همه‌ی معنای رست کردن در برجسته‌سازی بهترین کیفیت یک قهوه خلاصه می‌شود. بااین‌حال، برای انجام موفقیت‌آمیز این کار، شما باید متغیرهایی را که می‌توانند بر روند رست قهوه تأثیر بگذارند و نتایج شما را تحت تأثیر قرار دهند، مدیریت کنید.
در اینجا چگونگی تأثیر متغیرهای متداول مانند زمان، دما و جریان هوا بر رست و نحوه‌ی کنترل آن‌ها را بررسی می‌کنیم.
متغیر شماره‌ی یک: دمای شارژ دانه‌ی سبز
دمای داخل درام رستر شما هنگامی‌که آماده‌ی شروع رست است، دمای شارژ نامیده می‌شود. این دما باید به‌اندازه‌ی کافی انرژی حرارتی ایجاد کند تا برشته‌سازی به‌طور کامل انجام شود. دمای بسیار پایین می‌تواند بر توسعه‌ی رست دانه‌ی قهوه تأثیر بگذارد و آن را بی‌طعم و توسعه‌نیافته کند. درجه‌ی حرارت بسیار بالا نیز مناسب نیست و شما ممکن است قهوه را سوزانده و از بین ببرید.
دمای شارژ مطلقی وجود ندارد. میزان بچ سایز رست و دمای محیط رستر شما می‌تواند بر دمای شارژ تأثیر بگذارد و پراب‌های اندازه‌گیری دمای درام و دانه‌ی قهوه نیز می‌توانند دماهای مختلفی داشته باشند. به همین دلیل، این اعداد به شما کمک می‌کند تا از نحوه‌ی عملکرد دستگاه رستر در دماهای مختلف شناخت پیدا کنید.
دانیلو لودی سفیر شرکت تولیدکننده‌ی دستگاه اسپرسوی “Dalla Corte” و یک داور جهانی مسابقات قهرمانی باریستا است. وی می‌گوید چگالی، رطوبت و روش فرآوری یک قهوه می‌تواند بر دمای ایدئال برای شارژ، تأثیر بگذارد.
وی توضیح می‌دهد که دانه‌های تازه به دمای شارژ کمتری نیاز دارند، درحالی‌که دانه‌های قهوه‌ی قدیمی‌تر به دمای بالاتر برای شارژ نیاز دارند. چگالی دانه‌ی قهوه نیز مهم است، زیرا دانه‌های چگال‌تر نیاز به دمای شارژ بالاتری نسبت به دانه‌های با چگالی پایین‌تر دارند. سرانجام، دانه‌های فرآوری شده با روش طبیعی به دمای شارژ اولیه‌ی پایین‌تر نسبت به دانه‌های فرآوری شده به روش شسته شده نیاز دارند. دلیل این امر این است که دانه‌های فرآوری شده طبیعی غلظت قند بیشتری دارند و این موضوع باعث می‌شود به‌سرعت و به‌راحتی به برشتگی برسند.
متغیر شماره‌ی دو: دمای رست
پس از شروع رست، باید دمای داخلی درام رستر شما کنترل و تنظیم شود. اگر دمای رست خیلی زیاد باشد و رست خیلی زود پیشرفت کند، دانه‌های قهوه زمان کافی را در محدوده‌ی میلارد “Maillard” نمی‌گذرانند. این محدوده (که در پایان مرحله خشک شدن “drying phase” شروع می‌شود و در ابتدای کرک اول به پایان می‌رسد) عطروطعم یک قهوه را ایجاد می‌کند. اگر هم دمای رست خیلی کم باشد، می‌تواند یک قهوه‌ی بی‌طعم و نامطلوب ایجاد کند.
برای جلوگیری از این اتفاق، متخصص رست قهوه، اسکات رائو طرفدار کاهش نرخ افزایش دما (ROR) است. ROR سرعت افزایش دما در هر دقیقه در درام رستر است. برای اطمینان از اینکه این پارامتر در کل رست کاهش یابد، باید در اولین کرک و درست قبل از شروع اولین کرک به آن توجه کنید.
تنها زمانی که نباید ROR نزولی دنبال شود، در مرحله اولیه رست است یعنی بعدازاینکه قهوه در رستر شارژ شد اما قبل از نقطه بازگشت رست پروفایل “turning point”. در این مرحله‌ی ابتدایی، ROR باید به‌طور چشمگیری افزایش یابد تا اثر خنک‌کنندگی دانه‌ی سبزی که از دمای اتاق به درام گرم وارد می‌شود، خنثی شود.
دانیلو می‌گوید که نحوه‌ی فرآوری دانه‌ی قهوه روی دمای ایدئال رست آن‌ها تأثیر می‌گذارد. “بعضی از قهوه‌ها (فرآوری شده با روش نچرال و پالپ نچرال) دمای درام را در اولین کرک کاهش می‌دهند. در بعضی موارد، بهتر است دما را در این مرحله افزایش دهید تا منحنی رست تا پایان، افزایشی بماند.”
