میتوانیم میزان پالسها را انتخاب کنیم. تعداد پالس کمتر برابر است با ریختن آب بیشتر در هر پالس. پالس بیشتر برابر است با ریختن آب کمتر در هر پالس. اگر پالس کمی داشته باشیم، آب بیشتر با بستر قهوه برخورد میکند [زیرا میزان آن بیشتر است] و ما زمان استخراج کمتری داریم و پالسهای بیشتر زمان استخراج بیشتری برای ما به وجود میآوردند.”
بهعبارتدیگر، فقط مقدار آب و دفعات پالسها تأثیرگذار نیست، میزان شدت ریختن نیز بسیار مؤثر است.
اگر آب با شدت و حجم زیاد با بستر قهوه برخورد کند، میتواند موجب تلاطم بیشازحد قهوههای آسیاب شده شود. این مورد بهویژه در صورت استفاده از آسیاب ریز صادق است که وزن کم این اجازه را میدهد تا قهوهی آسیاب شده بهراحتی جابجا شود.
“تلاطم بیشازحد” به چه معناست؟ برای اکثر افراد حرفهای، این اتفاق زمانی است که بستر قهوه حتی پس از پایان ریختن آب روی قهوه یکدست نباشد. آب بهطور خودکار به ناحیههایی از بستر که کم چگال تر است نفوذ و ازآنجا عبور میکند، این به معنی قهوهی بیشازحد استخراجشده در بعضی مناطق و قهوهی کمتر استخراجشده در بعضی مناطق دیگر است. شما میخواهید که بستر قهوهی شما چه قبل و چه بعد از دم کشیدن تا حد ممکن یکنواخت باشد.
پاتریک به من میگوید: “در همهی ابزارهای دمآوری، اگر یک بستر قهوه یکنواخت میخواهید، توزیع آب باید طولانیتر شود.” این به معنای پالسهای بیشتر حجم کمتری از آب است که نرمتر به بستر قهوه برخورد میکند و بهنوبهی خود باعث تلاطم ملایمتری میشود.
ریختن پالسی، زمان دمآوری و درجهی آسیاب
اما همانطور که قبلاً گفتیم، دمآوری صحیح تعادل بسیاری از متغیرها است. خبر خوب این است که با دستکاری و تغییر پالسهای ریختن آب، میتوانید یکی از متغیرهای دیگر را تغییر دهید بدون اینکه بر استخراج تأثیر منفی بگذارد.
مثلاً شما میخواهید زمان دمآوری را ثابت نگهدارید اما درجهی آسیاب را تغییر دهید. بهطورمعمول، درجهی آسیاب بر زمان دمآوری تأثیر میگذارد، هرچه درجهی آسیاب شما درشتتر باشد، سرعت استخراج آن کندتر و سرعت عبور آب از بین قهوهها بیشتر میشود. بااینحال، با پالسهای کوچکتر، میتوانید از جریان آب کمتر و درنتیجه مدتزمان دمآوری بیشتری صرفنظر از اندازهی آسیاب استفاده کنید.
پاتریک به ما میگوید: “معمولاً باید اندازه آسیاب را تنظیم کنید تا بتوانید عبور آب را از بین قهوههای آسیاب شده سریعتر یا کندتر کنید.” بااینحال، با تمرکز بر پالسهای ریختن آب بهعنوان یک پارامتر دمآوری، همانطور که گروه 3TEMP با Hipster انجام دادند، میتوانید رابطه بین سایز خرد شدن قهوه و زمان دمآوری را از بین ببرید یا تضعیف کنید.
یکنواختی در دمآوری در مقابل عطروطعم
با همهی این تفاسیر، آیا ریختن پالسی آب به شکل دایرههای متحدالمرکز بهترین روش است؟ خب، لازم به ذکر است که انتخاب روش ریختن آب روی قهوه تا حدودی توسط کسی که آن قهوه را درست میکند و وابسته به موارد دیگری تعیین میشود. نکتهای که باید به خاطر داشته باشید این است که ریختن پالسی آب و دایرههای متحدالمرکز میتوانند باعث استخراج یکنواختتری شوند اما انجام آن بهطور مداوم، یکشکل و یکنواخت نیز کار دشواری است.
پاتریک به من میگوید، “وقتی قهوه را به روش دستی دم میکنید، تقریباً غیرممکن است که هر بار کاملاً به شکل یکسان دمآوری کنید. تعداد بسیار کمی از افراد هستند که این میزان از کنترل را روی دمآوری و عضلات خود داشته باشند.”
از طرف دیگر، او اشاره میکند، “کاری که شما میتوانید در دمآوری دستی انجام دهید این است که آب را به هر شکلی که دوست دارید روی قهوه بریزید اما با استفاده از دستگاههای دمآوری برقی، ما فقط میتوانیم دکمهی روشن شدن دستگاه را بزنیم و آنگاه آن دستگاه است که میتواند آب را با شدت یا آرامی به روی قهوه بریزد، بنابراین ما کنترل لازم را روی توزیع آب نداریم و من فکر میکنم که این کار با تولید قهوه با ابزارهای برقی دمآوری امکانپذیر نیست. من فکر میکنم وقتی این کار را با دست انجام میدهید، همیشه کنترل بهتری خواهید داشت، اما سازگاری و یکنواختی بسیار کمرنگ خواهد بود. “
کدام مهمتر است، کنترل یا یکنواختی؟ این به شرایط بستگی خواهد داشت. آیا برای خودتان قهوه درست میکنید؟ آیا در حال آموزش تیمی از باریستاها برای یک کافیشاپ شلوغ هستید؟ آیا در یک رقابت مربوط به دمآوری قهوه هستید؟ شما باید اولویتهای خود را تعیین کنید.
توزیع آب فقط یکی از متغیرهای جذابی است که میتواند بر استخراج قهوهی شما تأثیر بگذارد. با روشهایی که در بالا بررسی کردیم، آزمایش کنید، چه روشی برای شما مفید است و از تغییر آن با هر قهوهی جدیدی نترسید.
نوشتهی James Lee