متغیر شماره‌ی سه: جریان هوا
جریان هوا در رست قهوه روی افزایش گرمای داخل درام و از بین بردن دود و ذره‌هایی که می‌توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، نقش جدی و پیچیده‌ای دارد. این متغیر به کنترل دقیق نیاز دارد، زیرا جریان زیاد هوا در هنگام رست می‌تواند دانه‌ی قهوه را از رطوبت موردنیاز برای ایجاد شیرینی آن، تهی کند.
جریان هوا همچنین می‌تواند بر تمیز بودن مشخصات طعمی فنجان قهوه تأثیر بگذارد. دانیلو هشدار می‌دهد که “وجود جریان هوا هنگام رست می‌تواند یک فنجان قهوه‌ی تمیزتر ازنظر طعمی ایجاد کند، اما مقدار زیاد آن نیز می‌تواند باعث ایجاد قهوه‌ای بی‌طعم شود.” وی اشاره می‌کند که رسترهای دارای پراب دمای اگزوز قادر به تعیین زمان افزایش جریان هوا و همچنین مدت‌زمان آن خواهند بود.
متغیر شماره‌ی چهار: مدت‌زمان رست
بسیاری از طعم‌ها و رایحه‌های مهم در محدوده‌ی میلارد “Maillard” ایجاد می‌شوند، این بدان معناست که کل زمان برشته شدن قهوه مهم است. یک رست کوتاه یک قهوه‌ی تک‌بعدی توسعه‌نیافته ایجاد می‌کند و یک رست طولانی شده از اسیدیته و کیفیت آن می‌کاهد. به‌عنوان‌مثال، اگر می‌خواهید طعم‌های شیرین و کاراملی یک قهوه را برجسته کنید، باید مدت طولانی‌تری آن را رست کنید تا ساکارز موجود در دانه‌ها کاراملی شود.
هر چه یک قهوه در منطقه‌ی میلارد بیشتر بماند، بادی بیشتری تولید می‌کند و اسیدیته‌ی آن کمتر می‌شود. قهوه‌هایی که مخصوص اسپرسو رست می‌شوند زمان بیشتری را در این منطقه صرف می‌کنند تا نوعی اسیدیته و بادی موردنیاز برای عصاره‌گیری با فشار بالا را ایجاد کنند.
فقط 20 تا 30 ثانیه در منطقه میلارد می‌تواند طعم یک قهوه را تغییر دهد. به همین دلیل، اگر برای اولین بار یک قهوه را رست می‌کنید، باید در این فواصل سمپل بردارید و آن نمونه‌ها را کاپ کنید. این به شما نشان می‌دهد که چگونه هر بازه‌ای، می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد تا بتوانید آگاهانه برای رست‌های بعدی تصمیم بگیرید.
دانیلو می‌گوید، استفاده از نرم‌افزار یا یادداشت دما/زمان برای ورود به سیستم و ردیابی این اطلاعات در وقت و تلاش شما صرفه‌جویی می‌کند. همچنین به شما کمک می‌کند تا هر دمایی را در هر مرحله از رست، ردیابی کنید. وی توصیه می‌کند که به‌سرعت این تغییرات توجه داشته باشید، زیرا این اطلاعات به شما کمک می‌کند تا زمان‌های مختلف توسعه و برشته شدن قهوه را آزمایش کرده و از ایجاد طعم‌های نامطلوب جلوگیری کنید.
رست قهوه متغیرهای پیچیده‌ی زیادی را شامل می‌شود. همان‌طور که اسکات رائو در “The Coffee Roaster’s Companion” پیشنهاد کرده است، مهم است که به‌جای تمرکز بر آنچه در هر مرحله جداگانه انجام می‌شود، به‌طورکلی تمام مراحل رست را مشاهده و بررسی کنید.
دانیلو اذعان می‌کند که درحالی‌که نظارت، ثبت و مقایسه‌ی داده‌ها می‌تواند به شما در ایجاد یک پروفایل رست ثابت کمک کند، رسترها باید به چشایی خود اعتماد کنند تا به آن‌ها کمک کند، تغییرات در هر مرحله را درک کنند. “شما باید تمام قهوه‌هایی را که رست می‌کنید، ارزیابی کنید و داده‌ها را ثبت و مقایسه کنید. باید پروفایل‌های رست را متناسب با تغییراتی که قهوه در طول زمان نشان می‌دهد تطبیق دهید و این کار را فقط می‌توانید با چشیدن نتیجه‌ی هر مرحله انجام دهید. “
چشیدن و بررسی رست‌های مختلف و متغیرهای آن‌ها یک روند مداوم خواهد بود. بااین‌حال، هر بچ قهوه‌ای که از این طریق رست می‌کنید، شما را به تسلط بر دستگاه خود و بهبود مهارت‌های رست، نزدیک می‌کند.
نوشته‌ی Matthew Hitcham
